Коктейль «Mary Pickford»

Mary Pickford Cocktail

Пару лет назад я часто сетовал на то, что не могу приготовить ни одного классического коктейля с белым ромом. Havana Club Añejo Blanco мне не казался тогда (и не кажется сейчас) способным хорошо работать в чём-то сложнее Mojito и Daiquiri. Havana Club 3 Años был редкостью, а на грандиозный семилетний ром от Havana Club цена была и остаётся столь же грандиозной. Альтернатив среди кубинских ромов не было, и коктейли вроде El Presidento и Mary Pickford откладывались на неопределённое светлое будущее.

Светлое или нет, но это будущее наступило. Havana Club 3 Años продаётся повсеместно и почти по той же цене, что и Havana Club Añejo Blanco. Не скажу, что его вкус меня вдохновляет, но в коктейлях этот ром работает хорошо. И потому горизонт возможного значительно расширяется.

Первой жертвой стал коктейль «Mary Pickford», изящный образец коктейльной культуры времён Сухого закона. Выбор на него (а не на El Presidente) пал ещё и потому, что я в очередной раз пытался победить свою неприязнь к ананасовому соку с магазинных полок.

Но сначала о Mary Pickford, человеке и пароходе коктейле. Кто такая Мэри Пикфорд, знают даже в России. Звезда немых фильмов, снявшаяся просто в невообразимом количестве лент. Актриса, продюсер, столп Голливуда, американский идол, жена ещё одного человека и коктейля Дугласа Фэйрбенкса.

Многочисленные источники приводят одну и ту же историю появления коктейля «Mary Pickford», но существенно расходятся в деталях. Все уверены, что этот коктейль был создан на Кубе в 20-х годах прошлого века, когда Мэри Пикфорд в компании с Дугласом Фэйрбенксом и Чарли Чаплиным находилась там во время съёмок одного из фильмов. Многие утверждают, что автором был Eddie Woelke1 из Jockey Bar в Гаване. Саймон Диффорд настаивает, что коктейль «Mary Pickford» придумал Fred Kaufman, работавший в баре гаванской гостиницы Hotel Nacional de Cuba. В качестве доказательства приводится выдержка из издания «When It’s Cocktail Time In Cuba», где также фигурирует экзотический вариант пропорции: две части ананасового сока к одной части белого рома. На самом деле, соотношение количества рома и ананасового сока в Mary Pickford – вещь спорная, и большинство источников просто приводят удобный им вариант.

«Савойская Книга» рекомендует равные части рома и сока. Уважаемые коктейльные гуру, руководствуясь пока неизвестными мне источниками, предлагают более винтажный вариант с двумя частями рома на одну часть ананасового сока. Встречаются и промежуточные варианты: 4:3 (Difford’s Guide) и 3:2 (LUPEC).

Мне близок вариант 2:1, где качественному рому предоставляется возможность раскрыться и лидировать, а неаутентичный ананасовый сок имеет меньше шансов испортить вкус коктейля. И именно в этом варианте с минимумом подсластителей я пытался понять, стоит ли заменять в Mary Pickford доступный Havana Club 3 Años на более выдержанные кубинские ромы.

Mary Pickford

  • 60 мл белого кубинского рома (Havana Club 3 Años),
  • 30 мл ананасового сока (Biotta),
  • 3 дэш ликёра Luxardo Maraschino Originale,
  • 2 дэш самодельного гренадина.

Встряхнуть все ингредиенты в наполненном льдом шейкере. Процедить в коктейльный бокал, украсить вишней.

Mary Pickford Cocktail

Здесь и ниже я использовал ананасовый сок швейцарского бренда Biotta. Если коротко, то он сладкий, несмотря на утверждение, что сок неподслащён. Но надо отдать должное, вкус его близок к вкусу ананаса, возможно даже переспелого, если вспомнить те ананасы, что продаются у нас. Так что мне приходилось немного корректировать пропись, чуть урезая долю подсластителей.

Ещё два общих замечания. Мараскиновый ликёр должен быть от Luxardo. Барные аналоги, конечно, применять никто не запрещает, но тогда стоит ограничить количество ликёра до одного-двух дэш. Примерно такая же ситуация с гренадином. Коммерческий гранатовый сироп лучше добавлять в меньших количествах.

Ром и ананас – та ещё комбинация, а мараскино только подчёркивает её эксцентричность. Чудеса начинаются с первой секунды. Вход травянистый и сухой, но сразу же во вкусе проскакивают зелёный банан и ананасовая карамель. Начало интригует ещё и потому, что вкус тонок и изящен, видимо, благодаря деликатному сухому и чуть горчащему фону.

При проглатывании букет рома и ананаса гармоничен, каждый из них имеет достаточно пространства и взаимной поддержки. Далее ром выходит вперёд со своим характерным, слегка алкогольным сухим привкусом, который, впрочем, сильно смягчается фруктовой составляющей. Выход остаётся за ананасовым соком. Он сладкий, и только мараскиновый ликёр пробивается сквозь густой ананасовый вкус с нотой свежескошенной травы – это именно та точка, где букет мараскино может пересечься со вкусом сухого кубинского рома.

Обще впечатление более чем обнадеживающее: элегантный сладковатый коктейль с контрастной сухой изнанкой. И никаких отрицательных эмоций по поводу возможной ненатуральности использованного сока.

Ровно в той же прописи был опробован ещё и Havana Club 7 Años, сухой кубинский ром с более серьёзной выдержкой. Он с успехом демонстрировал свой горячий яркий вкус с выразительными нотами пряностей, патоки и старого дуба. Ананас, конечно же, был отодвинут назад, на фон, где ему приходилось конкурировать с немалой сухостью выдержанного рома. В тоже время характерный ромовый привкус патоки удачно подчёркивал сладость ананасового сока, добавляя в привкус карамельных нот.

Внятного ответа на свой вопрос об уместности выдержанного рома в Mary Pickford я получить не сумел. Пока мне кажется, что здесь замена трёхлетнего рома Havana Club на семилетний – многообещающий, но совсем необязательный кадиллакинг.

Уход в сторону и использование агриколя Rhum J.M Agricole Blanc дало неоднозначный результат. Этот ром имеет повышенную крепость и грубоватый мощный вкус. Любителям агриколей и вообще крепких коктейлей должно понравиться то, как этот напористый ром уверенно выходит вперёд, и неожиданно в сочетании с ананасом и мараскино приобретает винные черты. Из других плюсов — немного свежей дубовой бочки и скошенной травы в привкусе, приятный фон фруктовой сладости и тонкий запах ананаса. Но вряд ли большинство оценит мышцы агриколя: его вкусовое превосходство над кубинскими ромами также велико, как и его крепкий алкогольный дух настоящего тростникового самогона. Этот вариант был слишком крепок и экстремален.

С кашасой Terra Brasilis было совсем по-другому: очень мягко и фруктово. Самой кашасы во вкусе почти не ощущалось, но и ананас размывался ярким травянистым привкусом. Сухости и спиритуозности не было в принципе, и это был какой-то ленивый и беззаботный вариант Mary Pickford.

Версия Mary Pickford из The Savoy Cocktail Book предписывает брать равные доли рома Bacardi и ананасового сока в присутствии чайной ложки (2-3 дэш) гренадина и шести капель (не более одного дэш) мараскинового ликёра. Это очень смелая пропись. Эрик Эллестад, не стесняясь, называет этот вариант странным (odd), хотя и берёт гренадина меньше – не чайную ложку «с горкой» (teaspoonful), а барную ложку (barspoon), то есть меньше на треть как миниимум. Я скрестил «савойскую» версию с интерпретацией Павла aka scomorokh, взяв равные количества гренадина и мараскино.

Mary Pickford (The Savoy Cocktail Book)

  • 40 мл белого кубинского рома (Havana Club 3 Años),
  • 40 мл ананасового сока (Biotta),
  • 2 дэш ликёра Luxardo Maraschino Originale,
  • 2 дэш самодельного гренадина.

Встряхнуть все ингредиенты в наполненном льдом шейкере. Процедить в коктейльный бокал, украсить вишней.

Mary Pickford Cocktail

Я намеренно взял чуть больше рома и сока и чуть меньше гренадина и мараскино. Хотелось как-то помочь рому выжить, но всё равно ему это не удалось. Зато за работу второго плана ему можно смело выдавать Оскара. Гладкий ананасовый вкус здесь обрёл тонкую деликатную подложку из суховатого и чуть пряного рома.

Такой неожиданный поворот выдвигает ещё одного героя. И это не ананасовый сок, а Luxardo Maraschino, который выступает интегратором вкусов. Его совсем незаметно, он растворяется в общем букете, но позволяет ощущать вкус как единое фруктово-пряное вкусовое полотно. Хотя свой след он всё же оставляет: травянистая сладость и мускатные ноты мелькают и в ананасовой, и в ромовой составляющей.

Гренадин не смог перекрасить коктейль в розовый цвет и во вкусе никак не проявляется, но «савойская» версия Mary Pickford всё равно остаётся удивительно лёгким, нежным и сладким коктейлем с очаровательным ананасовым вкусом и запахом и ювелирной работой рома позади ананаса.

Не могу сказать, что эта версия лучше или хуже первой. При похожем характере они очень разнятся в деталях, которые, как известно, решают всё. Это два замечательных коктейля с общей историей и с разными характерами.

В своей нелюбви к восстановленным и переслащённым ананасовым сокам я однажды дошёл до того, что вместо сока стал использовать ананасовую водку Van Gogh. Теперь, когда я всё-таки подыскал неравноценную, но удовлетворительную замену свежему ананасовому соку, бес любопытства толкает меня сравнить ещё раз, как ананасовая водка будет выглядеть в коктейлях, где предусмотрено использование ананасового сока. Я попробовал. И это получилось. Но результат таков, что теперь язык не повернётся назвать мой вариант даже глубокой адаптацией Mary Pickford.

The Poor Little Rich Girl

  • 40 мл выдержанного кубинского рома (Havana Club Barrel Proof),
  • 20 мл ананасовой водки (Van Gogh Pineapple),
  • 2 дэш ликёра Luxardo Maraschino Originale,
  • 1 дэш самодельного гренадина.

Размешать с большим количеством льда и процедить в коктейльный бокал. Украшение традиционное – мараскиновая вишня.

Mary Pickford Cocktail

Отказ от сока позволяет отказаться и от встряхивания, что обещает качественно другую текстуру напитка. Но уже запах – мощный ромовый с ярким оттенком переспелого ананаса — ясно показывает, что это совсем другой коктейль.

Сухой горячий ром доминирует с самого начала, причудливо комбинируя с остальными ингредиентами, порождая при этом не менее причудливые привкусы сливового джема, ванили, скошенной травы и мокрой дубовой древесины. Текстура даже не шёлковая, она кажется маслянистой и чуть вязкой. Карамельно-ананасовый привкус, характерный для Van Gogh Pineapple, отодвинут далеко назад и больше заметен в привкусе.

В итоге получается мощный сухой ромовый аперитив с острым вкусом и нежной нотой ванили и ананаса в привкусе.

Если сменить не слишком доступный Havana Club Barrel Proof на Havana Club 7 Años, то картина не ухудшится. Сухой пряности станет ещё больше, акцентируется горячий горько-сладкий удар патоки. Потеряется приятный ванильный оттенок, и непривычный кисловатый древесно-травянистый привкус так пропадёт. Основная линия букета сохранится, но нюансы Barrel Proof буду заменены вкусовыми оттенками семилетнего рома Havana Club. Это не плохо и не хорошо – на любителя. Зато замена дэша гренадина на такое же количество ананасового сиропа (использовался Monin Pineapple) делает ярче карамельную сладость ананаса и немного смещает акцент с сольного буйства рома на комбинационную игру с доминированием ромового букета.

Не думаю, что бедная маленькая богачка была бы в восторге от этого крепкого и мужественного коктейля, но Мэри Пикфорд, слывшая любительницей заложить за воротник, могла бы, наверное, оценить такой драматический поворот событий в адаптации коктейля, названного в её честь.


Источники и ссылки

  1. Эдди Вёльке, кстати, более известен в качестве создателя того самого El Presidente, удивительной комбинации белого рома, сухого вермута и гренадина []

19 Responses to Коктейль «Mary Pickford»

  1. vpyurcello:

    Отлично и содержательно! Мои Комплименты. Правильно ли я понимаю, но последний коктейль это Ваш экспромнт, свободная фантазия? Обязательно на днях попробую сделать, благо есть спелый ананас, надо только придумать как отжать сок. А не подскажете, где в Москве можно приобрести ГК Кубан баррел пруф? ( По возможности за адекватную цену) Ещё такой вопрос: ГК Кубан баррел пруф следующий за семёркой ром, какова его выдержка? Или это купаж разновозрастных ромовых спиртов?

  2. The Poor Little Rich Girl — не экспромт, конечно, но то, что собственного сочинения — это точно.
    О выжимании сока из ананаса писали тут
    Баррел Пруф в Москве распродавался в сети Х5 (Перекрестки и Карусели) чуть ли не с лета. В последний раз я видел распродажные бутылки Баррел Пруфа месяца два-три назад. А если за полную цену, то и в интернет-магазинах встречается…
    Положение Баррел Пруф в линейке ГК мне неизвестно. Видел в интернете утверждения, что выдержка его или восемь, или десять лет. То,что это бленд, — несомненно. И видимо, минимальная выдержка компонентов купажа — как раз та, что я обозначил.
    Бла-бла-бла о бочковой крепости — это бла-бла-бла. Этот ром после купажа доводится в бочках. И его просто не разбавляют после доводки.

  3. vpyurcello:

    Здравствуйте Алексей! Такой вопрос — в интернете очень часто попадаются сайты с довольно низкими ценами на ром, джин, ликёры, текилу и виски и т.д. В частности на днях на Classic Dram в разделе ром появилась ссылка на подобный ( Называется латиницей «на стакане» кажеться) Насколько можно верить этим сайтам и можно ли там что-то заказывать с уверенностью, что это не шмурдяк местного разлива? Просто у нас в городе контрабандеры торгуют приблизительно таким же ассортиментом но на четверть дороже. Может Вы посоветуете какой-нибудь контрабасовский сайт, которому можно верить?

  4. Doctor-surger:

    Ого какой большой пост! Согласен, JM сильно уж крепок по всем параметрам, так и не могу к нему в коктейлях привыкнуть (

    • А мне как раз JM нравится больше белых кубинских. Он какой-то настоящий, мощный такой, самогонистый )
      Иногда им заменяю трёхлетнюю Гавану, но беру на четверть меньше…

  5. Вот мы как раз с flann obrien по поводу ананасового сока беседуем. Я не то чтобы против пакетированных соков, они все вкусные. Но это не то!

    Если не хочется заморачиваться с блендером, можно же поступить так, как коблеры делают, то есть размять пару сочных долек в шейкере, а потом все вместе взбить. Почему у тебя, кстати, ананасовый сок пену не дал после шейка?

  6. Саш, я как раз и имел стойкое предубеждение к пакетированным ананасовым сокам. Сейчас соки только в стекле. Некоторые даже не восстановленные (по заявлению производителя). Бутылка этой Биотты стоит дороже ананаса, кстати. Независимо от этого, когда я делал Pago Pago, я пробовал и сок (эта самая Биотта), и свежий ананас. Ананас был всегда ярче, но не всегда позволял повторить вкус. Здесь я хотел «потоковой точности», которой можно добиться только с соком и с выверенными пропорциями. Mary Pickford — коктейль фоновый, несмотря на всю его породистость, поэтому тут мне достаточно хорошего сока.
    Пена была с пакетным соком, кстати. Но я тот экземпляр просто вылил в себя только для того, чтобы убедиться, что фигня. Заснять в голову не пришло. А «рабочий» сок был из холодильника (всегда), а ром с балкона — тоже холодный. Может, от температуры пены не было?

