S.I.P.#12: Mint Julep

| 9 комментариев

Двенадцатая виртуальная встреча русскоговорящих коктейльных энтузиастов пришлась на середину лета. Уже двенадцатая… А три года назад где-то в недрах Science Of Drink ещё только шло обсуждение «на троих», как нам организовать свой аналог Mixology Monday и сделать этот аналог лучше и интереснее оригинала. Не так важно, получилось ли это. Получилось другое: вялые попытки поиска единомышленников малочисленными коктейльными энтузиастами России и Украины получили управляющий и объединяющий пинок и, быстро объединившись, эти самые энтузиасты образовали маленькое, но крепкое ядро, которое начало уверенное движение навстречу… чему-то. Чему-то хорошему, вроде путешествия Доктора по украинским и южно-российским ареалам обитания редких представителей отряда коктейльных энтузиастов-блогописателей.

Но хватит говорить о былом. Сейчас время поговорить о том, что стало темой двенадцатого мероприятия в рамках S.I.P. – о старинном американском смешанном напитке под названием Mint Julep.

По правилам нужно рассказать, что это за напиток1 и откуда он такой взялся. Дело это примерно такого же размаха, как рассказать об истории КПСС. Дэвиду Вондричу, правда, для рассказа хватило нескольких страниц мелкого печатного текста, но я уверен, что это больше заслуга редактора, вырезавшего процентов этак семьдесят его рассуждений, цитат и исторических отсылок.

Собственно, в своих исторических изысканиях рассуждениями Вондрича я и ограничился.

Prescription Julep picture

Почтенный джентльмен пьёт Prescription Julep

Да, джулеп – это отнюдь не американское изобретение. И правильно писать именно «мятный джулеп», потому что идея вымачивать в сахарном сиропе травы и использовать далее этот сироп в качестве лекарства был известен ещё до открытия Колумбом новых земель на западе.

Заслуга американцев состоит в том, что они, не зная, как ещё использовать свой виски, стали добавлять его в настоянный на мяте сахарный сироп, полагая, что таким образом вкусное становится ещё и полезным. А лёд помог сделать это вкусное лекарство ещё и освежающим, что было важно для Южных штатов.

Если верить Вондричу и его повествованию об истории джулепа, то выходит, что аптекари и доктора были первыми миксологистами, теми самыми позабытыми патриархами, которые учили, как и почему нужно смешивать напитки для получения эликсиров… просто эликсиров. Выискивать имя того, кто первым придумал эликсир под названием Mint Julep, я не буду. Был он обычным аптекарем или держал питейное заведение для благородных господ – неважно. Важно, что в результате чьих-то усилий где-то стали подавать ледяной смешанный напиток из мяты, сахара и виски, а некто, не лишённый журналистских способностей, написал об этом факте в периодической прессе, распространив тем самым рецепт среди остальных аптекарей, врачей, бартендеров – всех тех, кто лечил и лечит человеческое тело и душу. И настроение. И голову иногда.

Mint Julep by Jerry Thomas

Mint Julep (иллюстрация из книги Джерри Томаса)

Сначала джулепы были разные, в том числе и мятные. Потом мятные стали преобладать. Мятные джулепы делали на основе доступных крепких алкогольных напитков, а за настоящий Mint Julep принимали сделанный на коньяке, а отнюдь не на виски. Но грустные события на родине коньяка не позволили ему стать доминирующим спиртным напитком, и винокурни Нового Света заполнили американский рынок своим местным виски. В определённый момент Whiskey Julep стал популярнее «правильного» джулепа на основе коньяка и перенял у него его исконное название Mint Julep. Коньяк, думаю, ничуть не проиграл из-за этого, а виски – бурбон по большей части – приобрел многое.

О мятном джулепе написано, наверное, в каждом коктейльном сборнике. И каждый уважающий себя бартендер выработал свой метод изготовления этого эликсира. Остановившись на паре мнений таких авторитетов прошлого и настоящего, как Дэвид Эмбьюри и Дэвид Вондрич, я тоже за несколько попыток выработал свой метод приготовления мятного джулепа в домашних условиях.

Что понадобится: лёд (много льда), мята (много хорошей свежей мяты), сахар или сахарный сироп, хороший виски средней крепости (45%-50% об.). Кроме того, из утвари ещё понадобится маддлер, барная ложка, два широких стакана (old-fashioned подойдёт) и средства измельчения льда и сахара.

Первое. Морозилка.

Металлический стакан для джулепа или просто вместительный стеклянный стакан (400-450 мл, что-то вроде Zombie Glass) отправляется в морозилку. Туда же ставлю один old-fashioned, в котором уже бултыхается виски – две унции или больше. Совок для льда у меня металлический, поэтому его тоже отправляю в морозилку.

Второе. Сахар.

Этот шаг можно пропустить, если есть готовый сироп. Если же хочется большей аутентичности, то сироп готовится непосредственно перед приготовлением джулепа.

Сначала ставлю кипятиться стакан воды. Столовую ложку сахара с горкой быстро растираю в ступке в сахарную пудру. В ополоснутом кипятком чайном стакане растворяю сахарную пудру в одном плёске кипятка. Пробую на вкус, добавляю ещё сахара, если нужно. Остужаю.

Третье. Мята.

Мяту споласкиваю под струёй воды, обрываю первые шесть листочков сверху. Остальные листья обычно слишком большие и грубые. Мята, кстати, бывает разная. Я беру ту, что продаётся у нас в магазинах – израильскую или местную, выращенную в теплицах. У неё закруглённые листочки, неопушённые, иногда красноватые стебли и сладковатый запах.

Mint Julep, Mint Bruising

Двенадцать листочков мяты легко разминаю с сиропом в old-fashioned-стакане. Деревянным маддлером с тупыми зубцами не пользуюсь: он больше подходит для лаймов, а мяту такой инструмент разрывает в клочья. Использую барную ложку, у которой на торце ручки наварен небольшой гладкий металлический диск. Отставляю мяту в сиропе настаиваться.

Четвёртое. Лёд.

Если верить Хессу и ещё некоторым уважаемым американским бартендерам, лёд должен быть измельчён в снежную крошку. Я не заметил существенной разницы во вкусе между джулепом со снегом и джулепом с колотым льдом, но что снежной крошкой удобнее набивать стакан – это точно.

Mint Julep, Ice Before

Лёд до превращения в снежную крошку

Поэтому я лёд готовлю в два этапа. Сначала пару упаковок кубиков прокручиваю ледорубной машинкой. Затем колотый лёд ссыпаю в льняной мешочек, который сворачиваю вдвое, кладу на деревянную доску и начинаю избивать чем-то тяжелым и твёрдым.

Mint Julep, Ice After

Снежная крошка в стакане

Аутентично использовать огромную деревянную киянку, но в хозяйстве она лишняя, поэтому в ход идёт скалка или тяжелый каменный пестик. После пары минут упражнений примерно три четверти колотого льда превращаются в снежную крошку. Оставшиеся крупные кусочки льда сгребаю в сторону.

Пятое. Джулеп.

Как только лёд оказывается готовым, начинаю двигаться в ускоренном темпе. Выхватываю из морозилки совок для льда, стакан с виски и стакан подачи. Для этого лучше пользоваться полотенцем: и пальцы не мёрзнут, и на заиндевевшем стакане не будет пятен. В стакан подачи переливаю сироп с мятой. В опустевший стакан из-под мятного сиропа переливаю виски, слегка его раскручиваю вращательными движениями, чтобы собрать со стенок остатки сиропа. Выливаю виски в стакан подачи.

Mint Julep, Mixing

Кладу совком в стакан снежной крошки до половины и барной ложкой делаю вращательные движения, чтобы распределить лёд как можно плотнее. Стакан при этом придерживаю рукой, обёрнутой в полотенце. Добавляю ещё льда, также распределяю его по стакану. Когда стакан будет почти полон, для выравнивания температуры и распределения жидкости среди льда делаю нечто подобное swizzle: барную ложку с узким черпалом вставляю в стакан со льдом вертикально, зажимаю её между ладонями и начинаю «потирать» ладони, раскручивая тем самым ложку. Не знаю, как это объяснить с точки зрения физики, но в результате стенки бокала охлаждаются ещё сильнее, а лёд и жидкость распределяются по стакану равномернее.

Накладываю снежной крошки в стакан с верхом, вставляю соломинку. Две-три веточки мяты шлёпаю ладонью, чтобы «разбудить» их запах и посыпаю остатками сахарной пудры. Втыкаю их в стакан с джулепом. Стакан обёртываю салфеткой.

Mint Julep готов.

Вот так я готовил Mint Julep, но результаты своих экспериментов я начну выдавать с конца, с «интересной вариации».

Вариации этой лет не меньше, чем Mint Julep, а может, и больше, ведь здесь используется аутентичный для Mint Julep коньяк. Итак, это Prescription Julep, «Джулеп по рецепту» в адаптации Дэвида Вондрича, который с придыханием (мне кажется) утверждает, что коньяк и ржаной виски – это союз, созданный на небесах.

Prescription Julep

  • Источник: «Imbibe!» by David Wondrich

  • 10 листочков мяты,
  • 15 мл сахарного сиропа,
  • 45 мл коньяка (Jenssen Carte Blanche XO Cognac),
  • 15 мл ржаного виски (Sazerac Rye Whiskey).

Приготовить по приведенным выше инструкциям.

Prescription Julep

То, что коньяк великолепно дополняется ржаным виски, — это я знал и до прочтения «Imbibe!». Но как в этот дуэт впишется мята, для меня оставалось загадкой. Но в итоге получилось замечательно.

Мягкий вкус коньяка обволакивал пряно-ледяную пару отколовшегося от него ржаного виски и мяты. Мята здесь одновременно и сладкая, и сухая, а виски добавляет ей ещё древесной сухости и сладко-терпких пряностей, попутно также вплавляя в фруктово-шоколадный букет коньяка множество нот ванили, мускатного ореха, кардамона и гвоздики. В послевкусии мята заметно охлаждает и освежает остатки изначально тёплого букета, а сахар округляет характерный сухой финиш.

Забегая вперёд, скажу, что Prescription Julep при наличии хорошего коньяка и приличного ржаного виски выглядит предпочтительней, чем Mint Julep с бурбоном. Но если хорошего коньяка у нас продают много и дорого, то ржаного виски не продают совсем, и потому вопрос о том, что лучше — Prescription Julep или Mint Julep снимается. И потому я перехожу к гвоздю программы, сконструированному из бурбона, мяты, сахара и льда.

Много раз я слышал/читал, что джулеп нужно готовить на дорогом крепком бурбоне. Поэтому к рецепту Вондрича я отнёсся максимально серьёзно и взял для его реализации одного из своих фаворитов – бурбон Elijah Craig двенадцатилетней выдержки.

Mint Julep (by David Wondrich)

  • Источник: «Imbibe!» by David Wondrich

  • 12 листочков мяты,
  • 30 мл сахарного сиропа,
  • 60 мл бурбона (Elijah Craig 12-years-old Bourbon Whiskey).

Приготовить по приведенным выше инструкциям.

Mint Julep (David Wondrich, «Imbibe!»)

Не скрою, были сомнения по поводу, стоит ли подвергать подходящий для употребления в чистом виде виски экстремальному охлаждению и разбавлению, ведь менее сложные бурбоны Fighting Cock и Buffalo Trace были убедительны в качестве основы хорошего мятного джулепа. Но пуризм победил целесообразность, и благодаря этому удалось установить, что есть бурбоны, которым ни холод, ни вода нанести критического вреда не могут.

В целом, написать что-то глубокомысленное по поводу Mint Julep у меня не вышло. Это просто приятный, гармоничный напиток, сочетающий анестезирующую свежесть мяты, смягчённую сахаром древесную сухость виски и его же выпуклые сладко-пряные привкусы корицы, гвоздики, карамели и кленового сиропа. Баланс во вкусе обеспечен сильным характером виски, и благодаря этому балансу вкус мятного джулепа кажется простым, понятным и привлекательным. Это, собственно, всё, что нужно нормальному потребителю. И разве не это является формулой успеха любого напитка или блюда?

Тут можно было бы поставить точку и пойти сделать себе ещё один стаканчик этого ледяного эликсира, но у меня оставалось ещё два дела, которые я не мог бросить. Одно из них – вариант Mint Julep от Дэвида Эмбьюри, точнее, его первый вариант из трёх. Чем он отличается от того, что я уже сделал? Наличием в прописи небольшой мелочи, которая, впрочем, способна изменить очень многое. Это ароматический биттер, обычный Angostura bitters.

Mint Julep (by David Embury)

  • Источник: «The Fine Art of Mixing Drinks» by David A. Embury

  • 12 листочков мяты,
  • 30 мл сахарного сиропа,
  • 60 мл бурбона (Maker’s Mark Bourbon Handmade Whisky),
  • 1 щедрый дэш Angostura bitters.

Приготовить по приведенным выше инструкциям.

Это было неожиданно энергично, даже жёстко. Мягкий и невыразительный в чистом виде, Maker’s Mark в Mint Julep был ярок до грубости, крепок и угловат. Его кукурузный вкус, в чистом виде сглаженный пшеницей, здесь хорошо прорисован, но сладость его скрыта сильным алкогольный привкусом, и потому это уже совсем не тот мягкий кукурузный оттенок, а напористый, энергичный, сладковато-алкогольный привкус, переходящий в ментолово-древесную сухость.

Мятный вкус следует в фарватере виски, и хоть сахар и смягчает его, но мята рядом с виски ощутимо горчит, особенно ближе к концу, когда древесный тон виски усиливается. Какого-то влияния биттера на вкус здесь я не заметил. Вероятно, дело в неудачном выборе виски: в Mint Julep Maker’s Mark показался плохо переносящим разбавление и охлаждение, в этом плане он был грубее и древеснее кондового Fighting Cock. Привкус в конце становился горько-сладким, немного медицинским, с терпким оттенком дерева и каких-то корешков и трав. Так что это точно был эликсир в прямом смысле — лекарство от несварения или что-то в этом роде.

И последнее, что я хотел сделать после относительной неудачи с Mint Julep на Maker’s Mark, — это экстремальный, на первый взгляд, или даже ultimate-вариант мятного джулепа на нефильтрованном и неразбавленном бурбоне Booker’s. Экстремальным этот вариант кажется только на первый взгляд. Рецепт его взят из «The PDT Cocktail Book», и это значит, что он был успешно опробован на посетителях этого знаменитого заведения. Хотя я всё-таки немного перестраховался и взял чуть меньше виски и значительно больше сахарного сиропа.

Mint Julep (by Jim Meehan)

  • Источник: «The PDT Cocktail Book» by Jim Meehan

  • 10 листочков мяты,
  • 30 мл сахарного сиропа,
  • 60 мл бурбона (Booker’s True Barrel Bourbon Whiskey).

Приготовить по приведенным выше инструкциям.

Mint Julep (Jim Meehan, «The PDT Cocktail Book»)

Определённо, «The PDT Cocktail Book» становится для меня источником удачных адаптаций винтажных прописей. Я оставлял этот вариант напоследок, и он меня не разочаровал. Это был самый бурбонный Mint Julep, пряный и сладковатый, с яркими нотами коричневого сахара, карамели, ванили, кардамона и горького шоколада. Алкогольный привкус тут меньше, чем у варианта с Maker’s Mark, хотя крепость Booker’s почти в полтора раза выше. И алкогольный оттенок этот кажется каким-то более интегрированным, он напоминает привкус пережжённой карамели и перца. Мята добавляет остроты в округлое карамельно-пряное послевкусие, соединяясь с перечно-табачной нотой. Древесины в букете мало, и это скорее лёгкая терпкость в конце, почти без сухости.
С Booker’s получился, на мой взгляд, самый яркий джулеп с замечательным балансом во вкусе, где преобладает виски, которому нипочем ни охлаждение, ни разбавление. Ледяной в начале, этот Mint Julep начинает заметно разогревать горло после проглатывания. Выходит, что проглатываешь этакий холодный и жидкий огонь. Ощущение незабываемое!

Резюмируя, отмечу, что до сих пор я не считал Mint Julep стоящим пристального внимания напитком. Ни использование мяты, ни горы колотого льда не способствовали возникновению интереса к этому артефакту коктейльной культуры. Но назначение его темой текущего мероприятия S.I.P. помогло мне победить лень и целесообразность. Теперь я знаю, что Mint Julep, несмотря на хлопотность его приготовления, — это замечательный напиток. Довольно простой на вкус, ведь холод нивелирует оттенки букета виски, но при достижении гармонии между виски, мятой и сахаром, он превращался в простой и цельный, чертовски освежающий и потому катастрофически привлекательный напиток.

P.S. Спасибо Саше Shamilboroda за разрешение протестировать его julep cup. Он (julep cup), собственно, позирует на всех фото. Металлических привкусов от нержавейки не замечено.

Источники

  • «Imbibe!» by David Wondrich (2007)
  • «How To Mix Drinks Or The Bon-Vivant’s Companion» by Jerry Thomas (1862)
  • «The Fine Art Of Mixing Drinks» by David A. Embury (1948)
  • «The PDT Cocktail Book» by Jim Meehan (2011)
  1. Коктейлем его называть не стоит, так как появился он раньше этого термина. []

9 thoughts on “S.I.P.#12: Mint Julep

  1. С почином!
    Стаканчик на фотках прикольный :-)! У меня такой же, думаю, в одних и тех же магазинах отовариваемся!
    По процессу приготовления полностью солидарен, но бурбон я не морожу. Стакан — это да, инструменты (у меня это барная ложечка с металлической таблеткой) тоже, а бурбон нет. Полотенце в процессе приготовления также обязательный инструмент. У меня даже для этого теперь есть отдельное полотенце, неворсистое и плотное, чтобы тепло от рук все дело не загубило.
    Сахара относительно крепкой основы я кладу меньше, с ромом еще меньше, и мяту вообще особенно не мну и даже не мою. Но мяту я прямо на балконе выращиваю, так что мытье ей ни к чему. Сахарным сиропом в стакане помоется :-)!
    Лед, тут я тоже особенной разницы не заметил, крэш это сварганенный киянкой или ледорубкой. Но ледорубка механическая у меня совсем недавно, так что почти все свои Джулепы я делал со «снежной крошкой» за исключением Джорджии.

    • Я не морозил виски, просто охлаждал. Иначе он интенсивно растворял снежную крошку и терял крепость. Для Букерс это было неважно, но тот же Мейкерс Марк терял в весе из-за этого.
      Стаканчик был Сашин. В постскриптуме написано ) Куплен в Ниндзе. Подозреваю, что их и делают по ниндзевскому заказу.

  2. И по Майкерс Марк согласен. Вылазит у него в последней трети коктейля некая химозно-медицинская горечь, как будто он всю лишнюю горчинку из мяты вытягивает. Но не скажу что это портит коктейль. Просто с непривычки это очень удивляет, а потом ничего, привыкаешь и даже начинает нравится :-)!
    С остальным, увы, попробовать Джулеп пока откладывается. Бурбонов приличных, за исключением 4-х роз сингла пока не раздобыл, в этом году все за ромами, да джинами охочусь. Надеюсь, в отпуске попадется что-нибудь стоящее. Все жду вот, когда ты опусами по своим бурбоновым сокровищам пройдешься! Мне бы пригодилось :-)!

    • Four Roses Single Barrel положено в чистом виде пить )
      Насчет бурбонов пока не обещаю. Мне бы шотландцев разгрести…

  3. Оу как подробно!
    Перепробовал тож кучку вариантов, правда классик рецепт так и не нашел идеального. С ангостурой вот правда понравилось.

    На коньяке интересно будет попробовать. А не пробовал на чистом коньяке, без ржи?

    • На коньяке не успел. Но Prescription Julep дает понять, что всё получится хорошо. Только коньяк я бы взял подревеснее (но Jenssen XO такой и есть).

  4. Статью следовало озаглавить «Полное и основательное руководство по приготовлению Джулепа для новичков и малоопытных имбайберов» :) Весьма познавательно, даже энциклопедично. Отличный пост! Впрочем, как всегда.

    Prescription Julep — потенциальный шедевр. Отдохну немного от «джулепотворения» и обязательно попробую. А ты в свою очередь дай ещё один шанс прописи Эмбюри, только замени хилый Мэйкерс Марк на тот же Букерс — уверен, тебе понравится.

    З.Ы. Давно хотел купить «Imbibe!» Вондрича. Кстати, она появилась уже в русском переводе. Никто не читал, сильно испоганили?

  5. Варианту Эмбьюри я обязательно дам еще один шанс и использую там что-то другое (ММ допит и забыт). Все равно еще не проставлена галочка напротив Джорджия Джулеп, ромовый джулеп также интересен, как и твой шоколадный, так что отдохну немного и вернусь к джулепостроению )

    Имбайб! у меня в оригинале, поэтому тратиться на перевод как-то не хочется. И Вондрич не так уж заумен в описаниях рецептов. А его хитросвязанное фразопостроение в части исторических экскурсов можно опустить. Для нас там ценных сведений мало, это не наша история.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *