Ароматический биттер

| 7 комментариев

Рецепт этого биттера основан на рецепт Роберта Хесса Hess’ House Bitters.

Мой вариант адаптирован под российские условия: исключена горечавка, которую днем с огнем не найти, а ржаной виски заменен на канадский. Также слегка изменены пропорции и введены некоторые новые компоненты.

Приготовленный по этому рецепту биттер отличается более мягким и теплым вкусом по сравнению с Ангостурой (видимо, сказывается отсутствие горечавки). Его запах чем-то напоминает запах того самого «напитка безалкогольного газированного «Байкал» времен советской эпохи. В сбалансированном пряном вкусе хорошо заметны гвоздика, корица и кардамон, в привкусе отмечался свежий и жгучий имбирь.

Этот биттер отлично работает в связке с полнотелыми ромами и бурбонами, а также отлично сочетается с банальной кока-колой, что позволяет использовать в «Куба Либре» тот ром, что есть в наличие, не покупая Captain Morgan Spiced Rum.

Ароматический биттер

  • 250 мл канадского виски,
  • 40 граммов свежего имбиря (вес очищенного корня),
  • 10 граммов корицы (использовал корицу в виде кусков древесной коры),
  • 0.5 чайной ложки гвоздики,
  • 2-3 целых звездочки бадьяна (звездчатого аниса),
  • 1 столовая ложка кардамона,
  • 5 зерен ямайского перца,
  • щепоть зерен кориандра,
  • две щепоти сушеной цедры лайма.

Инструкции даны ниже.

Все зёрна слегка растолочь в ступке (только до нарушения их целостности, но не до порошка). Корицу разломить на мелкие кусочки. Имбирь мелко порубить.

Соединить всё в плотно закрывающейся банке и настаивать в течении трех недель в темном месте. Ежедневно встряхивать.

Слить жидкость и отжать твердую фракцию.

Собранную жидкость профильтровать через бумажную салфетку.

Добавить по вкусу карамель (карамелизованный сахар) и размешать.

В своем втором опыте я ограничился двумя чайными ложками концентрированного (3:1) сиропа нерафинированного сахара (Демерара) — без заметного изменения во вкусовых качествах.

Выдержать биттер еще несколько дней для осветления. Осветленный биттер слить в подготовленную бутылочку.

В итоге должно выйти примерно 200 мл готового продукта.

7 thoughts on “Ароматический биттер

  1. Здравствуйте.
    во первых- простого огромадное спасибо за рецепт! в Краснодаре гораздо проще сделать несколько литров такой настойки, чем заполучить одну бутылочку ангостуры… в общем сделал я такую штуку даже дважды. один раз на основе виски и холодной длинной мацерацией, второй на медицинском спирте(не разбавлял), периодически прогревая в течении недели(просто чтобы побыстрее).
    правда оба результата меня смущают… если простым русским — корица победила всех со значительным отрывом. за ней гвоздика. бадьян потерялся почти полностью, кардамон и имбирь есть только в самом начале и сложно различимы… на основе спирта вышло более резко, пряно и сухо. на основе виски помягче, и как-то послаще что-ли… но от виски не осталось совсем ни вкуса ни запаха…
    о яркости вкуса результата — я пока с коктейлями только начинаю знакомиться, и в качестве непонятного «дэш» чтобы получать одинаковые результаты из раза в раз использую обычную коктейльную трубочку — опускаю ее кончик в баночку с настойкой закрываю другой конец пальцем, переношу в коктейль и отпускаю палец)) трубочка достаточно тонка чтобы отмерять высотой жидкости в ней настойку с точностью до нескольких капель. так вот, 1,5-2 сантиметра трубочки этой настойки(а это реально немного… или все-таки много??) — почти полностью убивают вкус СС и BV в олд фэшенд… получается в общем вкусно и если с таким коктейлем занырнуть в горячую ванну я бы даже сказал почти идеально. также полностью меняют вкус манхэттена опять же скрывая почти все остальное. еще одна странность — судя по всему из-за большого кол-ва масел в составе, в JOHN COLLINS она у меня особо не смешивается и иногда всплывают мелкие как бы масляные крапинки на поверхность…
    собственно, из всего вышесказанного вытекает во вторых) а во вторых у меня вопросы и нескромная просьба на них ответить… самый сложный и наиболее животрепещущий — какой должна быть настоящая ангостура? оно понятно что очень тяжело описать вкус даже устрицы тому кто ее не пробовал, а уж тем более такую хитрую штуку как биттер ангостура… но интересно именно с точки зрения сделать самому нечто наиболее похожее…
    и далее конкретно по рецепту, я думаю попробовать сделать еще раз, с отступлениями и отсюда вопросы — как выдумаете если в составе больше кардамона, больше имбиря, немного больше бадьяна и поменьше гвоздики — то сильно ли пострадает результат? просто на мой вкус получилось ну не то чтобы сладковато, но как-то не хватает свежести имбиря и почему-то кардамона, еще не хватает горечи(если найти таки горечавку то сколько? или может быть полынь?)… оно в общем понятно что все зависит от свежести и качества исходных ингредиентов и при одних и тех-же количествах у меня могут получаться соовсем не такие результаты как у вас. и еще одно))) я поставил настаиваться несколько ингредиентов по отдельности, насколько будет хуже если я кое что добавлю «по вкусу» потом? если я правильно понял после этого надо опять ставить на недельку чтобы дать ароматам «притереться»?
    заранее спасибо, за терпение и ответы!

  2. Сообщение в спам попало, к сожалению, только сейчас его увидел

    о рецептуре. я делал по рецепту Хесса, и там гвоздика убивала все. поэтому я все переделал под свои вкусы — видимо, корицу я люблю и ее тут много )
    делать, конечно же, нужно исходя из своих соображений. к Ангостуре приблизиться не удастся, в ней ярка горечавка и вообще букет несколько другой.
    виски, кстати, я тоже не чувствую во вкусе, но виски вместо спирта или водки дает более гладкий вкус.
    в качестве горькой составляющей я стал использовал лапчатку и дягиль (чаще лапчатку). полынь мне не очень понравилась, разве что в винных составах. и лапчатка, и дягиль бывают в аптеках. я сделал их водочные вытяжки (настаивать долго нужно или помногу добавлять) и капаю теперь по вкусу в новые свои биттеры.
    все биттеры лучше выдержать месяц-другой в темноте, а потом отделить осадок. и функционально, и вкус станет гармоничнее. другое дело, что выдерживать так стоит только то, что действительно нравится…
    соединять монокомпонентные настойки для построения биттера — это еще один путь, хотя, конечно, более хлопотный. хотя вот ванильный экстракт я успешно применил в кофейный биттер для смягчения вкуса, также как и вытяжку лапчатки — для горечи.

    об использовании.
    это биттер, по моему скромному мнению, идеален в Куба Либре )
    делал с ним Манхэттан, но тут с разными виски было по-разному. В Олд-фешенд нужно в пару сладковатый бурбон. вообще, с темным ромом этот биттер дружит лучше, чем с виски…
    в Джон Коллинз, вроде, биттеры совсем не нужны. этот точно там ничего не улучшит, лучше уж что-то цитрусовое капнуть.
    маслянистости в нем не замечал, но ее легко избегнуть жестким шейком.

    Ангостура. Не смогу описать вкус. Это как «танцевать про архитектуру» )
    и не вижу смысла ее копировать — все равно в домашних условиях вряд ли получится. такой я сделал вывод, покорпев два года на склянками и травками ))

    • Огромное спасибо за ответ! я, честно говоря, пару раз попробовал отправить и поняв что есть какие-то неполадки уже и не рассчитывал))) так что спасибо за приятный сюрприз)
      я пока по новой не поставил, взял и перепробовал вдумчиво и спокойно еще раз в разных вариациях, и выяснил что вкус того который на спирту заметно поменялся… стало меньше корицы и вылез кардамон. особенно заметно при большом разбавлении чем-нибудь спокойным — в частности в чае. как по мне — стало похуже… полностью согласен на счет куба либре — я даже просто в колу со льдом добавлял — уже вкусно получается)
      лапчатку я уже купил — использовал в вашем-же апельсиновом биттере, но я его испортил, слишком большим количеством околоплодника, и спирт не покрывал всю цедру, добавил еще спирта… в итоге получилось очень невкусно. пока оставил как есть, или вылью, или использую вместо чистого спирта для того-же самого рецепта. также делал ваш «Ассам особый» но повидимому слегка переборщил с полынью(менее горько чем кампари, но все равно горьковато), зато нашлось самое шикарное применение литровой бутылке белого сладкого вермута совершенно заброшенной с начала моей коктейльной эпопеи))) один к одному и лед — получается очень интересно(жена раньше любила эту бланку, теперь пьет ее только в этой смеси — а просто так уже не вкусно), думаю попробовать эту смесь вместо красного сладкого вермута в манхэттене — должно быть неплохо.
      в общем пока — я так понял — подожду пока знакомая травница достанет горечавки и сделаю вытяжку с нее и с калгана-лапчатки и буду пробовать добавлять) да и вообще — пока мандраж по чему-то «ангостуроподобному» поутих надобы сделать все спокойно и по уму))) и надобы попробовать ваш кофейный биттер(я пробовал делать кофейный ликер по паре рецептов — что-то у меня не очень вышло).
      еще раз большое вам спасибо за рецепты и участие!

