East India Cocktail

| 5 комментариев

Давно хотел написать о каком-нибудь испытанном временем и в то же время противоречивом коктейле. В моём загашнике среди классических рецептов оказалось немало интересного, но это были не слишком известные вещи или попросту такие коктейли, которые не имели никаких альтернативных трактовок в классических источниках. Так что кандидат оказался единственным – East India Cocktail, упомянутый ещё у Гарри Джонсона и с тех пор претерпевший несколько альтернативных прочтений разной степени радикальности.

Как это часто замечаешь при изучении коктейльных сборников конца девятнадцатого – начала двадцатого веков, многие рецепты «самостоятельных» коктейлей напоминают прописи нескольких «столпов», обычно Martini /Manhattan и Brandy (Gin, Whiskey) Cocktail в его близких до одинаковости инкарнациях Fancy и Improved.

Пропись East India Cocktail почти в точности копирует пропись Fancy Brandy Cocktail в том же труде Гарри Джонсона: много бренди и микроскопические доли модификаторов – ликёров, сиропа и биттера. Я испытываю слабость к этой формуле. Помимо простоты приготовления1 здесь есть и практичность: два-три классических ликёра и биттер позволят использовать виски (ром, джин, бренди) практически любого качества. Простой и грубый вкус бюджетных продуктов будет облагорожен и причёсан, сложный и самобытный букет хорошего виски или коньяка получит дополнительные оттенки и раскроется в новом направлении. При этом эти дорогие, но эффективные ликёры будут расходоваться очень экономно, независимо от уровня качества основного алкоголя.

Но вернусь к East India Cocktail. Джонсон утверждает, что этот напиток пользовался успехом у англичан, проживавших в различных частях Ост-Индии (обширной области, включающей теперешние Индию, Пакистан, Непал, Бангладеш и прочие Мьянмы-Малайзии). В общем, британские колонизаторы, — и, в том числе, небезызвестный доктор Уотсон/Ватсон — предпочитали такой вот коктейль, по мнению Джонсона.

По своей лености и из уважения к гигантскому труду Дэвида Вондрича я опять принимаю его интерпретацию джонсоновской прописи в качестве главной. Да и вообще рецепты классики в прочтении Вондрича меня ещё ни разу не разочаровали, поэтому не вижу смысла изобретать велосипед.

East India Cocktail

  • Источник: «Imbibe!» by David Wondrich

  • 60 мл бренди (Camus Elegance VSOP),
  • 2.5 мл ликёра Luxardo Maraschino,
  • 5 мл ликёра Grand Marnier,
  • 5 мл ананасового сиропа (Monin),
  • 2 дэш биттера (Fee Brothers Old Fashion Aromatic).

Размешать все ингредиенты в смесительном стакане со льдом. Процедить в коктейльный бокал, выжать на поверхность масла из лимонной корки. Украсить коктейльной вишней.

Первые секунды знакомства заставляют вспомнить простецкие застолья на работе: пахнет шоколадом и лимоном. Ну, и коньяком, конечно, тоже пахнет, именно он и прячется за нотами горького шоколада.

Вкус в начале довольно сладкий. Коньяк здесь кажется изрядно подслащённным и щедро приправленным специями с преобладанием кардамона и корицы. За коньяком следует тень кондитерской лавки с разными цукатами: от тропических папайи и ананаса до цитрусовых засахаренных корок и вишни в шоколаде. Плотный коньячный фон с шоколадом, с лёгкой обволакивающей сухостью древесины и сдержанными специями образует благородное тело, которое, впрочем, не блещет особым разнообразием, хотя ликёры-модификаторы добавляют достаточно сладости, пряности и объёма, чтобы вкус в целом казался законченным и комфортным. Спокойное, чуть острое и сухое послевкусие дубовой древесины и специй на сладком фоне незаметно сворачивается до лёгкой сухости, оставляя только воспоминания – приятные, по большей части.

East India Cocktail

Наверное, я взял не самый сухой коньяк или недооценил сладость сиропа и ликёров, но вкус этого варианта East India Cocktail мне показался неожиданно сладким. Впрочем, это вряд ли недостаток при хорошем балансе и той гармонии, которую коньяк находит в обществе апельсинового и мараскинового ликёров. После опустошения бокала остались ощущения, что я просто посидел на кухне с бокалом несложного коньяка и коробкой хороших конфет с экзотическими фруктовыми начинками.

Но это было только одно прочтение рецепта из книги Гарри Джонсона, а выйдя в тираж, джонсоновская пропись East India Cocktail претерпела немало интерпретаций: от минимальных вроде игры на увеличении или уменьшении капельных доз ликёров до замены ингредиентов на похожие (и совсем непохожие). Я выделю две основные, на мой взгляд. Это, конечно же, «забытый коктейль» от Тэда Хая с заменой ананасового сиропа на его любимый малиновый и параллельно существующий отпрыск с ананасовым соком вместо сиропа, как у Крэддока (и иногда с ромом – у Миэна).

Ананасовый сок вместо ананасового сиропа в рецепте East India Cocktail упомянул Гарри Крэддок в своей всем известной «Савойской книге коктейлей». Была ли эта замена вынужденной вроде его замен эпплджека кальвадосом или ржаного виски канадским, он уже не расскажет, но четверть унции сока или сиропа вряд ли будет причиной радикальной разницы во вкусе коктейля, строящегося на минимум полутора унциях бренди. Поэтому я не стал изучать ни версию Крэддока, ни вариант Эмбьюри, а взял радикальную трактовку Джима Миэна, которая тянется из ранних редакций «Mr. Boston’s Mixed Drinks». Миэн, кстати, хоть и приложил руку к более поздней редакции этого коктейльного сборника, но в своей «The PDT Cocktail Book» в качестве первоисточника рецепта East India Cocktail указывает книгу Гарри Джонсона, и это при наличии в своей прописи немалого количества ананасового сока и рома!

И пока я не перешёл к тестированию современного безобразия, краткая ремарка по поводу пары миксологических вольнодумцев и East India Cocktail. Первый знатный вольнодумец Фрэнк Майер усёк пропись до троицы «бренди-сироп-биттер», исключив оба ликёра и рекомендовав встряхивание. Стоило попробовать, но свой скептицизм я не смог побороть.

Второй вольнодумец, путешественник Чарльз Бейкер-младший, представляет практически точь-в-точь джонсоновскую пропись под названием The East India House Cocktail. Разница в названии минимальна и легкообъяснима: Ост-Индия (или Британская Индия) два с половиной века управлялась Ост-Индской компанией, которая имела там свою армию, ставила своих правителей, монополизировала торговлю и в сущности являлась колонизаторской машиной, перераспределявшей ресурсы британских восточных колоний и опосредованно Китая в пользу метрополии и не в ущерб себе. East India House был штаб-квартирой East India Company в Лондоне, отсюда и изменённое название коктейля. А под названием East India Cocktail у Бейкера фигурирует смесь равных частей сухого вермута и сухого хереса, приправленная биттером…

East India House

Тот самый East India Company House

И, кстати, в лице Роберта Хесса мы имеем человека, перекрестившего вариант East India Cocktail с ананасовым соком и ромом с названием East India House Cocktail. Его вариант и мои впечатления от него я присовокуплю к мнению об очень похожем варианте Джима Миэна.

East India Cocktail

  • Источник: «The PDT Cocktail Book» by Jim Meehan

  • 50 мл коньяка (Camus Elegance VSOP),
  • 15 мл ликёра orange curaçao (Grand Marnier),
  • 15 мл ананасового сока (Pago),
  • 7.5 мл рома (Botucal Reserva),
  • 2 дэш Regan’s #6 Orange Bitters.

Встряхнуть все ингредиенты в шейкере со льдом. Дважды процедить в коктейльный бокал и выжать на поверхность масла из апельсиновой корки.

При заметной сладости, как в первом варианте, сразу обращает на себя внимание некоторая жесткость вкуса: коньяк недостаточно смягчен, ананасовый сок откровенно проваливается, оставляя на своём месте пустоту на грани водянистости. Биттер кажется избыточным, его пряность оказывается в одиночестве и не вяжется к другим компонентам, а остаточная горчинка коньяка и рома кажется вполне достаточной и без биттера.

Но провалом, конечно, это вариант не назовёшь. Плохого качества ананасовый сок испортил мне не один классический коктейль, но всё-таки ром и коньяк с Grand Marnier испортить трудно. Они хороши по отдельности, и в этой комбинации не теряют лица, хотя и не раскрывают всего потенциала. Но мягкие апельсиновые цукаты, слегка сдобренные специями, ноты горького шоколада и лёгкая древесная сухость никуда не делись, и никакие соки и биттеры эту композицию разорвать не смогли.

Оптимизм, возникший после версии Джонсона/Вондрича, завысил ожидания, как и доверие к Миэну, впрочем. Если бы этот вариант был опробован первым, вместо разочарования были ли бы надежды на благоприятный поворот из-за исключения ананасового сока. Но вот так… Нет, если под рукой – только восстановленный ананасовый сок, то лучше оставить интерпретацию Миэна на потом.

Вариант East India House Сосktail Роберта Хесса я делал очень давно, ещё без прицела на методичное изучение темы East India Cocktail. Продолжение этот опыт тогда не получил, но в качестве подтверждения своих ощущений от интерпретации Миэна приведу кратко выдержки из сохранившегося конспекта.

Пропись у Хесса более бренди-ориентированная2, и в моём исполнении она была такова: 50 мл Lheraud VS, 7.5 мл Mount Gay Eclipse, 7.5 мл Aurum, 7.5 мл ананасового сока Pago и 1 дэш Fee Brothers Old Fashion Aromatic Bitters. Далее всё также, как и у Миэна.

Здесь сразу отметилась коньячная сухость, которая тянулась от начала и до конца, переходя в лёгкую горчинку рома в самом конце. За этой сухостью развивается фруктовая тема апельсинов и ананасов в конфетно-цукатном виде, после чего проявляются оттенки шоколада и пряностей, которые возвращают акценты на сторону сухости, не давая фруктам и шоколаду обрести вес и занять больше места в букете.

Для меня вариант Хесса оказался излишне сухим. Недостаток сладости упрощал вкус и лишал его объёма. Замена ананасового сиропа соком становилась каким-то роковым моментом…

А вот версия Тэда Хая, представленная в его книге «Старинные спиртные напитки и забытые коктейли», возвращает нас к прописи Гарри Джонсона с небольшим перекосом в части количества бренди и сиропа – малинового, а не ананасового. Замена сиропа, конечно, заметно меняет вкус конечного напитка, но решающее изменение у Хая не в прописи, а в методе приготовления: при отсутствии соков и минимальном количестве сиропа он всё-таки рекомендует встряхивать компоненты в шейкере. Автор, к сожалению, не указывает источник, откуда он взял пропись East India Cocktail с малиновым сиропом, но даже если он это сам придумал, то к нему стоит прислушаться.

East India Cocktail

  • Источник: «Vintage Spirits And Forgotten Cocktails» by Ted Haigh

  • 90 мл бренди (Camus Elegance VSOP),
  • 5 мл ликёра Luxardo Maraschino,
  • 5 мл ликёра orange curaçao (Grand Marnier),
  • 15 мл малинового сиропа (самодельный),
  • 1 дэш ароматического биттера Angostura.

Встряхнуть все ингредиенты в шейкере со льдом. Дважды процедить в коктейльный бокал. Украсить коктейльной вишней.

East India Cocktail

За неимением хорошей вишни я использую лимонную цедру, практически универсальное и к тому же функциональное украшение.

Интересно, как изменение прописи при тех же ингредиентах, что и в первом варианте, отразится на вкусе. А вкус тут оказался ещё мягче, в нём заметны карамельные ноты и ягодные оттенки, малиновые, конечно же. Эта карамель и малиновое варенье рядом с ней иногда заслоняет коньяк, и от него остаётся только древесный привкус с толикой специй.

На проглатывании появляется горчинка жжёного сахара и ягодной косточки, но деликатно, на общем сладком фоне. Далее на том же карамельно-ягодном фоне развивается нота вишнёвого леденца, но в послевкусии уже больше заметен горький травянистый оттенок в присутствии обволакивающей сухости обожжённой древесины.

И что в итоге? Встряхивание и малиновый сироп превратили East India Cocktail в нечто иное. Определённо, стало меньше нюансов. Но встряхивание сгладило немалую крепость коктейля. Породистые ликёры практически не передают ничего, кроме карамельной сладости. Да, мараскино неожиданно вынырнул с вишнёвой нотой, но роскоши Grand Marnier нет и в помине. Но малина рядом с коньяком местами великолепна, даже в виде варенья, и это огромное приобретение по сравнению с невнятной сладостью ананасового сиропа. Остановлюсь на том, что это две разных стороны одного коктейля: в прочтении Вондрича я получаю утончённость, в прочтении Хая – простоту и дружелюбность.

Источники и ссылки

  1. Хотя это не так, но первое впечатление таково – всё очень просто и незамысловато. []
  2. Забавно, что позже в своём видеоблоге «The Cocktail Spirit with Robert Hess» он приводит упомянутую выше пропись Чарльза Бейкера, и на резонный комментарий, что в книге у него рецепт другой, Хесс признаётся, что ничего не понимает, что рецепты должны быть одинаковы, и рецепт с ананасовым соком и ромом точно неправильный: «Frankly the recipe in the book is wrong, and I’m not sure why». []

5 thoughts on “East India Cocktail

  1. Только сейчас увидел. Рад, что наконец появилось описание коктейля, а не виски :) . Я тоже давно хотел сделать такой коктейль, но «самым слабым звеном» как всегда остаётся ананас… Пока я склоняюсь к соку из консервы (ну типа рассол :) или Dole, которого в последнее время чего то не видно. Тут нужен сироп, посему хочу поинтересоваться, как Мониновский сиропчик себя ведёт?? Его кроме как в этот коктейль ещё куда можно?? Точнее говоря, такой сироп можно использовать как замена соку, ведь соки из пачек по-ходу так и делают (если вообще не из порошка!) ????

  2. Короче отвечу сам себе :)
    Попробовал с самодельным сиропом и соком. В первом случае главенствовал вкус «печёного ананаса», в случае с соком (Dole) фрухт уже присутствовал. Делал на простом бредни (Torres 5) и наверно поэтому вкус вышел «мягким и шелковистым», а может так и было задумано. Ни GM, ни Курасяо особо не почувствовал, а мараскин был замечен! В обоих случаях коктейль получился слегка сладким. Так задумано или надо сменить бренди?? (на что??)

    • У меня с сиропом всегда выходило сладко. С соком — суховато, иногда даже с горчинкой.
      Мараскино вылезает вперед очень легко, у него это совсем не проблема )
      С испанским бренди я никогда ничего не пробовал, не посоветую. Недорогие коньяки чаще всего одинаково работают.
      Мониновский ананас — вполне себе сироп. Вкус немного с «перебором» ананаса, но почему-то в коктейлях он легко теряется позади рома или коньяка. У меня он быстрее уничтожается не в коктейлях, а с газировкой и лимонным соком )

  3. :))))) Я так и думал! Так что же это получается: брать литровую бутыль сиропа и расходовать по 5 мл? Тогда получается что это точно в жизни не выпить, так как использовать можно только в одном коктейле?? Ну разве что сделать как-нибудь ананасовую Дейзи…. А я думал что лаймовый сироп брать не выгодно!

    • Я допиваю четвертый литр за пять лет, хотя, конечно, дети иногда помогают. А коктейлей с ананасовым сиропом много, и старых, и новых.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *