Коктейль «Tuxedo»

| 12 комментариев

Tuxedo. Ничего не говорящее название, что-то американское…

Но за непонятным словом кроется очень знакомая пропись: джин и херес в пропорции 2:1 плюс апельсиновый биттер.1 Возьмите вместо хереса вермут, и вот он – винтажный Dry Martini.

Вондрич, как обычно, держит наготове историю о том, как в конце позапрошлого века на Востоке неподалеку от крупного железнодорожного узла был построен шикарный клуб «Tuxedo», и его облюбовали энергичные консервативно настроенные бизнесмены, занимавшиеся делами круглые сутки и постоянно мотавшиеся по деловым поездкам. Железнодорожный транспорт в то время практически не имел альтернатив, таким образом, расположение недалеко от крупного железнодорожного узла обеспечивало постоянную клиентуру в лице путешествующих дельцов.

В других источниках двадцатого века коктейль Tuxedo кардинально другой. Строгий профиль с минимумом вкусовых изысков исчез, херес заменен на традиционный сухой вермут, а количество джина уменьшилось до равной доли с вермутом. Таким образом, Tuxedo превратился в «ходовую» версию Мартини – не слишком сухой, совсем не крепкий, с нетрадиционными флоральными «украшениями».2

В «The Savoy Cocktail Book» этот коктейль фигурирует в двух ипостасях, которые различаются только характером «украшений». Абсент соло против абсента в сочетании с мараскино и апельсиновым биттером – вот эти два варианта сдабривания смеси джина и вермута. Второй, кстати, повторяется и в более поздних источниках и является калькой рецепта из «New And Improved Bartendes’ Manual» Гарри Джонсона.3

Крэддок также упоминает практически идентичный рецепт, правда, в его версии доля мараскино существенно больше.

Свой марафон, посвященный изучению длинного ряда «как бы Мартини» я начал давно, Tuxedo тут – одна из крупных станций. После классики с ограниченным набором джинов и вермутов было очень интересно попробовать в этом консервативном и скупом на эмоции коктейле купленный по случаю сухой херес. И Tuxedo в интерпретации Вондрича тут пришелся как нельзя кстати. А когда мне пришелся по душе этот напиток работоголиков девятнадцатого века, я обратил внимание и на более поздние «мягкие» варианты этого коктейля.

Итак, сначала вариант Вондрича.

Tuxedo (David Wondrich)

  • 60 мл джина (Bombay Sapphire или Bols Genever),
  • 30 мл сухого хереса (Elegante Fino Palomino),
  • 1 дэш апельсинового биттера (Angostura).

Размешать со льдом в смесительном бокале, перелить в коктейльный бокал.

Сразу скажу, что джин тут, судя по оговорке Вондрича и по прописи Джонсона, — не современный лондонский сухой джин. Нужен плимутский, а лучше Old Tom. За неимением аутентичных джинов пришлось все-таки взять современный Bombay Sapphire. Но памятуя, как органично херес вписывался во вкусовой профиль дженевера, я попробовал и вариант с Bols Genever.

Со стандартным сухим лондонским джином коктейль Tuxedo более всего напоминал современный Martini.

Это был энергичный и горький коктейль с интересным, слегка бочечным винным привкусом и мимолетным следом апельсина. Мощная горечь Bombay Sapphire превалировала в привкусе и пересушивала финиш, что в целом огрубляло общую картину.

С дженевером все получалось замечательно.

Мягкий сухой вход, и легкая винная нота хереса идеально ложится на солодовый привкус дженевера. Пусть букет дженевера не так ботаничен, но зато он оказывается хорошей парой строгой и легкой сухости хереса. Сравнительная мягкость дженевера также смотрится выигрышнее и не уплощает привкусы.

На фоне двух прозрачных компонентов начинает проявляться биттер, который удачно закругляет кисловатый винный привкус, но в финише все-таки властвует умеренная горечь и легкое жжение, которые со временем сходят на сухость, где ощущается скорее влияние хереса, чем дженевера.

Что же изменится, если принять общеупотребительную версию прописи с равными частями вермута и джина? Ответ ниже.

Сначала тот вариант, что упомянут ещё Гарри Джонсоном.

Tuxedo (Harry Johnson)

  • Источник: «New And Improved Bartendes' Manual» by Harry Johnson

  • 30 мл джина (Beefeater),
  • 30 мл сухого вермута (Noilly Prat Original Dry),
  • 2 дэш апельсинового биттера (Angostura),
  • 1 дэш абсента (Pernod Pastis),
  • 1 дэш ликера мараскино (Toschi Maraschino4).

Размешать со льдом в смесительном бокале, перелить в коктейльный бокал. Выжать несколько капель эфирных масел лимонной корки на поверхность, корку оставить в бокале как украшение.

Tuxedo

В запахе лидируют флорально-фруктовые мотивы: мягкий травяной букет вермута, апельсин, вишневая косточка, лимонные масла.

Во вкусе также впереди вермут. Его богатый и мягкий вкус оказывается суховатым на нёбе в немалой степени из-за держащегося на втором плане крепкого, горчащего и травянистого джина. Оттеняют его, добавляя при этом тонкости привкусу, легкий миндальный оттенок мараскино и плотная гармоничная связка апельсиновой кожуры и аниса. Завершает картину легкое цитрусовое послевкусие с винным оттенком и мазками дягиля, аниса и апельсиновой корки.

В целом, это более дружелюбный и красивый Мартини с ровным мягким вкусом и ненавязчивой горечью. Конечно, мягкость достигается смещением акцента с джина на вермут, и это, собственно, делает коктейль совсем другим. Оставляя за скобками пестрый хвост мараскино и Перно, следует отметить исчезновение древесной составляющей, которая была одним из вкусообразующих факторов в версии Вондрича. Да, у Noilly Prat в чистом виде присутствует очень легкий привкус бочки, но в коктейли он не передается. И тут древесной составляющей лично мне не хватало.

Еще один вариант из «Савойской Книги», на этот раз минималистичный.

Tuxedo (Harry Craddock)

  • Источник: «The Savoy Cocktail Book» by Harry Craddock

  • 30 мл джина (Beefeater),
  • 30 мл сухого вермута (Noilly Prat Original Dry),
  • 2 дэш абсента (Pernod Pastis).

Размешать со льдом в смесительном бокале, перелить в коктейльный бокал. Выжать несколько капель эфирных масел лимонной корки на поверхность, корку оставить в бокале как украшение.

Что же тут? Насколько важны эти дэши апельсинового баттера и мараскино?

Это вариант Tuxedo — мягкий суховатый коктейль с монолитным винно-травянистым вкусом и послевкусием джина и Перно, где сухость можжевельника и дягиля подкрашивается теплой сладковато-вяжущей нотой звездчатого аниса и легким привкусом лимонной цедры.

Это приятный аперитив, который обязательно придется по вкусу любителям Мартини и аниса. Аскетичность его прописи обманчива, и при правильном подборе компонентов этот коктейль способен раскрыться отличным букетом.

Сложные фруктовые и флоральные оттенки биттера и мараскино оказались важными, но необязательными элементами. Они влияли на вкус таким образом, что становится понятным, почему в «The Savoy Cocktail Book» внесены оба варианта. Это действительно разные коктейли. Они имеют схожие вкусовые профили и почти идентичные прописи, но в деталях разнятся очень сильно.

Четвертый вариант был найден в сборнике рецептов «Approved Cocktails», созданном под редакцией Гарри Крэддока. Конечно же, это разновидность старинной прописи, известной еще по книге Гарри Джонсона. Разница лишь в несколько увеличенной доле мараскино. Но этот ликер способен сильно повлиять на вкус конечного коктейля, поэтому я рассматриваю этот вариант отдельно.

Tuxedo (U.K. Bartender's Guild)

  • Источник: «U.K. Bartender's Guild Approved Cocktails» by Harry Craddock

  • 30 мл джина (Beefeater),
  • 30 мл сухого вермута (Noilly Prat Original Dry),
  • 2 дэш апельсинового биттера (Angostura),
  • 1 дэш абсента (Pernod),
  • 4 дэш ликера мараскино (Toschi Maraschino).

Размешать со льдом в смесительном бокале, перелить в коктейльный бокал. Выжать несколько капель эфирных масел лимонной корки на поверхность, корку оставить в бокале как украшение.

Сравнивая этот вариант с Tuxedo #2 из «Савойской Книги», нужно отметить его более яркий и пекучий вкус. Мараскино ожидаемо проявляется не только в послевкусии, но и во вкусе, где-то между вермутом и джином, вплетая свою ноту горького миндаля в сухой вкус джина.

В целом, получается не слаще, а субъективно даже суше, крепче и ярче, но в финише появляется сладко-горький вязкий привкус.

Этот вариант кажется энергичнее и собраннее при полном сохранении гармоничной композиции варианта Гарри Джонсона и «Савойской Книги».

И напоследок я не смог удержаться от некоей вольности.

Мне очень понравился солодово-древесный букет Tuxedo с дженевером и хересом, поэтому я решил включить в эту статью также свои впечатления от коктейля Golden Hornet Cocktail, рецепт которого взял с CocktailDB.

Тут нет дженевера, но солодового вкуса добавляет другой неожиданный участник – шотландский виски.

Golden Hornet Cocktail

  • 45 мл джина (Bombay Sapphire),
  • 15 мл сухого хереса (Elegante Fino Palomino),
  • 15 мл купажированного шотландского виски (Dewar’s Special Reserve).

Размешать со льдом в смесительном стакане и процедить в коктейльный бокал. Украсить завитком кожуры лимона.

Получается этакий Tuxedo с изнанки. Конечно же, скотч добавляет солодового привкуса и немного бочки к прямому и сухому джину, усиливая легкий древесный привкус хереса. Также немного подчеркивается и легкая фруктовость. Но в целом это коктейль остается все тем же старым добрым Мартини, в меру украшенным нехарактерным тоном солода и дерева.

Лимонный твист субъективно играет на усиление и без того превалирующей сухости, так что я бы посоветовал использовать цедру лимона только в качестве украшения. Или, как вариант использовать твист апельсиновой кожуры.

  1. На самом деле, tuxedo – это также обозначение формы одежды для приемов. И это еще одна ниточка в клубке запутанной истории названия коктейля, о которой еще будет рассказано ниже []
  2. Кстати, Вондрич в своей короткой заметке на Esquire не приводит источника указанной им прописи. А между тем все остальные доступные мне источники воспроизводят указанную формулу с вермутом, биттером, абсентом и мараскино []
  3. И этот факт никак не вяжется с историей Вондрича: выход книги Джонсона датирован 1882 годом, а Вондрич указывает дату открытия клуба «Tuxedo» позже – 1886 год. Или коктейль уже был известен и клуб стал его тёзкой, или кого-то в этой паре «клуб-коктейль» назвали в честь второго – тут ясной версии я не вижу, сам Вондрич в своем тексте дважды касается темы именования, и оба эти упоминания по смыслу не совсем коррелируют между собой []
  4. Я намеренно указываю в качестве мараскино не недавно купленный мной Luxardo Maraschino Originale, а давно находящийся в использовании Toschi Maraschino. Да, я попробовал в Tuxedo и легендарный Luxardo, и, сравнив варианты, пришел к выводу, что Toschi не искажает букет коктейля и вполне может быть применен. []

12 thoughts on “Коктейль «Tuxedo»

  1. офигеть! я ещё только начал читать статью, а у меня уже горит вопрос — а как сделать такие вот примечания? :) (можно в мыло).

  2. отличный пост! просто замечательный!
    но не сетуй на отсутствие Плимута, в данном случае он ничем не поможет, а вот дженевер даст гораздо большее представление о Тукседо XIX века, это даже Вондрич в своей Imbibe! пишет, так что ты все правильно сделал.
    а второе хочу спросить о размере деш, который ты используешь.

  3. все не могу успокоится, не поленился и залез в свои очень старые записи, ну и конечно отрыл там свой Тукседо, я его делал по рецепту ДеГроффа, у него на сайте был когда-то безобразно оформленный список коктейлей и я его взял оттуда и приготовил, самое интересное, что в нем указан не пасти, а анисетт, в купе с мараскиновым ликером (а у меня тогда только ДК был) это все изрядно добавляло сладости, но оценка стоит позитивная :)

  4. Спасибо )
    Мне захотелось чего-то того, старого, классического…
    Плимут мне бы не помешал, но тут я бы скорее Олд Том попробовал, у Джонсона в прописи, как я понял, именно он.
    ДеГрофф у меня как-то выпал, много у него барменского порожняка, серьезно его не изучал… Какой у него Тукседо?
    Кстати, везде в прописях абсент, а не пастис. Перно я по твоей наводке использую вместо абсента )

    Ангостурный дэш у меня стандартный, а всякие другие жидкости — 1,5 мл. У моей любимой ложки для меда емкость 3 мл, она и работает отмерятелем дэшей )

    В мыло отписал )

  5. стандартный ангостурный деш — это типа «бульк» бутылочкой?
    1,5 мл — это как у меня где-то, у меня так 1,25 мл ложечка.

  6. Барменский порожняк??? Я а шоке, Лех. Как так можно говорить, если «серьезно его не изучал»? Купи его последнюю книгу, это — шедевральное руководство. Таких людей, их же по пальцам одной руки пересчитать можно!

    Вот у Дегроффа, как ты правильно заметил, есть уникальная черта — он бармен. Стоит, реже конечно, за стойкой до сих пор. Он не теоретик типа Вондрича или даже Регана, он состоявшийся бармен. У Калабрезе, хоть он и не стрижет ногти, есть тоже свои плюсы, но Дегрофф всегда будет на корпус впереди, потому что как раз барменский порожняк не гонит

  7. По поводу дэшей. Темная история. Куча книжек и справочников разные цифры выдают. Правда, ясно точно, что это единицы миллилитров — раз, дэш у каждого свой — два. У меня дэш один, многие (и правильно делают) отмеряют ложкой. Но как быть с весом жидкости? Поверхностным натяжением жидкости? Ангостура и какой-нибудь ликер… Как понять? Не измерить это без специального оборудования.

  8. Вообще, приготовление коктейля — это не точная наука, это творчество :) Так что тут работает не точное знание объема деш в мл, а «чуйка» :) Я спросил Лешу про объем его деш справочно, это больше говорит о его вкусе на самом деле…
    А про ДеГроффа я вам завтра напишу :) Я его очень люблю и уважаю, я вообще думаю, что мы тут с вами общаемся во многом благодаря ему :)

  9. Можно в принципе между нами самими договориться какой объем деш в мл будем использовать и больше не париться. Или писать в постах деш, а рядом в скобочках объем этого деш в мл применительно к конкретному коктейлю. Это важно для воспроизводимости рецепта. От себя хочу добавить, что бульк из бутылочки Ангостуры всегда разный. Шесть капель к примеру из бутылочки Ангостуры это от 0,33 до 0,66 мл. Реально замерял, парился. И зависит это от температуры, настроения и даже трясущихся рук :-). В итоге после нескольких обсуждений у Павла на блоге решил для себя 1,25 мл — это мой деш и баста. Но при этом если в прописи стоит деш, то я могу «своих» деш добавить и 2 и 3. Смотря какой состав коктейля, какие ингредиенты используются.

  10. Спасибо за такой фидбек )
    Я никого не хотел ничем, когда писал о ДеГроффе. Я внимательно прочел все прописи, что есть или были у него на сайте (даже сохранил в текстовый файл, но не могу его никак найти). Так вот там большой процент таких… как бы сказать… легкомысленных коктейлей для недалеких потребителей. Я такое вообще не приемлю (по крайней мере, в текущий момент). Вот поэтому у меня и сложилось некоторое предубеждение. А книжку его не читал, тут у меня пробелы огромные. Не до книжек, на бутылки не хватает )

    Дэши. Ангостурный дэш: я где-то читал, что нужно быстро перевернуть бутылочку, сделать резкое движение рукой вниз-ввверх, и сколько при этом вылетит жидкости, столько и есть дэш. В ютубе видел подобные движения у барменов (не у всех, правда).
    С ложкой все проще. Когда купил пипетку для разбавления скотча (с отсечками миллилитров), сразу перекрестно проверил на нескольких примерах точность этой пипетки (использовал чайные и столовые ложки, кухонный мерный стаканчик, джиггеры, даже взвешивал). После это дэши делал пипеткой, а потом уже приспособился ложкой отмерять. А ложку «калибровал» той самой пипеткой.
    Конечно, плотности и ликеров и биттеров разные. И сами ликеры тоже. Тут только пробы и ошибки. Но важно всегда один объем отмерять.

    А вообще, написав этот пост, я подумал, что у меня не было моего обычного желания адаптировать прописи. Не скажу, что они показались идеальными… Просто хотелось «прикоснуться к прошлому». А потом уже втянулся в исследование влияния дэшей и прочее.
    Рад, что вам понравилось. Но все равно мне хочется чего-то переделать ) Так что к «вечному» я, наверное, не скоро еще вернусь )
    Что-то меня в последнее время тянет на новоделы и самоделы… Весна скоро, видимо, обострение ))

  11. Я думаю, что по поводу дэш мы ещё поламаем немало копий, особенно на нашем следующем сипе, ведь Манхэттен — это очень просто — вискей ;) , вермут и _деш_ Ангостуры :)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *