Old Fashioned. История продолжается

Old Fashioned

Old Fashioned – определенно коктейль, который можно и нужно переделывать, соблюдая два простых правила: примерно выдерживать пропорции и использовать наиболее качественные ингредиенты.

В первой своей статье я придерживался классического подхода построения Old Fashioned. А здесь я просто приведу все остальные варианты, которые я попробовал и отобрал как заслуживающие внимания.

Оказалось, что замена сахарного сиропа на различные ликеры бывает перспективной в случае использования таких алкоголей, как канадский виски или коньяк. Также было интересно использовать и разные биттеры, но тут, к сожалению, мои возможности были ограничены.

Смешение нескольких выдержанных алкоголей – это еще один способ построения Old Fashioned. Такие варианты представляют собой достаточно вольное изложение первоначальной идеи, и вообще, смешение нескольких выдержанных алкоголей – путь скользкий и не всегда простой. Но зато удачные комбинации в этом ключе, образно говоря, выстреливают.

Итак, после классических коктейлей Old Fashioned я перехожу к свободным импровизациям.

Ромовый Old Fashioned я уже делал. Сделать еще один с другим ромом – это тоже интересно, но в очередной раз захотелось чего-то этакого. Поэтому ромовый Old Fashioned я сделал с агриколем, ромом французской традиции, производимым по специфической технологии из сока сахарного тростника.

Признаюсь, что поначалу мой агриколь никак не хотел дружить с ароматическим биттером Angostura. Вроде бы и получалось сносно, но не раскрывался его вкус, не удавалось подчеркнуть его сильные стороны. Поэтому в окончательно прописи у меня остались следы некоего «шаманства».

Cane Old Fashioned

  • 50 мл выдержанного агриколя (La Mauny Rhum Agricole Ambre),
  • 10 мл сиропа из нерафинированного сахара Демерара,
  • 1 дэш ароматического биттера Angostura,
  • 2 дэш самодельного ароматического биттера,
  • 5 капель ванильного экстракта.

Соединить компоненты в толстодонном низком стакане, добавить пару крупных кубиков льда. Слегка перемешать.

В этом варианте удалось сохранить суховатый и подтянутый древесный тон коньячной бочки и основу букета – теплый горчащий вкус нерафинированного сахара.

Для этого пришлось организовать пестрый фон самых различных пряностей, трав и фруктов: сушеная груша, гвоздика, перец, кардамон, имбирь, ваниль, корица, анис, даже черный чай. И вот на таком ярком фоне с успехом расцветает доминирующий тон букета — тростниковый сахар и древесина дубовой бочки, впитавшая фруктово-шоколадный оттенок вкуса зреющего коньяка.

Как-то раз Павел сетовал, что шотландский виски не пригоден для Old Fashioned. Мне тоже кажется, что сахар и Ангостура намного лучше работают с бурбонами – настолько лучше, что не стоит тратить очередной хороший скотч, чтобы еще раз в этом убедиться. Но я попробовал отказаться от лобовой атаки ароматического биттера и добавить выдержанному шотландскому виски немного легкости с помощью проверенной пары пастис и апельсинового биттера.

Scotsman On Vacations

  • 50 мл Dewar’s Special Reserve Scotch Whisky,
  • 5 мл двойного сахарного сиропа,
  • 1 дэш ароматического биттера Angostura,
  • 2 дэш апельсинового биттера Angostura,
  • 2 дэш пастис (Pernod).

Соединить компоненты в толстодонном низком стакане, добавить пару крупных кубиков льда. Слегка перемешать.

Scotsman on vacations (Scotch Old Fashioned)

Мне показалось, что в этом варианте мне удалось подружить виски с биттерами. Удержавшись от логичной замены сиропа на Drambuie, я взял скотч с легким медовым привкусом. За этот привкус «зацепился» тон апельсиновой цедры, а него – и нота аниса.

В результате у коктейля остается выраженный вкус хорошего шотландского виски, а сухость и жгучесть поддерживается пряностью биттеров. Сироп удачно закругляет довольно энергичный вкус коктейля, совсем его не утяжеляя. Связка апельсина и аниса еще более облегчают привкус и ему добавляют пространства.

