S.I.P.#3: Manhattan. Итоги

| 14 комментариев

Замечаю, что стал рассматривать все эксперименты коллег с точки зрения своего опыта: как бы сделал я, чего бы я изменил, что бы мне могло понравиться. Эгоистично и не слишком вежливо, наверное. Надеюсь, что это само пройдет. Пока не могу себя переломить и поэтому  предложу вам свой пристрастный и субъективный обзор.

Уважаемые коллеги, очередное наше мероприятие в рамках S.I.P. завершилось с успехом.

Немного скользкая тема (об этом позже) раскрыта в полной мере. Дебюты и обширные заходы с флангов состоялись и не разочаровали. Даже наоборот, впечатлили.

Это была официальная часть. Далее – совсем отсебятина.

О скользкой теме.

Выбранный нами коктейль прост только на первый взгляд. Даже не принимая в расчет необходимость использовать дефицитный биттер, надо отметить, что подбор компонентов и пропорций в Manhattan – не менее сложное дело, чем проведение тех же операций в Sidecar. Особенно тогда, когда приходится импровизировать и заменять оригинальные компоненты. Не каждый ром или скотч подружится с Cinzano Rosso в «бурбонных» пропорциях. Замена биттера на Campari или ликер – повод еще раз оценить выбранную композицию виски и вермута. А замена вермута на амаро или аперитив – минимум несколько дней итераций.

Это, наверное, специфика всех классических коктейлей, формула которых отточена и подогнана под определенные компоненты. При наличии всех ингредиентов, конечно, проще – не мудри, слушай старших и получай образцовый коктейль. Но в нашем случае зачастую это недостижимый путь.

Российская постсоветская специфика диктует свои правила, и вынужденные (и узаконенные в теме) «обходы с флангов» в этот раз были массированными, удачными и интересными. С них я и начну.

Ergo bibamus S.I.P.#3 cocktailСемь коктейлей, адаптированных под бурбон (какой, кстати?) в попытке понять, что же было их предтечей.

Знакомая ситуация: неодолимые преграды раздражают, повышают работоспособность и стимулируют изобретательность. И в конце уже не так важно, что же было в начале. Потому что процесс интереснее и полезнее. Непреодолимые преграды падут, биттеры появятся, а опыт при этом никуда не денется, останется и будет помогать и дальше.

Максим, он же Spiny, в своем посте на Ergo bibamus, по словам Павла, «ходил по мукам» в поисках альтернативы Manhattan. Муки это были или нет, автор знает сам. Но результат налицо: вот вам семь вариантов, как изменить Манхэттану, имея бурбон, вермут и стандартный набор ликеров.

Отмечу особо пару известных коктейлей, которые подверглись смелой адаптации неожиданным (для меня) ударом с тыла.

Remember The Maine, который заставлял вздыхать, пока я не купил бутылку ржаного виски. Потом я стал вздыхать, понимая, что этой бутылке не суждено прожить долго, если я буду «любить» этот коктейль так часто, как мне этого хочется. Почему в голову не пришло взять бурбон? Чтение классиков, наверное, не всегда одинаково полезно. И вот, вуаля, спасибо Spiny, шоры сняты.

Whizz Bang Cocktail, огорчивший меня сначала, когда я смешал его с дешевым шотландским блендом. После пары попыток он был забыт до появления новых выдержанных блендов (то есть надолго). Жму руку, Максим. И удивляюсь, почему я раньше не попробовал Whizz Bang хотя бы с канадским виски…

Horrido-cocktail S.I.P.#3 entryЮжные версии Manhattan преобладали у Славы, известного как Horrido. В своем посте о он представил пару известных вариаций с ромом и бренди, а также свой «домашний» Rob Roy.

Что касается варианта Manhattan с бренди как базовым алкоголем, то в Америке такое было популярно в штатах с французским влиянием. То есть на юге, в Луизиане, на родине Sazerac, который тоже состоит в родственных отношениях с бренди.

А вообще, бренди-варианты Manhattan – раздолье для такого заманчивого и порочного занятие как кадиллакинг. Великолепных коньяков намного больше, чем виски такого же калибра. Казалось бы, чем больше денег вложено, тем лучше коктейль. Вставать на этот путь не буду, но подыскать идеальную пару к Cinzano Rosso среди массовых коньяков и специфичных испанских или чилийских бренди было бы очень интересно.

«Домашний» вариант Rob Roy (шотландского Manhattan) удивил. Я хорошо знаю, что это такое – использовать в известных коктейлях самодельные компоненты. И также хорошо представляю себе вкус использованного Vin d’Orange, по легенде южно-французского винного аперитива. Полагаю, что у Славиного Rob Roy был изрядный французский акцент и сильный привкус цитрусовых. Я не рискнул заменить сладкий вермут своим Vin d’Orange, но потом, увидев такую замену на Horrido-cocktail, попробовал этот вариант в одной упряжке с White Horse. Не знаю, насколько силен Bell’s, но мой аперитив затоптал Лошадку, оставив от нее лишь приятную сухость в конце. И это без биттеров! Так что я бы добавил к определению «Home Edition» еще и эпитет «Citrus».

Nabokovblog S.I.P.#3 entryЕще один Rob Roy, к которому ни прибавить и ни убавить, подарил нам Сашин пост на его nabokovblog.ru. Хмурый, как питерская погода, пост о неизвестном Manhattan. И аристократичный щегольской Rob Roy на великолепном Chivas Regal. Что еще нужно для того, чтобы почувствовать себя в гармонии с миром хотя бы на пять минут? Неужели разгадать тайну короля коктейлей?

Да, тема этого S.I.P. прошла по нашим любимым мозолям. Мы ведь, в сущности, все также далеки от аутентичного Manhattan. Мы судим о нем по репродукциям и телефонным пересказам. Даже получив кривыми путями хоть какой-то ржаной виски, остаешься очень далеко от того самого Manhattan. Ведь нет уже того сладкого вермута Martini, Carpano Antica Formula из мечты превратился в фетиш, Boker’s bitters был восстановлен (не знаю уж, насколько точно), но остается также далек от нас, как и  качественный вермут.

Остается довольствоваться субститутами, гадая, насколько они хуже оригиналов. Это грустно, но, несмотря на грусть, вселяет оптимизм. Потому что нам есть к чему идти. Есть цель. Самое же грустное ждет тогда, когда цель будет достигнута.

Но надеюсь, что даже в лучшие времена, когда мы будем походя готовить Manhattan, манипулируя  стройной бутылкой 25-летнего ржаного Sazerac и пузатой бутылью Carpano Antica Formula, плеская от души Boker’s bitters из аптечного вида флакончика, даже тогда мы не будем полностью уверены, что вот это в бокале перед нами – истинный, конечный, идеальный Manhattan, понятный и простой. Не дай Бог такого. Я лично хотел бы еще помучиться в попытках найти и познать свой Manhattan…

Doctor-surger S.I.P.#3 entryЕще один человек, который оказался в оппозиции к классическому Manhattan, — Владимир, с недавних пор известный нам как Doctor-surger. Как настоящий врач, он умело жонглировал словами, убеждая нас, что не любит Manhattan. И демонстрировал при этом завидное упорство в усмирении и объездке этого коктейля.

Владимир, уважаемый Доктор и коллега по хобби, у Вас есть свой Manhattan, как, впрочем, и у всех нас.  И то, что Ваш Manhattan чуть дальше от классического, ничего не значит.

Очень рад был прочесть об экспериментах с Ramazzotti и Cynar. C недавних пор сам стал поклонником итальянских горьких настоек и аперитивов, с удовольствием заменяю опостылевшие вермуты на Ramazzotti, а Ангостуру – на Fernet. Это здорово, эта тенденция радует.

Вариант с Drambuie вместо с базового алкоголя заставил улыбнуться, ага. Нет, для сладкоежек или вместо десерта– вполне себе коктейль. Просто фраза о том, что Drambuie – это как бы сладкий виски, вызывает желание спросить, а не считаете ли Вы сладковатые виски Нагорья сухими вариантами Drambuie? Безо всякой издевки спрашиваю, как большой поклонник Drambuie!

Drink Explorer S.I.P.#3 entryЕще один наш коллега, дебютирующий в этом S.I.P., — Денис, он же diz. Его пост начинается точно по теме с хорошего современного прочтения Manhattan с непременными Ангостурой и Cinzano Rosso в паре с премиальным канадцем Crown Royal. Не могу повторить эту пропись, но уверен, что результат должен быть замечательным. Как мне кажется, рядовые «канадцы» не слишком-то уступают по вкусовым качествам ординарным чисто ржаным (straight rye) виски. И мнится, что премиальные «канадцы» будут не менее интересны, чем ржаные виски той же ценовой категории. Нет, не жду идентичности во вкусе, но думаю, что в богатстве и в глубине вкуса будет паритет.

Конечно, из-за ограниченного выбора аутентичных виски наше Манхэттаностроение имеет куцые перспективы, и Денис тоже ищет вдохновения в вариациях. Скотч – наверное, самый доступный у нас виски, поэтому появление различных Роб Роев закономерно.

У Дениса – тоже Rob Roy. Но свой, особый, летучий и истинно шотладский – The Flying Scotsman, овеянный духом новаторства и развития послевоенного Соединенного Королевства.

Да, это более крепкий, более сладкий и пряный Rob Roy. Но с ним еще и красивая история, и великолепная подача в исполнении автора поста.

Отличный пост, по существу и с изюминкой.

viglavich S.I.P.#3 entryДалее хочу рассказать о посте моего тезки Алексея, известного как viglavich. Мне нравится думать, что не только я такой индивидуалист, стремящийся получить от каждого коктейля удовольствие за счет переделки его рецепта по своему вкусу — когда чуть-чуть, а когда и значительно, как повезет. Алексей не стесняется дать волю логике и интуиции, это подкупает и радует. Замена лимонного твиста на экзотический мандариновый – это цветочки (неужели получилось вырезать ровную полоску мандариновой кожуры?). Но вот замена биттера Peychaud’s на пару Fernet и Pernod – это лихо. Я, честно, ничего не знаю о вкусе этого биттера, но даже если он далек от предполагаемого Алексеем, то все равно трюк по введению в сухой Manhattan аниса и Fernet – находка. Буду брать на вооружение и «дорабатывать киянкой» под себя.

Также я солидарен с viglavich по поводу того, что в «бурбонный» Manhattan органично вписывается вишня. Действительно, все было придумано задолго до нас, и мараскино капали в этот коктейль еще в девятнадцатом веке. А сейчас капли вишневого ликера или не очень понятной субстанции под названием «maraschino cherry juice» — нередкий вариант в иностранных источниках. Я даже пойду дальше и разовью свою же цитату: в сухой вариант Manhattan рядом с Fernet логично поместить кирш. А сладкий вишневый бренди можно попробовать в варианте Ruby Manhattan с портвейном.

Root of Cocktail's S.I.P.#3 entryСледующий герой моего затянувшегося рассказа – vic72, с которым мы тоже тезки. Его пост, как и все предыдущие, основателен, обстоятелен и в некоторой степени академичен. Этот стиль импонирует, как и принятая Алексеем концепция следования рекомендациям IBA. При всем моем неоднозначном отношении к официозу в коктейльной культуре, соглашусь, что в этом есть рациональное зерно. Опыт поколений барменов бесценен, а выработанный ими неизбежный шлак каждый волен отфильтровывать по своему вкусу.

Также я, наконец, нашел в этом посте тот единственный эпитет, который безуспешно искал, когда  писал свой текст. Эпитет, который описал бы мое отношение к Manhattan. Вдохновение – вот это слово. Вдохновение, необходимое для того, чтобы постоянно искать, погружаться, возвращаться и переделывать.

Возвращаюсь к обозреваемому посту. Первый вариант – Manhattan от IBA. Добавить нечего: премиальный «канадец» и Cinzano Rosso в пропорции 5:2, приправленные каплями ароматической Ангостуры. Пишу и представляю этот вкус – спокойный, глубокий и прозрачный, где-то суховатый, а где-то винно-пряный.

Винтажная версия в исполнении Алексея располагала тем же премиальным Canadian Club 12-летней выдержки и Cinzano Rosso, но ароматизировалась и смягчалась с помощью апельсинового биттера, кюрасао и сахарного сиропа. Я бы не удержался и разбавил апельсиновую гегемонию касанием аниса, но не буду лезть с советами. Таким образом винтажный Manhattan получается более сладким, монолитным по вкусу, ориентированным на смягченный и укрощенный вермут.

«Бурбонный» же вариант ожидаемо становится самым ярким и мощным. Немудрено, пропорция 5:2 с хорошим бурбоном означает, что вермут получает крепкий тычок от виски и начинает послушно играть в унисон с ним. В зависимости от бурбона, вариант может быть сухим, может быть ярким и пряным, а может оказаться и виски-ориентированным. Примененный Maker’s Mark, безусловно, способен контролировать Cinzano, так что этот вариант, действительно, для ценителей.

Science Of Drink S.I.P.#3 entryНа сладкое я оставил гигантский труд Павла, состоящий из двух работ – объемной фактологической и исторической справки и, собственно, поста, в котором были рассмотрены три, наверное, самых расхожих варианта Manhattan – классический, сухой и промежуточный между ними.

Я, грешным делом, ждал фанфар и триумфа ржаного Wild Turkey, повергающего неотесанный Cinzano на колени. Ан нет, тут тоже сдержанная классика середины двадцатого века с канадским виски. Что ж, наверное, рассматривая расхожие варианты, нужно выбирать и расхожие виски. Логично.

С классикой все ясно: виски или успешно «толкается» на равных с вермутом, или «делает фон», создавая намек на винтажный Manhattan, в котором, скорее всего, правил бал итальянский вермут.

«Совершенная» версия мне всегда казалась надуманной и не впечатляла своим вкусом, а вот предложенный сухой Manhattan дал возможность применить нормальный вермут, хоть и французский, сухой. И оно того стоило. Это великолепный вариант… Martini. Или все-таки Manhattan? Неважно. Просто замечательный сухой и глубокий коктейль, в котором точность следования рецепту и применение правильных виски и вермута дает головокружительный результат… если вы, конечно, любите Dry Martini.

Поддержу выдвинутое Павлом соображение, что для классической пропорции не нужно брать мощный виски, чтобы дать простора вермуту. Согласен с этим, даже учитывая, что вермутом будет Cinzano Rosso. Но хочу трижды подчеркнуть, что верно это для классической пропорции и ржаного (канадского) виски. Но когда начинаются адаптации, то это правило не работает. И превалирование бурбона, на мой взгляд, не испортит этот коктейль (если, конечно, виски не дрянной). Просто это будет другой Manhattan. Переходя же на мощные бурбоны, амаро и аперитивы вместо вермутов, можно сразу забыть наработанные эмпирические истины и искать новые варианты сочетаний.

Malty Puppy S.I.P.#3 entryУффф… Всех охватил. О себе писать не хочу. Разве что скажу, что я не стал искать чего-то  этакого. Взял старую пропорцию 1:1 и смешал варианты Manhattan с ржаным виски и хорошим бурбоном. Получилось неплохо. «Ржаной» вариант давал вермуту порезвиться, а бурбон держал его в узде – все ожидаемо, все по плану. Не по плану было лишь то, что в версии с бурбоном я почему-то применил ту же старую пропорцию, а не 5:2 или 2:1. Наверное, они мне раньше приелись…

Также в плане не было импровизаций, но оно как-то само так получилось: сделал вариант с экспериментальным винным аперитивом, головокружительно пряным и  очень мощным.

Вместо заключения выдам некоторые свои мысли, которые не относятся к отдельным постам.

Первое. Я тут прикинул тенденцию: Margarita дала нам пять постов, Sidecar – семь, Manhattan – девять. Ого-го… Не буду загадывать и даже не хочу такого резвого продолжения – лучше качество, чем количество. Просто вспоминаю, как почти год назад два с половиной заговорщика в недрах своих блогов шепотом сетовали на то, что не найдут они благодарного отклика на этой территории дешевого бухла. А вода, как известно, камень точит и под лежачий камень же – не течет. И пусть это все когда-нибудь закончится, но этот год определенно не прошел зря.

Второе. В постах стало появляться все больше выдумки и здорового цинизма. Замечательно. Научные отчеты – это хорошо, но быстро приедается.

Третье. По теме. Несмотря на то, что мы пришли к выводу, что буйные виски в наших Манхэттанах нежелательны, призываю не успокаиваться на обкатанных канадцах и бурбонах. В тех коктейлях, что мы рассматриваем, имеет смысл применять только максимально качественные и аутентичные компоненты. Иначе мы получаем скучную профанацию.

Поиск баланса для тех компонентов, что легкодоступны, – это важно и нужно, но для того, чтобы «вкус не забыть» периодически бывают нужны ультимейт-версии и, конечно же, персональная подгонка прописи под конкретные ультимейт-ингредиенты.

Четвертое. С удивлением не нашел ни у кого Ruby Manhattan. Пили портвейн всю зиму и вот тебе… Неужели весь выпили? Я делал, но не стал публиковать. Просчитался, ха-ха!

Пятое. Перешел уже на пятую страницу в Ворде. Пора заканчивать болтовню.

Всем огромное спасибо за участие и за качественные посты, за внимательное отношение к идее. Пятница 25-го февраля была великолепной. Еще раз спасибо, коллеги.

14 thoughts on “S.I.P.#3: Manhattan. Итоги

  1. Леха, спасибо — тебе! Я только прощения прошу за действительно хмурый пост, не участвовать я не мог, а тема совсем не та (для меня). Я трижды голосовал, меняя ай-пи, за олд-фешен, и тогда в следующий раз, если верить заверениям уважамых сиперов, уж я оттянусь. Правда, нужно вдохновение, которое уходить у меня сейчас в другое русло.

    • я тоже предпочел бы Олд-фешенд, но вдохновение надо искать там, где нужно. если стараться, оно точно там будет )

  2. Я только не понял про «двух с половиной человек», и не согласен с тем, что тема расскрыта. Хочу верить, что мы это через десяток-два СИПов повторим.

    • Как я мог написать, что тема осталась нераскрытой ))
      А возвратиться можно. Это коктейль, к которому нужно периодически возвращаться, с новыми силами и новыми бутылками.
      за половинку я себя посчитал — у меня тогда еще вроде блога не было )

  3. Спасибо за раундап! Это самоотверженный труд.
    Про Ruby Manhattan — у меня он есть :) я же сразу написал «я многого не успел», подразумевалось выложить ;) в конце моей энциклопедической справки есть вариации — там среди прочего есть три камингсуна, так это только то, что уже полностью написано (за исключением английского текста)! А сколько просто опробовано, начато и в перспективе? Вот там у меня и Ruby Manhattan — довольно интересное воплощение, кстати.
    Ну и не знаю кто как, а я с Манхэттеном расставаться не союираюсь, месяц Манхэттена плавно перерос в два, теперь вот стремится к кварталу, а там смотришь и год будет не за горами ;)

  4. Здорово, Алексей, спасибо огромное! Для меня С.И.П. дал информацию не только по классическому составу и интересным вариациям, но и по сочетанию и качеству исходных компонентов, для моего зарождающегося бара это очень важно)) Ну и конечно альтернатива вермуту… Хочется побольше узнать про горькие настойки и аперитивы, ну и попробовать конечно!

  5. Шикарный райнд-ап. Достойное завершение S.I.P. #3
    S.I.P. #4, как я понимаю, будет Old Fashioned? )

    • Тему четвертого заседания определит общественность )
      Я бы хотел Олд-фешенд, да. У меня и материалов по этой теме уже на пару полновесных постов скопилось )

  6. Отличныи и обстоятельный раундмап! Со страхом жду четвёртого, только начал привыкать к олд-фэшну. Вопрос понят, всё таки это сладкий виски ))). А нагорь- это чисто виски, всё таки в них сахара меньше, чем в драмбуе вискозности

    • Не надо бояться, надо продвигать своих фаворитов в тему мероприятия.
      Кстати, виски-ликеров немало, и Драмбуи — лишь самый расхожий из них.

  7. Спасибо за похвалу, очень приятно )
    Бурбоны использовал все, что были на тот момент: там где нужна была сбалансированность (Esquire Manhattan и Remember The Maine) — Makers Mark, мощность (H.G. Wells и Whizz Bang) — Wild Turkey, где ничего особенного не требовалось (Shrapnel и Opening Shot) — Jim Beem Black. Ну а в сухой манхэттен я пустил очень мягкий и деликатный Blantons Special Reserve.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *