MixMo LXXIII: Witches’ Garden — Southside

Southside Cocktail

Весна всё-таки пришла, и для майского Mixology Monday была выбрана шикарная весенняя тема «Witches’ Garden» (Ведьминский сад). Суть здесь в том, чтобы использовать в каком-либо коктейле растительный ингредиент, будь то растение целиком, листья, корни или цветы.

Тема эта своевременная и благодатная: в последнее время появилось множество рецептов разной сложности, где фигурируют различные пряные травы. Да и в винтажных коктейльных сборниках рецепты с той же мятой – не такая уж редкость.

Я уже отдал должное тимьяну, розмарину и базилику, но вот мяту, самый известное «коктейльное» растение, я до сих пор использовал очень вяло. Восполняю пробел и одновременно погружаюсь в стародавнюю коктейльную классику: на повестке дня — коктейль Southside. На этот раз я не включал Wondrich-режим, не рылся часами в бумажных и электронных книгах в поисках упоминаний этого коктейля и не искал в них похожие прописи. Интерес к Southside появился, когда я заметил его в «The PDT Cocktail Book». По той же современной прописи я сделал этот коктейль и уже после этого немного полистал разные книжки в поисках какой-либо информации об этом коктейле.

Миэн в описании Southside отсылает читателя к книге Хьюго Энсслина «Recipes for Mixed Drinks». В купленном мной переиздании этой книги Southside упоминается только в разделе «Fizzes», причём явно походя:

Делать также, как и Gin Fizz, добавляя листья свежей мяты.

Незаменимая «The Savoy Cocktail Book» также предлагает свой вариант, но я поленился адаптировать его и остановился на простом и понятном варианте из «The PDT Cocktail Book».

Southside

  • 60 мл джина (№3 London Dry Gin),
  • 22.5 мл свежевыжатого лимонного сока,
  • 22.5 мл сахарного сиропа,
  • 4-6 листочков мяты (одна большая веточка).

Слегка помять листочки мяты в сахарном сиропе в нижней части шейкера. Добавить джин и лимонный сок, наполнить шейкер на три четверти льдом и хорошенько встряхнуть. Дважды процедить в коктейльный бокал.

Southside Cocktail

Понятно, что мята должна быть свежей и молодой. Большие жёсткие листья придадут коктейлю горький привкус. Красивые массивные маддлеры следует приберечь для лаймов, а листочки мяты лучше аккуратно приминать чем-то плоским (ложкой к стенке шейкера, как вариант) так, чтобы листочки были помятыми, но не разорванными. Мятоненавистники могут просто продолжительно и интенсивно встряхивать шейкер, чтобы кубики льда выбили из листочков мяты ароматные эфирные масла. Это менее эффективно, но слабый мятный привкус всё равно будет обеспечен.

Я следовал рецепту и помял в сахарном сиропе верхушки четырёх веточек мяты – там, где листочки самые маленькие, нежные и ароматные, — и получил коктейль с мягким кисло-сладким вкусом, с нежным мятным привкусом и горьковатым финишем деликатного можжевельника, лимонной корки и мяты.

Southside в интерпретации Джим Миэна – это коктейль с очень ровным, монолитным вкусом без выбивающихся из ритма элементов, простой, легко пьющийся и при этом довольно крепкий напиток. Можно называть его классическим, винтажным, устаревшим, скучным – хуже или лучше он от этого не станет. Но хороший джин, свежий лимон и взвешенная работа с мятой сделают его отличным компаньоном, который вряд ли удивит, но никогда не подведёт.

И раз уж в ходе исторических изысканий всплыло слово «fizz», то стоит попробовать и South Side Fizz, который, в сущности, является тем же Gin Fizz, но с мятой, или тем же Southside Cocktail, но с содовой и поданный в стакане со льдом.

South Side Fizz

  • 60 мл джина (Beefeater),
  • 30 мл свежевыжатого лимонного сока,
  • 15 мл сахарного сиропа,
  • 8 листочков мяты,
  • содовая.

Слегка помять листочки мяты в сахарном сиропе в нижней части шейкера. Добавить джин и лимонный сок, наполнить шейкер на три четверти льдом и хорошенько встряхнуть. Дважды процедить в высокий стакан, наполненный кубиками льда. Долить содовой, аккуратно размешать и украсить веточкой мяты.

South Side Fizz

Содовая здесь оказывается очень важный компонентом. Она добавляет того, чего не было в Southside,- свежести и искристости, из-за чего без того достаточно живой и энергичный вкус лимона с мятой просто расцветает. Сахар округляет кислоту и терпкость, джин поддерживает букет лёгкой хвойной нотой и деликатной сухостью.

Мятный привкус достаточно ярок, но не скатывается послевкусие зубной пасты благодаря кислоте лимонного сока и горкой сухости джина. Но впереди у South Side Fizz оказывается кисловато-терпкий вкус слегка подслащённого лимонного сока, обрамлённого можжевельником и остальными участниками цитрусово-травяного букета джина. Мятный вкус оказывается позади этого основного тона, его острота сглаживается пузырьками содовой, но ближе к финишу мята заменяет лимон в дуэте с джином, и они хорошо «засушивают» и без того терпкое послевкусие.

Рискую показаться еретиком, но вот этот самый South Side Fizz в роли освежающего летнего напитка меня устраивает намного больше, чем растиражированный Mojito.

На этом мое выступление в рамках мероприятия Mixology Monday заканчивается, и рассказ дальше пойдёт о паре похожих на Southside, но более сложных коктейлей.

Первый называется Sensation. Этот коктейль не менее древний, чем Southside, он почти полностью повторяет его формулу, за исключением того, что подсластителем вместо сахарного сиропа выступает мараскиновый ликёр. Варианты Sensation можно найти и у Франка Мейера, и у Крэддока в «The Savoy Cocktail Book». Sensation кажется более изящным, но обратите внимание на то, как сильно уменьшилось в нём количество подсластителя: 6 мл ликёра вместо 22 мл сиропа. И это при том, что сахарный сироп слаще, чем тот же Luxardo Maraschino. Всё указывает на то, что тут следует ждать более сухого вкуса…

Sensation

  • 45 мл джина Old Tom (Hayman’s),
  • 20 мл свежевыжатого лимонного сока,
  • 3 дэш (6 мл) ликёра Luxardo Maraschino Originale,
  • 2 веточки мяты.

Слегка помять листочки мяты с ликёром в нижней части шейкера. Добавить джин и лимонный сок, наполнить шейкер на три четверти льдом и хорошенько встряхнуть. Дважды процедить в коктейльный бокал.

Такой вот Sensation на джине Old Tom (это был мой каприз) вышел кисло-сладким, с основным приятным тоном чуть подслащенного лимона и с деликатной можжевеловой нотой. Вообще во вкусе коктейля было много свежей лимонной корки, пересыпанных сахаром лимонных долек, а также чуть хвои и аптечных трав. На фоне и в привкусе — терпкий горчащий оттенок раздавленной в пальцах мяты, ещё немного миндаля, вишнёвой косточки и просто кислой вишни.

В итоге – хороший освежающий сауэр, довольно кислый, но сухость и достаточная доля сладкого успешно удерживали баланс. Мараскиновый ликёр, конечно, здесь интереснее сахарного сиропа, он удачно сочетается и с лимонным соком, и с джином. Но это совсем не новость: каждый пробовавший коктейль «Aviation» сам мог в этом убедиться.

Существует ещё один вариант прописи Sensation, известный по «The Savoy Cocktail Book». Различие в том, что джин берётся обычный (London Dry), и лимонный сок используется в меньшей степени (пол-унции вместо трех четвертей). Здесь вкус намного суше, и поэтому мята с лимонным соком играют большую роль впереди, а поддержанный травянисто-миндальным вкусом мараскинового ликёра ботанический букет джина заполняет все промежутки между лимоном и мятой и образует плотный, суховатый, с горчинкой фон.

После вариации с подслащённым джином Old Tom «савойский» вариант так и тянет сдобрить барной ложкой сахарного сиропа, но это малодушное желание я задавил в зачатке, ведь, как и многие варианты из «The Savoy Cocktail Book», этот английский Sensation является оптимальным выбором для любителей коктейлей с сухим поджарым джином и свежим терпким лимоном.

И раз уж я нашел «расширенную» версию для Southside Cocktail, то почему бы не поискать нечто подобное для South Side Fizz? В той самой «The PDT Cocktail Book», с которой и началась эта эпопея, есть замечательный по своему балансу рецепт под названием «Parkside Fizz». В комментарии к нему Миэн упоминает, что вдохновением ему служил South Side Fizz и тот факт, что нью-йоркский ресторан «Gramercy Tavern», в котором он тогда работал, находится в месте, окружённом с трёх сторон парками.

Parkside Fizz

  • 60 мл Hangar One Buddha’s Hand Vodka (Absolut Citron, настоянный на апельсиновой цедре),
  • 22.5 мл свежевыжатого лимонного сока,
  • 15 мл Kassatly Chtaura Orgeat (Monin Orgeat),
  • 8 листочков мяты,
  • 30 мл содовой.

В шейкера помять мяту с миндальным сиропом. Добавить водку, лимонный сок и лёд. Встряхнуть и процедить в высокий стакан, наполненный кубиками льда. Добавить содовую, слегка перемешать и подавать, украсив веточкой мяты.

Короткая ремарка по поводу Hangar One Buddha’s Hand Vodka. Это ароматизированная азиатской разновидностью цитрона водка. Разновидность эта очень экзотическая. Сымитировать такое вряд ли получится, особенно имея на руках только водку Absolut Citron. Так что я немного похулиганил и заменил аутентичную Hangar One Buddha’s Hand Vodka настоянной на апельсиновой цедре водкой Absolut Citron. Настаивание длилось всего полтора часа, но этого было достаточно для получения водки апельсинового вкуса с лёгким оттенком лимонной кожуры. Замена цитрона апельсином здесь преднамеренная: я сомневаюсь в перспективах сочетания Absolut Citron и сиропа orgeat, а о комбинации апельсина и orgeat могу рассказать много хорошего.

Так или иначе, я получил освежающий fizz с гладким, скорее сладким, чем кислым вкусом, и с великолепной, бесшовной стыковкой вкусом апельсина, лимона, миндаля и мяты. Баланс также хорош, и ни один из компонентов не тянет одеяло на себя. Во вкусе всё-таки преобладает композиция сладкого миндального вкуса сиропа с нотами терпкой мяты и чуть горчащей апельсиновой цедры. На фоне к апельсину добавляется горький акцент лимонной цедры и чуть горьковатый свежий оттенок мяты.

На первый взгляд яркая, даже пёстрая композиция вкусов на деле собирается в ровный, насыщенный сменяющими друг друга оттенками вкус Parkside Fizz, освежающего, мягкого и немного экзотичного лонгдринка.

Mixology Monday logo


Источники

  • «The PDT Cocktail Book» by Jim Meehan (2011)
  • «The Artistry of Mixing Drinks» by Frank Meier (1934)
  • «The Savoy Cocktail Book» by Harry Craddock (1930)
  • «Recipes for Mixed Drinks» by Hugo R. Ensslin (1917)

7 Responses to MixMo LXXIII: Witches’ Garden — Southside

  1. Согласен, Southside — обалденный коктейль в обеих вариациях! Я с ним познакомился благодаря Полу Кларку — http://www.cocktailchronicles.com/2005/06/21/summer-survival-kit-essential-1-the-southside/ Пропорции у него, конечно, совсем другие — коктейль «по Кларку» очень мятный и джиновый. Но мне сухость в коктейлях не претит :) И версия с содовой тоже понравилась больше основной, и … больше, чем Мохито :) Я даже имел возможность их сравнить «лоб в лоб» — я делал тогда Мохито для жениной подружки, а для себя South Side Fizz. С двумя последними прописями не знаком. Парксайд у Миэна видел, но откинул в виду отсутствия основного ингредиента. А Сенсация мне кажется очень перспективной. Спасибо!

    А ещё мне очень понравилось определение «Wondrich-режим» :)

    • У Кларка практически та же пропись, если сахар перевести на сироп.
      Парксайд советую хотя бы в моей интерпретации (то есть только в моей и могу советовать). Эффективнее South Side Fizz. У меня была мысль подсушить его джином, но он и так неплох.

      Wondrich-режим меня немного утомил при изучении Jack Rose )

      • Да нет же, у Кларка «1 tsp sugar» — 1 чайная ложка сахара. А это уже совсем другое кино :)

        Wondrich-режим утомляет, да)

      • Ну это чуть больше, чем три четверти унции сиропа. Где-то унция будет, или даже чуть больше.

  2. Как раз вчера перетряхивал PDT в поисках чего-нибудь стоящего для будущей жары и Southside попал в закладки. Но сейчас у нас с погодой не очень, дождь сплошной стеной, так что пока знакомство с этим коктейлем у меня откладывается, а жаль :-)!

  3. Лёш, ты о чём? Чайная ложка — это где-то около 5 мл максимум! Какие «три четверти унции сиропа»?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>