S.I.P.#4: Old Fashioned. Итоги

| 2 комментария

Очередное, четвертое по счету мероприятие из серии S.I.P. – онлайновых коктейльных вечеринок, — было проведено в последнюю пятницу весны, 27-го мая 2011 года.

Его тема была предопределена еще зимой, когда тема третьего мероприятия определялась голосованием. Коктейль Old Fashioned лишь чуть-чуть уступил тогдашнему фавориту, коктейлю Manhattan.

Этот старый, пришедший к нам из девятнадцатого века коктейль, несомненно, — веха для каждого начинающего коктейльного энтузиаста. Для кого-то он – что-то монументальное и не до конца понятное. Для иных – одна из целей, теоретически интересная, но практически труднодостижимая. Коктейльная икона или просто «стоящая вещь» — для тех, у кого все сложилось, кому удалось оценить и кто смог понять.

Все участники, скорее всего, относятся к последней описанной категории. У всех в прошлом нелегкие поиски компонентов, первые и не всегда удачные опыты и дальнейшее изучение, поиск и конечная оценка: «моё», «не моё», «оно того стоило».

Возможно, кто-то еще в пути и не определился до конца, и участие в этом мероприятии для него – ощутимый толчок к тому, чтобы определиться в своем отношении к Old Fashioned.

Так или иначе, у нас есть семь участников, и к тому же мы все еще не перестаем ждать восьмого. А я начинаю краткий обзор выступлений.

Пост Алексея (vic72) на его Roots of Cocktail’s мне показался определяющим для нашего текущего мероприятия. В нем – описание пути от первых попыток понять, что же он за зверь такой, этот Old Fashioned, до получения своей формулы этого коктейля. Признаюсь, я скептически отношусь к барменскому подходу и к списку IBA, в частности. На мой взгляд, IBA-вариант Old Fashioned – это похороны индивидуальности этого прекрасного коктейля. И тем приятнее мне было узнать, что идеальный для моего тёзки вариант Old Fashioned очень близок к моему любимой версии этого коктейля.

Root Of Cocktail's - S.I.P.#4: Old Fashioned

Но ценность этого поста не только в честном и подробном описании опыта по поиску оптимальной прописи коктейля. Даже не так: ценность этого поста – в изучении (теоретическом и практическом) эволюции идеи Old Fashioned, от рождения коктейля под названием «Коктейль» до его канонизации в виде коктейля под названием «Старомодный коктейль». Я читал это исследование с удовольствием, хотя многие факты, приведенные в нем, мне были известны. Знать о существовании некоторых вещей и ознакомиться с аналитикой по ряду связанных явлений – это разное, и при этом второе намного ценнее. Для новичков же, особенно тех, кто не владеет английским, этот материал обязателен к распечатыванию и изучению. Я бы так и сделал, если бы он мне попался года два назад.

У другого Алексея (viglavich) опыт покорения Old Fashioned похож, но он по-московски более сжатый и конкретный. Тут классическая формула соседствует с технологичной заменой сахара на сироп. Применение распространенного и высококачественного бурбона – еще один верный шаг в сторону оптимизации процесса. Я только не понял, почему Алексей ждал чего-то небурбонного от коктейля, состоящего на 80-90 процентов из бурбона, тем более, из довольно характерного Maker’s Mark.

Другое дело, что я могу понять то, что в этом коктейле автору чего-то не хватало. Я тоже позиционировал Maker’s Mark как основной компонент для моих регулярных коктейлей Old Fashioned. И признаю, что после нескольких попыток я сдался и перестал использовать этот виски в Old Fashioned. C ним этот коктейль был хорош. Но неинтересен. Парадокс, некая коллизия восприятия: просто чего-то не хватало.

Мое непонимание роли Maker’s Mark в Old Fashioned закончилось отступлением к моему давнему фавориту Knob Creek. Алексей пошел логичным для большинства путем: он заменил виски на ром, еще более солнечный и любящий сахар и биттер компонент.

Ромовая версия Old Fashioned – это беспроигрышный вариант. Ром идеально сочетается с ароматическим биттером Angostura, так что тут добавить нечего — крепкий и ароматный коктейль, суховатый и горячий.

Слава aka Horrido, как я понял, только начал свой путь в мир Old Fashioned. Начал он его, как мне кажется, более чем правильно – с замечательным виски Woodford Reserve.

Формула лаконична (а зачем улучшать то, что и так близко к идеалу): виски, биттер и сироп. Правда, сироп из тростникового и, как я понял, нерафинированного сахара вносит много своего в букет коктейля, но думаю, что Woodford Reserve и не такие задачки решал.

Horrido-cocktail - S.I.P.#4: Old Fashioned

Второй, но хронологически, наверное, первый Славин Old Fashioned – традиционно ромовый. И на этот раз в пару к выдержанному доминиканскому рому попал карибский апельсиновый ликер. Такое я могу только представить, но охотно верю, что три дэша биттера оказались в тени рома. Выдержанный ром сам по себе – крайне ароматная субстанция и легко поглощает похожие вкусы.

Саша aka Nabokov в этот раз был довольно краток. Хотя, в самом деле, что еще можно написать о том, что давно попробовано, перепробовано, изучено и применено? Разве то, что нужно идти дальше? Действительно, нужно оставить за спиной былую икону и искать новизны. Или взять за основу этот до скуки известный рецепт и попытаться найти в нем что-то новое? Каждый выберет сам. Но двигаться вперед нужно – это аксиома. Даже если двигаешься по кругу…

В Сашином посте у Old Fashioned рациональная формула, и вообще доминирует профессиональный подход. Сахар вместо сиропа, вода и «фруктовый салат» для экстренной маскировки кукурузного «керосина», если вдруг таковой окажется в использовании. Раньше я думал, что это неправильно. Но неправильно – это когда ты судишь других по себе. Кому-то не придет в голову использовать в Old Fashioned что-то кроме премиального виски. Но разве мало тех, кто хочет получить по максимуму от того, что у него есть прямо сейчас? Вторых ведь будет большинство, разве нет?

Nabokovblog - S.I.P.#4: Old Fashioned

Так что пусть будет на дне бокала мятый кружок апельсина. Кому-то он поможет не отвернуться сразу же от этого дорогого и непонятного удовольствия, коктейля Old Fashioned.

Ромовый вариант (еще один; я ждал и дождался вереницы роскошных ромовых Old Fashioned) закономерно внушает интерес. Ром с привкусом кофе? Заманчиво. Коньяк с привкусом кофе меня уже покорил…

Денис (diz) представил мейнстримовый Old Fashioned, золотую середину. В основе сбалансированный по цене и качеству бурбон Four Roses. К нему – немного сахара, немного биттера (два дэш для этого коктейля – немного, особенно при наличии размятого апельсина). Немного воды, и виски сразу же начнет раскрываться, расцветать, вбирая в себя и сладость, и добавочную жгучую пряность.

Разминание апельсиновой корки – не ломтика, а именно корки – по идее должно заострять вкус, вводя цитрусовую свежесть и еще больше горечи. Хороший приём: соблюдена традиция разминания, в коктейле не плавают фрагменты апельсиновой дольки, бурбон не разбавляется соком, но приобретает еще большую остроту и цитрусовый акцент.

Drink Explorer - S.I.P.#4: Old Fashioned

Я попробовал это с виски Jim Beam Black, получилось интересно, лучше, чем с дэшем апельсиновой Ангостуры. Конечно, привычнее сделать твист и протереть края стакана цедрой, но с другой стороны, если используешь сахар, то при разминании корки ее масла лучше поглощаются сахаром, а не сиропом.

Владимир (doctor-surger) расправился с Old Fashioned также решительно, как и с Manhattan.

В столкновении нескольких виски предсказуемо победил бурбон (еще бы, кто из соперников сможет противостоять Woodford Reserve!). Действительно, в принятой конфигурации Old Fashioned с тремя дэшами Ангостуры с бурбоном может сравниться разве что ром. Ни скотч, ни ирландский виски в такой компании не сыграют.

Doctor-surger - S.I.P.#4: Old Fashioned

И здесь тоже сахар, а не сироп. Я так и не могу до конца понять преимущества нерастворённого заранее сахара. И тем более, тростникового сахара, который отдает в букет коктейля свой специфический привкус. Видимо, это те самые вкусы, о которых не спорят.

Финальный аккорд – Drambuie вместо виски. Это не просто торчащие уши Rusty Nail, как у viglavich, это еще радикальнее – Drambuie on the rocks. Духу попробовать этот вариант мне не хватило. Для меня это не только ultimate, но еще и extreme… Хотя нет… Специальный выпуск Lagavulin в Old Fashioned – вот это экстрим…

Я не скрывал, что еще зимой был готов поговорить об Old Fashioned. Обожаю этот коктейль настолько, что совсем перестал пить бурбон в чистом виде, но зато стал теперь покупать отдельные бурбоны только для Old Fashioned.

В своем посте я решил не пытаться объять необъятное и сосредоточился на классических Old Fashioned с премиальными бурбонами, пытаясь показать, как в одинаковых формулах работают разные бурбоны. Идея проста: Old Fashioned – это коктейль со вкусом виски, так пусть там будет именно виски, хороший кукурузный виски, пряный, сухой и чуть сладковатый.

S.I.P.#4: Booker's Old Fashioned

В конце я все-таки не удержался и добавил в свой Old Fashioned апельсина. Правда, не в виде «фруктового салата», а в виде сиропа, ароматизированного эфирными маслами апельсиновой корки и пряностями.

Остальные свои фантазии на тему Old Fashioned я опубликовал позже отдельным постом.

Некоторые итоги.

Первое. Четко обозначились два подхода приготовления Old Fashioned: а) с апельсином, сахаром и водой и б) безо всяких фруктов и с сиропом вместо сахара.

В общем, разделение четко связано с тем, какой бурбон используется. Недорогие марки, иногда грешащие посторонними запахами и привкусами (не зря же Денис отметил «лаковый» оттенок), благодарно примут цитрусовую ноту в состав своего букета. Она им будет только на пользу.

Так называемым премиальным бурбонам же для раскрытия нужна «тишина». У них обычно присутствует свой гармоничный и самодостаточный букет, которого хватает для формирования вкуса и аромата коктейля.

Второе. Вариации на шотландском виски показали, что скотч в Old Fashioned не стоит своих денег и усилий по приготовлению коктейля. Зато ром закономерно оказался в фаворитах. Да, ромовый Old Fashioned, конечно же, имеет куда более горячий, тропический темперамент, наш самый массовый биттер Ангостура идеально работает с ромами, сладковатость рома подчеркивается сахаром… Тут трудно не соблазниться.

Третье. Это мероприятие оказалось несколько скомканным: отсутствие Павла и закономерная потеря драйва, какая-то растерянность, начало лета и личные дела… Это все понятно. Не слишком приятно, но понятно. И, возможно, это кризис. Думаю, что нам всем нужно взять тайм-аут на лето. Возможно, переосмыслить свои побуждения. Подумать спокойно, как стоит развиваться дальше. Может, от чего-то отказаться или, наоборот, добавить оборотов.

Давайте встретимся через пару месяцев и решим, в каком виде наше маленькое сообщество будет существовать дальше и каким будет его ежеквартальный «фестиваль».

Добавлено 08.06.2011

Спустя неделю мы все-таки дождались выступления опоздавшего к сроку Максима (Spiny) с его Ergo bibamus. Как оказалось, подождать стоило. В очередной раз хозяин Ergo bibamus показал, что значит нестандартно мыслить в стандартных ситуациях.

Дань традиции – его основанный на ординарном бурбоне минималистичный Old Fashioned, где применение самодельного биттера дало эффект троянского коня. Заточенные в этом биттере концентраты специй не оставили шансов незатейливому виски, растворив в себе его скромный букет.

Ergo bibamus - S.I.P.#4: Old Fashioned

Ставший традиционным ромовый Old Fashioned тоже лишился своей традиционности, как по формуле, так, как я понял, и во вкусе. Еще один самодельный компонент, атрибут тики-культуры сироп фалернум превращает хорошо изученный и уже малоинтересный ромовый Old Fashioned во что-то новое и неизведанное. Я привык видеть фалернум в компании цитрусовых соков, и тем неожиданнее было встретить его в качестве замены обычному сахарному сиропу в Old Fashioned.

Апофеозом нестандартного подхода к изготовлению Old Fashioned стало его построение на базе коньяка Hardy XO. Мало того, вместо сиропа в дело пошел премиальный вариант кюрасао – апельсиновый ликер Lheraud, естественно, на коньячной основе. На мой вкус, это уже за гранью Old Fashioned, это нечто особое, личное, уникальное. Каждый, кто не постоял за ценой и позволил себе алкоголи такого класса, может соорудить свой личный XO Old Fashioned. Кастомайзинг кадиллакинга, уникальность, индивидуализм и перфекционизм. Причем тут Old Fashioned? Он — просто символ…

2 thoughts on “S.I.P.#4: Old Fashioned. Итоги

  1. Алексей, спасибо за раунд-ап. Без него не хватало завершенности. Да и ожидание Максима не вносило определенности. Надеюсь, конечно, он присоединится, пусть и не в рамках СИП. Летние каникулы? Сейчас я не против. Перемены будут, они неизбежны, но я надеюсь, что мы найдем подходящий формат для нас!!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *