Самодельный абсент

| 20 комментариев

Этот обзор не стоит рассматривать как оформленное мнение. Я не имею никакого опыта в употреблении абсентов, кроме разве что пары чешских продуктов не внушающего доверия качества. Так что ниже будет всего лишь описание моих впечатлений от дегустации трёх видов самодельного абсента, которым меня снабдил мой краснодарский коллега Александр aka lookovka. Он же, собственно, и изготовил эти три образца.

Надеюсь, что мои записи помогут усовершенствовать пропорции и ещё более улучшить букет самодельных краснодарских абсентов.

У меня есть информация о составе сырья, на котором были произведены все эти абсенты, но я предпочту её не раскрывать. Не так это важно для конечного потребителя. Отмечу лишь, что технология обычна: настаивание этилового спирта на травяном сборе, затем разбавление водой и перегонка без изъятия трав. При дистилляции отбирается средняя фракция, которая далее подвергается окраске кратковременным настаиванием на ещё одном травяном сборе. Готовому абсенту необходимо «отдохнуть» некоторое время, разные источники рекомендуют от трёх до девяти месяцев.

Homemade absinthe

Итак, у меня имеется три образца. Для удобства я их пронумерую в порядке получения, от одного до трёх (слева направо на фотографии).

Первый абсент

Был получен в начале лета, выдержка порядка пяти месяцев.

Внешний вид: желтоватый, почти песочного цвета, слегка маслянистый. При разбавлении не мутнел.

Запах: сильный тон звёздчатого аниса и фенхеля, намного слабее — лакрица, ещё слабее, на уровне намёков – перечная мята, тмин, шалфей.

Вкус: маслянистый, сладковатый, лёгкий, несмотря на острое жжение. Ненавязчивый вкус аниса и тмина с фенхелем на фоне. Сильное, даже немного вяжущее послевкусие лакрицы, но без медикаментозных оттенков. Послевкусие приятное и спокойное: по большей части тёплый и сладкий анисовый привкус, а также немного иссопа.

При разбавлении водой комнатной температуры (примерно 15 мл воды на 30 мл абсента) вкус оставался таким же маслянистым и сладковатым, ощущалась лёгкая сушащая горечь и слабое жжение. Вкусовой профиль смазывался (или смягчался, это субъективно), в нём ощущались лишь средней интенсивности тоны аниса и иссопа. Зато сильнее проявлялось вяжущее, тактильно меловое послевкусие лакрицы.

Второй абсент

Пришёл со второй посылкой в районе августа. Примерная выдержка – около двух месяцев.

Внешний вид: желтовато-зеленый, менее маслянистый. При разбавлении не мутнел.

Запах: больше заметен иссоп, слабее, но всё равно выраженно — анис, полынь. Фон разобрать не удалось, каждый раз появлялось что-то, чего не улавливалось ранее.

Вкус более жесткий, пекучий. Тело тонкое, но менее лёгкое на языке. Вначале сладкий, но без доминирования аниса и лакрицы. Выделить что-то сложно, кажется, что есть схожие по аромату травы: фенхель и анис, а также и полынь. Далее всё-таки в полной мере раскрываются иссоп, анис и полынь. Анис начинает доминировать сразу после проглатывания и оставляет легкий меловой привкус. В послевкусии он не сдаётся паре полыни и иссопа, поэтому финиш больше похож на что-то среднее между Бенедиктином и пастис.

При разбавлении водой вкусовой профиль почти не изменяется. Закономерно уменьшается жёсткость и пекучесть, но при этом тело истончается и делается совершенно плоским. Разделить вкус на составляющие становится ещё труднее, что в общем-то неплохо. Бесшовная травянистая композиция при низкой степени горечи выглядит выгодно, но при этом чего-то не хватает: то ли остроты, то ли яркости при отсутствии доминирующих компонентов.

Третий абсент

Пришёл со второй посылкой в районе августа. Примерная выдержка – около двух месяцев.

Внешний вид: скорее зеленый, с но с заметным желтоватым оттенком. Маслянистость слабая.

Запах: сушёные тысячелистник, мята, фенхель, картофельная ботва, иссоп на фоне звёздчатого аниса.

Вкус: средний по маслянистости, резко горький, горечь даже маскирует жжение. Вычленить что-то позади полынной горечи не удаётся. Привкус – много полыни, дубовая кора, даже жёлуди, калган, настойка тысячелистника. Послевкусие остаётся таким же горьким: доминирует полынь, за ней еле заметны иссоп, анис и ещё меньше лакрица.

При разбавлении водой тело совсем пропадает, но полынная горечь становится более очерченной и иногда даже приятной. Жжение начинает ощущаться, но не мешает. За полынью неразборчиво, но явно ощущается что-то анисовое – то ли бадьян,то ли фенхель. Затем всё уходит в привкус, который сушится желудёвой горечью, отдалённо напоминающей горький привкус Fernet Branca. Послевкусие обозначается лучше: анис с горчащей мятой, трава паслёновых, фенхель и много полыни – как свежей, так и засохшей, даже горящей.

Мнение

Должен заметить, что первым двум образцам разбавление на пользу не шло. Несколько капель воды слегка смягчали алкогольный удар, но дальнейшее разбавление вредило. Для третьего (горького) абсента полуторное разбавление скорее шло на пользу, позволяло обуздать горечь и раскрыть травянистый букет, но потеря тела обедняла вкус и портила конечное впечатление.

На мой неискушённый взгляд любой из этих трёх абсентов приемлемей, чем опробованные мной «Старопльзенский» и Tunnel. Но начать пить абсент классическим способом они меня не сподвигли. Зато в коктейльной сфере первый и второй номера стали привычными ингредиентами – во многом из-за отсутствия агрессивной горечи и из-за отдалённого сходства с Pernod. Во всяком случае в капельных количествах они прекрасно работают и с виски, и с коньяком, и с джином. Осталось только подыскать правильное применение для номера три, и скорее всего это будут те редкие случаи, где абсент выступает в коктейле в качестве базового алкоголя.

Ссылки

20 thoughts on “Самодельный абсент

  1. Да, отлично разложил по полочкам. Особенно мне понравилось про дубовую кору и желуди в третьем абсенте. Сам долго катал этот абсент туда-сюда, чувствовал что-то до боли знакомое, а сформировать не мог. А тут раз, и в точку!

  2. оууу))))
    Огромное спасибо!
    правда, нужно побольше негатива)))) иначе не понятно что хорошо а что плохо.
    очень обстоятельно и много))) я честно говоря едва ли половину чую)
    я тут на днях начал приобщаться к взрослым виски по чуть-чуть (Хайленд парк 12, Талискер 10, Лафройг 15) так вот по первому впечатлению — ты к абсенту подошел как к скотчу)))) это не то что бы хорошо — это даже льстит)) но вот исторически абсент все-таки легкий и веселый напиток типа, ну я не знаю, вермута что-ли, или просто столового вина… ну т.е. как потом стали пить пастис. не как ликер — а много воды и немного его)
    хотя друг у меня тоже только чистым пьет или с каплей воды чтобы горло не так жгло, а классически — говорит что это за жидкая и безвкусная фигня))…

    это все, конечно, предмет физиологических предпочтений, но могу сказать точно — вкусы у разбавленного и чистого разные, и чтобы сделать более вкусный в чистом виде надо делать немного по другому. добавлять больше аниса и фенхеля, даже наверное в окраску скорее чем в настой — это добавит плотности и вкуса — т.к. очень много масла связано и спрятано за высокой крепостью, а когда оно выплюхивается при большом разбавлении и напиток мутнеет — это самое масло начинает мешать(особенно кажется фенхель, в горле реально остаток будто почти прогорклое подсолнечное масло). опять-же надо добавлять более яркие травки в окраску — чтобы хоть какой-то характер создать)
    ну эт сугубо мое мнение, при том что я его чистым в общем-то и не пил толком)
    у меня кстати была мысль сделать один вариант именно для неразбавленности) яркий плотный и собранный — для коктейлей типа сазерака и неспесшного потягивания из маленькой рюмочки, так что начало в эту сторону, спасибо тебе, уже проложено))))

    вообще не стесняйтесь пожалуйста писать нечто в духе — «убери нафиг оттуда мяту она там не упала»))) или там «хорош жадничать добавь аниса»)
    а так — дубовая кора и жёлуди — это непонятно, надо пробовать искать.
    а вот картофельная ботва — это явно плохо. это надо вычленять и уничтожать)
    в целом по плотности горький самый пустой — так? и это как-бы не айс?
    а второй слишком ровный и слишком супчик?)
    а первый больше понравился чем второй? там разница только в выдержке и небольшом кол-ве бадьяна в первом.
    уф) ну в общем приеду домой попробую, и ченить еще напишу)) спасибо!

  3. Негатива мне откуда взять? Я промышленных абсентов-то не пил до этого лета )
    Насчёт чувствительности — половина уловленного лежит в области подсознательного ) Просто ассоциации. Та же нет желудей? Нет. Есть что-то ещё, что я не могу идентифицировать и экстраполирую это до ближайшего знакомого вкуса… Паслёновые оттуда же. Они, кстати, понравились — тонко и экзотично получилось. Хотя это, наверное, иссоп так на полынь наложился…

    мята там вполне на месте, кстати. да вообще пока непонятно, чего не хватает. по букету — хорошо (только в третьем горечь мне всё забила).
    по тактильным ощущениям непонятно. неразбавленный вкусен и приятен на языке, но жжёт. с водой в более-менее хорошем разбавлении букет начинает сильнее отдавать анисом и съедаются другие оттенки. это не беда, но тело пропадает совсем и ощущение при этом, что пьешь спирт, разбавленный водопроводной водой — жёстко и плоско. вот поэтому в чистом виде мне пока такое не идёт… разве что по 10 капель для встряски )
    Я, кстати, и пастис предпочитаю несильно разбавлять, иначе у него кроме вкуса пола в процедурке ничего не остаётся )

    насчет чего добавить или убавить — это не ко мне ) я могу в своих поделках определить, там просто все. тут намного больше компонентов. а так тмин понравился и иссоп. иссоп мне вообще нравится — сбалансированный аромат у него. надо будет летом побольше всякой травы огородной трескать, нарабатывать в памяти сэмплы вкусов )

    горький — такой горький, что в чистом виде ни жжения, ни плотности особо и не заметно. с водой у него появляется выраженный вкус, но как и всех тело пропадает. а так как вкус обостряется, то пропажа тела особенно досадна )

    насчет разницы между первым и вторым ничего пока путного не скажу. первый кажется мягче и ровнее, но явно из-за возраста. попробую до нового года подержать их и потом сравнить.
    но определенно для коктейлей они подходят. причем в Сазераке, что с коньяком, что с виски я второго капал совсем чуть-чуть, иначе он Пейшо укатывал напрочь ) с джином он отлично работает, да и первый тоже…

    и возможно, что я неправильно их оценивал. да, я ничего не знаю о правилах пития абсентов ) я применяю везде один метод, что на виски, что на роме, что на коньяке… возможно, там где нет выдержки в бочке, это не проходит…
    но меня интересует состав и гармония букета — больше всего, меньше, но важно тоже — тактильные ощущения рту. я, кстати, и водку также тестирую. неправильно это, зато все косяки сразу заметны )

    пиши тогда, что еще по деталям непонятно, я перепробую на досуге…

  4. с точки зрения коктейльного применения твой способ оценки наверное и есть самый верный, чтобы понять как оно будет в коктейле надо пробовать чистый и думать) но это если разговор о использовании его как биттера что-ли. а оно в большинстве случаев так и есть.
    а вообще мне почему-то кажется что в этом самом абсенте — чем насыщеннее «букет» тем дальше он от абсента)
    вообще если брать по старинке — они к бутылке абсента относятся не как к готовому продукту, а как к концентрату что-ли.
    если настроение будет, не пробуя чистый — разбавь унцию-полторы номера 2 по твоему списку ледяной водой пока весь не помутнеет(не меньше 2,5-3 воды на 1 абса) брызни капелькой лимонного масла из шкурки и пропусти до еды) но с подходом как к вину а не как к крепкому) ощущения другие совсем)
    хотя на любителя, это да. у меня кум первый в жизни бокал допил только из уважения ко мне, я так полагаю, второй через недельку с опаской, а еще через две — я ему вручил новый список из 50 коктейлей и спросил чего пить будем — сказал «абсента хачу»)))))

    • а что касается травок, я ща системно решил к окраске подойти. купил несколько травяных чайных сборов в разобранном состоянии и наделал штук 7 вариантов по 3 разные травки, на один и тот же чистый дистиллят. и меня все-таки тянет больше в мягкую сладко-медовую сторону — липа-душица-лист смородины-акация. но точно понимаю что с тем-же сазераком например это работать врядли будет…
      кстати очень жалею что нету пейшо, с твоей подачи пробовал на днях нечто вроде сазерака…
      свеже приобретенный rittenhouse rye 10, дэш ангостура+ дэш самодельный биттер+барная ложка абсент№3+сахар — очень ядрёно, стало заметно острее, ярче и даже вкуснее чем чистый риттенхаус, но абсент и биттеры все равно на заднем плане в роли поддержки))
      а если плюхнуть туда вместо №3 что-нить из новых медово-фруктовых будет непонятно что. а в чистом и разбавленном виде они мне больше по душе чем №3)
      в общем пока не знаю.
      как по твоему для коктейлей лучше делать более пряный? более насыщенный? бадьяна каплю добавлять? поменьше чем в №1, но чтоб поддержать обычный анис? и горечь. если сделать меньше чем в №3, но все равно немного оставить — тогда во вкусе будет меньше полыни, но и горечи вместе с ней…

      • эксперименты стоит продолжать. только нужно определиться, как рекомендуется употреблять — в чистом виде или разбавленным.
        для разбавленного нужно тело наращивать, то есть, как я понимаю, вводить больше масел — анис и бадьян. при этом горечи в половину или на треть меньше, чем в №3 — это по моему вкусу. а букет-то в целом хорош…
        если же упирать на употребление в чистом виде, то крепость стоит уменьшить до 50-55%. и тут мне кажется уместным флоральные компоненты вводить — липу, акацию, бузину…
        для коктейлей, где абсент идет каплями, мне кажется, нужен выраженный анис — доминирующий над полынью — как основа. в остальном — фиг его знает… бадьян нужен, и мне кажется, он в порядке везде — гнусного больничного привкуса нет.

        Сазерак я делал на Канадиан Клаб 12 (плюс сахар, Пейшо и ополаскивание номером 3). Пейшо был уделан ) Он вообще слабее Ангостуры, в коктейлях дэш Пейшо обычно бесследно исчезает у меня… Так вот, Пейшо растворился в сухости и пряности виски и в ставшей помягче травянистой горечи абсента.

        Риттенхаус Бондед Рай? Откуда дровишки? ))
        Да, с Пейшо пока нереально ничего придумать, сам случайно получил от viglavich…

      • на счет как употреблять — вся прелесть в том что в данном случае никто не ограничивает, можно придумать штуку хоть специально для употребления исключительно с гороховым супом)
        хотя пока наверное остановлюсь на трех вариантах —
        чистом, коктейльном и классическом.

        по чистому. 50 не обещаю, но гдето 60-65 можно попробовать сделать выход не внося серьезных изменений в дистиллятор. для низкой крепости и полного тела нужно нечто похожее на виски дистилляторы, чтобы пар пролетал без помех и с минимумом дикой флегмы. что для меня в общем не очень технически доступно. по флоре согласен, но как она сыграет с пряностями? ну я имею ввиду добавлять к имеющейся навеске сверху, или что-то приглушить/совсем убрать? например кориандр-тмин с легкими цветочными запахами у меня в голове не очень сходятся))) а по горечи? на уровень чего-то типа рижского бальзама?

        по коктейльному. анис, потом полынь, потом остальное.
        остальное тут наверное можно так и оставлять пряно-травянистое. только фенхеля наверное надо бы уменьшить, мне кажется это он иногда эту прогоркло-маслянную отрыжку дает))
        бадьян кстати есть только в первом немного, а в №2 и №3 — ни грамма. но нужен, как мне кажется, и особенно в коктейльном.

        по классическому — сильно разбавленному.
        вот тут мне все больше кажется что надо делть его чище и анисовее. более цветочно-легким.
        и еще раз спасибо что ты столько со мной возишься))))

        а Пейшо — какой он? легче-мягче, это я понял а в остальном? менее свежий — более пряный?

        Риттенхаус как и скотчи и еще бутылку бурбона eagle rare 10 купил в только что оконченном свадебном путешествии) жаль алкогольный магазинчик удалось посетить очень мельком и очень небольшой… так что, что цапнул — то цапнул.
        кстати с этим риттенхаусом у меня некоторая непонятка —
        их черных почему-то 2 вида в сети встречается простой bottled in bond (вроде не менее 4-х лет выдержки) и с «10 лет» на кольеретке. может быть одно и тоже, но точно не понятно… у меня тот на котором 10 лет.
        в «сазераке» этот рай слопал и дэш ангостуры и дэш самодельного и целую барную ложку(3-3.5 мл) абсента оставив от них только вкус приправы. как свежемолотый черный перец подсыпаный в тарелку борща — не создает картины, но делает вкуснее и острее))) в целом коктейль конечно производит сильное впечатление. один из немногоих сравнимых по мощности и напору с односолодовыми скотчами)

    • Саш, я с самого начала предупреждал, что я насчёт абсента ни ухом, ни рылом )
      Собственно, где-то в интернете я видел дегустационные отчёты по абсенту, он они были близки обычным (виски, коньяк). Да и абсент я с самого начала рассматривал в качестве коктейльного компонента…
      По твоему методу пить абсент попробую на неделе.

  5. да яж, не того))) эт я так)
    просто интересен подход со всех сторон)))
    мне из старых сетевых больше всего feeverte табличка нравится)

    если будет время когда будешь пробовать пожалуйста — черкни на листике просто циферками для простоты от 1 до 10…
    1-цвет до разбавления — (изумруд — хорошо(10), желтизна почти не портит, химический цвет — плохо(0), осадок,дымка-портят)
    2-цвет после разбавления(1 абс*3 ледяная вода) — (полупрозрачный дымчатый зеленоватый с искоркой — хорошо/белый/никакой/молочно-непрозрачный/совсем не помутневший — плохо)
    3-запах и до и после разбавления(сложный/интересный/растительный/анис — хорошо, прелое сено/земля/бадьян — плохо)
    4-тело(плотно/богато-хорошо, пусто/спиртово — плохо)
    5-вкус(чистый/свежий-хорошо, спирт/сивуха/сено/и прочая ботва/сильно горько/сильно сладко-плохо)
    6-в целом напиток(освежающий, сложный, тонкий, гармоничный — хорошо, остальное плохо.)
    это примерно по feeverte, но слегка упрощено и без весовых коэффициентов, они в общем пока особо не нужны. просто 6 циферок от 0 до 10, и я буду полностью счастлив. чтоб было от чего в дальнейшем отталкиваться. все равно в этих двух образцах очень много ошибок которые легко можно было не совершить еслиб заранее озаботиться критериями оценки))))

  6. Да, мне тоже способ с feeverrte понравился, но я не стал его полностью перенимать ибо там люди погружённые, а я так, мимо проходил…
    Попробую по этому методу оценивать в сильно разбавленном виде. Как только нос полностью чувствительность восстановит, а то я опять где-то сопливых вирусов цепанул…

    60-65 процентов — это тоже хорошо. По крайней мере, виски с такой крепостью я могу пить и оценивать )
    Как накладывать пряности на траву, сказать не могу. Тут практический опыт нужен, иначе будет просто ковыряние пальцем в носу, а не мнение…. Кориандром и тмином можно пожертвовать, на мой взгляд, они имеют довольно землистый и древесный тон, тмин к тому же ещё и немного похож на анис, но тяжелее. Горечь на уровне Рижского бальзама? Он горький, собака, даже сладко-горький. Надо перепробовать его. Я бы больше на Фернет Бранка ориентировался по горечи…

    Фенхель я пробовал только в кулинарии: клубень (или луковица что ли) и траву. Так ничего, анисовый, свеженький. В абсентах больше привкус его травы замечал, но на уровне ассоциаций — анис немного кислит, а вот фенхель — нет.

    Бадьян даёт тёплую сладковатость, это нужно, но в меру, иначе он начинает шибать аптекой, особенно рядом с лакрицей — Перно не даст соврать ) Так что тут на твой вкус, но в коктейльном варианте он должен быть, как мне кажется…

    Пейшо — он какой-то пёстрый. Анис там есть, вишня, всякие специи, которые расчленить на составные ещё надо постараться… Сымитировать его трудно, я бы не взялся ни за что. Вкус довольно мягкий и неяркий по сравнению с остальными биттерами, что я пробовал. Его полутона легко забиваются, и поэтому вкус субститута будет сильно искажён в конце концов…

    Насчёт Риттенхауса я не в курсе, но10-летний — это сильно ))
    А это где же такие магазины? Европа или Америка? Я в Мюнхене метался по магазинам, но выбора американского виски не было нигде. Что-то было в одном месте, что-то в другом, но почему-то везде всё или бюджетное, или очень дорогое. Среднего диапазона в районе 25-35 евро не было ничего, кроме стандартных Вудфордов и Джеков Дэниелс…

    • в общем и целом
      по чистому — максимально сохранить тело и разнообразие букета, добавить цветочно-медовых запахов и если будут конфликтовать с пряностями — убавить пряностей. попробовать внести каплю бадьяна. уменьшить горечь до приятной в чистом виде.
      по коктейльному — полюбому добавить аниса, бадьяна тем самым уходить в общеупотребительную перношную сторону, но оставив что-то свое) уменьшить горечь до уровня фернет.
      по классике наверное надо делать с нуля) облегчать и освежать. все букеты оставлять далеким фоном. и пробовать-пробовать)
      за описание Пейшо — спасибо) мне просто интересно было что он может дать ржаному виски… выходит что должен не заострить как ангостура а наоборот смягчить и обогатить — типа того?
      а риттенхаус вот такой и магазин этот же. в Барселоне. жили в часе езды от нее, но 2 раза ездили на весь день… это настолько мало что спецом выделить время на посещение магазина не вышло, а каждый раз когда были недалеко от крупных магазов этой сети была их долбаная сиеста(((
      в итоге попал в самый последний день и самый маленький магазинчик с отделом крепкого размером в комнатку 2*3 метра и по сравнению с сайтом почти ничего не было… из ржи был только белый рит, оверхолт и этот черный 10, причем продаван сказал — бери черный — он по вкусу более ярко выраженный и классический ржаной чем оверхолт а цена почти одинаковая.

  7. Вот данная шкала по мне. Я так и напишу своё мнение. На днях привезут абсент из Парижу, ну и выложу тогда полную раскадровку по всем имеющимся

    • Вот это круть))) а я себе все локти искусал что в большой магаз так и не смог попасть, там должен был быть неплохой выбор и абсентов в том числе…
      а какую марку заказал, еси не секрет?)

  8. заранее прошу прощения. не знаю где еще спросить.
    сколько точно мл имеется в виду под dash и oz в коктельной культуре? в инете очень противоречивые сведения на этот счет.
    не сочтите за труд просветить запутавшегося новичка.)

    • Привет, Ксения.
      oz — это сокращение от ounce. Унция жидкости — 32 мл, обычно 30 мл для удобства.
      Dash (дэш) — это уже субъективная мера, где-то от миллилитра до двух, а то и трёх. Тут как рука дрогнет )

      • понятно. большое спасибо.
        инетовская характеристика дэша как «бульк», особенно меня смутившая, оказалась недалека от правды.))

  9. Да, именно «бульк». У бутылочек с биттерами (а именно их чаще всего добавляют дэшами) в горлышке стоит пластиковая заглушка, которая не позволяет жидкости литься свободно. Жидкость просто пробулькивается по каплям, а если бутылочку резко перевернуть и вытряхнуть из неё несколько капель, то это и будет пресловутый дэш.

  10. Перновский привезли, там им порекомендовали как самый неплохой цена-качество. Хотя там было 124 сорта. Я заказывал самый лучший, субъективно, без определения марки. Вот им и порекомендовали продавцы. И ещё St. Germain впридачу

  11. Эмпирически дэш для каждого человека свой. Дэш для меня — 1,25 мл (самая маленькая барная ложечка — как раз один такой дэш), 2 дэш — 2,5 мл и т.д.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *