Sherry Sangaree

Sherry Sangaree Cocktail

Пролистал недавно первые две страницы собственного блога. Обзоры, тики, новоделы, собственные поделки… Нормальный классический рецепт был у меня в крайний раз почти полгода назад, в середине апреля. И это несмотря на то, что я сам себя не раз ловил на мысли, что по-настоящему мне нравятся чаще всего старые, даже древние, допотопные рецепты всяких сауэров, фиксов и прочих физзов да пуншей. Волевым решением отложил текущие дела и воспроизвёл с нуля очень старый рецепт, о котором раньше ничего не знал. Называется он «sangaree», и это не просто один напиток, а целое семейство вроде упомянутых уже физзов.

В те легендарные времена, когда коктейльная культура только зарождалась, бартендеры не были развращены наличием сотен разных наименований алкогольных напитков и работали с тем, что было всегда под рукой. А когда я искал, с чем бы мне потренироваться в составлении sangaree, под руку попалась початая бутылка сладкого хереса…

Так у меня получился Sherry Sangaree, немудрящий напиток, составленный из хереса, воды, сахара и приправленный мускатным орехом.

Наверное, это всё, что нужно было рассказать в предыстории. Но взыграла во мне жажда знаний, и, налиставшись книжек и начитавшись интернетов, я узнал много всякого, о чём и собираюсь написать ниже. Те же, кого жажда знаний не мучит, могут переместиться к первой прописи и перейти к делу.

Итак, sangaree – это семейство смешанных напитков, которое упоминается в разных печатных источниках с восемнадцатого века. Само слово может истолковываться как английская интерпретация испанского «sangria», хотя Тэд Хай авторитетно заявляет, что английское «sangaree» существовало задолго до появления сангрии, хотя само слово тоже произошло от испанского «sangre» («кровь» в переводе на русский).

Примерно в том же ключе, коротко и не без юмора, Энтони Хогг описывает суть смешанного напитка «sangaree»:

«Sangarees

Since this drink has a bloody derivation (sangre is Spanish for «blood») it ought to be red, but anything goes — from beer and stout to sherry and spirits — provided grated nutmeg is sprihkled on top.»

Anthony Hogg «Cocktails and Mixed Drinks» (1979)

В доступных и всем известных памятниках коктейльной культуры не раз упоминается sangaree. Большого разброса в мнениях нет, разве что Франк Мейер упорно представляет sangaree как тёплый напиток. А остальные — например, Гарри Крэддок — придерживаются когда-то выработанной, вероятно, английской по происхождению формулы, где нет никаких соков и фруктов, а разбавителем для сахара и основного алкоголя (хереса в конкретном случае) служит вода (тающий лёд). Отличительная черта здесь – тёртый мускатный орех. Не знаю, должен ли он внести что-то во вкус, но если должен, то стоит тереть целый орех, а не пользоваться готовыми порошками. Свеженатёртный мускатный орех имеет перечно-жгучий вкус и своеобразный запах, что в совокупности действительно улучшают букет sangaree.

Разница между взглядами мэтров на хересный sangaree лишь в способе подачи: со льдом или безо льда.

Вот как предлагает готовить Sherry Sangaree Джерри Томас:

Jerry Thomas' Sherry Sangaree from his "How To Mix Drinks Or The Bon-Vivant's Companion" (1862)

И вот как готовил свой Sherry Wine Sangaree Гарри Джонсон:

Harry Johnson's Sherry Wine Sangaree from his "New And Improved Bartendes' Manual" (1882)

Разница, как видите, в том, что Джерри Томас подаёт свой вариант со льдом в стакане, а Гарри Джонсон лёд предписывает удалить. Мне пришёлся по душе второй вариант, так как лёд в стакане вынуждает пить быстро, а sangaree выходит по своему характеру расслабляющим, «ленивым», и торопиться с ним никак не хочется.

Sherry Wine Sangaree

  • 1 чайная ложка сахара,
  • 60 мл хереса,
  • тёртый мускатный орех.

В небольшом стакане (old-fashioned подойдёт) растворить сахар в малом количестве воды. Добавить херес и два больших кубика льда. Размешать и затем удалить лёд из стакана. Сверху посыпать свеженатёртым мускатным орехом.

Sherry Wine Sangaree

Я отошёл от рецепта только в том, что использовал насыщенный сахарный сироп вместо кристаллического сахара. И в качестве хереса использовался плотный тёмный Romate Cream Sherry, купаж хересов Oloroso и Pedro Ximénez.

Понятно, что здесь не стоит ждать чего-то интригующего. Разбавленный и подслащенный херес выдаёт сладкий винный вкус со слабой кислинкой. Заметно нивелируется присущая этому хересу энергичная выпуклость с древесно-изюмными «углами», но зато теперь эти черты проявляются в привкусе, и там они становятся мягче, тоньше и деликатнее, чем были до разбавления. Текстура приятна, тело округлое и гладкое; херес перекатывается на языке и оставляет шёлковый след без алкогольных укусов.

Во вкусе доминируют ноты вяленого винограда и сладкого белого вина, а в привкусе они дополняются оттенками свежей сухой древесины и цветов-медоносов.

Пьётся Sherry Wine Sangaree отлично: нет ни спиритуозной тяжести, ни резких привкусов, а солнечный вкус сладкого хереса, потеряв немного плотности, не теряет своего позитивного настроения.

Понятно, конечно, что в оригинальных версиях, датируемых девятнадцатым веком, многие коктейли выглядят просто, даже бедно. Как я писал выше, теперь у бартендеров стало намного больше возможностей, и их (бартендеров) рецепты становятся всё изощрённее. Канонические коктейли, сауэры, фиксы, слинги и прочее в современных прочтениях «обрастают» различными вкусными дополнениями, которые призваны разнообразить их вкус, привести их в соответствие с текущими запросами потребителей. И старый добрый Sherry Sangaree тоже не избежал подобной ревизии. Мимо него не прошёл Гэри Реган…

Cream Sherry Sangaree

  •  1 чайная ложка сахара или сахарной пудры,
  • 2 чайные ложки воды,
  • 60 мл сладкого хереса (Romate Cream Sherry),
  • 15 мл ликёра Bénédictine,
  • 75 мл содовой,
  • щепотка (1/8 унции) тёртого мускатного ореха,
  • щепотка (1/8 унции) молотой корицы.

В высоком стакане растворить сахар в воде и хересе. Добавить содовую и колотый лёд так, чтобы заполнить стакан почти до самого верха. Наслоить сверху Bénédictine. Выжать на поверхность масла из лимонной корки, посыпать порошком мускатного ореха и корицы. Подавать с соломинкой.

Cream Sherry Sangaree

Два дополнения к прописи. Во-первых, сахар: я традиционно заменяю сиропом разведённый в воде сахар (ибо это одно и тоже). А с сахарной пудрой нужно быть осторожным. Чайная ложка сахарной пудры – это существенно больше, чем чайная ложка сахара. Есть риск пересластить.

Во-вторых, большое количество содовой портит вкус и тело напитка, водянистость и шипучесть ему вредят. Я остановился на 15-30 мл содовой. В таком количестве она достаточно разбавляет, но при этом не влияет на вкус.

Разница во вкусе по сравнению с вариантом Гарри Джонсона, конечно же, есть, но несущественная. Здесь тот же сладкий винный вкус, плотный, с привкусом подвяленного, прожаренного солнцем белого винограда, полевых трав, цветов и даже мёда. Но впереди всё равно выступает виноградный сок, сладкий и чуть терпкий. После проглатывания ощущается немного мягкой древесины. Также деликатна и винная кислинка, располагающаяся где-то рядом. Приятное дополнение – новый яркий оттенок во вкусе, сочетание основных травянисто-пряных нот Bénédictine и древесно-орехового привкуса хереса.

В целом получается освежающий, легкий, но в тоже время полнотелый, наполненный солнцем напиток, этакий вкус уходящего лета. Запахи корицы, мускатного ореха и лимонной цедры отлично дополняют и хересный запах, и запах Bénédictine. Это завершающий яркий штрих в букете Cream Sherry Sangaree и одновременно отличная находка для дальнейшего использования – такую удачную комбинацию стоит запомнить на будущее.


Источники и ссылки

4 Responses to Sherry Sangaree

  1. lookovka:

    прикольный этот крим романте кстати. но ушел както незаметно просто из холодильника) жене понравился очень. а с сахаром не сильно сладко?)
    мне больше как раз амонтильядо(тотже романте) и в качестве аперитива понравился)
    потом были массандровский 2006(4+ в бочке) и крымский 1997(3 в бочке) оба понравиллись меньше, но оба тоже «сухие» 25 и 30 г/дм3. оба плотнее и грубее что-ли…
    жалко что даже к нам уже хорошие крымские вина почти не доезжают, в основном самые простые(( а там хорошего есть очень немало. как раз с точки зрения выдержаных портвейнов-хересов, как бы кощунственно это не звучало)

    а за санагри — спасибо! тоже никогда не встречался — интересная штука)
    но точно могу сказать что санагри и сангрия — разные вещи, испанцы действительно повсеместно эту сангрию глушат чаще чем пиво) и в каждом баре свой рецепт)) в основном легкое красное с соком льдом и фруктами, почти не пьянит.
    но местами даже закрепляют — наш отельный бармен добавлял по капле орухо(типа граппы, очень сухой терпкий дистиллят), кюрасао и что-то еще) получалось плотнее и слаще обычного — не так освежающе, но интересно.

  2. Сахар — это переменная. Если херес сладок, то сахара меньше. Бенедиктин тоже надо учитывать, он сладкий. И вообще, в старых прописях тип хереса не указан, там может быть и cream, и amontillado… Так что везде сахар по вкусу.
    У меня еще стоит на запасном пути недорогой олоросо. Ждет, пока крим закончится ) Он тоже пойдет в сангари, для сравнения.
    Что касается украинских хересов, то честно — когда вижу их цену, то рука тянется к испанским. Есть места, где простенькие испанские хересы стоят дешевле, чем украинские во всяких перекрестках. Граммулечку на пробу я бы купил рублей за пятьдесят, но бутылку сразу — нет…
    Вообще, за прошедший год как-то стал погружаться в хересы и портвейны. Стимулирует, что бутылка долго не стоит, поэтому погружение интенсивное получается )

  3. lookovka:

    по сахару в том-то и дело что мне крим сам по себе уже того))))
    хотя сладкое вроде люблю)
    по ценам у нас романте кажется рублей 400-450, со скидкой брал около 350, не помню, а крымские у нас дешевле, 200-300 кажется.

    портвейнов тоже перепробовал несколько) но все простенькие…
    больше всех понравился красный грэмс лбв 2006, что характерно самый дорогой из того что пил)

    зы. дольше стоит если в холодильник и под «вакуумной» пробочкой)
    у меня так некоторые вермуты и малиновый джин))
    да и вообще все что быстро окисляется. один минус — бутылки только стоя, эти пробки резиновые все.
    там кстати интересные эффекты если что-нить свежее на алкоголе настаивать под пониженным давлением, думал расписать подробно как-нибудь, да все не соберусь никак.

  4. Выбор cream sherry был вынужденным, больше открытого хереса не было. Был бы выбор, я бы взял олоросо или амонтильядо. А сладость же еще водой компенсируется, не забывай )
    Что касается цен, то крымский херес (один единственный) стоит 400 с чем-то. Эти вот дешевые Ромате я покупал за 300 с мелочью. Но справедливости ряди надо сказать, что там, где крымский стоит 400+, за испанский Ромате Амонтильядо просят больше восьмисот.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>