  7. Качественный сок — это интересно, но пока не видел. Так что попробую пока богачку, может повезёт: найду куда использовать золотой ром, а то не идёт он у меня никак.

  8. А что за золотой ром? Если это выдержанная Куба, то почему бы её не пустить в Май Тай? А в Богачке обычный Бакарди Оро или Ангостура 5 не сыграют. Там нужен ром сильный, с характером.

  9. У меня волею судеб сейчас есть четыре золотых рома (Havana Club, Cuban Barrel Proof, R.L. Seale’s, Barselo Imperial, Rum Malecon 12 anejo) и ни один восторга не вызывает. Какие-то они половинчатые: нет в них ни звонкой остроты молодого рома, ни плотности тёмного, ни «коньячности» агриколя. Вот и в богачке я попробовал Гавану — хорошо, но после пары глотков появляется мысль, как бы здесь сработал выдержанный JM XO.
    В Май-тай надо, но тут у меня сложная история: я ещё, наверное, ни одного сам не выпил, вечно другим готовлю, до себя руки не доходят. А на окружающих экспериментировать не хочется.

  10. Ну так что мешает отправить в коктейль тот ром, что нравится? А Гаваны — в дайкири. R.L. Seale’s будет неплох с Май Тай, особенно, если взять к нему еще чего-то помощнее. Любой ром можно куда-то употребить, если это не какой-нибудь Тобакко )
    А семилетняя Гавана в Май Тай сыграет, и лайм, и миндаль ей показаны. Попробуй.

  11. Не-е, проблема в том, что мне они вообще нигде не нравятся. Старомодный только, и то не ахти, Барсело там хорошо идёт, а остальные постольку поскольку.

  12. Не, ну а Май Дайкири? Там играет любой выдержанный ром…
    И вообще, кто говорил, что надо пить до тех пор, пока не понравится?

  13. А я и не отступаю. По иронии, один коктейль я, похоже, нашёл ) Правда, он там на фоне, но фон очень хорош получается.
    А Май Дайкири — это как?

  14. vpyurcello:

    Здравствуйте Алексей! Подскажите , а в этом коктейле обязателен именнокубинский белый ром или можно использовать другой белый ром? Был сегодня в Метро и видел по неплохой цене (570 с мелочью рублей) ром 0.7Ангостура белый 3 года. Считаю Ваше мнение авторитетным и ответственным поэтому хотелось бы знать Ваше мнение об этом роме.

  15. Обязательно нужен сухой белый кубинский ром с привкусом свежескошенной травы, дерева и патоки. Какой именно — тут я не специалист, кубинский ром я не очень жалую.
    Ангостуру Резерва (тот самый белый трехлетний) я пробовал в Мэри Пикфорд. Ему не хватало сухости. Он слишком мягок и сладок. Коктейль получится, конечно, но ром растворится в ананасовой сладости.

  16. vpyurcello:

    так всё-таки непонятно стоит этот ром прикупить для коктейлей или нет?В том смысле , что нужен ли этот ром для классических коктейлей , где нужен белый и лёгкий ром? или лучше Гавана Клуб 3 года или ромы английского типа ( эль дорадо 3 года или дурли белый?)

  17. Ну кто же знает, стоит или нет… В классических коктейлях (в моём понимании) ром используется намного реже, чем джин или виски. Поэтому достаточно одной бутылки чего-то известного и качественного, того же Гавана Клуб.
    Если же классика — это Мохито, Пина Колада или Куба Либре, то выгоднее покупать что-то подешевле, но не фальсификат типа Old Custers.
    Надо плясать от своих вкусов и возможностей, в общем.
    А Ангостура Резерва — хороший бюджетный белый ром, но если в рецепте указан кубинский или пуэрториканский, то Ангостура не подойдет. И он тоже «английского типа», кстати…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>