Итого, крепкий и яркий коктейль, с весомым телом, но без излишней сладкой тяжести Rusty Nail.

Однажды в поисках серьезных ромовых коктейлей я оказался на сайте у всем известного Мэтта Роболда. Нашел я там не то, что искал. Но то, что нашел, воплотилось в прекрасный коктейль, по идее сходный с ромовым Old Fashioned. Называется этот коктейль «Jaunty Angle» (Бойкое место).

Jaunty Angle

  • 45 мл выдержанного рома (El Dorado 12yo Special Reserve Demerara Rum),
  • 25 мл ржаного виски (Rittenhouse Rye 80 proof Whiskey),
  • 1 чайная ложка ликера Green Chartreuse,
  • 2 дэш ароматического биттера Angostura,
  • 1 дэш апельсинового биттера Angostura,
  • 1 чайная ложка сахарного сиропа.

Размешать со льдом в смесительном стакане и процедить в толстодонный низкий стакан безо льда. Украсить завитком апельсиновой кожуры, выдавив предварительно немного эфирных масел на поверхность коктейля.

Я немного сомневался, когда решал, тратить ли мне время на коктейль, соединяющий в себе мощный ром, характерный виски и еще более характерный ликер. Были подозрения, что виски не добавит ничего, кроме градуса, а ром и Шартрез будут действовать отдельно друг от друга.

Сомнения развеялись с первым глотком пробного (оригинального) варианта. Коктейль получился превосходный — крепкий, ароматный, суховатый и пряный в начале и роскошно горчащий биттером, мелассой и ржаным виски в конце.

Далее — яркий, анестезирующий финиш: ром, травянисто-анисовый ликер и интенсивный букет пряностей, трав, дуба и апельсиновой цедры.

Очень яркий и крепкий коктейль с густым однородным вкусом и сложным привкусом.

Выбирая выдержанный алкоголь для вариаций Old Fashioned, я не мог пройти мимо коньяка. Выбор его у меня не велик, поэтому я взял один коньяк и один арманьяк и пробовал дополнить их вкус различными французскими ликерами.

Вариантов было немало, но тут я приведу два самых запомнившихся.

French Old Fashioned #2

Соединить компоненты в толстодонном низком стакане, добавить пару крупных кубиков льда. Слегка перемешать.

Этот вариант отличает строгий и собранный вкус: сладкая цветочно-травянистая составляющая ликера и горчащая острая пряность биттера, немного конкурируя, гармонично дополняют фруктово-древесный профиль арманьяка.

С разбавлением цветочный оттенок Бенедиктина переходит в легкий медовый привкус, который еще лучше оттеняет мощный букет арманьяка с его вялеными грушами, сливами и яблоками.

В послевкусии терпкие и сухие привкусы дерева, а также пряные оттенки специй и шоколада, характерные для этого бренди, отлично подчеркиваются биттером, чей букет целиком построен на комбинации концентрированных вкусов пряностей.

Еще один вариант построен на сочетании сухих шоколадных и фруктовых нот букета коньяка Monnet VSOP и коньячного ванильного ликера Meukow Vanilla. Эта комбинация порождала некие кофейные привкусы, что натолкнуло меня на мысль использовать тут свой кофейный биттер.

French Old Fashioned #3

Соединить компоненты в толстодонном низком стакане, добавить пару крупных кубиков льда. Слегка перемешать.

French Old Fashioned #3

Слабый ванильный запах предшествует утонченно сухому входу, где сначала заметны дубовая древесина, немного древесного угля, кофе с кардамоном и по чуть-чуть гвоздики и корицы. Сразу же за ними на нёбе раскрывается палитра шоколадных оттенков – от горько-сухого какао до горько-сладкого темного шоколада. В послевкусии обнаруживается парадоксальное сочетание древесных тонов ванили, танинов бочки и старой дубленой кожи.

Всего несколько капель насыщенного сахарного сиропа превращают суховатый и сдержанный коктейль в расслабленный и роскошный Old Fashioned с богатым древесно-пряным профилем.

В американских источниках базовым алкоголем для Old Fashioned также указывается и ржаной виски. Я воздерживался от применения своего ординарного Rittenhaus Rye Whiskey, но когда у меня оказался прекрасный канадский выдержанный виски Canadian Club Classic, я рискнул заменить им ржаной виски.

Деликатный и сдержанный вкус этого виски требовал чего-то изящного и более легкого, чем три дэша биттера. После кастинга нескольких ликеров я остановился на сравнительно небольшом количестве мараскинового ликера производства Luxardo, чья миндальная нота вишневой косточки и легкая травянистость прекрасно оттеняют строгий и подтянутый вкус этого виски.

Скажу также, что в случае с ординарными канадскими виски стоит увеличить количество сахарного сиропа до одной чайной ложки, чтобы компенсировать жесткость их вкуса.

Ontario Old Fashioned

  • 50 мл канадского виски (Canadian Club Classic 12yo Whisky),
  • 2 чайные ложки (6 мл) мараскинового ликера (Luxardo Maraschino Originale),
  • 1 дэш простого сиропа,
  • 1 дэш ароматического биттера Angostura.

Соединить компоненты в толстодонном низком стакане, добавить пару крупных кубиков льда. Слегка перемешать.

Специфический зерновой привкус виски хорошо оттеняется сладковатым миндальным привкусом раздавленной вишневой косточки.

Ангостура подсушивает и без того строгий и сухой букет виски, и благодаря крайне прозрачному вкусу Canadian Club Classic и легкому привкусу мараскино, коктейль получается воздушным и каким-то текучим, невесомым. Не думал, что легкость будет для меня плюсом в Old Fashioned, но здесь это именно так, потому что кроме легкости и комфортности, Old Fashioned с канадским виски остается очень наполненным и пряным.

Следующий вариант Old Fashioned – следствие моего увлечения итальянскими аперитивами и горькими настойками. Недавно я стал обладателем бутылки Amaro Nonino, и с тех пор я просто без ума от этого травяного бальзама. Амаро и Old Fashioned, конечно, — странное сочетание, но, во-первых, Amaro Nonino довольно сладок и крепок, а во-вторых, он бесподобен on the rocks.

Nonino Old Fashioned

  • 30 мл Amaro Nonino,
  • 20 мл бурбона (Maker’s Mark Kentucky Straight Bourbon Whisky),
  • 1 дэш апельсинового биттера Angostura.

Соединить все компоненты в низком толстодонном стакане, добавить пару кубиков льда и размешать. Выжать на поверхность коктейля капельку эфирных масел из кусочка апельсиновой корки и оставить ее в стакане.

Nonino Old Fashioned

Первое впечатление – крепкий коктейль с бесподобным шелковым касанием на языке.

Вход непривычно сладок, но уже на нёбе сплетаются вместе бурбонная бочка и травянисто-цветочная палитра амаро со сладким, почти медовым вступлением и деликатной горьковатостью в конце. Далее букет амаро поглощает бурбон, встраивая его древесно-пряные оттенки к себе на фон к теплой плотной волне граппы.

Легкое касание апельсиновой цедры выходит в привкус, располагаясь где-то рядом с медовой составляющей. Послевкусие суховато-горькое, травянистое, с еле заметной перечной нотой.

Роскошный коктейль. Амаро и так великолепен соло на льду, но тут бурбон гасит излишнюю сладость, добавляет энергии, оставляя при этом шелковое касание и пленительный флоральный букет.

Завершением этой статьи о вариантах Old Fashioned станет моя адаптация коктейля Cubed Old Fashioned авторства Jamie Boudreau.

Этот грандиозный коктейль сочетает в себе целых три алкоголя – ром, виски и коньяк, а также пару биттеров и пряный сироп. Рецепт же сиропа просто повергает в благоговейный ужас.

CUBED OLD FASHIONED

¾ oz Remy VSOP (or any good cognac)
¾ oz Appleton V/X (or any good rum)
¾ oz Rittenhouse 100 (or any good rye/bourbon)
½ oz Old Fashioned syrup
1 dash Bitter Truth Xocolatl Mole bitters
1 dash Angostura bitters
1 dash Angostura orange bitters

stir all ingredients with ice
strain into a chilled rocks glass filled with one giant ice chunk
garnish with orange zest and brandied cherry resting on the top of the glass

Old Fashioned Syrup

200 mL Bourbon or rye
100 mL Angostura bitters
550 mL Turbinado sugar
5 cloves
7 allspice
3 star anise

stir ingredients in a pot over low heat until all sugar is incorporated
let cool
strain and funnel into a sanitized bottle
add 1 oz of bourbon/rye to help preserve your syrup

Я пока не готов соорудить такой, не побоюсь этого слова, монумент в честь Old Fashioned. Поэтому моя адаптация проще, но, поверьте, коктейль получается достойный.

All Stars Old Fashioned

  • 25 мл коньяка (Monnet VSOP Cognac),
  • 25 мл темного рома (Appleton Estate V/X Rum),
  • 25 мл хорошего бурбона (Basil Hayden’s Kentucky Straight Bourbon),
  • 10 мл двойного сахарного сиропа,
  • 2 дэш самодельного ароматического биттера,
  • 2 дэш ароматического биттера Angostura,
  • 2 дэш апельсинового биттера Angostura,
  • 5 капель ванильного экстракта.

Размешать со льдом в смесительном стакане и процедить в толстодонный низкий стакан двумя большими кубиками льда.

Вкус и текстура великолепны – мягкие, гладкие, роскошные. Глубина и эшелонированность вкуса также на высоте. В букете трудно вычленить отдельные компоненты. Их характерные ноты заметны, но все они вплетены в общую канву гармоничного вкуса.

Хотя все же кажется, что нота рома немного ярче, а вот древесная сухость скорее коньячная, чем бурбонная. Слегка выделяется легкий шоколадный оттенок на нёбе, когда он сменяет вступление трио дуба, патоки и специй.

Биттеры дополняют могучий пряный фон и раскрашивают длинный сладкий финиш мазками специй и апельсина.

10 Responses to Old Fashioned. История продолжается

  1. Я очень рад, что вам понравилось Jaunty Angle. Я работал на этом какое-то время и не публиковать ее, пока я думал, что это было в самый раз. :-)

  2. Отличный марафон, особенно последний монумент. А я вот свой оставил за кадром. Но к OF я собираюсь вернуться еще раз ближе к осени :-).

  3. Круто. Тут на три поста тянет! Отличные коктейли, попробую. Но причем тут Олд Фешенд? :)

  4. doctor-surger:

    Всех запинал )))) Я тоже беспределил, но очень грубо- а тут чётко и изящно! Последний реципе сделаю обязательно и амаро тоже зацепило

    • Доктор, как я раньше писал, еще до Манхэттана — я делал ОФ всю зиму, причем чаще — не с бурбоном.
      Так что мне было просто — я взял и разобрал кучу конспектов и быстро прогнал серию с бурбонами, всего-то )

      Нонино Квинтэссенция — это нечто, очень советую с ним пробовать Манхэттаны и ОФ. Кстати, по слухам, сдобренный апельсином, он заменяет Амер Пикон, что делает его еще более привлекательным. А я так просто банально употребляю его на льду с апельсиновым биттером (самодельным).

  5. Horrido:

    У нас стоит в одном сетевом такая бутылочка, приглядываюсь, облизываюсь…. Цена стремится к 1300 вроде бы, это как? Помогите сориентироваться))

    • doctor-surger:

      у меня несколько амаро- этот лучше всех. в о-кей взял за 1050 руп

    • цена вполне подходящая, в москве почти везде он дороже стоит — что в магазинах, что в интернетах.
      как и Доктор, брал а О’Кее, 1150. хочу еще бутылку )
      этот амаро, кстати, один из самых дорогих, если не самый-самый )

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>