Gin Fix

| 4 комментария

Будучи упрямым почитателем джина как лучшего ингредиента для летних лонгдринков, я начинаю небольшой экскурс в мир простейших и вкуснейших освежающих напитков из джина, лимонного сока и сахара. Надеюсь, что до конца лета меня хватит на пару-тройку постов.

Прошлым летом scomorokh рассказал о двух классических лонгдринках на джине. Это были Tom Collins и Gin Fizz. Великолепная пара, и у неё есть ещё немало родственников в лице слингов (sling), фиксов (fix), смэшей (smash), дэйзи (daisy), рикки (rickey), сауэров (sour) и так далее. Всё это общие формулы, где наряду с джином можно использовать любой другой аутентичный крепкий алкоголь – бренди, виски, ром. Моя же цель скромнее – изучить, как в таких формулах работает джин.

И первым вариантом будет Fix. Gin Fix, если быть точным.

Готовясь к этому эксперименту, я в полной мере осознал проблему накопления и систематизации информации о развитии коктейльной культуры. К сожалению, нам доступны лишь немногие классические источники вроде знаменитой «Савойской Книги коктейлей» и труда Гарри Джонсона в помощь начинающему содержателю бара1. Есть ещё книги Дэвида Эмбьюри, его тёзки Вондрича и Тэда Хэя, в которых можно почерпнуть информацию о том времени, когда коктейльная культура была на подъёме, и теперешние классические коктейли обретали и отшлифовывали свою форму. Но загвоздка в том, что эти источники порой несут противоречивую информацию – настолько противоречивую, что приходится что-то отбрасывать и, призвав на помощь собственную логику, интерполировать оставшиеся более-менее схожие варианты. Видимо, первые коктейльные гуру довольно свободно обращались с рецептами расхожих коктейлей, что и привело к тому, что в тридцатых годах двадцатого века шеф бара при отеле «Савой» Гарри Крэддок и гильдия британских барменов предприняли попытку систематизации приготавливаемых коктейлей. Свод рецептов так и назывался – «Коктейли, одобренные и утверждённые гильдией барменов Соединённого Королевства».2 Труд похвальный, но с перекосами – авторы не только систематизировали рецепты, но и адаптировали их под свои реалии.

Собственно, и сейчас каждый именитый деятель барной стойки имеет своё видение каждого классического рецепта. Существует этакий упорядоченный хаос, из которого кто-то извлекает барыши, а кто-то в нём находит базу для творчества. На мой взгляд, теперешнее положение именно таково. Но удивляет меня не это, а то, что тороватые американцы не запатентовали «золотые хиты» вроде Пина Колады или Маргариты. Ещё больше меня удивляет то, что американцы продолжают изобретать коктейли и никак не защищают свою интеллектуальную собственность.

Хотя, если посмотреть с другой стороны, это великолепно, хоть ситуация и остаётся при этом очень странной. Текущее положение способствует развитию «упорядоченного хаоса», называемого коктейльной культурой, и даёт толчок к изобретению новых (или извлечению из небытия старых ) коктейлей, что ещё больше интенсифицирует хаотичную упорядоченность коктейльной культуры, переводя описываемый процесс на новый уровень развития.

Но за этим бесконечным фестивалем путаниц и несоответствий всё труднее становится отыскать корни. Если состав ингредиентов в коктейлях является в известной мере константой, то способ приготовления и подачи, пропорции – это дело вкуса и возможностей конкретного бармена. Казалось бы, старинных «коктейлей и смешанных напитков» не так много, и можно взяться за их классификацию и систематизацию. Но нужно ли это? И если нужно, то кому?

Бары обычно уже имеют свои «коктейльные меню», отражающие запросы посетителей и возможности бара по обеспечению базы ингредиентов.

Миксологисты-фрилансеры (те самые «деятели стойки») кровно заинтересованы в сохранении текущего положения, в котором они имеют отлаженные способы для конвертации своего опыта в денежные знаки.

Производителям и продавцам алкоголя нужны решения для продвижения товаров и увеличения продаж, а возможность плодить и предлагать мириады коктейлей-клонов под новый алкогольный напиток – один из недорогих вариантов для этого.

Дотошные энтузиасты с «аналитическим складом ума»? Те, которые не гуру и не бармены, и потому независимы от большинства экономических факторов. Возможно. Но настоящие «копатели» из их числа копают интенсивно и глубоко, нарабатывают опыт и переходят в состояние миксологистов-фрилансеров, а остальные довольствуются плодами их трудов, адаптируя их понемногу под свои вкусы и возможности.

И кому же тогда нужна систематизация? По большому счету, никому: развитие идёт, система кое-как саморегулируется, её участники успешно интегрированы. Всё хорошо, и никому нет дела, почему это так.

Парадокс? Или обычная ситуация? Скорее, второе. Кулинарная культура, более древняя и родительская по отношению к коктейльной, живёт именно так, и живёт успешно. Ведь и она, и похожие культуры, вроде моды или музыки направлены на удовлетворение потребностей некоего человеческого существа с его субъективными и изменчивыми вкусами. Спрос формирует предложение. Собака вертит хвостом. Жирная точка.

А что же Gin Fix? Его формула банальна: крепкий алкоголь, лимонный сок, сахар и вода. Детали? Их я собрал по «The Savoy Cocktail Book» и статье Eriech Empey, в которой автор руководствуется книгой Дэвида Эмбьюри «The Fine Art Of Mixing Drink». Ресурс CocktailDB также был полезен в формировании понимания, как нужно готовить Gin Fix.

А мнение уважаемого Саймона Диффорда в этот раз мне пришлось отбросить: нигде больше я не нашёл подтверждения его идеи использования в фиксах фруктовых соков вместо ликёров. Это было бы интересно попробовать, но не в рамках текущего исследования.

Итак, как и из чего готовят Gin Fix?

Ингредиенты смешиваются и выливаются в стакан, наполненный дроблённым льдом (ледяной крошкой). Потом они аккуратно перемешиваются (у Eriech Empey упоминается вполне конкретный приём «swizzle», но я удовлетворился лёгким перемешиванием). Gin Fix сервируется соломинкой и украшается ломтиком лимона (обязательно) и ягодами по сезону (мараскиновая вишня – всесезонный вариант).

Традиционно Gin Fix подслащивался простым или ананасовым сиропами. С появлением различных ликёров стали применяться и они, и при этом сироп стал необязательным дополнением, только чтобы окончательно выправить баланс кислого и сладкого. Ликёры должны быть бесцветными – как сахарный сироп. Выбор небольшой, но многообещающий.

Классические пропорции, скорее всего, подразумевают genever или Plymouth gin. 60 мл не самого жёсткого джина London Hill успешно забивали своим можжевельником и 15 мл лимонного сока, и 15 мл сиропов или ещё менее сладких ликёров. Bombay Sapphire же уничтожал все кисло-сладкие нюансы своей кристальной сухостью. Так что мне пришлось немного изменить рецепт, чтобы мой Gin Fix не деградировал в разбавленный водой джин.

Gin Fix

  • Источник: «The Savoy Cocktail Book» by Harry Craddock

  • 60 мл джина,
  • 20 мл свежевыжатого лимонного сока,
  • 15 мл бесцветного ликёра,
  • 5-10 мл простого сиропа.

Соединить все компоненты в высоком стакане, размешать, добавить дроблённый лёд и ещё раз слегка перемешать. Украсить ломтиком лимона и мараскиновой вишней. Подавать с соломинкой.

Gin Fix

В своём эксперименте я использовал несколько джинов (Bombay Sapphire, Beefeater, London Hill, Bols Genever) и ликёров (Luxardo Maraschino Originale, Toschi Maraschino, DeKuyper Peachtree, Cointreau). Bombay Sapphire быстро отсеялся из-за своего слишком сухого вкуса и высокой цены. Beefeater давал более сухой и характерный вкус, London Hill был комфортен, но неярок. Дженевер, конечно же, выступал как самостоятельный алкоголь.

Как я и предполагал, пара Bols Genever и Luxardo Maraschino была выше всяческих похвал. Они великолепны вместе и без лимона с сахаром, а здесь расцвели ещё больше.

Дженевер вообще сочетается с подслащенным лимонным соком лучше, чем обычный сухой лондонский джин. В Gin Fix же вкусы дженевера, мараскино и лимона настолько гармонично переплетаются, что не хочется раскладывать этот букет на составляющие. Да, ярко выражен солодовый тон, присущий дженеверу, и в сочетании с лимонным соком он начинает причудливо отдавать горьковатой апельсиновой цедрой. Деликатный можжевельник в привкусе несёт лёгкий след кориандра, липового мёда и летнего разнотравья, в чём явно заслуга флорального букета мараскино. На нёбе растительная составляющая освежается резкой нотой лимонной цедры, которую провожают терпкие оттенки миндаля и свежей древесины.

