Rickey

| 10 комментариев

В очередной раз окунуться в коктейльную атмосферу позапрошлого века меня подтолкнула летняя жара и дурацкое желание сделать что-то наперекор себе.

Я не слишком жалую кислые напитки, и даже в жару обхожусь без Мохито и Дайкири. Поэтому на рецепты Rickey я обычно смотрел мельком и с большой долей скепсиса. Унция сока лайма без сахара – это точно не для меня. И даже двойная доза джина тут мне не помощник.

Так я думал, пока в очередной раз не наткнулся на рецепт Rickey, и что-то дёрнуло меня всё-таки попробовать этот простейший напиток из джина (рома, водки, чего-то ещё) и сока лайма с газированной водой.

Полковник Джо Рикки — по большому счёту, обычный политикан, а не военный, — прославился ещё при жизни тем, что посещая разные питейные заведения, всегда инструктировал тамошних барменов, как приготовить для его полковничьего удовольствия по-настоящему освежающий напиток, что подают в его же полковничьем заведении Shoomaker’s (а не ту дрянь, что вы обычно готовите, да, сэр!).

И результатом его усилий стал напиток Joe Rickey: много виски, сок целого лайма и содовая. Судя по этому минимализму, бравый полковник был основательно ранен в голову, и его вкусовые рецепторы остались серьёзно травмированными. Но идея смешивать крепкий алкоголь с соком лайма и содовой прижилась, особенно после того, как виски в полковничьей прописи заменили идейно верным джином. Позже вменяемые бартендеры стали всё же добавлять немного сиропа в свои Rickey, а совсем правильные бартендеры также ввели в минималистическую пропись Rickey вермуты и ликёры. Реакцию полковника можно себе представить, но кто же будет обращать внимание на мнение демократа-лоббиста-инсайдера…

Спустя полвека американский юрист Дэвид Эмбьюри в своём революционном труде «The Fine Art of Mixing Drinks» рекомендовал добавлять в Rickey чайную ложку сахарного сиропа. И тот же Эмбьюри напомнил, что Rickey можно и нужно делать не только на основе крепких спиртных напитков, но и на основе ликёров, что окончательно решает проблему чрезмерной кислоты этого напитка. Для меня информации было достаточно.

Я определил два направления, в которых мне стоило двигаться, изучая возможности Rickey. Это «белые» крепкие спиртные напитки и фруктовые ликёры. Для первой категории я взял классику: ром и джин. Со второй категорией вышло не так гладко: рекомендованный sloe gin у меня давно закончился, а производство нового варианта я пока не планирую. Так что я остановился на рекомендованном Эмбьюри абрикосовом ликёре, хотя, думаю, здесь можно использовать любой ликёр, который по вкусу сочетается с соком лайма: малиновый, черносмородиновый, клубничный, имбирный.

Исследование Rickey я начал с кубинского рома. Он мне показался более подходящим для смешивания с соком лайма. По заветам Эмбьюри я сделал свой Rum Rickey вот так.

Rum Rickey

  • Источник: «The Fine Art of Mixing Drinks» by David A. Embury

  • 60 мл сухого белого рома (Havana Club 3 Años),
  • сок одного лайма (примерно 30 мл),
  • 1 чайная ложка сахарного сиропа,
  • газированная вода – по вкусу (в моём случае – 75-90 мл).

Смешать ром, сок лайма и сироп в стакане с несколькими кубиками льда, долить газированной водой и аккуратно размешать. Подавать с соломинкой.

Газированную воду нужно предварительно охладить, иначе лёд очень быстро растает, и ваш Rickey станет жидким и невкусным. В идеальном случае охладить можно и стакан подачи, и ром тоже (а сироп обычно и так стоит в холодильнике). Только лайм, наоборот, следует брать комнатной температуры для лучшего выхода сока.

Rum Rickey

В итоге несложных манипуляций я получил несложный напиток с освежающим сухим вкусом, который сформировался как комбинация кисло-сухого вкуса лайма и не менее сухого травянисто-паточного вкуса рома. Тем не менее, сухость здесь начинает превалировать только во второй половине, а в начале более заметна приглаженная ромом и сиропом жизнерадостная кислота лайма с углекислотным пощипыванием. Завершается всё средней длины кисловато-сухим послевкусием с мягким ромовым оттенком.

Rum Rickey оказался очень освежающим и «быстрым» напитком. Это настоящая квинтэссенция летнего барного напитка — свежесть, сухость, быстрота. А трубочка в нём полезна, чтобы не застудить горло, выхлебав стакан в три больших глотка.

Газированной водой, кстати, легко регулировать атаку сухости и кислоты, но по опыту уже 120 мл газировки непоправимо размывают вкус. Будьте внимательны, если соберётесь попробовать.

Если насчёт ромового Rickey я поначалу даже не пытался делать никаких прогнозов, то в случае с Gin Rickey я почему-то был уверен, что он у меня получится с первого раза. Но нет, не настолько хорошо я пока знаю характер имеющихся у меня джинов. И с расхожим, недорогим и неэкстремальным Greenall’s, который я посчитал подходящим кандидатом для Gin Rickey, у меня ничего хорошего не вышло. Лайм совершенно забил вкус джина, задвинув можжевельник, горький миндаль и остальные травы-корешки далеко назад.

Пришлось взять другой популярный джин – Gordon’s, более дорогой, но в то же время более крепкий и более резкий на вкус.

Gin Rickey

  • Источник: «The Fine Art of Mixing Drinks» by David A. Embury

  • 60 мл сухого лондонского джина (Gordon’s),
  • сок одного лайма (примерно 30 мл),
  • 1 чайная ложка сахарного сиропа,
  • газированная вода – по вкусу (в моём случае – 75-90 мл).

Смешать джин, сок лайма и сироп в стакане с несколькими кубиками льда, долить газированной водой и аккуратно размешать. Подавать с соломинкой.

Gin Rickey

Джин с лаймом дружит получше, и здесь вкус стал глаже, целостнее и воспринимается ещё проще. Цитрусовая кислота смягчена сахаром и основательно разбавлена углекислотой. Джин горьковатый и суховатый; когда он не лидирует, то создаёт для цитрусовой кислоты плотный фон можжевельника и аптечных корешков.

Получается очень свежо, шипуче, совсем несладко, но и не слишком кисло — в меру, только для поддержания свежести и подчёркивания приятной сухости во второй половине. Пьётся мгновенно, особенно по жаркой погоде.

Абрикосовый Rickey я делал с ликёром Marie Brizard. У него приторный вкус абрикосового варенья с лёгким оттенком миндаля. С соком лайма этот ликёр должен сочетаться хорошо, об этом свидетельствует мой богатый опыт в изготовлении Katinka, но у меня всё-таки был повод бояться за лайм: уж очень сладок Marie Brizard Apry. На этот случай «рояль в кустах» у меня давно наготове: я разбавляю Marie Brizard Apry абрикосовым шнапсом в тех прописях, где требуется apricot brandy.

Apricot Rickey

  • Источник: «The Fine Art of Mixing Drinks» by David A. Embury

  • 60 мл Marie Brizard Apry,
  • сок одного лайма (примерно 30 мл),
  • газированная вода – по вкусу (можно не жалеть, 90 — 120 мл).

Смешать ликёр и сок лайма в стакане с несколькими кубиками льда, долить газированной водой и аккуратно размешать. Подавать с соломинкой.

А здесь получился совсем другой коленкор. Вместо сухого шипучего с кислинкой напитка — сладковатая газировка со вкусом абрикосового варенья, но с хорошей дозой цитрусовой кислоты и терпкости в обрамлении свежести и искристости углекислоты. И даже миндальная нота, подчеркивающая терпкость лайма, нашлась в послевкусии.

Apricot Rickey

Абрикосовый Rickey вряд ли понравился бы полковнику-политикану, но вот нормальным людям, не вкусившим от яблока коктейльной культуры позапрошлого века, абрикосовый Rickey придется по вкусу больше, чем Gin Rickey. Здесь баланс явно смещён в сладкую сторону, крепость напитка минимальна — дамы будут довольны.

Для более сухой версии Apricot Rickey я взял поровну ликёра и шнапса Wieser Standard Marillenschnaps – по 30 мл. Отличие заметно сразу же: напиток стал суше и кислее, лайм поначалу больше комбинирует травянисто-миндальным шнапсом, и только после проглатывания вперёд выходят уже знакомый абрикосовый джем с коркой лайма. В послевкусии с лаймом начинает конкурировать миндаль (шнапс имеет вкус скорее миндальный, чем абрикосовый), и от яркой кислоты лайма остаётся только терпкая сухость, которая обволакивает миндальные ноты.

В целом, такой вариант более приемлем, более близок к изначальной идее Rickey, хотя унция сиропно-сладкого ликёра, конечно, продолжает играть большую роль в общем букете. И это, наверное, неплохо – Rickey нам нужны разные. Просто стоит посмотреть в сторону менее сладких ягодных ликёров или сиропов вроде гренадина — настоящего кисловатого гранатового гренадина, который великолепен в сочетании с кислыми цитрусами и джином.

Источники

  • «The Fine Art of Mixing Drinks» by David A. Embury (1948)
  • «Imbibe!» by David Wondrich (2007)
  • «Cocktails: How to Mix Them» by Robert Vermeire (1922)

10 thoughts on “Rickey

  1. Да уж, Rickey — это настоящий challenge 8) Прекрасно помню как лет семь назад я нашел этот рецепт. О, боже, — подумал я, — неужели это будет вкусно? Тут что какие-то чудеса происходят??? … Ну, потом я-то понял, что никаких чудес там не будет, просто это оттиск вкуса отдельно взятого солдафона, который еще вроде как и приторговывал этими лаймами чтоле… Так и отложил я знакомство… Ну его… Может на старости лет, когда вкусовые сосочки от старости атрофируются :))))

    З.Ы. Хотел удержаться, но не удержусь — ложечка сиропа в этой аццкой смеси — это читерство конечно 8) Такое читерство от Эмбури ;) Можно подумать, что эта несчастная ложечка способна что-то радикально изменить… Или все же способна?

  2. От Эмбьюри читерства не дождешься. Это вам не Калабрезе. А сахар, сиропы и ликеры в Rickey почти сразу же начали добавлять. Не все же такие упоротые были, как полковник.
    Сахар по ощущениям только балансирует вкус. По-настоящему сухой алкоголь — джин, например, — и так справляется с излишней кислотой. На вкус кисловато выходит без сахара, но не катастрофично. Тем более, что количество содовой не определено, так вот тут и начинается это самое читерство.
    Но тут ценность-то не во вкусе, а в общем эффекте. Вкус откровенно простой, что с джином, что с ромом. А бурбон или рожь я в этой смеси вообще боюсь представлять. Может, это и неплохо окажется, но у меня нет настолько ненужного мне виски.

  3. А мне Рикки понравился именно в том виде как его задумывал автор: жаждоутоляющее для особо запущенных случаев, безо всякого сиропа. Правда я лайма только половину использую, в качестве алкоголя — джин, лёд — молотый. И как-то действительно после солнцепёка теперь хочется именно такой вариант. А сироп я для Коллинза оставлю.
    Ликёрную версию надо попробовать, как раз я остатки ненужных барных поделок утилизирую. Но, чувствую, мне газировки надо будет побольше, чтоб разбавить синтетику посильнее.

  4. Я кстати тут так прикинул по верхам. Рикки с вискей появился где-то в 1880-х, но определенную популярность пережил в 1890-х именно когда был сделан с джином. Судя по времени, совершенно не факт, что Джин Рикки делался с Лондон Драй. Вполне возможно, что он делался с чем-то и послаще :) Так что деш-другой простого сиропа это и не читерство, скорее всего, а реконструкция 8) Но у нас жара (я имею в виду температуру воздуха) спала, сегодня так вообще +19, можно было бы уже и к Мартинезам приступать…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *