Коктейль «Vesper»

Vesper Cocktail

Поговорим о неоднозначном? О спорном, о субъективном, о противоречивом?

Моя история всего лишь о коктейле с красивой легендой и непростой судьбой. Его придумал вымышленный персонаж, который сам по себе является неоднозначным культурным феноменом. А за этим вымышленным персонажем и реальным коктейлем стоял неоднозначный человек.

Йэн Флеминг, Джеймс Бонд и Веспер, коктейль «Vesper» — соответственно журналист, работавший на разведку и создавший клише британского супермена, вымышленный супермен-разведчик и придуманный на ходу вымышленным суперменом-разведчиком коктейль. Речь, конечно, пойдёт о коктейле, но и о фабуле, в которую было встроено изобретение этого коктейля, забывать не стоит.

Противоречивость и неоднозначность, свойственная Vesper, — это только затравка для большой полемики, связанной с некоторыми «горячими» темами, существующими как в мировой миксологии, так и в том крошечном кусочке коктейлестроения, что приходится на наши, сами знаете какие, страны.

Потребность написать о том, какой метод приготовления коктейлей правильнее – shake или stir, была вызвана статьёй, появившейся в ноябре прошлого года на одном ресурсе, который я читаю последние полгода. Собственно, противопоставление stir и shake – это давняя история, но смешение стереотипов и здравых мыслей в этой статье подвигло меня на то, чтобы сесть и разобраться в своих мыслях по этому поводу, ведь Vesper к тому времени я уже давно сделал и попробовал.

Приводить здесь суть той статьи я не буду: в части миксологии она иногда просто бредовая, на мой взгляд. Читайте по ссылке, если интересно. К тому же в этой статье явно прослеживается непонимание и отторжение водки как компонента Martini через противопоставление её джину.

Джеймс Бонд регулярно заказывал двойной Мартини с водкой. Это писательский приём, подчёркивающий особенность вкусов супермена-разведчика и, возможно, отношение автора к некоторым традициям. Но разве это значит, что остальным также стоит заменять в Мартини джин на водку?

Водка – не компонент Мартини. В Мартини водка вместо джина — тренд, который, на мой взгляд, был призван привлечь тех, кто пьёт коктейли для опьянения, и кому джин этом деле кажется слишком горьким.

Если человеку нравится Dry Martini, он не подумает заменить в нём джин водкой. Если человеку не нравится Dry Martini, но он хочет его пить по каким-то другим мотивам, то такой человек вполне может попросить налить водки вместо джина. По мнению этого человека, при этом он продолжает пить Dry Martini. По мнению тех, кто пьёт Dry Martini, этот человек пьёт коктейль из водки с вермутом. Долго спорить об этом будет тот, кто не знает, что Martini появился там (и тогда), где (и когда) водка была экзотическим алкоголем, который не рассматривался как коктейльный ингредиент.

Проштудировав несколько книг о приключениях Джеймса Бонда, я так и не нашёл упоминаний о том, что он предпочитал Martini «shaken, not stirred». Но если это и так, то никак нельзя переносить отрицание встряхивания на его креатуру Vesper.

James Bond (Sean Connery) makes Vodka Martini

Здесь проявляется слепое следование правильным вроде бы заповедям коктейлестроения, гласящим, что встряхивать нужно соки, а вермуты следует размешивать. На первый взгляд и в отношении 99% случаев, это верно. Но исключения есть, и в таких ситуациях нужно использовать здравый смысл, а не догмы.

В чём плюсы встряхивания (shake) в случае, когда в прописи коктейля нет соков, яичного белка или сливок? Встряхивание обеспечивает более гладкое сочетание вкусов компонентов, смягчение общего букета за счёт аэрации (насыщения жидкости пузырьками воздуха). Из минусов – потери в передаче запаха и, в меньшей степени, вкуса деликатных компонентов вроде вермутов, односолодовых виски и коньяков, и, как следствие, не слишком хорошая прорисовка деталей и глубины вкуса готового коктейля.

С другой стороны, преимущества размешивания (stir) противоположны плюсам встряхивания. Размешивая ингредиенты со льдом, удаётся сохранить мельчайшие оттенки вкусов самых нежных компонентов и выстраивать из них хорошо прорисованные по глубине полотна с чёткими переходами от одной ноты к другой. Обратная сторона медали — иногда неприятно резкие переходы между вкусовыми оттенками, более высокая вероятность получить дисбаланс между разными составляющими вкуса.

Dry Martini – признанный образец ароматического коктейля, подлежащего размешиванию. И даже с повышением доли джина в нём большинство коктейльных блоггеров продолжают размешивать свои Сухие Мартини, пренебрегая риском получить очень крепкий и резкий на вкус коктейль. Даже больше: изрядные крепость и сухость вкуса Dry Martini стали его визитной карточкой, поэтому те, кто захотят встряхнуть свой Сухой Мартини, должны смириться с осуждением общества этой  еретической версии великого коктейля.

С другой стороны — Vesper, противопоставленный Сухому Мартини в самый момент своего появления на свет. Это тоже ароматический коктейль, но он составлен из двух крепких алкоголей и винного аперитива с менее ярким вкусом (по сравнению с вермутом). Упрямый любитель Dry Martini может размешивать со льдом джин, водку и заменитель Kina Lillet, получая при этом ещё более крепкий и сухой до резкости напиток. Но благодаря противоречивости фигуры Джеймса Бонда и желания его автора пойти наперекор устоявшимся взглядам аристократического общества, бармен был проинструктирован встряхнуть придуманный Бондом коктейль. И результат оказался чертовски хорош.

Почему же явное нарушение канонов коктейлестроения пошло на благо вкусу Vesper?

Джин легко переносит встряхивание и не теряет при этом важных деталей своего букета. Водка в идеале – компонент без вкуса, и для неё сохранение букета не является важной вещью. К тому же здесь она выступает своеобразным разбавителем джина (без потери крепости!), и поэтому некоторая степень аэрации такой смеси пойдёт на пользу: вкус смягчится, а тонкие привкусы водки растворятся.1 Lillet же, на удивление, очень стойко переносит встряхивание, и его винные ноты, теряя своеобразные привкусы пряностей, упрямо остаются на фоне букета Vesper.

Очевидно, что комбинации компонентов с ярким вкусом или послевкусием не всегда несут фатальные потери после встряхивания и, в свою очередь, получают описанные выше преимущества, связанные с применением встряхивания. Такие случаи, однако, – скорее исключение, чем правило, просто потому, что большинство ароматических коктейлей – это смеси более нежных алкоголей с тонкими сложными букетами. Но неразумно переносить общую практику на все случаи, без исключения. Даже будучи уверенным, что встряхивание навредит коктейлю, стоит однажды попробовать его shaken-версию. Ведь исключения из правил – это, как правило, жемчужины.

Итог моего растекания мыслью по древу: не всегда стоит доверять книгам, авторитетам и прописным истинам. Если есть сомнения по поводу необходимости следовать правилам, то всегда нужно проверить на практике свои сомнения. Благо, что в нашем узком случае сравнения методов встряхивания и размешивания для такой проверки понадобится минимум усилий и времени.

Второстепенный итог: не стоит механически переносить понятия, верные для одного коктейля, на другой, пусть даже похожий или родственный по прописи и компонентам, коктейль.

Теперь о деле: о прекрасном и суровом коктейле Vesper.

Сделать его меня подвиг Володя aka Doctor-surger, приславший мне немного Lillet Blanc. Понятно, что у меня не было сомнений, на что потратить доставшийся мне дефицитный аперитив. Это был Vesper, экстремально крепкий коктейль, в котором использовался снятый с производства Kina Lillet. Теперешний Lillet Blanc – это далеко не копия того самого, уже ставшего легендарным аперитива. Знатоки называют его менее насыщенным и советуют использовать образцы итальянского семейства аперитивов с хиной, например, Cocchi Americano. Но я был несказанно рад и Lillet Blanc.

Вместо Gordon’s я предпочёл взять джин Tanqueray, менее можжевеловый на вкус. Американцы предпочитают крепкий Tanqueray из-за того, что в Штатах джин Gordon’s имеет пониженную крепость 40% об. А мне по душе цитрусовые ноты Tanqueray, которые кажутся более уместными и в Dry Martini, и в Vesper. C водкой также пришлось немного повозиться. Я отказался от наших премиальных водок в пользу действительно зерновых импортных. С Lillet Blanc я использовал водку Van Gogh (люблю его грубоватый «кубовый» привкус), а в остальных случаях мне помогла французская пшеничная водка Grey Goose.

В оригинале пропорции даны в частях. В самый первый раз я сделал Vesper по щедрой американской прописи 90/30/15, но потом пришёл к своей, урезанной на треть.

Vesper

  • 60 мл джина (Tanqueray London Dry Gin),
  • 20 мл водки (Van Gogh Vodka),
  • 10 мл аперитива Lillet Blanc.

Встряхнуть со льдом и процедить в охлаждённый бокал для шампанского, в идеале в старомодный гоблет, но точно не во flute. Выжать на поверхность коктейля масла из кусочка лимонной цедры. Цедру оставить в бокале.

Vesper Cocktail

Вначале джин раскрывается мягким и неагрессивным можжевельником, а затем идёт длинное сухое и ароматное «тело», где водка помогает джину удерживаться высоко над сладковатым компактным фоном Lillet, каким-то фруктово-цветочным и совсем не винным. Более того, с самого начала и до конца на фоне то и дело проявляются очень тонкие и нежные оттенки, то фруктовые (манго и персик), то цветочные (липа и бузина). Финиш полновесный и длинный, сухой, с привкусом лимонного межплодника, можжевельника и миндаля.

Несмотря на явный вклад сладковатого Lillet Blanc, пропорция 6:1 не даёт шансов этому аперитиву. Vesper – это очень сухой и довольно горький коктейль, в котором сладкие и ароматные ноты Lillet только подчёркивают общую сухость. Джин же, наоборот, раскрывает весь свой букет – и смолистую горечь можжевеловых ягод, и терпкость цитрусовой корки, и сухость травяного сбора.

Сравнивать Vesper и Dry Martini, конечно же, нужно – хотя бы для общего развития. И для этого я сделал версию с вермутом Noilly Prat разными методами.

Размешивание, собственно, дало очень крепкий, вкусный… Dry Martini, который бессмысленно ставить рядом с Vesper: они слишком разные – настолько, насколько разные на вкус разбавленные водой сухой вермут и Lillet Blanc. Джин здесь показывает намного более выпуклый и резко очерченный вкус, и этому вкусу не мешает ни водка, которую он растворяет, ни вермут, который всё же играет более важную роль: округляет финиш, добавляет толику сладости для баланса и глубины вкуса.

Встряхивание немного сближает Vesper и Dry Martini, позволяет джину смягчиться и расцвести, но вермут при этом начинает действовать по-другому. Теряя (или отдавая джину) пряные привкусы, Noilly Prat после встряхивания становится плоским и кисловатым и скорее портит, чем улучшает сухой финиш джина.

После того, как Vesper прочно обосновался в моём списке «сухих» фаворитов, я начал искать пути, как сделать его в отсутствие Lillet Blanc. Вермут на замену решительно не годился, сухие белые вина с каплей апельсинового биттера Angostura также оказались неуклюжим, достойным сожаления вариантом. В результате у меня спонтанно стартовал «проект Lillet», целью которого стало изготовление из подручных материалов более-менее удовлетворительной замены Lillet Blanc. Сейчас ещё рано касаться деталей этого проекта. Пока достаточно сказать, что первый «релиз» изготовлен, и вкус его признан стоящим приложенных усилий и годным для дальнейшей доработки. В разработке формулы и подборе компонентов, как обычно, помог Эрик Эллестад, точнее, его наработки, которые он уже давно опубликовал.

Моя версия Vesper с «project Lillet» имела небольшое отличие в прописи. На 60 мл джина и 20 мл водки я взял 15 мл моего самодельного Lillet (пропорция подобрана опытным путём). С замиранием сердца я пробовал все итерации, и был очень рад, когда после разочарования со стандартной прописью получил вполне приемлемый (со скидкой на комковатость «первого блина) результат с увеличенной долей самодельного Lillet.

Мой Lillet имеет более сухой вкус, и его букет почти полностью растворяется в джине, делая его округлым, гладким. От самодельного Lillet во вкус коктейля переходит мягкая мимолетная сладость в самом конце, позади плотной сухости и легкой пряности. Во вкусе превалируют поджарая можжевеловая нота и свежие лимоны с солодкой. За ними — игра тонких нот пряностей и цветов за плотной вуалью горькой цедры, полыни и хвои. В привкусе отмечается немного апельсиновой цедры на травянисто-цветочном фоне – плотном, сухом и горчащем, но со сладковатым оттенком цветущих медоносов.

По сравнению с оригинальным вариантом этот Vesper кажется суше и строже, хотя и остаётся довольно мягким (для его крепости) и спокойным коктейлем. При всех огрехах во вкусе, самодельный Lillet в рамках Vesper оказывается тоньше и деликатнее вермута. И это, собственно, главная причина, почему я собираюсь продолжить этот проект.

В целом, если всё же взяться за сравнение несравнимого, то могу сказать точно: Lillet в сочетании с джином мне кажется однозначно перспективнее сухого вермута. Причины тут не в присущем Vesper встряхивании, а в технологии изготовления и в серьёзных различиях в наборе компонентов.

И чтобы отвлечься от теоретических выкладок – ведь Lillet Blanc так редок в наших краях – приведу вариант коктейля, который вполне может сделать любой энтузиаст, не пожалевший денег, чтобы купить бутылку зелёного Шартрёза.

Green Vesper был и остаётся известен как суровая смесь джина, водки и абсента, и в нём очень мало общего с настоящим Vesper. Я делал этот коктейль с самодельным абсентом авторства Саши lookovka, и результат был оглушительно провальным. Нет, не из-за качества абсента, а из-за того, что самодельный абсент — это слишком много даже в случае шестикратного превосходства джина. Bombay Sapphire был сметён анисово-мятной волной абсента, и на вкус это было похоже на что угодно, но не коктейль с джином и водкой. Так что я не стал развивать эту тему и сделал проверенный вариант Green Vesper, изобретённый Китом П., более известным как theSpeakista. Я уже писал как-то о Green Vesper в микроблоге, но этого мало для такого яркого коктейля.

Green Vesper

  • 60 мл джина (Beefeater London Dry Gin),
  • 20 мл водки (Grey Goose Vodka),
  • 10 мл ликёра Green Chartreuse.

Размешать все ингредиенты в смесительном стакане со льдом. Перелить в охлаждённый коктейльный бокал. Выжать на поверхность коктейля масла из лимонной корки (щедро). Корку оставить в бокале.

Green Vesper Cocktail

На фотографии цвет коктейля кажется жёлтым, но на самом деле в нём есть зеленоватые оттенки. Уже в запахе ощущается, что в составе есть Шартрёз, его леденцово-пряный аромат переплетается со свежестью лимонной цедры.

С первым глотком рот обволакивается сухим округлым вкусом джина на роскошной подложке Шартрёза. Это можно было бы назвать буйством ботанических ароматов, если бы вкус не был так строг и консервативен благодаря тому, что джину удаётся сохранить общую сухость вкусового профиля. Хотя после нескольких глотков начинает казаться, что джин иногда сдаёт позиции, и теперь сотня с лишним трав, корешков, цветов и пряностей Шартрёза формирует вкус, а джин скромно отсиживается на фоне, протискиваясь иногда вперед со своей свежей горькой нотой можжевельника.

Основа здесь более сладкая, округлая и увесистая, что делает коктейль более живым и глубоким. Сладость ликёра очень хороша рядом с сухостью джина и водки, она добавляет драйва и полноты уверенному хуку душистого и пряного букета.

Послевкусие Green Vesper перемежается нарастающей сухостью джина и хрусткой сладостью травяных леденцов Шартрёза. К моему удовольствию, и здесь баланс был сохранён. Ни сухость, ни сладость не делали попыток подавить оппонента, и в результате финиш при не слишком большой длительности вышел аккуратным, суховатым и пряным.

Отбросив ложную скромность, сделаю заявление, что Green Vesper с Шартрёзом – это великолепное предложение для каждого любителя Martini, отличный аперитив или nightcup. Он значительно отличается от Vesper в сторону сладости и пряности, и это ему очень идёт.

После такого пространного рассуждения стоит подвести итоги. Касательно Джеймса Бонда, Dry Martini и Vesper я уже подвёл черту выше, поэтому здесь – только о Vesper, о том, что было написано выше, а также то, о чём я решил не распространяться.

  • Если вам нравится Martini и особенно его сухая версия, то Vesper должен быть в вашем списке избранных коктейлей. Если его там нет, ищите Lillet Blanc или что-то ему подобное.
  • Сухой вермут позволит вам сделать отличный вариант Dry Martini, но этот коктейль будет очень далёк от Vesper.
  • Vesper можно размешивать, но только если вы действительно убедитесь, что его shaken-версия вас не устраивает. Shaken-версии Vesper водянистость вредит катастрофически, но это не значит, что встряхивание не подходит Vesper. При этом не нужно считать себя гуру техник приготовления коктейлей (даже если вам все об этом говорят). Есть большая вероятность, что дело не в Vesper, а в том, что ваши навыки в части владения шейкером неидеальны. Экспериментируйте с продолжительностью встряхивания, со льдом, с техникой.
  • Последнее. Никогда не пренебрегайте лимонной коркой. Без неё этот коктейль перестаёт быть Vesper.

Источники и ссылки

  1. Хотя это неаутентично: Бонд, попробовав свою изобретение, посетовал, что если бы бармен взял не картофельную, а зерновую водку, то вкус Vesper был бы ещё лучше. []

29 Responses to Коктейль «Vesper»

  1. Серьёзный стОящий коктейль. Его я, как и мартини пока не понял, но как раз тут-то есть желание повторить, пока не понравиться )
    P.S. Диссертация просто !

    • Володь, я не уверен, что тут сработает принцип «пробовать, пока не понравится». Все-таки очень специфическая эта вещь. Хотя если отторжения джина в чистом виде нет, то почему бы и не пробовать до победного конца )

      • Doctor-surger:

        Я его впервые у Хесса увидел, там один дяденька с гребешком на голове его так сделал, вид коктейля, красивое название и загадочный Лиллет- это именно изза этого коктейля и видео я Лиллет и достал. Там водка SKYY- никто не пробовал эту синюю штуковину? Могу купить в Таиланде вроде

  2. Flann:

    Феноменально!
    У меня как раз есть зеленый шартрез и немного Сашиного абсента, может быть и рискну повторить последний рецепт (если в очередной раз не испугаюсь водки, конечно).

    • С абсентом аккуратнее. Не больше пары капель )
      И, кстати, могу передать самодельного Lillet. Мне все равно столько его не выпить, испортится.

  3. Научно, красиво и познавательно. Суперский пост! Мне остаётся только прочитать «Казино «Руаяль», открыть наконец Лилле Блан и сделать Веспер) Или, может, фильм прокатит?

    Лёш, я не ошибся — ты всё-таки собираешься написать про Мартини? Если нет, то решайся уже)

    • Фильм не смотрел, а книжку еще в школе прочитал. Книжки о Бонде как-то больше фильмов нравятся, хотя Коннери в старых фильмах был очень хорош.
      Мартини пока в планах теоретического изучения. Очень много более срочного запланировано, а Мартини уже испробован вдоль и поперёк. Чтобы за него взяться, нужно второе дыхание.

    • Flann:

      Открывать и делать! А потом нам рассказывать.)
      Фильм хорош, но они с рассказом все-таки отличаются нюансами. Очень советую центральную часть фильма с турниром по покеру (у Флеминга герои играли в баккара)., да и сам Крейг пожалуй лучший исполнитель Бонда после Шона Коннери.

  4. Супер пост про … э-э-э… фантомный коктейль :) И представь, мне всегда казалось, что Vesper таки-да, лучше встряхнуть, хоть я когда-то в сухих мартини собаку съел ;) Странное, алогичное сочетание джина и водки с капелькой хины… Какое-то эхо войны прямо… Битвы за сухость… «Но я вас умоляю, хоть взбейте!» ;)

    • Вот примерно также я думал, рассматривая пропись Vesper. После того, как попробовал, стал думать по-другому. При этом Lilelt Blanc настолько невесом и по-виноградному сладок (может, поэтому его ругают и заменяют Коччи Американо), что никакой хины там во вкусе нет и в помине. Как и водки, кстати. Только хорошо аэрированный джин и воздушный Lillet. И запах лимонной цедры.

  5. вообще такие крепкие коктейли как веспер и мартини , не для всех, для среднестатистического обывателя хоть взбивай, хоть смешивай , попробовав он скривит лицо, такие коктейли не для всех и не для каждого, позволяют элегантно выпить( расслабится) и пить небольшими глотками, а не хлопнуть за раз и закусить.
    Жду рецепта домашнего lillet

    • Рецепта пока не будет, потому что это промежуточный вариант, который еще будет дорабатываться.
      А вообще, в тексте есть ссылка на рецепт Эллестада, там все предельно просто расписано. Но все упирается в выбор вина. Те мегалитры шардоне и совиньон, что стоят у нас в магазинах, абсолютно не подходят.

  6. А я этот коктейль проскочил. В закладочках оставил и дальше пошел, так как Лиллет, также как и Дюбоне, пока для меня вне досягаемости. Ээээээх, в отпуск за бугор пора, по заграничным алкомаркетам пошариться. Однако теперь это делать все труднее и труднее. Слишком уж специфические вещи теперь мне необходимы. Остальное вроде бы все есть, причем в достатке.

    • Да ерунда — эти зарубежные поездки ) Ну привезешь ты по бутылке Лиллет, Пун те Мес и Дюбонне. Закончатся они за пару месяцев, и опять наступит засуха )

      • Именно! :) Вот я себе это каждый день твержу — «не в бутылках счастье» и «уверен, что отличный коктейль ты можешь смешать и из того, что у тебя уже есть»… но получается пока плохо :) чето не работает этот аутотренинг…

      • У меня работает )
        А если найти хину и рецепт клона Дюбонне, то будет работать еще лучше.
        Но мне повезло: мои любимые компоненты джин и бурбон продаются в изобилии )

  7. Это сейчас джин и бурбон стали появляться в изобилии, и то только в Москве! А у нас с этим как была засада, так и осталась. И все равно помониторить цены нужно, даже в Москве. А вот два года назад, помню, даже за Майкерс Марком побегать пришлось. ДА и сейчас по Питеру я почти все что есть выгреб, и что новое появляется почти сразу прихватываю. Вот сегодня, к примеру, в простой Ленте на Апероль наконец-то набрел, да еще и со скидкой. Сижу книжки с рецептами изучаю :-)! Может все-таки до нас цивилизация когда-нибудь дойдет и я смогу в пределах собственного города без заморочек Дюбоне найти? Что-то верится с трудом. Так что пока, все равно из-за границы приходится под завязку возвращаться. И не потому что денег жалко, и их родимых тоже, а потому что просто большинства вещей у нас просто нет и никогда не будет!

  8. Я и не пытался заниматься аутотренингом, проще достать, чем себя уговорить. Я ж говорил- Дюбоннет в Нехотеевке есть за 9 баксов и в Эмиратах за 8.

  9. Alex Gross:

    И всё же, как близок к завершению проект Lillet? И насколько, по Вашему мнению, он близок к оригинальному Kina Lillet?
    Просто уж очень хочется попробовать Аутентичный Vesper, а в магазинах я не видел ни одного представителя Лилле-семейства.

    • Да нет, какой тут может быть прогресс, если хину у нас не купить… А без нее это всего лишь нечто очень отдаленно похожее по вкусу, но не родственное.
      Собственно, если почитать изыскания Эллестада (а может, и кого-то еще, я уже не помню где и у кого я читал) на тему того, каков был на вкус тот самый Kina Lillet, то везде подчеркивается, что теперешний Lillet Blanc — это не замена, это нечто новое, другое, но родственное по рецептуре.
      Я пробовал только Lillet Blanc, но руководствовался рецептом клона Kina Lillet авторства Эллестада. Плюс дорабатывал рецепт, пытаясь компенсировать отсутствие хины. В плане получения клона Lillet — путь это тупиковый. При удачном исходе получится вкусный винный аперитив, но не Lillet. Потому я и не публиковал отчет о приготовлении…
      Аутентичный Vesper попробовать сможет только тот, кто найдет бутылку аутентичного Kina Lillet, бутылку Гордонс тех времен (рецептура и крепость другие) и картофельную водку (это проще).
      Свой вариант Vesper можно сделать с Tanqueray и Lillet Blanc или Cocchi Americano. Первый более распространен, в Европе продается в обычных магазинах. У нас его нет. Как и обычного Tanqueray, впрочем.
      Если целью вопроса было получение рецепта, то могу поделиться в привате, это не проблема )

      • Alex Gross:

        Вы меня раскусили! Таки да, я действительно интересовался рецептом :) Но зачем же в приват, когда у Вас есть DIY-раздел? Ведь можно рецепт запостить туда, я думаю, многие читатели только обрадуются.

      • Я еще в посте написал, почему рецепта пока не будет в DIY-разделе. Он пока сырой и слишком далёк от оригинала.
        Так что я найду бумажку с конспектом и рецептурой, соберу мысли в кучку и напишу в почту рецепт. Тем более, что мне самому это нужно: очередная бутылка Мюскаде уже закуплена и ждёт второй попытки.

  10. kasigiomi:

    Здравствуйте!
    Мои комментарий не привязан ни к какому конкретному коктейлю, он касается только льда, а точнее льда в контексте шейка. Поскольку метод шейк\стир обычно облизывают, говоря о коктейлях Джеймса Бонда, я решил задать свой вопрос имеено в этом посте.
    Читая Ваш блог, а также блог Скомороха, я многократно сталкивался с рекомендациями делать долгий шейк. Десять секунд и даже более. Охотно верю. Но хотелось бы обладать теоретическим обоснованием, чтобы суметь убедить барменов моего города делать именно долгий шейк.
    Что происходит со льдом в процессе взбивания и почему так важен долгий шейк?
    Буду очень рад, если вы ответите!

    • И Вам привет, коллега.
      Для расширенного ответа сейчас неподходящее время, к сожалению. Буду искать теоретику на американских ресурсах, но это скоро не будет.
      А пока — кратко.
      Лёд и техника работы с ним имеют колоссальное значение, если Вы хотите получить хороший коктейль. Если Вы просто отрабатываете смену, то это вам вредно читать.
      Правила два. Раз — льда нужно много. То есть почти полный шейкер. Два — его нужно трясти интенсивно и долго. Секунд пятнадцать минимум. Если только автор не прописал трясти меньше. Три(ну да, в два не уложусь) — лед должен быть сухой, поэтому в барах, наверное, это нереализуемо.
      Почему? Мне некогда быть теоретиком, я познал это на практике. Интенсивный шейк с подтаявшим льдом — профанация. Обводнение Вас настигнет и покарает Вашу прекрасную Маргариту. Тоже самое касается двух-трех кубиков льда на шейкер: тупое, безжалостное обводнение без охлаждения и аэрации. Короткий шейк — меньшее из зол (после мокрого льда, что простительно, например, для нетребовательных вещей типа пляжных ведер с соком). Но короткий шейк — это бастард, он бесплоден, его результат — жидкость с более резким вкусом, чем было задумано автором, тепловатая через минуту после приготовления.
      За теорией отправлю поначалу к Павлу.
      Но подход в корне неверен. Не нужно убеждать бармена. Вы ему деньги платите за то, чтобы он сделал так, как Вы хотите. В ресторане Вы попросите не сыпать в Ваше блюдо перец, и повар должен будет соблюсти Вашу просьбу. Попросите бармена положить много льда и потрясти шейкер хотя бы секунд десять. Сильно и без флейринга. Дайте ему сотню, если он выполнит просьбу, или оставьте недопитый бокал и сделайте замечание старшему по бару. Основание простое: напиток теплый и плохо смешанный. Вы сами сделаете лучше, просто приложив чуть больше усилий. Их бар подходит только для распивания водки с пивом, а барменам надо идти мыть полы с такой техникой. Ну, или просто отказаться платить за эти помои и уйти. Что эффективнее ))
      Убеждать их не нужно. Кто знает,тот делает правильно. Кто не знает — просто не хочет этого знать.

      • kasigiomi:

        Спасибо!
        Я сейчас в поисках скорее научного (практическое я постиг :)) обоснования интенсивного шейка и аэрации.
        Вот смотрел видео, где Хидецуго Уэно рассказывает про свой 2-х ступенчатый шейк, сравнивая с 3-х ступенчатым Уэды и говорит — в моём аэрация меньше, ибо только две ступени. И никто не спросил, почему?
        Т.е. я не понимаю механизм аэрации вообще, откуда берётся воздух, ведь шейкер плотно закрыт, почему степень аэрации и охлаждения связана с количеством ударов и как вообще с точки зрения физики этот процесс происходит.
        Вот ответы на все эти вопросы я и ищу!
        В общем, вдруг захотите создать развёрнутый пост на блоге :) Буду тогда изучать.

      • Ох, не захочу ) У меня поэтому и нет статей по основам, что об этом написано так много, что я чего-то нового не напишу уже.
        Опять же я больше практик, мне проще что-то создать, чем подвести под это обоснование… Да и физхимию я изучал лет двадцать назад, позабыл уже всё…
        Но с аэрацией просто. Когда закупориваешь шейкер, там есть три основных компонента: лёд, смесь жидкостей разной плотности и воздух. В результате механического перемешивания (встряхивания) происходит: 1) перемешивание жидкостей разной плотности, 2) переход кинетической энергии в потенциальную с выделением тепла (но таяние льда все-таки больше обусловлено термодинамическими аспектами, передачей тепловой энергии от жидкой фракции ко льду и наоборот) и 3) создание эмульсии жидкости и газа (воздуха). Третье явление и есть аэрация, так как тут полноценная эмульсия не создаётся, так как жидкости намного больше и вбить в нее весь воздух не удастся физически. Да и не нужно — шейкер тогда не откроешь. Но даже такое перемешивание в виде встряхивания позволяет насыщать пузырьками воздуха жидкость в определенной мере и на некоторое время.
        Время встряхивания — это время перемешивания. А интенсивность встряхивания — интенсивность перемешивания. В идеале Вы получаете до предела насыщенную газожидкостную эмульсию с температурой, близкой к температуре оставшегося в шейкере льда. Что, в общем и есть цель идеального шейка с тем замечанием, что идеальность его ограничена слабыми возможностями человеческих рук.
        Тут, кстати, есть побочный вывод о необходимости класть много льда. Чем меньше льда в конце растает, тем менее жидким и менее теплым будет коктейль.

  11. kasigiomi:

    Спасибо! В принципе понял!

  12. […] академический пост Алексея взялся за дело. В загашниках маялась та самая […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>