В целом, вкус очень мягкий, деликатный и богатый на цитрусовые, травяные и цветочные оттенки. Сухости и горечи нет, лишь приятная терпкость в привкусе и в послевкусии.

Пара Beefeater и maraschino также была хороша, хотя в этом случае Gin Fix получался более энергичным и резким, но, тем не менее, сохранял свой кисло-сладкий вкус с сухим и пряным нёбом и миндально-цветочным привкусом. Джин безусловно доминировал и иногда даже давил своей жёсткой сухостью можжевельника и дягиля, но это ощущение быстро проходило, когда во рту оставалось роскошное послевкусие цедры цитрусовых, вишни, миндаля и цветущей липы.

Джин London Hill тут был ещё более уместен, хотя с ним наблюдалось некоторое выпячивание цитрусовой ноты в привкусе.

Из двух использованных ликёров maraschino, конечно же, предпочтительнее выглядел продукт Luxardo, у которого хорошо выражена цветочно-травянистая составляющая вкусового профиля. Ликёр Toschi более сладок и не так богат на нюансы, но, тем не менее, он тоже позволял ощутить прелесть сочетания мараскинового ликёра и джина.

Вторым ликёром, который я опробовал в Gin Fix, был так называемый «персиковый шнапс» DeKuyper. На самом деле, это ликёр на нейтральной спиртовой основе, ароматизированный как натуральным персиком, так и персиковой косточкой. С ним лучше всего сыграл Beefeater, возможно, из-за того, что у него сильнее выражен привкус горького миндаля.

В этом варианте Gin Fix также доминировал джин, а лимонный сок и сироп лишь смягчали его букет. DeKuyper Peachtree играл в унисон горьким нотам джина, и при этом особенно хорошо проявлялся его горьковатый миндальный привкус. На нёбе появлялась сладость, за ней — терпкость лимонного сока, и затем обозначался более-менее похожий вкус персика. В привкусе же ликёр раскрывался в полной мере. На фоне сухого и горчащего джина сочетание горького миндаля и густого персикового компота выглядело особенно хорошо.

Надо признать, что и с откровенно бюджетным ликёром DeKuyper Peachtree это был хоть и прямолинейный, но достойный лонгдринк — лучший, если под рукой нет maraschino.

Последним из ликёров на пробу был заслуженный трипл-сек Cointreau. Использовать его было не столь интересно, ведь заранее абсолютно ясно, что джин, лимонный сок и Cointreau дадут качественное сочетание. Тем не менее, «тест-драйв» состоялся, и результаты его были даже чуть ниже ожидаемых.

Cointreau без борьбы уступил London Hill, не самому сильному из джинов, и выступал на фоне, усиливая цитрусовую составляющую джина. Этот вариант стал на удивление самым несладким: горьковато-кислый коктейль с сухой цитрусовой подложкой. Сладость ликера всё же не давала общей сухости сделать вкус плоским, и в результате этот вариант Gin Fix хоть и проигрывал предыдущим по оригинальности, но всё равно в абсолюте остаётся освежающе сухим приятным лонгдринком.

Когда я уже заканчивал своё путешествие в мир Gin Fix, в голову пришло попробовать стародавний вариант этого лонгдринка – с сиропом вместо ликёра. Аутентичным сиропом может быть как обычный сахарный, так и ананасовый. С простым сиропом всё понятно и неинтересно, а вот ананасовый – любопытная экзотика. Но эту экзотику ещё было нужно приготовить, а вот другой известный в давних пор сироп orgeat был под рукой. С него я начал.

Для «сиропных» версий я, естественно, поменял пропись. Вместо ликёра и простого сиропа теперь я беру 20 мл миндального сиропа orgeat. Конкретно с этим сиропом я попробовал ту же пару джинов – Beefeater и London Hill. Возможно, это уже дело привычки, но второй джин мне показался предпочтительнее.

При отсутствии фруктовых нот вкус Gin Fix стал более гармоничным и целостным. Возможно, ещё он стал и проще, но сочетание кисловатого лимона и сладко-горькой пары миндаля и можжевельника выглядело достойно и крайне привлекательно. Сироп слаще ликёра, и мой миндальный Gin Fix отмечался располагающим сладким входом. Сразу же за этим в дело шли лимонные тона, которые приносили толику свежести и кислоты, а после этой подготовки в полной мере отрабатывала связка основных игроков. Букет джина несёт в себе ноту горького миндаля, так что мощный миндальный вкус сиропа без проблем интегрировался в гербарий джина. Даже больше, от джина оставался лишь сухой плотный фон можжевельника и сушёных трав, а впереди выступал сладкий миндаль с его нежной горчинкой в конце, а также какая-то воздушная цитрусовая, скорее апельсиновая, нота – сладковатая, легкая и текучая.

Это был настоящий «олд-таймер» — незамысловатый коктейль с собранным монолитным вкусом, который освежает и не отвлекает по мелочам. Простой и стоящий коктейль.

Изготовление ананасового сиропа – дело простое, но вот результат не всегда предсказуем. Многое зависит от выбранного ананаса, но и технология тоже важна.

Gin Fix, homemade pineapple syrup

Когда я взялся за приготовление ананасового сиропа, то призвал на помощь специалиста по правильному выбору фруктов – собственную жену — и с её помощью получил небольшой панамский ананас, кстати, мягкий и вялый, на первый взгляд. Когда его почистили, мякоть оказалась тёмно-жёлтой, местами прозрачной, сладкой, ароматной. Поэтому я решил ананас не вываривать, как на компот, а просто настоять на нём сахарный сироп.

Получился лёгкий и ароматный сироп, который терял свои качества в коктейле с лимоном и джином. Поэтому потом я стал проваривать несколько минут кусочки ананаса в сиропе. Вкус становился интенсивнее, хотя в тоже время тяжелее.

В Gin Fix с самодельным ананасовым сиропом превалировали, тем не менее, цитрусовые мотивы, в том числе и из вкусовой композиции джина. На первом месте во вкусе лонгдринка была комбинация лимонной терпкости и горчинки джина, которая лишь в привкусе подчёркивалась легкой нотой кисло-сладкого ананаса. Можжевельник и следующие за ним горькие травы и коренья располагались на фоне и обеспечивали сухой выход.

Ананас на вторых ролях, конечно, немного разочаровывал, но если отрешиться от эмоций, то стоит отметить, что при этом коктейль удачно избегает тропических ассоциаций и остаётся кисловатым и сухим, а следовательно, освежающим напитком.

Пока я упражнялся в изготовлении домашних сиропов, совершенно неожиданно мне попался на глаза коммерческий вариант марки Monin. С ним было всё по-другому. Этот ананасовый сироп не уступал никому, даже наоборот, под влиянием фруктовой составляющей букет джина потерял свою агрессивность и сместился назад, в сторону привкусов.

В этом Gin Fix доминировал кисло-сладкий свежий вкус с густым оттенком ананасовой карамели и с нежной цитрусово-травянистой горчинкой в конце. Коктейль получался без особых изысков во вкусе, но в то же время энергичный и какой-то плотный. В целом, с бюджетным коммерческим сиропом, ориентированным на массовые и простые коктейли, мой Gin Fix таким и получался – простым и освежающим лонгдринком, который понравится любому неискушенному потребителю.

Источники

  1. «New And Improved Bartendes’ Manual» by Harry Johnson (1882) []
  2. «Approved Cocktails authorized by UK bartenders guild» []

4 thoughts on “Gin Fix

  1. У нас стабильно сорок и выше в тени, охлаждаюсь орже, сок лимона и газировка со льдом. Чего то крепкого не хочется, только что нибудь типа сильно разбавленного Американо… Пообвыкнемся, или жара чуть спадет, такое исследование нельзя пропустить))

  2. я делал половинную дозу (на это стаканчик как раз), 30 мл джина всего. и при температуре хорошо за 30 )
    нормально )

  3. А содовая в вариации gin fix -ов, разве не добавляеться, без содовой не крепко получиться?

    • gin fix — это не вариация )
      в отличии от физза, в нём есть дроблённый лёд и нет содовой.
      крепко — понятие субъективное. я делал половинную порцию, было нормально

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *