S.I.P.#5: Tom Collins

| 15 комментариев

Наше пятое и первое номинально летнее заседание клуба русскоязычных имбайберов посвящено незатейливому, но, тем не менее, великому Коллинзу – Тому, Джону и ещё бог знает кому.

Этот простой лонгдринк пришёл из тех лохматых времён, когда за деревянной стойкой в полутёмном баре человек в белом фартуке и с апоплексически красным лицом меланхолично перетирал полотенцем стаканы в ожидании, пока кто-то не водрузит своё седалище на один из скрипучих деревянных стульев перед стойкой и не спросит чего-нибудь, чтобы смочить пересохшее горло.

Как только потом не переделывали этот безотказный напиток, и простая смена базовых алкоголей была самой благородной и благодарной вариацией. Когда в дело пошли ликёры и разные фрукты-ягоды, Коллинз начал потихоньку перерождаться в нечто легендарное и забытое за ненужностью. Он был слишком прост – на вкус и на вид, он не удивлял, не давал блеснуть техникой циркового артиста. А потом пришли дельцы от промышленной кулинарии и начали выпускать его премикс в больших литровых бутылях, и Том Коллинз окончательно превратился в карикатуру на самого себя, в ещё одну изуродованную, закрашенную и забытую икону в ряду таких же «униженных и оскорблённых» рядом с Кровавой Мэри, Маргаритой или Мохито.

Но как бы ни были грязны лапки тех, кто размешивает толику супермаркетного джина в стакане с сиропообразным премиксом и газировкой, Коллинз остаётся самим собой, стоит лишь взять нормальный джин, свежий лимон, ложку сахара и хорошую содовую. Чтобы ощутить разницу между фальшивым и настоящим, необязательно влезать в долги и покупать немецкую машину на замену советской. И не нужно ехать в Лувр или в Прадо, спалив к чёрту репродукции со стены школьного класса. Просто сделайте натуральный Том Коллинз и забудьте о косоруком бармене из местного боулинга.

read more

Коктейль «Chanteuse»

| 9 комментариев

Этот пост – больше заметка, а не пост – будет о великолепном французском ликёре Chartreuse, точнее, о его идеальной работе в паре с лимонным соком. Я имею в виду зелёный Chartreuse, который крепче, ароматнее и менее слаще, чем его жёлтый «собрат». Конечно, о его великолепии стоило рассказывать, приводя в качестве примеров классические коктейли, но так случилось, что мне попался на глаза один малоизвестный современный коктейль, где зелёный Chartreuse выступает в качестве базового алкоголя. Это необычно, но зато позволяет в полной мере оценить огромный потенциал этого старинного ликёра.

Коктейль называется «Chanteuse»; это слово в переводе с французского означает «певица» и одновременно обыгрывает названия двух основных компонентов – игристого вина (Champagne) и Шартрёза (Chartreuse). Авторами коктейля, судя по всему, являются Анита и Кэмерон, авторы кулинарого блога «Married… with dinner».

read more

Gin Fix

| 4 комментария

Будучи упрямым почитателем джина как лучшего ингредиента для летних лонгдринков, я начинаю небольшой экскурс в мир простейших и вкуснейших освежающих напитков из джина, лимонного сока и сахара. Надеюсь, что до конца лета меня хватит на пару-тройку постов.

Прошлым летом scomorokh рассказал о двух классических лонгдринках на джине. Это были Tom Collins и Gin Fizz. Великолепная пара, и у неё есть ещё немало родственников в лице слингов (sling), фиксов (fix), смэшей (smash), дэйзи (daisy), рикки (rickey), сауэров (sour) и так далее. Всё это общие формулы, где наряду с джином можно использовать любой другой аутентичный крепкий алкоголь – бренди, виски, ром. Моя же цель скромнее – изучить, как в таких формулах работает джин.

И первым вариантом будет Fix. Gin Fix, если быть точным.

read more

Коктейль «Ritz»

| 4 комментария

Этот коктейль с породистой прописью придумал «Король Коктейлей» Дэйл Дегрофф.

Мне, если честно, не так важна его история. Он может быть адаптацией старого рецепта из какого-нибудь коктейльного сборника начала двадцатого века или чистым новоделом – это становится неинтересно, стоит лишь взглянуть на роскошный набор его ингредиентов.

Пусть в его прописи видны следы незабвенного Sidecar, пусть в его вкусе при желании можно вычленить мотивы, знакомые по Sidecar. В любом случае этот коктейль интересен сам по себе – и возможностью поработать с тонкими благородными компонентами, и не менее тонким и благородным вкусом.

read more

Thyme Cocktail

| Leave a comment

C наступлением тепла, когда вокруг все зеленеет, цветет и колосится, появилась какая-то тяга к использованию в пищу и напитки всяческих травок и прочих овощей. Хотел было написать, что тяга нездоровая, но нет, все наоборот, здоровая эта тяга: организм желает принимать витамины и микроэлементы, причем категорически в натуральном виде.

Некоторое время назад я открыл для себя чай с чабрецом. Через пару недель, поддавшись маркетинговому приему супермаркетных дельцов, приобщился также к чаю с лимонным тимьяном, мятой и лимонной травой (также известной как лимонное сорго). Хороший напиток получается, между прочим, особенно если поймать при заваривании ту грань, когда черный чай перестает доминировать во вкусе, но травы еще не начинают его забивать.

Насытившись чайными экспериментами, я перешел к коктейльным упражнениям. В этот раз я не стал искать чужого опыта и довольно быстро сам нащупал те пропорции и сочетания компонентов, которые меня устроили.

Понятно, что формула здесь нужна простая — чем проще, тем лучше, и нет особого резона в изощренных приемах или ярких на вкус ингредиентах. Все должно быть быстро, естественно и просто.

Возможно потом мне захочется как-то усложнить это сочетание, но сейчас, летом мне видится оптимальным легкий и простой коктейль с выраженным травянистым вкусом. И название я ему дал тоже простое и незамысловатое – Thyme Cocktail.

read more

Апельсиновый пунш в честь инаугурации президента

| 2 комментария

В первый раз готовил пунш. С недавних пор хотелось сделать какой-нибудь пунш по старинному рецепту, где ингредиенты отмеряются квартами или пинтами, даже пересчитал как-то один замечательный рецепт Гарри Джонсона на выход из двух порций. Но все получилось иначе: у Чака Тэггэрта увидел рецепт пунша по случаю инаугурации американского президента Эндрю Джексона. Этот рецепт предусматривал особый апельсиновый сироп, что и сыграло в его пользу – я неравнодушен к самодельным компонентам.

Рецепт, правда, далек от технологии получения классической бадейки со слабоалкогольным соком и с кусочками фруктов, плавающими в нем, как гренки в супе. Это, впрочем, никак не отражается на вкусовых свойствах этого пунша.

Чак, кстати, первоисточником указывает статью Эрика Фелтена в The Wall Street Journal и немного изменяет технологию приготовления.

read more

Коктейль «French 75»

| 9 комментариев

Наконец дошли руки до припасенной еще в прошлом году бутылки недорогого просекко, итальянского игристого вина. Счастливо пережившая Новый Год, она, видимо, ждала весны и приходящей с ней тенденции пить легкие освежающие коктейли.

Для затравки я выбрал, как мне казалось, коктейль, который понравился бы мне в любом виде: джин с лимонным соком и сахарным сиропом. Банальный Tom Collins, но приправленный игристым вином и поданный как French 75.

Полюбовавшись на разнообразие версий этого коктейля в интернетах, я все же решил довериться «книге, источнику знаний» и принял к действию рецепт, приведенный в The Savoy Cocktail Book.

read more

Коктейль «Albannach Renaissance»

| 14 комментариев

Очередной коктейль с односолодовым виски. Понятно, что новодел – американские классики не жаловали и купажированный скотч, а теперешние гуру барного дела предпочитают общеизвестные бренды, что само собой исключает широкое применение односолодовых виски.

Интересные рецепты изредка появляются у действующих бартендеров и просто энтузиастов-любителей. И те, и другие, видимо, сами по себе являются любителями скотча. Другой причины применять дорогие и разнородные на вкус виски я не вижу. Разве что использовать их как ароматизаторы.

Этот коктейль я подсмотрел у Daniel Nadasi на Gin, Not Vodka. Автор рецепта – Витаутас Юркус, работающий в баре лондонского ресторана Albannach.

Поначалу мне просто было интересно пробовать все коктейли, где фигурировали скотчи, и наспех заменив оригинальный Ardbeg на Bowmore Legend и Aperol на Campari, я соорудил нечто этакое, что заставило меня крепко задуматься о природе островного виски и о роли яичного белка в коктейлях (белок я самым наглым образом проигнорировал).

read more

S.I.P.#2: Sidecar

| 17 комментариев

Прошло два месяца, и вот настал очередной S.I.P. И тема его – не менее легендарный коктейль Sidecar.

Как повелось с легендарными коктейлями, история их создания до конца не ясна. Понятно, что Sidecar — коктейль древний (по меркам коктейлей). И вариант прописи в печатных источниках последующих лет косвенно указывает на это: равные доли компонентов, незамысловатые ингредиенты, привычная формула сауэра. Как мне кажется, такой вариант должен быть невероятно кислым, если в него не добавить добрую ложку-две сиропа. Не знаю, что за вкусы царили в барах в начале 20-х годов прошлого века. Возможно, лимоны тогда были слаще. Или бренди. Или никто не страдал оскоминой.

Так или иначе, Sidecar появился, и, судя по теперешней его известности, был популярен.

А теперь я попробую приготовить его так, чтобы он понравился мне.

read more

Коктейль «Commodore»

| 4 комментария

Рецепт Commodore я нашел у Дэвида Вондрича, и привлек он меня немного необычным сочетанием бурбона и какао-ликера.

Несмотря на то, что мне больше импонируют горькие или сухие коктейли, я не прохожу мимо сладкого. Да и не поверить Вондричу, вычленив в его «бла-бла-бла» явную похвалу этому коктейлю, я тоже не мог.

Нормальную (несладкую) версию можно найти в книжках Крэддока («Approved Cocktails, authorized by UK bartenders guild») и Тарлинга («Cafe Royal Cocktail Book Coronation Edition»). В несладкой версии Commodore есть ржаной виски, лайм, чуть-чуть сахара и апельсиновый биттер.

read more