Другой Negroni. Текила и ром

Different Negroni: Tequila and Rum Variations

На этот раз я хочу показать, как можно вывернуть наизнанку идею Negroni, продолжая при этом получать отличные на вкус коктейли. Стоит ввести в формулу текилу вместо джина, и союз вермута и Campari, основа классического Negroni, рассыпается и образует новую мозаику вкуса. Или упомянутый союз продолжает игру, но в присутствии рома или кашасы острота и чёткость граней его вкуса размываются настолько, что выверенный «инь-янь» пары вермута и Campari превращается в расслабленный мягкий «ням-ням».

Конечно, дело не столько в том, что ром или текила по вкусу сильно отличаются от джина. Они, без сомнения, отличаются, но если взять белый ром или простенькую качественную текилу-миксто, то вряд ли совокупные две унции сладкого вермута и Campari позволят им задавать тон в букете коктейля. Но текила и ром бывают разными. И некоторые из них имеют настолько яркий и плотный вкус, что могут конкурировать даже с превосходящими их по объёму компонентами.

По моим наблюдениям выходит так, что если букет того или иного рома до определённой степени может растворяться во вкусе вермута, то многие текилы и особенно мескаль упрямо сохраняют свои отличительные вкусовые черты — маслянистость и дымность, чаще всего – и даже обнаруживают способность вывести их дальше фона и привкусов. Так что ниже я намерен продемонстрировать, как всё это работает, с привлечением тех ресурсов, которыми я обладаю.

Сначала о «мексиканском следе». Текила и мескаль – два близкородственных крепких алкоголя, которые с недавних пор успешно завоёвывают и коктейльный мир. Использование их в формуле Negroni было делом времени. И вот немецкий миксологист Бастиан Хеузер создал Agavoni, заменив джин текилой – невыдержанной (blanco) в его случае. Также там оказалась и пара дэш апельсинового биттера. Для своего Agavoni я взял текилу с небольшой выдержкой (reposado), максимально близкую по вкусу к хорошей blanco. Апельсиновый биттер к ней не очень подходил, поэтому я попробовал сделать логичную замену на mole bitters (к сожалению, не оригинальный Bittermens Xocolatl Mole bitters, а Chocolate bitters от The Bitter Truth). Не знаю, лучше или хуже, но это сработало.

Agavoni

  • 30 мл текилы 100% agave (Sauza Hornitos Tequila Reposado),
  • 30 мл Campari,
  • 30 мл сладкого вермута (Cinzano Rosso),
  • 1 дэш биттера Bitter Truth Chocolate bitters.

Размешать со льдом и процедить в широкий низкий стакан со свежим льдом. Выжать на поверхность немного эфирных масел из апельсиновой корки или просто положить в стакан полоску апельсиновой цедры.

Agavoni

Первое, что замечаешь, глотнув этого Agavoni, — привычная ленивая сладость вермута. Поначалу кажется так сладко, что и ноты Campari тоже кажутся сладкими. Впечатление однозначное – никакой это не родственник Negroni, а, наоборот, тень Manhattan с канадским виски.

«Спокойствие, только спокойствие», — говаривал Карлсон, который живёт на крыше. Сразу на нёбе при проглатывании всё встаёт на свои места. Бархатистая горечь Campari накатывает волной, принося с собой элементы букета текилы, которые как будто прорастают сквозь него. И вот уже вермута во вкусе не заметно, зато рядом с горьким травяным букетом всплывает лёгкая дымность, а за ней и характерный землисто-фруктовый привкус агавы. Тело, начинающееся тонкой полупрозрачной сухостью, к концу заметно округляется: маслянистость текилы тоже работает. Горчащий привкус текилы поддерживается богатым на горькие оттенки Campari, а дальше к финишу шоколадно-перечная сухость биттера разворачивает букет в противоположную сторону так, что даже остаточный след вермута начинает чуть горчить.

Возможно, что рекомендуемый для Agavoni вермут Carpano Antica Formula вёл бы себя более уверенно, но мне нравится и такой бархатно-горчащий вариант, который оставляет простор для подбора идеальной текилы в помощь Campari.

Когда я стал пробовать более экстремальный, на первый взгляд, вариант с мескалем, приступ моего пессимизма по поводу качества вермута Cinzano Rosso заставил меня вылить в один из первых пробных Smoky Negroni остатки розового вермута Martini Rosato. Получилось сознательное ослабление линии вермута в общем букете, но изменившийся вкус коктейля мне понравился больше. А после того, как также, по наитию, я капнул в свой Smoky Negroni ещё капельку соуса Tabasco green jalapeño, его вкус меня полностью устроил.

Smoky Negroni

  • 30 мл мескаля (Monte Alban Mezcal),
  • 30 мл Campari,
  • 30 мл розового вермута (Martini Rosato),
  • 2-3 капли соуса Tabasco green jalapeño (по возможности).

Размешать со льдом и процедить в широкий низкий стакан со свежим льдом.

Табаско немного портит внешний вид мутной взвесью в прозрачной багровой жидкости, омывающей крупные кубики льда. Можно отвлечь внимание изящным завитком апельсиновой или грейпфрутовой цедры, если захочется. А мне хватило аскетичной подачи без украшений. Как вариант, я взял предварительно охлаждённый стакан и тем самым избавился ото льда.

Smoky Negroni

И тут тоже всё начинается со сладкого цветочно-винного вступление вермута. И также сразу за ним идёт мощный дымный и горький ответ мескаля и Campari с легкой апельсиновой ноткой. Бархатная горечь проходит здесь красной нитью и длится до самого конца, сплетая воедино и мягкую сладкую фруктовость вермута, и маслянистую экстрактивную дымность мескаля, и травянистые оттенки привкуса Campari. И где-то там между дымным мескалем и горьким Campari отмечается горячий оттенок свежего острого перца. Мелочь, но от этого нестандартного привкуса впечатление значительно освежается.

Текила и мескаль, по моему скромному мнению, оказались подходящими заменами джина в формуле Negroni. Да, с ними получается мягче, слаще – и это общая тенденция, — но экзотичность и элегантность сочетания традиционной связки «вермут-Campari» с характерным «агавным» вкусом выделяют текилу и мескаль. Согласен, это очень субъективное суждение. И тем интереснее мне было бы узнать мнения коллег и просто посторонних читателей.

А пока перехожу к главному латиноамериканскому крепкому напитку – рому. И хотя в плане миксологии он, без сомнений, более интересен, чем текила, тем не менее, здесь я не собираюсь приводить множество вариантов с разными ромами. Причина одна: практически все опробованные мной ромы имеют выраженный сладковатый привкус, и это совсем не то, что нужно для крепкого алкоголя, которым я собираюсь заменить джин в классическом Negroni.

Neisson Negroni, роскошный вариант с выдержанным агриколем Neisson был придуман бартендером Эвери Глэссером и Эдом Гамильтоном, хозяином ресурса Ministry Of Rum. Моя бледная адаптация обходится без агриколя Neisson Rhum Réserve Spéciale, без вермута Carpano Antica Formula и без уже упоминавшегося биттера Bittermens Xocolatl Mole. Но всё равно мой коктейль получился впечатляющим.

Martinique Negroni

  • 30 мл выдержанного «сельскохозяйственного» рома (La Mauny Rhum Agricole Ambre),
  • 30 мл Campari,
  • 30 мл сладкого вермута (Cinzano Rosso),
  • 1 дэш биттера Bitter Truth Chocolate bitters.

Размешать со льдом и процедить в широкий низкий стакан со свежим льдом. Выжать на поверхность эфирные масла из апельсиновой корки.

Martinique Negroni

Этот коктейль «зацепил» меня тем, что я совсем не ожидал, что не самый лучший из агриколей сможет так мощно в нём выступить. Нет, я надеялся, что резкий древесный профиль рома La Mauny Rhum Agricole Ambre не даст ему раствориться в сладости вермута. Но что он начнёт доминировать, я даже не предполагал.

Сразу на первый план во вкусе выходит сильная шоколадно-перечная составляющая, что характерно для сухих ромов. Горький шоколад, чёрный перец – тут биттер входит в резонанс со вкусом рома. А древесно-перечный пряный профиль рома, в свою очередь, отлично сочетается с деликатной горечью Campari, где главную скрипку начинает играть терпкая горечавка. Всеобщую гармонию довершает тот же биттер. Его привкус горького шоколада удачно ложится на пряный привкус вермута, подсушивая его и маскируя тем его, вермута, вкусовые шероховатости.

Так в результате работы ничем не выдающихся ингредиентов вышел перспективный коктейль с пряным сухим вкусом, в котором безоговорочно доминирует ром.

Я также попытался использовать в приведённой выше прописи другой сухой ром, намного более именитый и заслуженный Havana Club 7 Años. Эксперимент подтвердил, что сухость сухости – рознь и что всё-таки ромы разных традиций при очевидном, на первый взгляд, сходстве значительно различаются и по вкусу в чистом виде, и в том, как они работают в коктейлях.

C выдержанным Havana Club вкусовой профиль коктейля был похож на бурбонный аналог Negroni, о котором я собираюсь рассказать позже. Ром здесь заметно «проседает» на фон, вкус его интегрируется в связку Campari и вермута, отдавая сухость первому и добавляя сладковатый паточный привкус к карамели в финише вермута. И таким образом сразу за привычным сладким винно-пряным вступлением тонкая, богатая на оттенки пряность рома начинает усиливать раскрытие лекарственной сухости Campari, а потом, отработав своё по глубине букета на нёбе, в привкусе ром переходит на сладкую сторону и поддерживает доминирование вермута. Как и в классическом Negroni, здесь кубинский ром позволяет остальным ингредиентам красоваться впереди, направляя и подправляя их при этом от входа и до самого конца очень длинного послевкусия. Как и все опробованные замены джина, ром сильно сглаживает акцентированность вкусовых переходов от горького к сладкому и обратно. Но в остальном в формуле Negroni Havana Club 7 Años был великолепен, хотя при этом очень предсказуем. И именно поэтому о нём я рассказываю в контексте сравнения с агриколем, а не наоборот.

Ну и в конце – о самом непривычном для любителя нормального Negroni варианте, где джин заменяется на кашасу, бразильскую родственницу рома. Этот коктейль нужно было бы назвать «Сиеста» или как-то в этом роде за его расслабленный спокойный вкус. Но называется он Lua Bonita и выглядит следующим образом.

Lua Bonita

  • 30 мл кашасы (Terra Brasilis),
  • 30 мл Campari,
  • 30 мл сладкого вермута (Cinzano Rosso).

Размешать со льдом и процедить в коктейльный бокал. Выжать на поверхность эфирные масла из апельсиновой корки.

Разница по сравнению с ромовым Negroni тут в том, что кашаса субъективно облегчает букет. Пряность не играет в нём большой роли, зато травянистые ноты обозначаются намного чётче. Campari уже привычно перехватывает лидерство при проглатывании, но делает это деликатно, так что равновесие между сладкой и горькой составляющими колеблется, но практически не нарушается. Кашаса очевидно лучше сочетается именно с Campari, и это хорошо заметно там, где они, комбинируя, порождают смены лёгких оттенков то свежей травы, то цедры цитрусовых. Но и с вермутом кашаса работает вполне удовлетворительно: именно она усиливает его сладость в привкусе, где, благодаря её влиянию, винно-карамельное послевкусие вермута дополняется тонкой шоколадно-цитрусовой нотой.

Этот пост должен быть завершить рассказ о тех вариациях Negroni, что я успел опробовать. Но эксперименты с виски затянулись, и я разделил большую статью на две части. Финальная часть будет посвящена тому, как разные виски ведут себя в формуле Negroni. Поэтому — окончание следует…


Ссылки

На что ещё стоит обратить внимание:

16 Responses to Другой Negroni. Текила и ром

  1. Doctor-surger:

    Там где Розато, можно и Россо? Или Розато обязательно, а то у меня за год бездействия оно прокисло (

    • Можно и Rosso. Только перекосит немного в пользу вермута. Хотя это еще от мескаля зависит. Может, с каким-то разницы не будет заметно.

  2. Doctor-surger:

    Да, и ещё какой агриколь не посредственный (самый лучший -)) )?

    • Его у меня пока нет ) Появится — дам знать.
      А текущий (La Mauny Ambre) на все сто процентов не удовлетворяет: нет в нём желаемых баланса и глубины вкуса. Но я и не ждал откровений от агриколя, купленного на 1200 с мелочью )

  3. Doctor-surger:

    Ага, а барбанкур 8 или Клемент Всоп?, или какой хочешь ром по отзывам?

  4. Барбанкур — не агриколь )
    Я пока не определился, но, скорее всего, или JM, или HSE, или Clement средней выдержки… La Mauny пока не буду рассматривать )

  5. Doctor-surger:

    Нашёл. Промышленный ( Я то не знал (

    • Ну, я не помню на этикетке четырехлетнего Барбанкура ни буковки про rhum agricole. Хотя условие о соке сахарного тростника, а не о патоке — выполняется и для доминиканского Барбанкура. На вкус различие между полуторагодовалым La Mauny и четырехлетним Барбанкур заметно. Первый ярче, мощнее и чище на вкус. Несмотря на меньшую выдержку ) Но он и стоил в два раза дороже…

  6. Doctor-surger:

    Париж — Клемент средней выдержки ))))

  7. lookovka:

    блин)
    как-то ты все плотно и развернуто описал) даже спросить почти нечего)

    один вопрос только — а остался этот самый аперитивный и общевоздужающий эффект с текилой? с ромом я так думаю все-таки ушел как ты пишешь в случае кашасы в расслабленную сторону)

    эта хорнитос она вообще как мягкая и ровная или скорее злая и ароматная?
    у меня просто твоих текил вообще ни одной нету. есть Casa Vieja но аньехо… туда поплотнее или наоборот помягче что-то надо?
    седня постараюсь сделать что-нибудь на текиле, сравнить вермуты)

    • C текилой аперитивный эффект есть. Да и с ромом тоже. Нет той чёткости граней, как с джином, когда сразу за сладостью идет ничем не замутненная (кроме пряности) горечь.
      Agavoni сильно зависит от текилы. С резковатыми бланко было горько. С Каса Вьехо (правда, репосадо) было пряно и не очень горько, скорее сухо и терпко. Но она мягкая, мягче Хорнитос. Хорнитос репосада — это середнячок. Не блещет глубиной, но планку хорошей текилы, по-моему, выдерживает.

      • lookovka:

        в общем попробовал)
        - эль амо репосадо + чинзано росо + стир — не понравилось. пока не добавил зеленый табаско) текила слишком не та) жирная и слишком соленоватая.
        - каса вьеха аньехо + карпано антика + билд — очень мягко, очень текильно и очень сладко(даже наверное слишком сладко для меня)
        резерва дель сеньор аньехо + мартелетти + стир — сразу забрала жена)
        кмк самый сбалансированный и тонкий вариант.

        еще
        делал барсело империал+мартелетти+билд — не понравилось. сладко и невнятно. хотя может просто неразобрал. но ром кажется действительно надо бы посуше-посуше.

      • Саш, я сожалею, что у тебя такая фигня получилась… Вообще, тут больше бланко подошла бы. Моя Сауза репосада не слишком масляниста и довольно резка (для репосады). Поэтому я ей и заменял бланко. И потом, я ж писал из расчета на Чинзано. Карпано — это другой коленкор )

        С ромом все крайне просто — сухой и минимально сладкий ром. Я же не писал об Эпплтон и РЛ Сеалс — пробовал, но бессмысленно: сладко. Такие ромы не для вермута явно…

      • lookovka:

        да почему сразу фигня?))
        очень даже интересный опыт)
        сеньор + мартелетти точно буду повторять) бо понравилось)
        а карпано сам по себе довольно плотный и у меня из текилы к нему пары точно нету( ну да и ладно.

        ЗЫ) очень жду виски- часть))

  8. Horrido:

    И я не смог от вариации с текилой отказаться. Делал с Эло Амо Репосадо, не самая яркая текила на мой вкус. Ощущения буквально один в один, но вот агавы не хватает. Надо будет с белой какой нибудь поярче попробовать…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>