      • мой биттер на виски за полгода стал мягче и ярче на вкус, выдержка, видимо, имеет значение. а от спиртовых основ я отказываюсь — слишком резкий вкус получается, дешевый ром или просто водка получше — это будет оптимально, по крайней мере, пока…
        апельсиновый, кстати, я бы уже на спирту не делал… слишком резко и горько получается, даже без горечавки. видимо, экстракция эфирных масел из цедры и из остальных компонентов идет с разной скоростью, что ли…
        готовый биттер, кстати, отлично идет в апельсиновый сок с сухим Мартини. я жене в такие «коктейли» по чайной ложке сплавил первый свой апельсиновый биттер )

        «Ассам» был импровизацией ) Делайте его, как хотите. Мне он показался сладковатым, я его буду «улучшать» лапчаткой и закреплю слегка коньяком.

        кстати, на Арт оф Дринк раньше были рецепты всяких винтажных биттеров, и там в заменителе Ангостуры использовался изюм. если интересует, то я могу скинуть на мыло pdf с этим рецептом. там, правда, кора хины нужна, которая у нас даже в порошке не продается… но можно что-то напридумывать свое )

        да, если вдруг горечавки будет много, о я бы с радостью купил остатки )

        и вообще обращайтесь, пишите сюда и в микроблог. нас так мало, нам надо общаться )

  3. в общем поставил вчера калган и бадьян на мацерацию в водно-спиртовых растворах(60%). буду смешивать с уже имеющимися вытяжками гвоздики, корицы и имбиря — ну и горечавки, когда разживусь. апельсиновой и лимнной тоже на всякий случай оставил по 100мл от аранчелло и лимончелло. понятно что позиций маловато, но у меня пока и со вкусом непонятки и сильно сложное что-то делать не потяну наверн. калган, кстати, по идее хороший)) на 35 гр с трудом измельченного пассатижами корня, около 150 мг 60% спирта — и в первые же минуты вышел очень насыщенный багрово-алый цвет — это вроде как хорошо.
    да и в остальном про травки — вы, список что еще нужно, напишите на электронку, все что найду — с удовольствием отправлю. честно) у меня просто еще и корыстный момент вырисовывается — я бы пару образцов из того что у меня вышло заодно приложил чтобы примерно понять в какую сторону я налажал))).
    в один из выходных, я по идее, с этой травницей встречусь, заодно про хину попробую узнать и прочие нечасто встречающиеся иссопы) и о качестве — не зря я с этой тетенькой познакомился — то что я покупал у нее, не идет вообще ни в какое сравнение с аптечными, мята, шалфей, девясил — просто соовсем другие. даже по внешнему виду, не говоря уж о запахе!

    а на счет писать — мне пока особо нечего) я в основном читаю и учусь смешивать коктейли так чтобы получалось вкусно) ну и бар понемногу собираю — 2 десятка бутылок + самоделки кое-какие) как то-так)

    • да у меня список короткий — горечавка да хина. горечавка у нас еще может найтись, а хина у нас не растет…
      что касается других трав, то я сам летом собираю и сушу — ту ничего сложного нет. а мята да шалфей так вообще растут в огороде )

      образцы мне незачем — ничего внятного я не скажу, не специалист, такой же любитель. тут, думаю, просто дело времени и упорства — раз на десятый должно получиться )

      • в общем забрал последение 50 гр этого самого корня Gentiana lutea)) моя травница обещала хоть килограмм и гораздо дешевле, но потом, когда ее поставщик вернется из рейда по стране — месяц-2-3-хз. так что пока имеем то что имеем)
        а имеем 50 гр резаный сушеный корень, объем около пачки сигарет, вкус умеренно(даже кажется в сторону слабо) горький, привкус травянисто сладковатый, горького послевкусия в отличие от полыни — вообще нет.
        с легкостью поделюсь половиной(судя по тому что тот-же Хесс добавляет 2 чайные ложки на бутылку виски, даже 25 грамм хватит на «энцать» попыток по чуть-чуть))) мыло для связи — на gmail.com

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *