S.I.P.#14: Eggnog

| 6 комментариев

Скоро Новый Год, и тема нашей уже четырнадцатой виртуальной встречи – буржуазный новогодний напиток под названием Eggnog или Egg Nog, который в наших весях многие знают как гоголь-моголь (хотя это и не одно и то же).

Смешанные напитки и коктейли с яйцом стоят особняком у коктейльных энтузиастов: кто-то опасается употреблять сырые яйца, кто-то ленится взбивать белки в пену, кому-то не нравится запах сырых яиц (плохо взбитых, как утверждают некоторые источники). Теперь у нас всех есть шанс ещё раз поучиться делать правильный напиток с яйцом. Ведь egg nog успешно делают так давно и в таком количестве, что все отговорки об опасности сальмонеллеза или о неприятии дурного запаха – не более чем отговорки.

Написать более-менее связный рассказ о происхождении напитков семейства egg nog у меня не получится: слишком много информации по этому поводу. В общем, изобрели его британцы, и рецепт расползся по северным пределам бывшей Британской империи. Хотя взбивать яйца с сахаром – идея настолько старая, что искать первого, кто это сделал, бессмысленно.

Как всегда случается, популярный рецепт быстро расходится по умелым рукам, и в этих умелых руках он часто претерпевает существенные изменения. По сути, он становится общим руководством, и в каждом конкретном случае этому руководству следуют различными способами. Ещё сто лет назад яйца для Egg Nog могли взбивать, разделяя белки и желтки, а могли взбалтывать все компоненты в шейкере. Могли подавать холодным и горячим, могли добавлять ром или виски. Могли вообще обходиться без крепкого алкоголя и готовить на хересе.

Достойный джентльмен Дэвид Эмбьюри, кстати, понятно описал сложившуюся ещё в начале-середине прошлого века ситуацию с Egg Nog. Думаю, что с тех пор ничего не изменилось, разве что стало больше полуфабрикатов и готовых промышленных эггногов.

There are almost as many battles over Egg Nogs as over Juleps. Should the Nogs be made liquid, to drink, or solid, to eat? Should the whole egg be used or only the yolk? If the white is used, should it be beaten and folded in? Should cream be used, or milk, or both? If cream is used, should it be whipped? Should the Nog be consumed at once after making or allowed to stand for several days to ripen? What liquors give the best flavor?1–  David A. Embury

Уже по этой цитате понятно, что свой Egg Nog можно делать так, как душе заблагорассудится. Что я и сделал, проигнорировав формулу эггнога от Эмбьюри (уж очень мало там было алкоголя – один к четырём против молока плюс ещё и яйцо в качестве эмульгатора-разбавителя). Так что первый свой Egg Nog (вообще первый, до этого я его никогда не делал и не пробовал) я сделал  своим умом, спонтанно, взяв за основу рецепт CocktailDB, простой и понятный рецепт, в самый раз для неофита.

EggNog

  • Источник: CocktailDB

  • 1 целое куриное яйцо (небольшое),
  • 1 чайная ложка сахара (нерафинированный, demerara),
  • 30 мл бренди (Lheraud VS Cognac),
  • 15 мл рома (El Dorado 8-years Cask Aged Demerara Rum),
  • 45 мл молока нормальной жирности (3.2%).

Встряхивать все компоненты в шейкере безо льда  в течение минуты. Добавить лёд и встряхивать ещё не менее тридцати секунд. Процедить в стеклянную чашку или бокал, сверху посыпать небольшим количеством свеженатёртого мускатного ореха.

Eggnog

Первое впечатление – это молочный коктейль или даже просто взбитое миксером растаявшее сливочное мороженое. Видимо, сахар и коньячный ванильный привкус тут сыграли, да и ром отлично сочетается с нотой коричневого сахара, и от этой комбинации мой «молочный коктейль» приобретает оттенки тёмной карамели и пропитанной ромом древесины.

Вообще, большинство эмоций здесь не от вкусовых ощущений, а от тактильных, от текстуры. Молоко, взбитое с яйцом и сахаром, сдобренное выдержанным алкоголем порождает ощущение лёгкого крема, под которым, вероятно, лежит щедро пропитанный ромом бисквит… Хотя до бисквита дело не доходит. Egg Nog – явно некрепкий напиток даже в моём исполнении, здесь важнее сливочно-кремовый вкус какого-то десерта, а будет ли потом послевкусие коньячно-ромовым, карамельно-древесным или ванильно-сливочным – это зависит от того, как щедро вы плеснули в шейкер коньяка. И, если верить тому же Эмбьюри, то с восемью частями молока и двумя частями алкоголя Egg Nog должен быть на вкус, как то самое мороженое, слегка политое карамелью и сбрызнутое коньяком.

Но в любом случае, попробовать Egg Nog было приятно. Вкус вполне зимний, немного жирный, сладкий и с приятным весом в конце. Опасения получить привкус сырого яйца развеяны. Ни белка, ни желтка во вкусе не ощущается, и яйцо выступает только в роли эмульгатора – текстура, плотность и ни капли яичного вкуса.

Как не был бы вкусен простой Egg Nog, но по прочтению самых разных замысловатых рецептов эггногов душа просила праздника и кивала на ряды бутылок – зря что ли все они были закуплены… У меня уже тогда было чёткое понимание, что никакие мадеры или бурбоны не забьют вкус молока с сахаром, но одну попытку я сделал. Правда, взяв у Эмбьюри идею заменить в балтиморском эггноге мадеру на персиковый бренди, я изменил соотношение спиртного и молока, установив между ними равенство (у Эмбьюри спиртного было в два раза меньше).

Baltimore Egg Nog

  • Источник: «The Fine Art of Mixing Drinks» by David A. Embury

  • 1 целое куриное яйцо (небольшое),
  • 1 чайная ложка сахара (нерафинированный, demerara),
  • 45 мл бренди (Lheraud VSOP Cognac),
  • 22.5 мл ямайского рома (Appleton Estate V/X),
  • 22.5 мл персикового ликёра (Merlet Crème de Pêche de Vigne),
  • 45 мл молока (3.2%),
  • 45 мл сливок (22%).

Встряхивать все компоненты в шейкере безо льда  в течение минуты. Добавить лёд и встряхивать ещё не менее тридцати секунд. Процедить в стеклянную чашку или бокал, сверху посыпать небольшим количеством свеженатёртого мускатного ореха.

Baltimore Egg Nog

Балтиморский эггног остался лёгким, хотя и стал менее воздушным. Сливки явно добавили плотности. А вот сочетание алкоголей на фоне сливочного доминирования вышло практически идеальным, гармоничным до полной бесшовности. История о том, что союз ржаного виски и коньяка заключён на небесах2, оказывается верной и для сочетания коньяка с ромом. Ещё благополучнее разрешилось главное ожидание балтиморского эггнога в моём исполнении, а именно: как коньячный персиковый ликёр (современный заменитель персикового бренди) покажет себя в сливочно-молочном букете. Персик никак себя не показал. Ничего даже отдалённо похожего  на персик во вкусе не было. Даже больше, ничего фруктового во вкусе не было. Слабые миндальные ноты, возможно, и были, но на фоне шоколадно-карамельно-ванильного фона коньяка и рома они растворились бесследно. Хотя добавка сладости пошла эггногу на пользу, веса и глубины во вкусе прибавилось.

В остальном, Baltimore Egg Nog в моём исполнении оказался похожим на мой же обычный Egg Nog, разве что первый был чуть слаще, плотнее и сливочнее. Возможно, в Baltimore Egg Nog я был точнее в подборе компонентов, и сливки добавили серьёзной плотности напитку, но балтиморский эггног мне понравился больше, особенно его кондитерское послевкусие.

Источники

  • «The Fine Art of Mixing Drinks» by David A. Embury (1948)
  • «Imbibe!» by David Wondrich (2007)
  1. Споров по поводу эггногов происходит не меньше, чем споров по поводу джулепов. Правильно ли делать эггног жидким, для питья, или плотным, чтобы его можно было есть? Нужно ли использовать целое яйцо или только желток? Если используется белок, нужно ли его [отделять, чтобы] взбить и аккуратно вмешать в смесь желтков, молока и алкоголя? Что нужно использовать: сливки, молоко или и то, и другое вместе? Если используются сливки, нужно ли их взбивать? Нужно ли употреблять эггног сразу же после приготовления или нужно дать ему созреть в течение нескольких дней? Какие спиртные напитки придают эггногу наилучший вкус? []
  2. Cлова Вондрича по поводу прописи Prescription Julep в его книге «Imbibe!» []

6 thoughts on “S.I.P.#14: Eggnog

  1. У меня претензий к яйцу в коктейлях и предубеждений нет, очень хорошо взбиваю, так что источники правы, а вот молоко не гут (
    И со сливками мне тоже понравилось, твёрже получился по консистенции коктейль, как мороженое.

  2. Прочитал про два эгг-ногга, уселся поудобнее, чтобы продолжить — и ап! Конец. А я только настроился…
    Зорким взглядом неискушённого я обнаружил разницу в толщине пенок этих двух эгг-ноггов. С чем это связано?
    Также эмпирическим методом я выяснил, что некоторые яйца взбиваются охотнее и лучше, чем другие. И это с чем связано? :) Если был такой опыт…

    • Двух хватит. Количество должно быть пропорционально желанию его делать.

      Пены примерно одинаково. Разница в диаметре бокала. И во времени, которое прошло между моментом наливания и съёмки. Иногда разница бывает в несколько минут.

      Насколько я помню, лучше взбиваются яйца, достигшие комнатной температуры. Свежесть яиц тоже вроде влияет.

      По необходимости сухого шейка я ответил здесь.

  3. Кстати, Вондрич на моих глазах бил НогГУ без сухого шейка — и получалась большая пена. Что это — мастерство джедая или…?
    Мои эгг-ногги тоже не реагировали на сухой шейк, и в итоге я презрел его. П

  4. На первом фото вижу уютнейший Новогодний Эггног, если бы я делал, то он выглядел бы также (у меня есть такие бокальчики и они с детства у меня символ Нового Года, праздника, гостей, застолья… Правда наливали мне в них всегда только компот). С Новым Годом :)

    • Я эти хрустальные кружечки застойных времен специально оставил для пуншей. И мне в них тоже в детстве наливали компоты и газировку. Я был рад. Я всегда был неравнодушен ко всяким напиткам.

      С Новым Годом, Паша. Рад тебя видеть )

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *