Toronto Cocktail

| 10 комментариев

Это небольшой отчёт из серии «Что я пил в последние два-три года». Типичный для меня коктейль: несложный в приготовлении, требующий ограниченного количества простых и (достаточно) доступных ингредиентов, крепкий и сухой. Кто-то видит его развитием идеи Improved Whiskey Cocktail, кто-то неожиданно вспоминает Sazerac.

У меня этот коктейль ассоциируется не с другими коктейлями, а с двумя замечательными людьми.

Почтенный Дэвид Эмбьюри дал коктейлю собственное имя, выделив его из череды вариаций Fernet Cocktail, прямолинейная формула которого была опубликована в начале двадцатого века в книжице Роберта Вермье с забавной ремаркой, что коктейль по этому рецепту популярен у жителей Торонто.

Выходец из Канады (но не из Торонто) Джейми Будро кратенько написал о Toronto Cocktail в 2006-ом году и вроде как заново открыл его для остальных участников бушевавшего тогда американского коктейльного ренессанса. С тех пор многие вспоминали о Toronto Cocktail (желающие могут пройти по соответствующим ссылкам в конце этого текста), а Майкл Дитш в своей недавно вышедшей книге с простым названием «Whiskey» рецепт Toronto указал точь-в-точь по Будро. Но всё-таки большой популярностью этот коктейль не пользовался. Ржаной виски – не самый дружелюбный напиток, его принято усмирять хорошими дозами вермутов и ликёров, а фернет сам по себе ещё менее дружелюбен, — даром, что ликёр. Сочетание ржаного виски и фернет могло бы быть просто устрашающим, если бы не пара вещей, которые делают эту комбинацию приемлемой и даже привлекательной.

Первое – это тот странный эффект, который горечь производит на человеческое восприятие вкуса. Горечь сама по себе неприятна, но она стимулирует мозг к дотошному распознаванию сопутствующих вкусов и их оттенков. И та лавина ярких вкусов, которую обеспечивают ржаной виски и фернет, просто захлёстывает, шокирует и вытесняет неприятные ощущения от горечи на периферию сознания.

Второе – это волшебная работа сахара, который удерживает в рамках ту самую лавину вкусов, сглаживает шероховатость букета виски, даёт раскрыться не только сухости, но и пряности. Но это всем известный факт. Сахар – серый кардинал коктейльной культуры, он способен сделать вкусным даже водный раствор биттеров.

Меня уговаривать попробовать Toronto Cocktail было не нужно. И ржаной виски, и фернет уже давно числятся у меня в фаворитах. Так вышло, что с самого начала я решил попробовать в Toronto Cocktail канадский ржаной виски. Нет, не выдержанную в бочках водку под названием Canadian Club, а менее известный, но настоящий ржаной виски Masterson’s Straight Rye. Его ровный вкус позволил мне попробовать версию Дэвида Эмбьюри, где на шесть частей виски предписано брать две части фернет и одну часть сахарного сиропа. Для более ершистых виски вроде Rittenhaus есть современный вариант Джейми Будро с пропорцией 8:1:1, – на первый взгляд, крайне виски-ориентированный, практически Improved Whiskey Cocktail или Old-Fashioned Whiskey Cocktail, если угодно.

В пересчёте на миллилитры у меня вышел такой вот рецепт (название по книге Эмбьюри).

Toronto

  • Источник: «The Fine Art of Mixing Drinks. The Classic Guide to the Cocktail» by David A. Embury

  • 45 мл ржаного виски (Masterson’s Straight Rye),
  • 15 мл Fernet Branca (Luxardo Fernet),
  • 7.5 мл сахарного сиропа,
  • 1 дэш ароматического биттера (Angostura).

Размешать все ингредиенты со льдом. Процедить в охлаждённый коктейльный бокал. Выжать на поверхность масла из апельсиновой корки.

Toronto

У Эмбьюри выбор подачи предлагается сделать по желанию потребителя. Я предпочёл подачу в коктейльном бокале без льда, как это указано у Джейми Будро. И первое, что меня поразило – это травянистый, слегка торфяной запах. Неожиданно…

Во вкусе с самого начала расправляет свои крылья фернет, кажется, что тут его больше, чем виски. И ещё забавная деталь: сладкая подложка больше напоминает не нейтральный сахарный сироп, а апельсиновый ликёр. И далее виски продолжается прятаться за букетом фернет. За алоэ фернет прячутся мята и хвоя ржаного виски, за мирром прячутся травянистые и древесные ноты. К сладким апельсиновым оттенкам вяжутся сухие лакричные и гвоздичные ноты. С развитием к сдержанной травяной горечи на сладкой цитрусовой подложке добавляется ещё и вяжущая горчинка лекарственных корешков вроде горечавки.

В послевкусии продолжает преобладать обволакивающая сухость, заметны скромные сладкие ноты вперемешку с горькими травяными настоями и лёгкие эфиры пряностей.

Toronto в редакции Эмбьюри показался мне элегантным и крепким коктейлем с большим креном в горечь, которая, к счастью, не становится навязчивой. По большому счёту, это бенефис фернет, а надёжная работа высококачественного виски добавляет букету полноты и разнообразия.

О версии подачи на льду я подумал сразу же. Крепость коктейля выходила серьёзная, нагревание вредило букету, делая его агрессивнее и тяжелее. Напрашивался большой кусок льда в тяжёлом широком стакане для виски. И пропорция в моём понимании требовала небольшой доработки, потому что коктейль с виски всё-таки должен иметь вкус виски… Готовое решение было у Джейми Будро: намного меньше фернет, а сахара казалось вполне достаточно, учитывая предполагаемую подачу на льду. Пробник Masterson’s к тому времени у меня вышел, эксперимент терял свою точность, так что я решил убить двух зайцев: применить подачу на льду и заодно опробовать в современном рецепте Toronto Cocktail доступный у нас ржаной виски Rittenhaus.

Toronto Cocktail

  • 60 мл ржаного виски (Rittenhouse Straight Rye 100 Proof),
  • 7.5 мл Fernet Branca (Luxardo Fernet),
  • 7.5 мл сахарного сиропа,
  • 2 дэш ароматического биттера (Angostura).

Размешать все ингредиенты со льдом. Процедить в широкий стакан с большим куском льда. Выжать на поверхность масла из апельсиновой корки.

Toronto Cocktail

Честно говоря, тут я позволил себе добавить немало отсебятины. Это и подача, и опять замена всем известного и доступного Fernet Branca менее известным, но любимым мной Luxardo Fernet. А в результате получил более комфортный и спокойный вкус.

Да, виски тут явно заметнее, а фернет теперь лишь приятно горчит на общем фоне смешения пряных и сливочно-карамельных нот виски и бальзамных оттенков алоэ, гвоздики, ромашки и эвкалипта. Крепость ощущается меньше, постепенное обводнение и постоянный холод позволяют пить медленно, не теряя в ощущениях и не получая быстрого алкогольного удара. Обводнение также сглаживает угловатость вкуса недорогого виски, и даже при дефиците сладости и акценте на сухость 50-градусный Rittenhaus не кажется грубым.

В общем, такой вариант Toronto Cocktail с доступным ржаным виски можно смело рекомендовать массам, а не только любителям экстремальной горечи и сухости.

Источники и ссылки

10 thoughts on “Toronto Cocktail

    • Спасибо, я уже и забыл )
      И еще забыл написать, что не нужно ждать, когда в местный лабаз привезут ржаной виски. Берите бурбон или Джек Дэниелс. Только канадский вроде Black Velvet и Canadian Club не нужно.

      • Не нужно? Вроде у самого Эмбури в рецепте указан именно КК!
        Но с другой стороны, на мой взгляд канада далеко не всегда сможет заменить рожь. А точнее — не ВСЯ канада и не ВСЮ рожь. Но и с третье

        • Нет. У Эмбьюри написано «Canadian Whisky». Никакого Canadian Club там нет. Канадский ржаной виски — пожалуйста. Я так и сделал. Нужно было бы еще и Alberta Rye попробовать, но поленился.
          А почему ржаной виски стали заменять канадским купажированным, это нужно у Крэддока спрашивать. Может, в его время это был именно виски. Сейчас это больше похоже на водку, подкрашенную виски.

          • Согласен, у Эмбури нет. Просто я точно видел в каком-то рецепте, где было прямое указание на Canadian Club, а потому и поставил между между ними знак равенства. Надо быть внимательней!! :))

  1. ОЙ! тьей стороны — обычный бурбон тоже не всегда сыграет. Так что всё опять упирается в ржаной виски, и опять конкретно — в Риттерхауз будь он не ладен. В то же время Булиет — очень удачная штука, если есть. И что характерно, он продаётся даже в нашем Метро, но стоит не дёшево. Я сначала взял бутылочку и она естественно быстро закончилась. Я стал ждать скидок (наивный!) но так и не дождался, плюнул и взял ещё одну про запас, ибо усёк, что скоро и этого может не быть. Но буквально вчера в том же Метро смотрю — а он (видать по случаю праздника) распродаётся за 17 сотен!!! Вот так подарочек блин!
    Так что получается, Булиет — наше всё, ибо жёлтый Бим, при всех его достоинствах — не самый удачный коктейльный виски — жидковат и слабоват. А что ещё остаётся? Монтана и Хай Вест? Но при их цене, их можно разве что в Сазерк!
    Какие на этот счёт соображения??

    • Ржаной Bulleit — нормальный виски. Помягче Риттенхауса, но с бурбоном его не перепутаешь. Ржаной Джим Бим не так уж и плох. Если нет ничего, то уж лучше его, чем канадский или бурбон.
      Хай Вест — это вообще другая лига. Его можно просто пить )
      А Сазерак можно делать на любом ржаном виски. Главное, чтобы он нравился.

  2. Я так понимаю, что в дальнейшем будут рассказы только про коктейли с Ферне? Что на очереди: Хэнки Пэнки, Фанчулли, Спутник или что-то авторское??

    • О фернет было всегда. Разве его можно не любить?
      Но никаких сочетаний фернет с вермутом пока не будет.
      Порылся в заметках, там с фернет почти ничего нет уже. Новодел по мотивам Fancy/Improved Rum Cocktail есть. Есть пара-тройка «авторских». Этого я могу наделать еще три раза по столько )

  3. Наделайте сударь , наделайте !!! Ваше авторство очень хорошо воспринимается моим организмом ! )))

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *