Коктейль «Porteño»

| 2 комментария

Рецепт этого коктейля я увидел случайно. Не помню, как я обнаружил небольшую статью авторства Gary Regan о том, как этот коктейль делал некий уважаемый бармен по имени Murray Stenson.

Глупо не обращать внимание на такие вещи, и я отложил себе в запасники этот рецепт, хотя поначалу он мне показался странноватым из-за большой доли Fernet Branca.

Не то чтобы я ненавистник Fernet, но мне в коктейлях обычно бывает достаточно чайной ложки этого мощного травяного микса. Тут его значительно больше, что и интриговало, и внушало опасения.

Итак, это Porteño, что в вольном переводе означает жителя Буэнос-Айреса. По слухам, аргентинцы – большие любители Fernet, так что аллюзия вполне понятна.

Мне пришлось немного адаптировать этот рецепт, несмотря на то, что в нем не указываются точно предпочтительные бренды компонентов. Но Falernum, сироп на основе рома, миндального экстракта, гвоздики и лайма купить у нас нереально, а самодельный вариант пока в процессе изготовления. Так что по рекомендации, которая есть в рецепте, Falernum я заменил на обычный сахарный сироп, надеясь, что это все-таки даст мне возможность почувствовать идею коктейля.

Кроме того, бывший у меня в употреблении вишневый ликер L’Heritier-Guyot Le Cherry Brandy на основе спиртовой вытяжки вишни и бренди был слишком деликатен для использования в компании с такими мощными партнерами, как бурбон и Fernet. Поэтому впоследствии я слегка уменьшил его долю и взамен ввел небольшое количество домашней вишневой настойки, отличавшейся просто-таки аутентичным вишневым вкусом с приятной сухой ноткой вишневой косточки. Это позволяло вишневой составляющей если не заявить о себе в полный голос, то хотя бы явно обозначить свое присутствие в общей вкусовой палитре коктейля.

Теперь по существу — изначальный рецепт в редакции Gary Regan.

Porteño

  • 25 мл бурбона,
  • 15 мл Fernet Branca,
  • 15 мл вишневого ликёра,
  • 15 мл свежевыжатого сока лайма,
  • 15 мл Falernum или сахарного сиропа.

Наполнить шейкер на две трети льдом и добавить все указанные ингредиенты. Встряхивать примерно 15 секунд. Процедить в охлажденный коктейльный бокал.

Травянистый горький запах с легким вяжущим следом, похожим и на мяту, и на тысячелистник.

Мягкий обволакивающий вкус, пряно-горькая травяная композиция с преобладанием ромашки накладывается на сладкий фон вишни. В привкусе немного сглаженной кислоты, бархатная горьковатость трав, немного сухости дуба.

Сложный и противоречивый на первый взгляд состав складывается в такой же сложный, но гармоничный букет.

Fernet Branca лидирует на грани допустимого. Лидирует, но не подавляет остальных. Бурбон (Jim Beam Black) играет роль базового алкоголя. Вишнёвый ликёр оттеняет. Лайм и сахарный сироп выполняют вспомогательные функции, где-то закругляя, а где-то заостряя вкус. Определенно, в таком виде это коктейль для любителей Fernet Branca.

Porteno

Как я писал выше, не удовлетворившись тем, как вел себя в коктейле вишневый ликёр, я добавил немного вишнёвой настойки.

Суть ее проста – в трехлитровую банку насыпается свежая вишня, заливается водкой. Настаивается десять дней, водка сливается и наливается следующая порция водки, после чего настаивание длится двадцать дней. Следующий (последний) цикл длится уже тридцать дней. Полученные настои обычно смешиваются.

Мой вариант с вишнёвой настойкой отличался от изначальной прописи лишь тем, что вместо 15 мл вишнёвого ликёра было взято 10 мл, а оставшиеся 5 мл были закрыты вишнёвой настойкой.

Результатом было ожидаемое усиление вишневого вкуса.

Баланс немного поменялся, и первым уже был кисло-сладкий вкус вишни, подчеркнутый сахаром и лаймом. На нёбе его завершающая терпкость переходила в теплый горчащий травяной привкус с выраженной ромашкой и тысячелистником. Также была заметна древесная сухость.

Этот вариант был более традиционен, и Fernet уже не вылезал на первый план. Вкус был сложен и хорошо прорисован по глубине за счет плавного перехода из сладкой фазы в терпкую и далее в горькую.

Альянс вишнёвых алкоголей и бурбона позволил раскрыться всем компонентам, оставив Fernet Branca почетную роль формирователя тела букета.

Porteno

Второй вариацией, или даже интуитивной попыткой как-то оттенить композицию трав и вишни, была моя проба свежепроизведённого ароматического биттера, идею которого я почерпнул из рецепта Hess House Bitters.

В моей адаптации у этого биттера во вкусе превалировали корица, кардамон и гвоздика. И добавление пары дэш такой субстанции дало любопытный результат (в остальном это была предыдущая пропись, с вишнёвой настойкой).

Там, где вишнёвый вкус завершался легким миндальным мазком и деликатной древесной сухостью, появлялся приятный и сложный привкус кардамона и гвоздики. Этот пряный привкус еще больше гармонизировал переход от сладко-терпкого вкуса вишни и бурбона к горчащему гербарию Fernet Branca и добавлял теплоты и праздничности общему букету.

2 thoughts on “Коктейль «Porteño»

  1. я, на самом деле, большой любитель ферне, в том числе и бранки — видимо сказывается мое фармакогностическое прошлое. ферне бранка очень богатый алкоголь, его вкус потрясающий — горечавка, ромашка, липа… чего там только нет, просто блеск. коктейль Porteño мне (скажу честно) кажется перегруженным (но без фалернума — приемлемым), а сочетание ферне и бурбона — очень заманчивым, я решусь сделать такое — любопытно будет посмотреть на битву Ферне Бранки и Черри Хиринг под строгим судейством американца…

    • Я тоже Ферне люблю. Но как и пасти — или каплями, или помногу ))
      На самом деле, тут Ферне был хорош. Просто мне хотелось еще и вишню почувствовать. А в идеале, я уверен, основным тоном должен был быть Ферне.
      Насчет сочетания бурбона и Ферне — а с чем бурбон не сочетается? ))
      Я пробовал еще более странное сочетание — Ферне, оверпруф бурбон, кофейная водка и упомянутый выше биттер.
      Крепость зашкаливает, но вкус космический ))

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *