Коктейль «Have A Heart»

| 11 комментариев

За несколько лет постоянных коктейльных экспериментов ко мне пришло чувство какой-то пресыщенности и даже разочарования. Иногда стоит взглянуть на пропись, и память услужливо выдёргивает воспоминания о вкусах компонентов из этой прописи, строит варианты их смешения, и ты уже неосознанно прогнозируешь вкусовые тенденции коктейля, заранее определяя, может он понравиться или нет. В итоге проходишь мимо многого, не пробуя ничего.

И тем ценнее становятся новые ощущения, когда появляется компонент с оригинальным вкусом, и вкус коктейлей с этим компонентом ты пока не можешь себе представить. И ещё интереснее бывает, когда хорошо известные компоненты складываются в такую пропись, что коктейль нужно попробовать просто из уважения к составу ингредиентов, а он, этот коктейль, вдруг начинает удивлять неожиданным вкусом. А ещё интереснее становится, когда таким коктейлем оказывается не какое-то новое изобретение, а давным-давно изобретённый сауэр или пунш.

Не буду больше накручивать интригу. Мой случай – это давно известный коктейль, построенный на стародавнем ликёре, вкус которого меня поразил настолько, что я кинулся делать все коктейли с ним, что мне попадались, не пытаясь даже спрогнозировать их вкус.

Коктейль называется Have A Heart, и в нём помимо привычных джина, сока лайма и гренадина используется ещё подзабытый Swedish Punch, смесь Batavia Arrack (индонезийский аналог рома), лимонного сока, чая и сахара. Об этом коктейле (и о Шведском Пунше тоже) напомнил всему свету Ted Haigh в своей книге «Vintage Spirits and Forgotten Cocktails».

Swedish Punch был изобретён давно, и ещё в восемнадцатом веке он был завезен в Европу (точнее, в Швецию) из Индонезии как пунш, то есть напиток из рома, лимона, чая и сахара. В Швеции он и распространился позже в качестве напитка для холодного времени года: готовый Swedish Punch1 разливали из бутылок в кружки и наполовину разбавляли кипятком. Популярен он был, видимо, настолько, что Тэд Хай называет Swedish Punch скандинавским ликёром, несмотря на его явно азиатское происхождение:

Swedish Punch: A type of smoky Scandinavian liqueur, Batavia Arak/Arrack-based and flavored. Sweetened with cane sugar.2–  Ted Haigh, «Vintage Spirits And Forgotten Cocktails»

Современные промышленные версии Swedish Punch малоизвестны в Европе и даже в Америке, переживающий (или уже пережившей) коктейльный ренессанс. В России он попросту неизвестен и, следовательно, недоступен. Но, к счастью, существует масса рецептов домашнего Swedish Punch. И, по отзывам тех, кто сравнивал свои поделки с купленными фабричными пуншами, домашний Swedish Punch в коктейлях работает намного лучше из-за меньшей сладости и выразительного вкуса. Это очень хорошо, но вот беда – Batavia Arrack, основа Шведского Пунша, в России недоступен так же, как и его производная. Долгое время это было препятствием для меня, но однажды я прочёл, что arrack в Swedish Punch можно заменить кашасой. Осознавая, что замена притянута за уши, я, тем не менее, воспроизвел рецепт и был приятно удивлён вкусом получившегося ликёра. Мой энтузиазм был так велик, что я наплевал на подозрения о неаутентичности вкуса и стал применять свою поделку в качестве Swedish Punch. И когда я дошёл до рецепта Have A Heart Cocktail, я понял, что об этом нужно обязательно написать.

Согласно книге Тэда Хая, Have A Heart Cocktail впервые был упомянут в книге Патрика Гэвина Даффи «Official Mixer’s Manual» в 1934 году. Автор упоминает, что в том же году вышла кинокартина с таким же названием. Видимо, поэтому у Даффи название коктейля даётся в кавычках, которые потом, в книге Хая, пропадают: коктейль уже не ассоциируется с забытой мелодрамой.

Также в оригинале у Даффи было не так много сока лайма, а гренадина – меньше чайной ложки.

Have A Heart Cocktail original recipe

Ориентируясь на теперешние переслащённые версии Шведского Пунша, Тэд Хай немного изменил рецепт, увеличив долю сока лайма, что, на мой взгляд, придаёт коктейлю больше энергии и помогает недорогим джинам не потеряться в сладости и пряности ликёра.

По прописи из «Vintage Spirits and Forgotten Cocktails» Have A Heart Cocktail – это чуть перегруженный сауэр, подслащённый ликёром вместо сахара и подкрашенный гранатовым сиропом. Джин, как базовый алкоголь, выглядит не совсем логично: Swedish Punch по вкусу куда как более близок к рому. Возможно, что аутентичный Шведский Пунш и не сыграл бы так в Have A Heart Cocktail, но мой вариант с его привкусом лимонной корки и чёрного чая «спелся» с джином идеально.

Have A Heart Cocktail

  • Источник: «Vintage Spirits And Forgotten Cocktails» by Ted Haigh

Встряхнуть все ингредиенты со льдом, процедить в коктейльный бокал. Украсить долькой лайма.

Have A Heart Cocktail

Дробные части в прописи – результат пересчёта из американской системы мер в случае, когда джина берётся полторы унции. Если взять две унции джина, то пропорции принимают более удобный вид – 60/30/30/10 соответственно.

Гренадин почти ничего не вносит во вкус коктейля, поэтому его можно заменить на другой ягодный сироп красного цвета, например, на малиновый, который, как мне показалось, добавляет ягодных оттенков в привкус. Если же нет хорошего гренадина, то проще использовать сахарный сироп. Тогда и экстерьер будет похож на тот, что у Тэда Хая в книге: там Have A Heart Cocktail почему-то жёлтого цвета.3

У моего неаутентичного Have A Heart Cocktail был плотный «монолитный» вкус, где немного выделялся букет Пунша, а за ним выстраивались лайм и горьковатые можжевельник и травы джина. На входе наряду с ожидаемой долей кислоты было немало пряного – явно от пунша, ощущался чай, сладкий лимон и что-то ромовое. Привкус показался более сухим, здесь сильнее ощущалось влияние джина и лайма, и если первый давал фон привычной растительной сухости, то лайм привносил горьковатую терпкость.

О вкусе таких коктейлей много не напишешь: они просто пьются, оставляя положительные эмоции. Have A Heart Cocktail ценен не вереницей постепенно раскрывающихся оттенков и полутонов, а сбалансированным плотным вкусом, где гармония между кислым и сладким и есть та изюминка, что в обрамлении терпкого и пряного делает простые сауэры вроде Margarita или Jack Rose великими, а Have A Heart Cocktail – запоминающимся и притягательным. Цитрусовая свежесть в сочетании с экзотической теплотой Swedish Punch выгодно выделяет его, а джин, взятый за основу, поддерживает эту комбинацию и выглядит при этом более, чем достойно.

Косвенным доказательством особенных качеств этого коктейля служит то, что когда мне нужно было куда-то пристроить сок лаймов, цедру которых я использовал для других целей, то первым коктейлем, о котором я вспомнил и где требуется много сока лайма, был не Дайкири и не Маргарита, и даже не Май Тай. Я выпил почти 150 мл сока лайма в Have A Heart Cocktail, и для меня это очень необычно, ведь я редко делаю заново те коктейли, о которых я уже составил свое мнение.

Добавлено 25.02.2013

Спешу опровергнуть Тэда Хая. Рецепт Have A Heart, взятый мной из книги Патрика Гэвина Даффи, слово в слово повторяет рецепт коктейля с тем же названием (вплоть до кавычек) из книги Хьюго Энсслина «Recipes for Mixed Drinks», изданной почти на двадцать лет раньше. Что тут подумать, я уже и не знаю…

Источники

  • «Official Mixer’s Manual» by Patrick Gavin Duffy (1934)
  • «Vintage Spirits And Forgotten Cocktails» by Ted Haigh (2009)
  • «Recipes for Mixed Drinks» by Hugo R. Ensslin (1917) (добавлено 25.02.2013)
  1. Он же Cederlund’s Punch, Caloric Punch или просто punch. []
  2. Шведский пунш: некий скандинавский ликёр с дымным привкусом, сделанный на основе Batavia Arrack и натуральных ароматизаторов, подслащённый тростниковым сахаром. []
  3. И на фоне там совсем другая книга, так что есть подозрение, что на иллюстрации совсем не Have A Heart Cocktail. Хотя если следовать оригинальному рецепту, то два дэш гренадина не должны заметно перекрасить желтоватый цвет смеси ликёра и сока лайма. []

11 thoughts on “Коктейль «Have A Heart»

  1. Вот и новая моя хотелка. Как говаривал С.С.Горбунков — будем искать ) У шурина арака индонезийского ещё две бутылки есть. Свою я в баню коллегам отнёс, выпили в чистом виде нахваливая, а я не знал куда пристроить ) Так себе продукт. Но однако ) Может половину отольёт?

  2. В Америке Swedish Punsch доступен, а вот в Европе да, днём с огнём… Хотелось бы попробовать фабричный перед тем, как «хомемадить». Давно думал обзавестись пуншем, теперь же подспудное желание перерастает в цель) Буду искать арак.

  3. Первый абзац вызывает эмпатию :) А ещё вспоминается Огош, который дал в финале пару коктейлей из биттера Ангостуры и сошел с горизонта. Но по своему опыту скажу, годик сухого закона — и ум уже не только не подсказывает, но даже буровит ерунду :) И наблюдается фантастическое освежение вкуса :)… Но это ни в коем случае не совет, это просто наблюдение.
    Шведский пунш я бы не поленился сделать, но только из арака. Я думаю, тебе знакома ситуация, когда берешь какой-нибудь коктейльный справочник, смотришь, и вдруг понимаешь, что ничего-то у тебя нет чтобы побаловать себя вкусненьким — ни Swedish punch, ни Creme Yvette, опять же Caperetif … :)

  4. Сейчас каждая новая книга даёт толчок к переосмыслению того, что делал, и хочется много заново переделать. Это не освежение вкуса, конечно, но тоже большой стимул что-то постоянно делать.
    Насчет аррака… Я долго колебался, и сделал на кашасе только потому, что её было не жалко. И теперь понимаю, что если нравится то, что явно слабее аутентичного, то нет смысла сдерживать себя. Будет аррак, будет аутентичный Пунш, будут аутентичные коктейли. А пока есть (уже нет, кстати) неаутентичный, но вкусный эрзац, то почему бы не получать удовольствие прямо сейчас и с ним?
    Рецепт Каперетиф есть у Эллестада, кстати. И рецепт Ван дер Хум тоже был у него (или ссылка на рецепт). Почему-то ему я верю в плане того, что он попсовой фигни не сделает…

      • И ещё пару слов об аутентичности. Вероятность того, что нам удастся повторить по вкусу пропись, которую описывает Томас, Джонсон или Креддок, исчезающе мала, это очевидно. Дай бог повторить ДеГроффа, Фримана или Михана и то при условии, что попадется оригинальный алкоголь похожего года. Итого вывод — пить надо то, что нравится, то, что кажется перспективным — в любом случае, либо понравится, либо расширит кругозор ;)
        З.Ы. Я не имею в виду «сладкую срань» :) Срань пить нет смысла.

  5. Пропись выглядит очень привлекательно. Был бы пунш — смешал бы тут же. Но пока лень искать приличный чай.

  6. Хорошо, у меня есть арак, я сделаю пунш. Только вам что толку? Всё равно я не смогу описать. Гадость он в чистом виде. Хуже кашасы гораздо. Хоть и премиальный вариант у нас. Мне всё равно не описать его и вам выслать не получится

    • Володь, ты сделай чуть-чуть, вдруг тебе понравится. Главное же это, а не написать про привкусы )

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *