S.I.P.#15 – Daiquiri

S.I.P.#15 – Daiquiri

Весна, авитаминоз – самое время для сауэров. Лимонный сок или сок лайма — неважно, главное – получить ещё немного витамина С. Поэтому темой весеннего мероприятия S.I.P. стал Daiquiri, последний не рассмотренный нами сауэр из числа «великих».

А для меня возвращение к Daiquiri (именно возвращение) стало новой попыткой понять, в чём смысл существования такой вещи как кубинский белый ром конкретно для меня.

Если по традиции зайти издалека и вспомнить об истории появления этого напитка, то окажется, что Daiquiri – не самый старый и не самый именитый сауэр: вспомните хотя бы Whiskey Sour. Но ценность Daiquiri не в древности его рецепта и не в частоте его упоминания в старинных манускриптах. Daiquiri – один из первых известнейших коктейлей (а может быть, и первый), не связанных с Америкой, – по крайней мере, напрямую. Это забавным, хоть и косвенным образом подтверждается тем, что исследователь американской коктейльной культуры Дэвид Вондрич обошёл вниманием историю появления Daiquiri, хотя по истории некоторых других краеугольных коктейлей Вондрич выдал по странице-другой убористого текста.

Другие источники скупо рассказывают об одном инженере (американском, конечно же), который торчал на диком в том время острове Куба в районе поселения под названием Дайкири. Инженер обеспечивал добычу железной руды и спасался от жары и скуки с помощью подручных материалов в виде местного рома, лаймов, сахара и льда. Через некоторое, довольно продолжительное время вести о Daiquiri дошли и до Америки, где рецепт этого коктейля был доведен до ума, а также обзавёлся вариациями. Один только вариант с заменой сахара гренадином чего стоит.1

Оказавшись в Америке начала двадцатого века, Daiquiri окреп, расцвёл и заблистал, причём особенно на родине, на Кубе, куда американцы ехали широко отдохнуть и предаться всяческим излишествам. Расцвет естественным образом привёл к закату, к тоннам массовых копий, к блендеру, клубнике, бананам и пуэрториканскому рому (кубинский в Америке до сих пор под запретом). Но о теперешнем положении вздыхать нет смысла, лучше перейду к эмпирической части .

Так как один из моих привычных источников, «Imbibe!» Вондрича мне не дал никакой ценной информации о Daiquiri, то я обратился к другому – к Дэвиду Эмбьюри. И в качестве факультатива взял ещё томик Роберта Хесса. Бескомпромиссный Эмбьюри по поводу прописи Daiquiri был особенно жёсток: на привычные восемь частей крепкого и две части кислого он советовал взять всего полчасти сахара. На таком фоне пропись Хесса – это даже не компромисс, а капитуляция: на восемь частей крепкого и две части кислого – целых три части сладкого. И даже если учесть, что у Хесса вместо сахара – сироп, его версия даже по прописи выглядит слаще. Вообще, современные источники (тот же «PDT Cocktail Book») радикализмом в прописях Daiquiri не отличаются, так что Хесс тут отнюдь не в меньшинстве. И начну я именно с его версии.

Daiquiri (by Robert Hess)

  • 60 мл белого рома (Havana Club 3 Años),
  • 22.5 мл сахарного сиропа,
  • 15 мл свежевыжатого сока лайма.

Все ингредиенты встряхнуть в шейкере со льдом. Процедить в коктейльный бокал. Украсить ломтиком лайма.

Я предпочитаю не украшать сауэры, так что у меня всё лаконично. Зато в выборе рома я не ограничен американскими законами и использую настоящий кубинский Havana Club.

Daiquiri

Как и следовало ожидать, в Daiquiri Хесса много ромовых травянисто-паточных нот, плотный ромовый фон. Сахар смягчает ромовый вкус и делает приятным, маскирует следы «резиновой» сивушности. Также сахар смягчает и цитрусовую резкость: от лайма остается терпкий оттенок, немного кислоты, которая находится в хорошем балансе со сладостью. Послевкусие чуть подсушено, но всё-таки больше ромовое, чем цитрусовое, — спасибо сухому рому.

В целом, у Хесса пропись Daiquiri хоть и конформистская, но зато выверенная и отлично сбалансированная. Применение сахарного сиропа – палка о двух концах, но тут подсластителя ровно столько, чтобы подчеркнуть нужное и замаскировать ненужное. Лайм усмирён, скромный букет рома раскрыт и хвастает своей травой, зелёным бананом и патокой, чем, кстати, начинает напоминать невыдержанный агриколь.

Такой Daiquiri рекомендован для употребления в младших классах новичками, которые будут избавлены от риска шокирования сухостью и кислотой.

Далее я перейду к бескомпромиссному джентльмену Дэвиду Эмбьюри, чей вкус меня чаще всего удовлетворяет и которому я с недавних пор всецело доверяю. Учитывая, что Эмбьюри, возможно, был лишен доступа к кубинскому рому (и ещё в надежде уберечь себя от разочарования), я не буду слишком радикальным и для Daiquiri выберу стандартную формулу сауэра авторства Эмбьюри — «8/2/1».

Daiquiri (by David Embury)

  • 60 мл белого рома (Havana Club 3 Años),
  • 7.5 мл сахарного сиропа,
  • 15 мл свежевыжатого сока лайма.

Все ингредиенты встряхнуть в шейкере со льдом. Процедить в коктейльный бокал.

Опять же ожидаемо этот вариант оказался кисловатым и сухим, особенно в конце. Несмотря на то, что рома и сока лайма тут ровно столько же, сколько было в «мягкой» версии Хесса, разность в количестве сахара здесь решительно переворачивает картину. Ром оказывается в оппозиции к превалирующей надо всем цитрусовой терпкости и свежести (именно в таком порядке). Свою выпуклость в части прорисовки характерных травянисто-паточных и даже мараскиновых нот ром не теряет, но при дефиците помощи со стороны сахара он оказывается позади сока лайма. После проглатывания и дальше к выходу ром понемногу расцветает, добавляя к своему букету оттенки тропических фруктов и карамели. Эта тенденция продолжается и в послевкусии, но, в конце концов, всё заканчивается сухостью рома и цитрусовой корки.

В итоге выходит лёгкий сухой сауэр, не слишком разнообразный и яркий, но, безусловно, освежающий и достаточно гармоничный, чтобы питься легко и помногу.

И ещё одна ремарка по сахару, в сотый раз подтверждающая исключительную важность точного и аккуратного использования сахарного сиропа в классических сауэрах.

Я всегда использую двойной сахарный сироп, и первую версию по Эмбьюри я делал именно с ним и при этом взял двойного сиропа как простого – полные 7.5 мл (четверть унции, замеряю специальной посудинкой чуть больше напёрстка). Так вот при этом я наблюдал картину почти прямо противоположную описанной выше: рома было много везде, при этом он был непривычно рыхл, перенимал у сока лайма горьковатость, а сахар при этом подчёркивал его «резиновую» алкогольность.

Так что, коллеги, помните, что простые прописи исключительно требовательны к точности их воспроизведения, а навык работы с сахарным сиропом очень важен и должен всячески развиваться.

Финальный аккорд моего выступления я сделаю с помощью той самой вариации Daiquiri, которой я упивался ещё до начала ведения этого блога. Правда, тогда я пасовал перед белым ромом (хотя тот самый Bacardi Superior я до сих пор недолюбливаю), и делал свой Mai Daiquiri с 12-летним El Dorado. Теперь же я попытаюсь готовить точно по прописи.

Mai Daiquiri

  • 60 мл белого рома (Havana Club 3 Años),
  • сок половины лайма (15 мл),
  • 2 чайные ложки (10 мл) миндального сиропа (Monin Orgeat).

Все ингредиенты встряхнуть в шейкере со льдом. Процедить в коктейльный бокал.

Mai Daiquiri

Миндальный сироп, конечно, проделывает тут огромную работу по превращению простого сауэра в нечто такое, что может похвастаться полутонами и тонкими оттенками.

При использовании кубинского рома оржат работал на два фронта. Со одной стороны, он подчёркивал букет рома, всю эту его мараскиновую то ли травянистость, то ли фруктовость, то ли миндальность (шоколадность… паточность… что-то из этого или одновременно всё). С другой стороны, миндальный сироп и сок лайма – это важная часть вкуса тропических пуншей («Mai» в названии об этом просто кричит). Особенно хорошо сочетаются сладкие миндальные ноты с горечью корки лайма, и на таком фоне даже скромный трёхлетний Havana Club выглядит минимум пристойно.

Замена кубинского рома сингапурским (а, на самом деле, интернациональным) Banks 5 Islands доводит картину до совершенства. Ром начинает играть на равных и с лаймом, и с сиропом, а вкус Mai Daiquiri обретает ту законченность и цельность, которая так нам нравится в Mai Tai.


Источники и ссылки

  • «The Fine Art of Mixing Drinks» by David A. Embury (1948)
  • «The Essential Bartender’s Pocket Guide» by Robert Hess (2009)
  • «Recipes for Mixed Drinks» by Hugo R. Ensslin (1917)
  • «Imbibe!» by David Wondrich (2007)
  • «The PDT Cocktail Book» by Jim Meehan (2011)
  • Paul Clark o Mai Daiquiri
  1. Хьюго Энсслин тут отличился дважды: Daiquiri у него — с гренадином, а Bacardi Cocktail зеркально – с сахарным сиропом. Складывается впечатление, что он просто перепутал прописи Daiquiri и Bacardi Cocktail: везде кубинский ром (Bacardi тогда ещё был кубинским), везде лайм, отличие только в подсластителе. []

24 Responses to S.I.P.#15 – Daiquiri

  1. О! Дождался :) Дайкири с Орже, по моему скромному мнению и я имею в виду свою пропорцию и ГК, — это изысканный деликатес. Не совсем Дайкири, как по мне, но очень удачное сочетание. Идею подслащивать Дайкири орже я, помнится, почерпнул у Хогга, не дурак он все же выпить :)
    А вот Дайкири с ГК 3 у.о. мне не пошел, как я понимаю после твоего поста — из-за баланса, я не смог себя заставить отойти от летней острой пропорции, которая когда-то меня так заворожила (50:15:7), в итоге — оскомина :) И провал ГК 3 у.о. в моем Дайкири. Хотя, думаю, сделай я свой Дайкири слаще, все могло быть по-другому…

    • Так я делал с ГК3 почти по твоей прописи (по Эмбьюри, то есть) — только рома чуть больше. Сауэры по формуле Эмбьюри кислыми не бывают — скорее сухими, потому я так неравнодушен к этой формуле. И базовый алкоголь, даже кубинский ром, там неплохо раскрывается. А вот ГК Аньехо Бланко и Бакарди никак у меня не идут, наверное, по той причине, что ожидаю во вкусе ром, а получаю тот самый бриз…

      • Меня этот СИП (в твоем лице) обогатил формулой Эмбури, я ее записал на лето, именно для Дайкири, уверен, что будет интересно.
        А с бризом все довольно относительно, приезжай я тебе сварганю на HLE ;)

      • C «приезжай» все еще грустнее, чем было три-четыре года назад. И что такое HLE, я не знаю…

      • HLE — херитаж лимитед эдишн, тот «аутентичный» бакарди, на котором я делал все к этому СИП-у. Чистый бриз :)

      • Ты знаешь, пропись-то похожа (я о Эмбюри vs scomorokh), но лишних 10 мл рома — это все-таки плюс двадцать процентов алкоголя. Коктейль меняется если не кардинально, то весьма ощутимо.

      • В процессе написания раундапа я математически обобщил формулы выпитых нами Дайкири, так вот на самом деле у большинства в мейнстриме что-то близкое к Эмбьюри (моя — 26% алкоголя, баланс кислоты 2; Эмбури на самом деле не намного крепче, если считать на содержание алкоголя — 28%, баланс тот же). Т.е. я бы сказал, что у нас в мейнстриме скорее сухие Дайкири, чем кислые (именно из-за довольно большого соотношения ром / лайм, сам баланс-то явно кислый). Поэтому я уверен, что надо переходить на Эмбури :)))))

  2. А вот в чём причина Дайкири весной, а не в жару )))
    Добавь ещё Floradix Multivital и Floradix Energeticum
    А если по делу- все как обычно строго, особенно про сироп )

  3. Дмитрий Р.:

    Говорят, фрукт Киви содержит дневную! дозу Витамина С и по его содержанию является абсолютным чемпионом, обходя даже Белокачанную капусту (да-да, в ней навалом витамина С :))
    Так что надо было сделать Дайкири с киви. Киви-Тини :) С ромом вместо водки. А для смельчаков — с Капустой :))

    На Хьюго Энслина я тоже натыкался — вытаращил глаза — и решил, что это опечатка. А потом подумал, — вот она, аутентичность! Как зыбки её истины!

    …По поводу сурового Дэвида Эмбьюри… Такие прописи не для слабаков вроде меня :) Первый мой коктейль от Эмбьюри, это Army&Navy по прописи 80:20:10… Я боялся адски, но всё-таки рискнул и смешал — от спиртузности чуть не задохнулся. С тех пор не решаюсь. И на Его Дайкири тоже не решусь. Я даже пропись Скомороха обхожу стороной, нервно поглядывая на 50:15 :)

    А вот Май Дакири — моя мечта. Прочитал о нём на SoD в комментах к старому посту о Дайкири , с тех пор вожделею. Правда, там он был указан на каком-то лютом выдержанном роме…

    • В кислой капусте еще больше витамина С. Так что за витаминами — туда. И водки добавить для традиционности.

      Со спиритуозностью легко бороться. Во-первых, дать немного подышать коктейлю, во-вторых регулярно принимать алкоголь в чистом виде в микроскопических дозах — ром, виски, коньяк по 30 грамм маленькими глотками. В общем-то, шесть лет назад я тоже никогда не лил в шейкер больше 30-40 мл крепкого…

      Mai Daiquiri я делал на 12-летнем Эльдорадо, именно тогда, когда публиковался тот пост о Дайкири Натурале.

      Но mai DAIQUIRI надо делать с белым ромом, а вот MAI daiquiri можно и с гайянским/ямайским или барбадосским. R.L. Seale’s, кстати, довольно сухой и деликатный. Лайм его может затоптать. Это уже ответ к комментарию ниже о Mai Daiquiri.

      • Совершенно случайно сегодня в МЕТРО нарвался на линейку барбадосских Mount Gay. Похоже они у меня с каких-то давних времен в зазнобах, не смог от полки отойти не купив. Взял самый дорогой из доступных — Black Barrel около 27 USD с прицелом на Mai … Tai 8)

      • У нас столько стоил обычный Eclipse год назад, и то это были остатки, которые мгновенно расхватали, пока я хлопал ушами. Блэк Баррел за сотню стоит, потому нафиг не нужен.

      • Ага… Так значит повезло. Ну, буду ждать лета. У меня как раз ромов поднакопилось… Устрою месячник Маев Таев :)

      • Эклипс постоянно в Метро стоит, да и екстра олд и 1703 подороже завсегда имеются. Я вот простой эклипс не оценил и продал початую.

      • А ты их как, Док, продаешь открытые-то? По интернету или это просто знакомые выкупили? Я вот все хочу начать продавать свою кладовку, ибо мало того, что ставить некуда, так еще и полно штук разных, которые скорее всего уже своего часа не дождутся…

  4. Дмитрий Р.:

    Сижу, потягиваю Май Дайкири, сделанный в пропорции 60 Гавана, 20 сока лайма, 15 миндаль.сиропа. Вкусно, но для меня недостаточно ярко и кисло. Думаю, мой идеальный Май Дайкири будет 50 рома, 20 сока и 15 сиропа. И нужен, наверное, всё-таки более выдержанный ром. Есть у меня в припасах R.L. Seale’s 10-летний, думаю, нужно его распечатать.

  5. […] я решил не притормаживать и по горячим следам по совету друзей опробовать еще одну достаточно перспективную, на мой […]

  6. Раньше на аукционе можно было официально, неплохо занедорого уходили дешёвые коньяки и виски и дубликаты ненужные. Счас запретили ((
    Осталось несколько клиентов и знакомых. которые периодически звонят и берут на праздники и на подарки, так как у меня достаточно качественно и дешевле, чем в магазине. Можно на сайте тебе пост про продажу со списком создать, уже же были к тебе предложения, сколь я помню. А цены в личку. Мои начатые только едва опробованные уходили знакомым и только пару раз старым клиентам

  7. Да, Хесс сам когда-то признал, что злоупотребляет сахаром в коктейлях) Он даже некоторые прописи на своем сайте позже переделал в сторону уменьшения сладости. Помню Дайкири по Хессу. Для меня там сахарку слишком. А если чего-то «слишком», то какой уже к черту баланс)
    А Эмбюри, одним словом — Мужик!) Именно вот так, с большой буквы)

    • Я Хесса в его злоупотреблении понимаю ) Одно дело — сухость, другое — кислота. Оскомина — вещь неприятная )

      • Все верно кислота кислотой, а сухость сухостью. Хотя я раньше заблуждался :) Вот скажите мне, Джин Рики сухой или кислый? :)

      • Я никогда не делал Джин Рики. И не собираюсь пока. Думаю, что он кислый ))

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>