Коктейль «Hotel Nacional Special»

| 2 Comments

Уже месяц не проходит чувство, что, во-первых, пора уходить от практики ежедневного употребления разнообразных инкарнаций Improved Whiskey Cocktail и, во-вторых, нужно уже оформить в связный текст хотя бы что-то из постоянно растущей кипы конспектов. Вряд ли первое сейчас возможно, а вот написать о чём-то более летнем, чем стакан виски, приправленный лошадиной дозой биттера и ложкой ликёра, я попытаюсь. И пусть это будет что-то незамысловатое, в духе рецептов из коктейльных сборников начала двадцатого века.

Летнее, архаичное и незамысловатое? Кто сказал «Daiquiri»? Нет, из всех версий Daiquiri мне обычно нравятся самые неправильные. Так что я выберу нечто близкое по духу, истинно кубинское, но чуть более сложное и намного более интересное, чем классический Daiquiri. Названия этого коктейля могут отличаться, но все они упоминают гостиницу Hotel Nacional de Cuba, в баре которой по легенде он и был придуман.

Hotel Nacional de Cuba postcard

Гавана, так удобно расположенная по отношению к центрам американской культурной жизни начала двадцатого века, наряду с Европой стала прибежищем для покидавших зону Сухого закона бартендеров. Туда же устремлялись и те, кто не хотел мириться с запретом, кто мог себе позволить погулять и покутить. Именно там и тогда появился ряд отличных коктейлей, построенных на классических коктейльных ингредиентах вроде вермута и на аутентичных кубинских продуктах: роме и соках тропических фруктов. С этими коктейлями связаны имена тогдашних ведущих кубинских бартендеров cantineros, которые сейчас получили бы гордое название «миксологист», — Constantino Ribalaigua Vert, Eddie Woelke, Fred Kaufman, Jose Abeal Otero (больше известный по названию его бара Sloppy Joe’s).

С баром в гостинице Hotel Nacional de Cuba связаны имена британца Фреда Кауфмана и американца Уилла Тэйлора (Will P. Taylor). Кауфман управлял баром с момента открытия отеля в конце 1930-го года. Тэйлор работал там же неизвестно с какого времени, но точно во время обстрела гостиницы в 1933 году – об этом пишет Чарльз Бэйкер в «The Gentleman’s Companion» — и до 1935 года, когда вышла очередная редакция книги Альберта Крокетта «The Old Waldorf-Astoria Bar Book» с упоминанием Тэйлора в качестве управляющего упомянутого нью-йоркского заведения. Оба этих человека – Кауфман и Тэйлор — упоминаются в качестве авторов коктейля Hotel Nacional Special, или, как упростили это название американцы, National.

И Крокетт, и Бэйкер, вживую общавшиеся c Тэйлором, приписывают авторство ему и приводят немного отличающиеся прописи (привычная путаница лимона и лайма).

У Крокетта эта вариация Daiquiri (или Bacardi Cocktail), подаваемая в высоком бокале (видимо, со льдом), помещёна первой в списке кубинских коктейлей, предложенных Тэйлором. Что это – высокая оценка вкуса коктейля или указание на авторство Тэйлора?

From Will P. Taylor, manager of the Hotel National, in Havana, who stuck at his post all through the recent local disturbances, which included a bombardment of his hotel, I have obtained the choicest Cuban Rum recipes. Out of compliment to Mr. Taylor, who was last resident manager of the Old Waldorf-Astoria, is placed at the head of this list the distinctive cocktail which at his hotel is also
called a Daiquiri, or a Bacardi. It is served in a tall glass, instead of the flat Champagne type usual at Нavana bars, and to my taste is at its best when white Bacardi is used.
The recipe:

National

Equal parts of Bacardi and Pineapple Juice
Squeeze of Lemon
Dash of Apricot Brandy
Ice; shake; strain–  Albert Stevens Crockett

Чарльз Бэйкер-младший, судя по его велеречивым высказываниям, встречался с Тэйлором неоднократно и не забыл удовольствия от вкушения тэйлоровского напитка с ромом Бакарди. Он называет коктейль по имени автора Wil P. Taylor’s Hotel Nacional Special и предпочитает его, в отличие от Крокетта, смешанным с выдержанным ромом.

But that time with pineapples sounding off all night along the Prado, we elected to stick to the old downtown Plaza, what with wife and child, but that did not prevent our remembering with great pleasure
Taylor’s own Bacardi concoction.

Carta de Oro Bacardi, 1 jigger
Fresh pineapple juice, 1 jigger
Lime, juice ½
Dry apricot brandy, 1 tsp

Shake with cracked ice, strain, serve in a tall cocktail glass with a stem. …We indicate Gold Label Bacardi for the simple reason that Carta Blanca is so delicate in flavour it barely comes through any rich drink.–  Charles H. Baker, Jr

Но существует ещё и мнение современных исследователей коктейльных культуры и истории. Anistatia Miller и Jared Brown, которые, кстати, и авторство Mary Pickford приписывают Фреду Кауфману, а не Эдди Вёльке, считают, что именно Кауфман создал Nacional Cocktail (sic!). Его почерк в сдабривании смеси ананасового сока и кубинского рома небольшими дозами фруктовых ликёров/сиропов/соков прослеживается отчетливо как в Mary Pickford, так и в Nacional Cocktail. И как авторы справедливо отмечают, карьеры кантинерос (бартендеров в Гаване) часто пересекались. Они пишут это, подразумевая Вёльке и Кауфмана, но я думаю, что тоже самое можно написать и о карьерах Тэйлора и Кауфмана. Энтузиасты импровизировали и находили новые сочетания, их идеи подхватывались коллегами и развивались, причём разными путями. И наш Hotel Nacional Special, вероятно, был мгновенно подхвачен и переосмыслен. Да, точно так и было: в меню легендарного бара La Florida уже в 1934 году фигурирует очень знакомый рецепт.

National Cocktail

¼ Apricot Brandy
¼ Pine-apple Juice
½ Bacardí Rum.
Cracked Ice.
Shake well and strain in cocktail glass.
Decorate glass with slices of pine-apple and cherries–  «Bar La Florida Cocktails» (1934)

Но пора уже от истории перейти к экспериментальной части.

За классический рецепт я принял вариант Чарльза Бейкера-младшего. Мне нравится идея уйти подальше от классического Daiquiri и использовать выдержанный ром. Такой же мысли придерживаются и редакторы веб-сайта Havana Club, приводя рецепт Hotel Nacional Special с семилетним ромом Havana Club. Я сделал также и добавил от себя ещё и попытку с более доступным доминиканским ромом Brugal.

Wil P. Taylor's Hotel Nacional Special

  • Источник: «The Gentleman's Companion. Volume II» by Charles H. Baker, Jr

  • 45 мл рома (Brugal Añejo / Havana Club 7 Años),
  • 45 мл ананасового сока (Santal / Pago),
  • 15 мл свежевыжатого сока лайма,
  • 1 ч.л. абрикосового ликёра (Marie Brizard Apry)

Встряхнуть все ингредиенты в шейкере со льдом. Процедить в коктейльный бокал.

Hotel Nacional Special

Как обычно, немного пояснений по составу. С ромом понятно: это должно быть что-то более-менее выдержанное, но не слишком сложное на вкус. И желательно не слишком плотное. Кубинские ромы, доминиканские, гаитянские, даже тринидадские подойдут. С соком тоже понятно: ананасовый сок у нас стабильно плохой. Нужно брать менее сладкий и более ананасовый на вкус. Главная закавыка будет с абрикосовым ликёром, который в рецептах обозначается как абрикосовый бренди, а у Бэйкера так вообще прописан сухой абрикосовый бренди, то есть как бы и не ликёр, а, вероятно, выдержанный дистиллят вроде балканских абрикосовых ракий и палинок. Сталкиваясь с абрикосовым бренди в прописи, я использую смесь марибризаровского абрикосового ликёра и австрийского абрикосового шнапса, который для того и закупил по случаю. При отсутствии шнапса можно попробовать немного компенсировать сладость ликёра лёгким увеличением доли сока лайма. В конкретном случае, кроме стандартной для меня смеси ликёра и шнапса, я также попробовал применить вместо «Dry apricot brandy, 1 tsp» одну чайную ложку «с горкой» абрикосового шнапса (примерно 6-7 мл) и барную ложку (3 мл) двойного сахарного сиропа.

В целом, взял ли я шнапс вместо абрикосового бренди или абрикосовый ликёр, разбавленный шнапсом, большой разницы во вкусе я не заметил. Балом правили ром и соки, и при таком раскладе можно было просто взять чайную ложку ликёра и сосредоточить внимание на выборе подходящего рома.

Например, с Brugal во вкусе Hotel Nacional Special явно прослеживалась деликатная сухость этого рома, приправленная оттенками тропических фруктов. C Havana Club выходило поинтереснее, сухость становилась ещё более пряной, подчёркивалась свежесть лайма. Вкус в целом становился почище, пропадали малоприятные моменты в виде некоторой горьковатости в конце. Наконец, проявлялся во вкусе и абрикос, правда, в виде кураги. Ананасовый сок, несмотря на равные с ромом объёмы, всегда оставался позади. Это самое большое, хотя и ожидаемое разочарование.

А если отойти на шаг назад и отвлечься от деталей, то Hotel Nacional Special – это мягкий и суховатый сауэр со свежей терпкостью лайма на фоне, с раскрытым букетом рома и вялым привкусом ананаса, причём вкус рома с ананасом в присутствии абрикосового ликёра получает дополнительное развитие: появляются миндальный привкус, разнообразные ноты тропических фруктов вроде папайи.

Ананасовый сок оказывается слабым звеном не только в России. В ветреном Сан-Франциско, видимо, тоже была такая проблема, и это сподвигло одного из тамошних ветеранов-бартендеров ещё раз обратиться к ананасовому сиропу как к более стабильной по вкусу замене ананасового сока. Eric Adkins разработал свою версию Hotel Nacional Special, заменив ананасовый сок сиропом и изменив пропорции остальных компонентов для поддержания баланса во вкусе.

Hotel Nacional Special

  • Источник: «The Bar Book: Elements of Cocktail Technique» by Jeffrey Morgenthaler

  • 45 мл рома (Havana Club 3 Años / Banks 5 Islands Rum),
  • 22.5 мл свежевыжатого сока лайма,
  • 22.5 мл ананасового сиропа (Monin),
  • 15 мл абрикосового ликёра (Marie Brizard Apry)
  • 1 дэш ароматического биттера Angostura.

Встряхнуть все ингредиенты в шейкере со льдом. Процедить в коктейльный бокал.

Замечу, что Джеффри Моргенталер приводит пропись Адкинса, где указан выдержанный ром и ананасовый сироп Small Foods. Я поначалу сомневался, стоит ли скрещивать мой довольно тяжелый и сладкий сироп Monin с плотным ромом, и начал эксперименты с молодого кубинского рома Havana Club 3. Следующим был уже более выдержанный Banks 5 Islands, который меня полностью удовлетворил. В остальном я следовал оригинальной прописи, за исключением своей замены абрикосового бренди на смесь равных частей абрикосового ликера от Marie Brizard и абрикосового шнапса.

Использование выдержанного рома вместо обычного белого усложняет и разнообразит вкус этого коктейля, но при этом уводит его довольно далеко от оригинала. Теперь это мягкий сауэр, почти без кислоты, лишь с лёгкой терпкостью, где цитрусовая атака сглажена пряными нотами рома и богатством оттенков фруктов. С ромом на равных выступают привкусы перезревшего ананаса и кураги, которые отлично сочетаются с характерными как для трёхлетнего Havana Club, так и для Banks 5 Islands оттенками вяленых и зелёных бананов, свежескошенной травы, только что нанесённого мебельного лака и ароматных специй.

Hotel Nacional Special

Мне вкус такого варианта Hotel Nacional Special показался тяготеющим больше к тики-пуншам, чем к классическому ромовому сауэру Daiquiri. Но эту тенденцию можно проследить и во многих современных ромовых сауэрах. Публика желает впечатлений, и поэтому мощный и в тоже время тонкий, богатый на оттенки и довольно сладкий вкус оказывается востребованным там, где нет экстремальной жары и где не требуется жертвовать вкусом ради сухости и свежести.

В моём же исполнении этот коктейль может принять до полной унции сока лайма, не переставая быть скорее сладким, чем кислым, и не теряя того особого привкуса роскоши, который придаёт ему хороший ром.

И раз уж я вспомнил о Джеффри Моргенталере, то нужно сказать, что и он однажды сделал свою авторскую версию Hotel Nacional Special, которую назвал просто Nacional. Переименование не случайно: из прописи пропал ананасовый сок. Пропал совсем, полностью. Видимо, и в Орегоне ананасовый сок не слишком хорош.

Nacional

  • 45 мл светлого рома (Havana Club 3 Años),
  • 22.5 мл абрикосового ликёра (Marie Brizard Apry),
  • 30 мл свежевыжатого сока лайма,
  • 22.5 мл сахарного сиропа,
  • 2 дэш персикового биттера (The Bitter Truth Peach Bitters).

Встряхнуть все ингредиенты в шейкере со льдом. Процедить в коктейльный бокал.

В это прописи я практически ничего не менял. Только уменьшил количество сиропа в случае, когда брал только абрикосовый ликёр без шнапса.

Персиковый биттер от The Bitter Truth имеет резкий персиковый запах, так что и коктейль пах только персиками и абрикосами. Но вкус давал понять, что унцию сока лайма «не задушишь, не убьёшь». Терпкость и слабая, сглаженная кислинка лайма опять оказывались на своём месте – чуть впереди рома на роскошном абрикосовом фоне с лёгкой миндальной нотой.

Nacional Моргенталера с его сухим травянистым ромом и лидирующим лаймом куда как ближе к Daiquiri, но всё-таки он намного мягче, разнообразнее и тоньше. Его абрикосовые и персиковые ноты, миндальный привкус косточки при удачно пойманном балансе фруктовой сладости и цитрусовой кислоты выглядят интереснее аскетичной сухости классического Daiquiri. Nacional кажется освежающим, достаточно терпким сауэром который одновременно предлагает нечто большее и остаётся питким, не наскучивает и зовёт повторить.

Похоже, что союза светлого рома, лайма и абрикоса не менее удачен, чем комбинация абрикоса, лайма и водки.

И в заключение отмечу те интересные инкарнации Hotel Nacional Special, которые я вынес за скобки, чтобы не раздувать и так уже слишком длинный текст. Вообще, как я выше писал этот рецепт погулял по заведениям Гаваны, но, видимо, так и остался кубинской диковиной, каковой и был преподнесён в меню нью-йоркского бара Waldorf-Astoria. В коктейльных сборниках тех лет рецепт Hotel Nacional Special (Nacional, National и т.п.) найти трудно. В сборнике рецептов «The Stork Club Bar Book» Люсиуса Биба я видел нечто подобное, но уже переделанное под вкусы нью-йоркской публики: много рома, чуть-чуть ананасового сока и дэши всего остального.

У мэтра Дэвида Эмбьюри мелькает ещё менее похожая версия под названием Nacional (похоже, Моргенталер об этом запамятовал): равные части белого рома и абрикосового бренди, сок половины лайма и ложка сиропа.

Джим Миэн чудесным образом сохраняет в своём варианте в «The PDT Cocktail Book» оригинальные ингредиенты, но баланс там сдвигается в сторону рома. И неудивительно, ведь он ссылается на рецепт из меню кубинского La Florida Bar, где рома вдвое больше, а сока лайма нет вообще.

В Интернете также можно найти немало записей касательно Hotel Nacional Special, но об этом я кратко напишу в секции источников и ссылок.

Источники и ссылки

2 thoughts on “Коктейль «Hotel Nacional Special»

  1. Читаю твой пост и попиваю Mary Pickford на свежем соке кстати! Хотелось бы попробовать и этот, но у меня не то что Apry, а вообще никакого абрикоса нет, ну не хотят его к нам везти из принципа…!
    Так как кстати сиропчик то? его хоть где -то можно использовать под видом сока? может развести чем-нибудь??

    • Какой сиропчик? Если ананасовый, то вполне. И разводить не нужно, тут есть рецепт и под сироп, без сока.
      Абрикосовый ликёр с размере одной чайной ложки можно заменить сиропом от абрикосового варенья.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *