Вопрос о целесообразности использования в коктейлях апельсинового джема я пытался решить для себя в нескольких коктейлях. Breakfast Martini я делал более двух лет назад, ещё до появления этого блога. Теперь очередь дошла до забавного рецепта, который я давным-давно откопал на почившем в бозе ресурсе IP Bartenders в тамошней коллекции рецептов коктейлей. Возможно, коктейль Cardinale Richeleue имеет благородные корни, но никакой информации по нему я нагуглить не смог. Если кто-то сможет опознать это чудо, дайте знать в комментариях.

Собственно, сам по себе рецепт Cardinale Richeleue не очень интересен, но так как его источник недоступен, то для информации  приведу его пропись ниже.

Cardinale Richeleue (Thanks to Dan Thomas from Qi)

- 60ml Compass Box Juvenilles,

- 25ml Aperol,

- 1 bar spoon of Blood and Seville orange marmalade (or any bitter orange marmalade).

Shake all ingredients with ice and fine strain into a chilled cocktail glass. Garnish with the zest of a blood orange.

Здесь мы имеем две узла вариаций: виски и джем. О виски позже, а вот с джемом ситуация оказалась простой. Промышленные образцы годились только как банальные подсластители. Никакого цитрусового вкуса или аромата они не добавляли. Поэтому я вернулся к тому варианту, который был опробован в Breakfast Martini. Это домашний апельсиновый джем, собственноручно изготовленный из краснокожих (и частично красномясых) апельсинов специально для использования в коктейлях, подобных Cardinale Richeleue. Ему (джему) посвящено отдельное повествование, а изюминкой его стало использование небольшого количества шотландского виски, влитого в почти готовый джем.

Домашний апельсиновый джем (слева) и марки Mackays (справа)

С виски всё было не так однозначно. По субъективным причинам я отказался от использования купажированного виски в пользу солодового. Шотландский солодовый виски – это огромный мир вкусов, и даже у меня разных по вкусу виски наберётся с десяток. Поэтому я решил попробовать тут яркие и широко известные молты из бюджетного сегмента. Возможно, так будет проще тем, кто решится воспроизвести мои эксперименты.

Оригинальная пропись дорабатывалась в соответствии с характером выбранного виски, и я рекомендую учесть мой опыт, так как оригинальный рецепт давал предсказуемый (и иногда скучный) вкус с любым виски, что я пробовал.

Сразу начинаю с места в карьер, и для начала выбираю массовый солодовый виски с резким торфяным и дымным профилем.

Cardinale Richeleue (adaptation #1)

• 60  мл солодового виски с острова Islay (Laphroaig 10yo),
• 30 мл Aperol,
• 1 неполная чайная ложка домашнего апельсинового джема,
• анисовый аперитив Pernod для ароматизации бокала.

Соединить все компоненты, кроме Pernod, в смесительном стакане и размешать джем до полного его растворения. Добавить лёд и размешать ещё раз для охлаждения и разбавления. Сполоснуть коктейльный бокал небольшим количеством Pernod, удалить остатки Pernod до последней капли. Коктейль дважды процедить в подготовленный бокал, выжать на поверхность коктейля масла из кусочка апельсиновой цедры. Подавать без украшений.

Количество джема следует подбирать индивидуально – по своему вкусу и в зависимости от выбранного виски. Поэтому стоит пробовать жидкость в смесительном стакане до загрузки туда льда. Я предложил свой вариант, который не позволяет сладкой составляющей доминировать.

Предписанное оригинальным рецептом встряхивание я заменил размешиванием. Тут есть свои плюсы и минусы, но мне показалось жестоким лишать солодовый виски и Aperol возможности продемонстрировать свои ароматы и оттенки вкуса. Размешивание решает вопрос охлаждения и разбавления, а джем легко растворяется в жидкости.

Как театр с вешалки, Islay-вариант Cardinale Richeleue начинается с характерного горько-смолистого запаха виски, который оттеняется нотами бадьяна и апельсина на лёгком медикаментозном фоне.

Букет несет множество чёрточек виски: землистость (или торфянистость), горчащую смолистость (или копчёность), немного йода и соли, что-то фруктовое – не разобрать, а также теплоту и терпкость апельсинового джема и чуть кисловатую, терпкую растительную ноту Aperol. Оттенки джема и аперитива проглядывают сквозь сухой и горчащий остов тонов виски, вплетаются между ними, внося во вкус многомерность и равновесие.

Смолистая и йодистая составляющая хорошо сочетается с апельсином и анисом. Торф дружит с ревенем и корешками Aperol. Сменяющие друг друга волны горького и сладкого удерживают внимание  и оказывают отличный аперитивный эффект. Горьковатый финиш на фоне сладких апельсиновых цукатов – достойное завершение.

Букет роскошен – насколько может быть роскошен букет коктейля с массовым солодовым виски и дешёвым аперитивом. Яркий и запоминающийся, он отмечается доминированием виски и тонкой работой остальных компонентов на фоне.

Второй вариант, который я попробовал, предусматривает использование виски стандартного разлива ещё более массового бренда. The Glenlivet двенадцатилетней выдержки не столь ярок и энергичен, как десятилетний Laphroaig. Для подчёркивания его ровного вкуса нужно меньше ярких красок и меньше сладости.

Cardinale Richeleue (adaptation #2)

• 60 мл содового виски региона Speyside (The Glenlivet 12yo),
• 20 мл Aperol,
• половина чайной ложки домашнего апельсинового джема,
• 2 дэш Peychaud’s bitters

Соединить все компоненты в смесительном стакане и размешать джем до полного  растворения. Добавить лёд и размешать ещё раз для охлаждения и разбавления. Коктейль дважды процедить в подготовленный бокал, выжать на поверхность коктейля масла из кусочка апельсиновой цедры. Подавать без украшений.

В запахе коктейля виски не выделяется, здесь более монолитный букет, хотя и менее яркий при этом. Можно вычленить то солод, то растительную составляющую Aperol, то апельсиновую цедру.

Вкус также неярок, но как-то особенно добротен и спокоен. В сладости входа отмечаются корень солодки, цитрусовые цукаты и цветы – это скорее вклад виски и биттера, а далее развивается тема сложного горько-сладкого дуэта The Glenlivet и Aperol. Солоноватая нота, как от физраствора, выглядит странно, но в то же время интересно сочетается с другой непривычной нотой, солодкой, добавляя что-то медицинское, – слабый оттенок, который, тем не менее, оказывается способным значительно обогатить вкус. Шлейф привкусов в финише кажется стандартным для подобного коктейля: деликатная, уравновешенная сухость древесного и травяного происхождения. Индивидуальности добавляют лишь слабые мазки горького шоколада и мёда в самом конце – этакий «последний привет» спейсайдского виски.

Скромный виски отлично отработал свою роль в этой адаптации Cardinale Richeleue. Глубина и прозрачность вкуса удивляют, также на высоте и прорисовка  его оттенков. Немного не хватает энергии, напора, но этого нет и у The Glenlivet в чистом виде. Впрочем, умиротворённая атмосфера описанной адаптации сама по себе ценна, и ей не к лицу быть энергичной, как у её антипода, варианта с Laphroaig. Это сдержанный, обращенный в себя коктейль, который раскрывается постепенно, от глотка к глотку.

На этом уже можно было закончить, но у меня в мыслях оставался ещё один популярный, удачный и не слишком дорогой виски. Talisker десятилетней выдержки мне очень хорошо знаком, и я решил, что с  ним не стоит мудрить. Он прекрасно заменит Laphroaig в первой адаптации, но это уже неинтересно. Пусть же Talisker просто заменит купажированный солодовый Compass Box Juvenilles из оригинальной прописи и раскроет свой букет в окружении таким благодарных коллег, как Aperol и апельсиновый конфитюр.

Cardinale Richeleue

• 60 мл шотландского солодового виски (Talisker 10yo),
• 25 мл Aperol,
• половина чайной ложки домашнего апельсинового джема.

Соединить все компоненты в смесительном стакане и размешать джем до полного  растворения. Добавить лёд и размешать ещё раз для охлаждения и разбавления. Коктейль дважды процедить в подготовленный бокал, выжать на поверхность коктейля масла из кусочка апельсиновой цедры. Подавать без украшений.

Выше я писал, что следование оригинальной прописи приводит к получению предсказуемого вкуса. И в случае с ни чем не примечательным виски вроде Dewar’s коктейль действительно выходил скучным. Это логично, ведь если следовать оригинальному замыслу и к тому же взять промышленный апельсиновый джем, то Cardinale Richeleue превращается в бенефис использованного в нём виски.

Talisker десятилетней выдержки заурядным виски назвать трудно. Недостатки у него есть, но индивидуальности, тем не менее, – хоть отбавляй. И в случае с оригинальной прописью это в полной мере проявляется. Сладкий, слегка апельсиновый вход предваряет характерный удар Talisker. Начальная сладость быстро вырождается в лёгкий намёк на солодово-фруктовую сладковатость, а по всему фронту разворачивается волна медицинских йодисто-анисовых и солоноватых тонов, которые поддерживаются во многом родственными по духу оттенками букета Aperol. На фоне мелькают сухофрукты – чернослив и груша, – а в привкусе выделяется нота молочного шоколада, очень густая и весомая, а также лесные орехи, перец и корица.

С моей субъективной точки зрения оригинальному варианту не хватает баланса. Добавляя в две унции виски почти унцию Aperol и немалое количество, казалось бы, яркого на вкус апельсинового джема, подсознательно ждёшь, что они образуют разнообразный по вкусовому спектру букет. Но нет, букет хоть и хорош, но виски подавляет остальные компоненты, уделом которых остаётся одно – помочь прочувствовать вкус Talisker с разных сторон, подчеркнуть его уникальные черты. Обычно для этого хватает сахарного сиропа и биттера, но тут всё оказывается сложнее. Хотя с другой стороны, если перестать искать пятна на Солнце и попробовать оценить вкус Cardinale Richeleue с Talisker безотносительно своего субъективного коктейльного опыта, то надо признать, что это крайне простой, но яркий и запоминающийся коктейль.

Купаж дополнительно выдерживается в бочках неопределённое время – на вкус мастер-блендера – и далее фильтруется, разбавляется и разливается в пронумерованные бутылки. Моя бутылка имеет номер 159578. Судя по шестизначному номеру, продукт этот не такой уж и элитный.

Числовое название 1824 взято в честь того года, когда основатель компании доктор Зигерт изобрёл свой знаменитый ароматический биттер Amargo Aromatico и начал его производство. О ромах Angostura, судя по всему, тогда ещё никто и не помышлял.

Судя по изображениям в Интернете, дизайн бутылки и этикетки Angostura 1824 может различаться. Я вживую видел два варианта. На официальном сайте есть также и третий.

Свои дегустации рома Angostura 1824 я проводил периодически в течение двух недель, четыре или пять раз, по вечерам. В качестве посуды использовался коньячный снифтер и шотландский Glencairn glass (небольшой тюльпанообразный стакан).

Говорить о цвете этого рома бессмысленно. У него цвет выдержанного рома: хорошо заваренный чай, тёмно-янтарный, красноватый. Не нашёл никакой информации об использовании красителей, то есть карамели, хотя думаю, что вряд ли без неё обошлось.

Ром образует замечательные «ленивые» ножки. После раскручивания жидкости по стенкам бокала, её плёнка собирается в капли неохотно, и также неохотно эти капли стекают вниз, образуя ровные маслянистые «ножки».

Запах очень густой и сладкий, он просто подавляет: ваниль, корица, изюм, чернослив  практически забивают фон, где всё же угадываются чуть пыльной дублёной кожи, совсем чуть-чуть ириски, чёрного кофе и кардамона. Также в этом роскошном букете есть что-то цветочное и даже фруктовое, что помогает оттенить общую сладость запаха.

Тело не слишком тяжёлое, скорее умеренно плотное, округлое, с заметной, но не выделяющейся маслянистостью и с крайне слабым жжением. Это даже не столько жжение, сколько пощипывание и теплота.

Вкус на входе на мгновение кажется сладким, сливочно-сахарным, но затем всё как-то быстро меняется, и вот уже вкус оказывается заметно суше запаха. Впереди появляется намного больше дерева – терпкого, но вместе с тем мягкого и округлого. При проглатывании проявляются патока и какао.

«Выдох» напоминает о ванили, гвоздике и чёрном перце. Привкус также сухой, но всё же слаще: следы молочной ириски, жжёного сахара, немного душистого перца и дерева. В послевкусии обращает на себя внимание нота древесного угля, которая обходится без неприятной пыльности и шероховатости.

При всём моём скептическом отношении к ромам, должен сказать, что Angostura 1824 – очень хороший напиток, сбалансированный, с фирменной сладостью, которая выгодно обозначает свою индивидуальность. Немного удивляет контраст очень сладкого запаха и довольно сухого вкуса. Тем не менее, патока в конце не утяжеляет букет, не вводит в него липкую горько-сладкую ноту. Это очень приятно.

Ром выглядит отличным компаньоном на тот случай, когда не хочется ни виски, ни коньяка. Признаюсь, что у меня такого не бывало, но, возможно, теперь это может случиться.

Попробовать в коктейлях ром Angostura 1824 я пока не смог: просто рука не поднялась. Но думаю, что в Mai Tai он не подведёт.

Ссылки

Официальный сайт производителя

Пресс-релиз рома Angostura 1824

Рассказ о компании Angostura и об её продукции

История компании в фактах

Ром Angostura 1824 на Science Of Drink

Мнение о роме Angostura 1824 на Ministry Of Rum

Об этом я писал в прошлом посте. А этот я использую для рассказа о своих экспериментах с разными виски, а также о том, как эти виски вели себя в «агрессивной среде» сладкого вермута и Campari.

Коктейли с виски, Campari и вермутом были придуманы давно. Было бы странно, если бы это было не так. В те времена, Negroni ещё не стал признанной коктейльной иконой, и изобретатели новых коктейлей, похожих на Negroni, не пытались ассоциировать с ним свои творения. Поэтому я имел дело с The Boulevardier и с Old Pal, а не с каким-нибудь Whiskey Negroni.

Пропорции The Boulevardier толкуются разными людьми по-разному. Часто я вижу соотношение 3:2:2, хотя также встречается и 2:1:1, и даже 1:1:1. Последний вариант на Science Of Drink был по понятным причинам назван Bourbon Negroni. Лавры же создателя The Boulevardier отдают известному бартендеру времён «Сухого закона» Гарри МакЭлхону, владельцу легендарного парижского Harry’s New York Bar.

The Boulevardier я делал ещё несколько лет назад, когда переживал бум увлечения бурбонами. Даже не ассоциируя этот коктейль с Negroni, я оценил красоту замысла. Но, к сожалению, на практике добиться приемлемого для себя вкуса мне не удалось. Все имевшиеся у меня на тот момент бурбоны (четыре, если я не ошибаюсь), во всех указанных выше пропорциях давали отчётливый кислый привкус в сочетании с обеими доступными вариантами вермутов – Cinzano Rosso и Martini Rosso. Только Knob Creek обозначал слабые признаки того, что бескомпромиссная сухость виски может-таки погасить эту кислоту. Но продолжать поиски я не стал, удовлетворившись тем, что с бурбонами и так существует немало отличных коктейлей.

Теперь же, после стольких рассуждений о разных мутациях Negroni, мне ничего не оставалось, как вернуться к The Boulevardier и снова попытаться его понять. Надежды – необоснованные, надо заметить, – я возлагал на своего текущего фаворита, бурбон Buffalo Trace. Но он также кислил той характерной для бурбонов то ли зерновой, то ли фруктовой кислинкой. Поэтому Buffalo Trace был придержан для условного Bourbon Negroni, а в бой с вермутом был брошен последний резерв, резкий и сухой Fighting Cock («Бойцовый Петух», кстати, в переводе – кому же ещё можно было доверить задачу потоптаться на Cinzano Rosso).

The Boulevardier

• 45 мл бурбона (Fighting Cock),
• 22 мл сладкого вермута (Cinzano Rosso),
• 22 мл Campari.

Размешать с большим количеством льда и процедить в коктейльный бокал. Выжать на поверхность эфирные масла из апельсиновой корки.

После традиционного, но более скромного сладкого вступления вермута, поддержанного апельсиновой свежестью, во вкусе немедленно начинает доминировать сухость. И особенность её в том, что рядом с привычной горечью лекарственных трав тут оказывается также немало табака и дубовых стружек. Это придаёт коктейлю своеобразное суровое очарование. Бархатистая горечь по большей части смещена на фон, где она удобно располагается на мягкой винной подложке. Плотная же сухость дерева, табака и горечавки сопровождается пряным «выдохом», который как бы отгибает край верхних покровов и демонстрирует глубину и эшелонированность вкусовых оттенков на фоне.

Такой Boulevardier пришёлся мне по душе. Нет, определённо, пить подобное ежедневно я бы не стал: не всегда хочется столько сухости и энергии. Но зарубка в памяти осталась крепкая. Этот Boulevardier в моём табеле о рангах оказался на одном уровне с Manhattan на бурбоне. А этот особенный табачный привкус понравился не меньше, чем сухой ореховый оттенок Knob Creek в Old Fashioned.

Можно долго рассуждать о экзотических для России марках виски, но всё-таки надо жить с тем, что есть под рукой. И забракованный для The Boulevardier бурбон Buffalo Trace, на самом-то деле, весьма хорош. Если «включить голову» и правильно его использовать, то он окажется способным проявить себя и в Negroni-подобных вариациях, в том числе.

Bourbon Negroni

• 30 мл бурбона (Buffalo Trace),
• 30 мл Campari,
• 25 мл сладкого вермута (Cinzano Rosso)
• 5 мл Amaro Ramazzotti.

Размешать с большим количеством льда и процедить в коктейльный бокал. Выжать на поверхность эфирные масла из апельсиновой корки.

Как следует из прописи, я опять пошёл на уловку и добавил в вермут чуть-чуть Ramazzotti. Это необязательно, но лично мне нравится то, как этот амаро изменяет вкус сладкого вермута Cinzano в некоторых коктейлях. И здесь тоже вкус стал шелковистым, с преобладанием сухих древесных и травянистых нот и с ароматной, чуть кисловатой винной подложкой. Горько-сладкая концовка запомнилась переплетением нот вермута и классической горечи Campari, а также сухостью бурбонной бочки. На «выдохе» отмечалось немало специй, пряных и чуть горчащих. Послевкусие ожидаемо уводило букет на горькую сторону и немного вязало рот.

В этом условном Bourbon Negroni неожиданно обнаружился довольно резкий переход, даже раздел между сладкой и горькой сторонами вкуса. И сладкое, и горькое присутствуют, и граница их чётко прослеживается, хотя и нет такой остроты переходов, как у классического варианта с джином. Небольшое преимущество – у горечи, это понятно и, на мой взгляд, это не слишком высокая цена за возможность удержать в рамках грубоватый вкус вермута. Букет же бурбона отлично интегрируется в общую канву, и вообще, вкус Bourbon Negroni кажется монолитным и целостным. Немного нивелируется глубина вкуса, но коктейль всё равно не теряет своей привлекательности.

Антиподом The Boulevardier – по крайней мере, по прописи – кажется Old Pal, другой старинный коктейль с виски, вермутом и Campari. Вместо бурбона тут – ржаной или канадский виски, вместо сладкого вермута – сухой. В действительности оба коктейля – сухие и горчащие, но классический Old Pal, конечно, заметно суше.

Пройти мимо коктейля из The Savoy Cocktail Book я не мог и даже сделал два варианта – с канадским виски, как предписано в «Савойской Книге», и с ржаным, как это принято в Америке. Забегая вперёд, скажу, что канадский виски в сочетании с сухим вермутом мне показался каким-то бедным и неинтересным, так что именно на этом варианте я и «потоптался».

Sweet Old Pal

• 30 мл канадского виски (Canadian Club Classic 12yo Whisky),
• 30 мл Campari,
• 30 мл розового вермута (Cinzano Rosé).

Размешать с большим количеством льда и процедить в коктейльный бокал.

Именно тут раскрылся недооценённый мной Cinzano Rosé. Его более лёгкий, ягодный вкус удачно сочетался с пряным суховатым вкусом виски и не менее удачно «подсушивался» в сочетании с Campari. В привкусе чудится апельсиновый оттенок даже без выжимания апельсиновой цедры над бокалом, а также свежие пряные травы и даже нечто цветочное. Финиш же – винный с травянистой подложкой Campari. Вообще, «сладкий» Old Pal вышел коктейлем со сдержанно сладким вкусом, бархатным, горчащим на гранях между вермутом и Campari.

Другое дело – классический Old Pal с сухим вермутом. Несмотря на то, что сухой вермут по сути своей довольно сладок – слаще сухого белого вина, – его сочетание с ржаным виски (не слишком сухим и резким в моём случае) было намного суше и горче.

Old Pal

• 30 мл ржаного виски (Rittenhouse Rye 80 proof Whiskey),
• 30 мл сухого вермута (Noilly Prat Original Dry),
• 30 мл Campari.

Размешать с большим количеством льда и процедить в коктейльный бокал. Выжать на поверхность немного эфирных масел из апельсиновой корки.

И здесь тоже привычная картина – сладкое вступление вермута и свежий апельсиновый оттенок. Но сразу за этим не менее привычно начинает разворачиваться сжатая пружина горечи и вяжущей сухости Campari на фоне подчёркнуто сухого энергичного ржаного виски, который успешно вбирает в себя элементы букета Campari и вермута и щеголяет выраженным лекарственным привкусом. Переход от мягкого вступления к сухому растительно-древесному вкусу и горькому «выдоху» по-хорошему резок, акцентирован. С более богатым на вкус виски, возможно, он будет ещё более очерченным или, наоборот, приобретёт округлость, но с текущим простеньким Rittenhaus я получил приемлемую «ступеньку» между увертюрой вермута и последующим крещендо Campari и виски. И это порадовало, напомнило (не по вкусу, а по впечатлению) классический Negroni.

Послевкусие после такого резкого перехода к горечи и сухости грозило стать пересушенным и пустым, но, похоже, тут противовесом сыграла другая пара – вермут и виски. В финише чудятся лесные ягоды, много тысячелистника и горькая апельсиновая корка, а на фоне – даже что-то хвойное. Вяжущий горький привкус длится долго, но опорой ему служат мягкие винно-ягодные оттенки, и это не позволяет финишу стать скучным..

Old Pal с ржаным виски – коктейль неоднозначный, непривычный. Контраст вкусов кажется резким, особенно при том, что доминирует горькая сторона . Но отторжения он не вызывает. Скорее, приглашает к дальнейшей дружбе, ведь, несмотря на свою горькую сущность, Old Pal создаёт впечатление не больничной микстуры, а хорошего аперитива.

И, наверное, рассказ о роли виски в мутациях Negroni был бы совсем неполным, если не вспомнить о шотландском виски. Я не припомню ничего этакого из числа коктейлей со скотчем, которые хоть как-то укладывались бы в формулу Negroni. А если честно, то я и не пытался ничего такого найти. Новоделы, наверняка, есть, да и моему новоделу с шотландским виски уже исполнилось почти полтора года. Он крайне прост (это же подражание Negroni) и крайне капризен в части виски: я удовлетворился только лишь тяжелым торфяным вкусом со слабой дымностью и не слишком выраженной фруктовой составляющей. Зато за названием дело не встало: я сам его придумал в комментариях к посту Павла aka scomorokh об Agavoni.

Maltoni

• 30 мл торфянистого шотландского виски (Caol Ila 12yo),
• 30 мл Campari,
• 30 мл сладкого вермута (Cinzano Rosso).

Размешать с большим количеством льда и процедить в стакан со свежим льдом (или в коктейльный бокал, как вариант). Выжать на поверхность немного эфирных масел из корки грейпфрута.

В прописи, по большому счёту, – набор банальностей, и начало коктейля также не несёт ничего нового: винно-сладкий вход полностью за вермутом, и только отчётливо заметная терпкость обещает какое-то разнообразие. И это разнообразие приходит с первым глотком, когда торфяной, землистый вкус виски уверенно отодвигает на второй план Campari, добавляя его бархатную горечь к своим тонам сырого дерева и солода. Campari, конечно же, возвращает себе утерянную позицию в послевкусии, где его горчинка начинает отдавать чем-то цитрусовым и уверенно конкурирует с фруктовыми оттенками виски и его же лёгкой дымной сухостью.

Что сказать? Мой Maltoni оставляет двойственное впечатление. Во-первых, здесь базовый алкоголь подавляет пару Campari и вермута, и это уже выглядит как-то необычно. А во-вторых, и это главное – для использованного виски Caol Ila эта формула выглядит как детские штанишки на долговязом призывнике. 12-летний Caol Ila – не самый титулованный виски, но тут он на голову выше, ярче и убедительнее. Он уверенно ведёт за собой Campari, ну и Cinzano тоже прихватывает с собой за компанию. Тут исподволь хочется чего-то более изощрённого – биттеров, каких-то амаро, выдержанных ромов… Возможно, виски Нагорья и Спейсайд более органично вольются в формулу Negroni. Но я уже выбрал суровый Caol Ila и, наверное, буду время от времени возвращаться к нему с новыми экспериментами.

Вот так буднично заканчивается мой более чем месячный поход по миру Negroni. C тех пор, как я сел писать первый пост из этой серии, у меня образовалось ещё несколько перспективных кандидатов из Negroni-подобных коктейлей. Я вспомнил о том, как хороша бывает текила в разных комбинациях с вермутом, Campari или Aperol. Я, наконец, попил вволю коктейлей с джином. Израсходовал почти литр Campari, и, если честно, стал замечать, что чаще берусь за стоящую рядом  с ним бутылку Aperol.

Я получил массу  комментариев по поводу моих упражнений. Большое спасибо всем написавшим. А недавно Кит TheSpeakista начал свою давно разрекламированную серию Negroni Nirvana… Negroni живёт и радует нас своей бескомпромиссностью и своим разнообразием. И я ловлю себя на мысли, что это никакая не икона. Negroni – это флаг, не больше и не меньше.

Ссылки и источники

• The Savoy Cocktail Book
• The Boulevardier и Old Pal на Science Of Drink
• Old Pal с канадским виски на Science Of Drink
• The Boulevardier и Old Pal у Саймона Диффорда
• Пол Кларк о The Boulevardier и об Old Pal
• The Boulevardier Джея Хэпберна (Oh Gosh!)
• Dr. Bamboo o The Boulevardier
• История появления The Boulevardier в изложении Тэда Хэя
• Роберт Хесс готовит Old Pal (видео)
• Эрик Эллестад (Savoy Stomp) и его Old Pal

Конечно, дело не столько в том, что ром или текила по вкусу сильно отличаются от джина. Они, без сомнения, отличаются, но если взять белый ром или простенькую качественную текилу-миксто, то вряд ли совокупные две унции сладкого вермута и Campari позволят им задавать тон в букете коктейля. Но текила и ром бывают разными. И некоторые из них имеют настолько яркий и плотный вкус, что могут конкурировать даже с превосходящими их по объёму компонентами.

По моим наблюдениям выходит так, что если букет того или иного рома до определённой степени может растворяться во вкусе вермута, то многие текилы и особенно мескаль упрямо сохраняют свои отличительные вкусовые черты – маслянистость и дымность, чаще всего – и даже обнаруживают способность вывести их дальше фона и привкусов. Так что ниже я намерен продемонстрировать, как всё это работает, с привлечением тех ресурсов, которыми я обладаю.

Сначала о «мексиканском следе». Текила и мескаль – два близкородственных крепких алкоголя, которые с недавних пор успешно завоёвывают и коктейльный мир. Использование их в формуле Negroni было делом времени. И вот немецкий миксологист Бастиан Хеузер создал Agavoni, заменив джин текилой – невыдержанной (blanco) в его случае. Также там оказалась и пара дэш апельсинового биттера. Для своего Agavoni я взял текилу с небольшой выдержкой (reposado), максимально близкую по вкусу к хорошей blanco. Апельсиновый биттер к ней не очень подходил, поэтому я попробовал сделать логичную замену на mole bitters (к сожалению, не оригинальный Bittermens Xocolatl Mole bitters, а Chocolate bitters от The Bitter Truth). Не знаю, лучше или хуже, но это сработало.

Agavoni

• 30 мл текилы 100% agave (Sauza Hornitos Tequila Reposado),
• 30 мл Campari,
• 30 мл сладкого вермута (Cinzano Rosso),
• 1 дэш биттера Bitter Truth Chocolate bitters.

Размешать со льдом и процедить в широкий низкий стакан со свежим льдом. Выжать на поверхность немного эфирных масел из апельсиновой корки или просто положить в стакан полоску апельсиновой цедры.

Первое, что замечаешь, глотнув этого Agavoni, – привычная ленивая сладость вермута. Поначалу кажется так сладко, что и ноты Campari тоже кажутся сладкими. Впечатление однозначное – никакой это не родственник Negroni, а, наоборот, тень Manhattan с канадским виски.

«Спокойствие, только спокойствие», – говаривал Карлсон, который живёт на крыше. Сразу на нёбе при проглатывании всё встаёт на свои места. Бархатистая горечь Campari накатывает волной, принося с собой элементы букета текилы, которые как будто прорастают сквозь него. И вот уже вермута во вкусе не заметно, зато рядом с горьким травяным букетом всплывает лёгкая дымность, а за ней и характерный землисто-фруктовый привкус агавы. Тело, начинающееся тонкой полупрозрачной сухостью, к концу заметно округляется: маслянистость текилы тоже работает. Горчащий привкус текилы поддерживается богатым на горькие оттенки Campari, а дальше к финишу шоколадно-перечная сухость биттера разворачивает букет в противоположную сторону так, что даже остаточный след вермута начинает чуть горчить.

Возможно, что рекомендуемый для Agavoni вермут Carpano Antica Formula вёл бы себя более уверенно, но мне нравится и такой бархатно-горчащий вариант, который оставляет простор для подбора идеальной текилы в помощь Campari.

Когда я стал пробовать более экстремальный, на первый взгляд, вариант с мескалем, приступ моего пессимизма по поводу качества вермута Cinzano Rosso заставил меня вылить в один из первых пробных Smoky Negroni остатки розового вермута Martini Rosato. Получилось сознательное ослабление линии вермута в общем букете, но изменившийся вкус коктейля мне понравился больше. А после того, как также, по наитию, я капнул в свой Smoky Negroni ещё капельку соуса Tabasco green jalapeño, его вкус меня полностью устроил.

Smoky Negroni

• 30 мл мескаля (Monte Alban Mezcal),
• 30 мл Campari,
• 30 мл розового вермута (Martini Rosato),
• 2-3 капли соуса Tabasco green jalapeño (по возможности).

Размешать со льдом и процедить в широкий низкий стакан со свежим льдом.

Табаско немного портит внешний вид мутной взвесью в прозрачной багровой жидкости, омывающей крупные кубики льда. Можно отвлечь внимание изящным завитком апельсиновой или грейпфрутовой цедры, если захочется. А мне хватило аскетичной подачи без украшений. Как вариант, я взял предварительно охлаждённый стакан и тем самым избавился ото льда.

И тут тоже всё начинается со сладкого цветочно-винного вступление вермута. И также сразу за ним идёт мощный дымный и горький ответ мескаля и Campari с легкой апельсиновой ноткой. Бархатная горечь проходит здесь красной нитью и длится до самого конца, сплетая воедино и мягкую сладкую фруктовость вермута, и маслянистую экстрактивную дымность мескаля, и травянистые оттенки привкуса Campari. И где-то там между дымным мескалем и горьким Campari отмечается горячий оттенок свежего острого перца. Мелочь, но от этого нестандартного привкуса впечатление значительно освежается.

Текила и мескаль, по моему скромному мнению, оказались подходящими заменами джина в формуле Negroni. Да, с ними получается мягче, слаще – и это общая тенденция, – но экзотичность и элегантность сочетания традиционной связки «вермут-Campari» с характерным «агавным» вкусом выделяют текилу и мескаль. Согласен, это очень субъективное суждение. И тем интереснее мне было бы узнать мнения коллег и просто посторонних читателей.

А пока перехожу к главному латиноамериканскому крепкому напитку – рому. И хотя в плане миксологии он, без сомнений, более интересен, чем текила, тем не менее, здесь я не собираюсь приводить множество вариантов с разными ромами. Причина одна: практически все опробованные мной ромы имеют выраженный сладковатый привкус, и это совсем не то, что нужно для крепкого алкоголя, которым я собираюсь заменить джин в классическом Negroni.

Neisson Negroni, роскошный вариант с выдержанным агриколем Neisson был придуман бартендером Эвери Глэссером и Эдом Гамильтоном, хозяином ресурса Ministry Of Rum. Моя бледная адаптация обходится без агриколя Neisson Rhum Réserve Spéciale, без вермута Carpano Antica Formula и без уже упоминавшегося биттера Bittermens Xocolatl Mole. Но всё равно мой коктейль получился впечатляющим.

Martinique Negroni

• 30 мл выдержанного «сельскохозяйственного» рома (La Mauny Rhum Agricole Ambre),
• 30 мл Campari,
• 30 мл сладкого вермута (Cinzano Rosso),
• 1 дэш биттера Bitter Truth Chocolate bitters.

Размешать со льдом и процедить в широкий низкий стакан со свежим льдом. Выжать на поверхность эфирные масла из апельсиновой корки.

Этот коктейль «зацепил» меня тем, что я совсем не ожидал, что не самый лучший из агриколей сможет так мощно в нём выступить. Нет, я надеялся, что резкий древесный профиль рома La Mauny Rhum Agricole Ambre не даст ему раствориться в сладости вермута. Но что он начнёт доминировать, я даже не предполагал.

Сразу на первый план во вкусе выходит сильная шоколадно-перечная составляющая, что характерно для сухих ромов. Горький шоколад, чёрный перец – тут биттер входит в резонанс со вкусом рома. А древесно-перечный пряный профиль рома, в свою очередь, отлично сочетается с деликатной горечью Campari, где главную скрипку начинает играть терпкая горечавка. Всеобщую гармонию довершает тот же биттер. Его привкус горького шоколада удачно ложится на пряный привкус вермута, подсушивая его и маскируя тем его, вермута, вкусовые шероховатости.

Так в результате работы ничем не выдающихся ингредиентов вышел перспективный коктейль с пряным сухим вкусом, в котором безоговорочно доминирует ром.

Я также попытался использовать в приведённой выше прописи другой сухой ром, намного более именитый и заслуженный Havana Club 7 Años. Эксперимент подтвердил, что сухость сухости – рознь и что всё-таки ромы разных традиций при очевидном, на первый взгляд, сходстве значительно различаются и по вкусу в чистом виде, и в том, как они работают в коктейлях.

C выдержанным Havana Club вкусовой профиль коктейля был похож на бурбонный аналог Negroni, о котором я собираюсь рассказать позже. Ром здесь заметно «проседает» на фон, вкус его интегрируется в связку Campari и вермута, отдавая сухость первому и добавляя сладковатый паточный привкус к карамели в финише вермута. И таким образом сразу за привычным сладким винно-пряным вступлением тонкая, богатая на оттенки пряность рома начинает усиливать раскрытие лекарственной сухости Campari, а потом, отработав своё по глубине букета на нёбе, в привкусе ром переходит на сладкую сторону и поддерживает доминирование вермута. Как и в классическом Negroni, здесь кубинский ром позволяет остальным ингредиентам красоваться впереди, направляя и подправляя их при этом от входа и до самого конца очень длинного послевкусия. Как и все опробованные замены джина, ром сильно сглаживает акцентированность вкусовых переходов от горького к сладкому и обратно. Но в остальном в формуле Negroni Havana Club 7 Años был великолепен, хотя при этом очень предсказуем. И именно поэтому о нём я рассказываю в контексте сравнения с агриколем, а не наоборот.

Ну и в конце – о самом непривычном для любителя нормального Negroni варианте, где джин заменяется на кашасу, бразильскую родственницу рома. Этот коктейль нужно было бы назвать «Сиеста» или как-то в этом роде за его расслабленный спокойный вкус. Но называется он Lua Bonita и выглядит следующим образом.

Lua Bonita

• 30 мл кашасы (Terra Brasilis),
• 30 мл Campari,
• 30 мл сладкого вермута (Cinzano Rosso).

Размешать со льдом и процедить в коктейльный бокал. Выжать на поверхность эфирные масла из апельсиновой корки.

Разница по сравнению с ромовым Negroni тут в том, что кашаса субъективно облегчает букет. Пряность не играет в нём большой роли, зато травянистые ноты обозначаются намного чётче. Campari уже привычно перехватывает лидерство при проглатывании, но делает это деликатно, так что равновесие между сладкой и горькой составляющими колеблется, но практически не нарушается. Кашаса очевидно лучше сочетается именно с Campari, и это хорошо заметно там, где они, комбинируя, порождают смены лёгких оттенков то свежей травы, то цедры цитрусовых. Но и с вермутом кашаса работает вполне удовлетворительно: именно она усиливает его сладость в привкусе, где, благодаря её влиянию, винно-карамельное послевкусие вермута дополняется тонкой шоколадно-цитрусовой нотой.

Этот пост должен быть завершить рассказ о тех вариациях Negroni, что я успел опробовать. Но эксперименты с виски затянулись, и я разделил большую статью на две части. Финальная часть будет посвящена тому, как разные виски ведут себя в формуле Negroni. Поэтому – окончание следует…

Ссылки

• Пол Кларк пишет о Negroni и о Agavoni, в том числе
• Agavoni на Science Of Drink
• Smoky Negroni на Imbibe
• Neisson Negroni в списке рецептов на вебсайте биттеров Bittermens
• Lua Bonita на Cocktail Virgin Slut

На что ещё стоит обратить внимание:

• Negroni с ямайским ромом у Чака Тэггерта
• Oaxacan Negroni, вариант с мескалем и равными частями сухого и сладкого вермутов
• Ashtray Heart, вариант с ямайским ромом, Punt e Mes и сухим вермутом
• 1836, вариант с текилой añejo и биттером Bittermens Xocolatl Mole bitters

Темой стал феномен известного коктейльного онлайн-ресурса Science Of Drink, долгое время бывшего «паровозом» нашего маленького сообщества и, как оказалось, не оставившего своей локомотивной роли и по сей день. Здесь три раза «ура», кстати. Все, кто переживал за Павла весь этот год, могут перевести дух: он не сломался, не свернулся ёжиком, он с нами, хотя бы даже и в мыслях.

Итак, мы писали о том, чем для нас стал его Science Of Drink. Писали активно, и я заранее прошу прощения за, возможно, краткие комментарии. Материалов много, и все они очень разнородные.

Пусть в этот раз первым будет один из номинальных дебютантов с таинственным ником HealPerson, который более известен как Валерий, ранее много писавший в микроблог в качестве комментатора. Его выбором стал Mai Tai, блистательный коктейль, которому на Science Of Drink было уделено столько внимания, что у неопытных читателей коктейли с ромом начинали ассоциировались не с Mojito, а с Mai Tai.

Экзотические для России ингредиенты, перфекционизм и пылкость суждений Павла – это манило раньше и манит по сей день. Валерий заболел этим, прошёл весь путь и сделал свой Mai Tai. И я лично немного этому завидую, потому что и меня статьи о Mai Tai подвигли на многое, но я так и застрял где-то на полпути к своему идеальному варианту…

Я ожидал целого водопада Mai Tai, но эту тему, к моему удивлению, поддержал только Слава aka Horrido. Насколько я помню, это не первый его пост об этом коктейле. Тем не менее, на этот раз Славин Mai Tai блистал не только экзотическим ликёром Liqueur Créole Clément, но и не менее редким у нас барбадосским ромом Mount Gay Rum XO. Увы и ах, когда видишь такие прописи, то живо вспоминаешь то отчаяние, которое вызывали регулярные посты о Mai Tai на Science Of Drink. Хороший ром, оранжевый кюрасао – это были разочарования и долгие и трудные поиски. И теперь, когда это всё есть, я полностью согласен со Славой в том, что понравившийся коктейль хочется переделывать раз за разом, с разными ингредиентами. Mai Tai – яркий тому пример. И я тоже благодарен Павлу за то, что он привил мне интерес к Mai Tai, так же, как я благодарен описанному казусу с Liqueur Créole Clément, из-за которого все мы познакомились со Славой, пусть и виртуально.

Какие же ещё коктейли, о которых было рассказано на Science Of Drink, отложились в нашей памяти? Наряду с Mai Tai (два попадания) есть ещё и Negroni. Саша aka lookovka рассказал типичную историю о том, как любопытство сгубило кошку наивного любителя сладких «вкусняшек», толкнув его на неверный путь дегустации Negroni. Горечь, змей-искуситель многих коктейльных энтузиастов, сначала показалась мерзкой, а потом покорила. И Negroni, – возможно, самый известный коктейль с Campari (ну, если на миг забыть о простецких хитах «Кампари-джус» и «Кампари-водка») – был первым шагом познания горечи у многих.

Спасибо Саше за живой рассказ о его падении «с тропических высот» и лечении собственного вкуса горькой микстурой Negroni. Было весело и поучительно. Саш, пиши почаще!

Ещё о Negroni написал Денис aka Drink Explorer. Его вариант с джином London Hill – это приятный мейнстрим, не какое-то открытие или прорыв, а просто коктейль на каждый день и на любой случай. По сути, это намного больше: открытия могут впоследствии забыться, а такие вот повседневные «палочки-выручалочки» становятся чем-то личным, как, например, любимый зонтик или привычка ходить в баню на Новый Год. И когда находишь подобный коктейль (зонтик, носовой платок) и когда он начинает ассоциироваться с какими-то событиями в личной жизни, то это серьёзно. Это становится частью жизни –  маленькой, но важной частью.

И ещё в строгом соответствии с постом о Negroni на Science Of Drink, Денис рассказал и об Americano, ещё более старом коктейле, который по легенде и был предтечей Negroni.

Также Денис, как известный любитель рома, представил коктейль с ромом из обоймы Science Of Drink. Павел aka scomorokh своим вариациям Zombie посвятил внимания не меньше, чем Mai Tai. Ещё бы, это же просто монумент, а не коктейль. Вот и Денис выдал два варианта Zombie: простой и одновременно один из самых известных авторства Трейдера Вика, а также более поздний, замысловатый, с ананасовым соком и сиропом маракуйи.

Это было так приятно – хотя бы почитать о мощных тропических коктейлях. В сущности, мы все почти ничего не пишем о тики-культуре. А ведь привычка читать и пытаться повторить замысловатые тропические коктейли осталась ещё с тех незапамятных времён, когда Павел то и дело радовал нас своими вариантами «Зомби», «Скорпионом», «Аку-Аку» и «Багама Мама»…

О великолепном исследовании Маргариты на Science Of Drink вспомнил Алексей. Да, он тоже был увлечён Mai Tai, но тот энциклопедический пост о вариантах Margarita оказал не меньшее влияние на умы читателей. Так что мы имеем в обойме ещё и Маргариту, героиню нашего первого S.I.P., особенный коктейль, который, как показал Павел, может быть очень разным. И Алексей это ещё раз доказал, предложив заменить трипл-сек на мараскиновый ликёр. Пусть это совсем не Margarita, но ведь не название делает коктейль, но его вкус. И спасибо Алексею за то, что напомнил о тех великолепных статьях о Маргарите, премиальной и простой. В плане познания возможностей текилы в домашнем коктейлестроении это было очень важным моментом.

С текилой связано и повествование уважаемого Доктора, сибирского оптимиста, который в полном соответствии с установкой вспомнил, как получал благословение супруги на хождения по коктейльным мукам. Использовал он для этого пару расхожих рецептов с Midori, один из которых включал ещё и текилу (Green Iguana). Благословение, впрочем, было получено с помощью «безалкогольного» Japanese Slipper (равные части Midori, Cointreau и лимонного сока), но это не важно: «Зелёная Игуана» тоже не пропала даром. И теперь, благодаря Japanese Slipper, у нас есть Доктор, который ответит на вопрос о вкусе жидкости из какой-либо бутылки и даст наводку, в каком месте планеты эту бутылку можно купить.

Отзвук памятной «Манхэттанской лихорадки» на Science Of Drink – в посте Владимира aka flann o’brian. Кривые пути Интернета привели его на Science of Drink, когда он искал, где в Москве можно купить биттер Angostura. А Manhattan – один из самых известных коктейлей, где этот биттер обязателен. И вот теперь, когда и Ангостуру можно при желании найти и купить, и ржаной виски окольными путями кое-как попадает в наши веси, Manhattan раскрывается своими неожиданными сторонами, о которых мы год назад говорили в рамках третьего S.I.P. Действительно, Manhattan – это прежде всего вермут. Парадокс, но это так. И Владимир это ещё раз подтвердил.

Салават напомнил об одном из простейших и одновременно настоящих коктейлей: Gin & It, равные части джина и сладкого вермута. Биттеры тут – не более, чем костыли для посредственного джина или плохого вермута. Один из старомодных вариантов «сладкого» Martini, Gin & It невероятно понятен и доступен.  В тоже время это – один из самых нужных и важных первых этапов для неофита, желающего разобраться в коктейльной культуре и не испортить себе вкус яркими и бессмысленными профанациями.

Павел писал как раз об этом. И Салават написал ещё раз.

Саша aka Shamilboroda – ещё один дебютант и тоже номинальный. По его словам, он использовал Science Of Drink как учебник, осваивал с его помощью азы коктейлестроения, а толчком ко всему этому стал (или стала) «Кровавая Мэри». Как только не издевались над ней, упрощая и искажая её пропись, но правильная Bloody Mary – не каноническая, а просто правильно приготовленная – это совсем не водка с томатным соком и солью, а, соответственно, коктейль с большой буквы «К» (ну, или «C»). Я Сашин пост прочёл с удовольствием, и согласен с ним на сто процентов: Bloody Mary нужно делать и пить, пока не найдешь свой идеальный вариант – с хреном, с Табаско, с сельдерейной солью или ещё с чем-то, что подходит к томатному соку. Коктейль на слуху, недорогой, и при правильном подходе поможет выработать навыки и вкус.

Самый необычный и неожиданный для меня выбор сделал Максим aka Spiny. Нет, конечно, я ждал от него чего-то неординарного и запоминающегося. Но Corpse Reviver, практически пария в миксологии, выбор ненормальных, зацикленных на таких резких и неприятных на первый глоток взгляд алкоголях, как пастис или фернет… В общем, я был удивлён и одновременно польщён: я тоже зациклен на Fernet Branca, хотя чаще пью его в чистом виде. Но что же с Corpse Reviver? Да что с ним может статься… Когда в бокале играют три таких сильных и эгоистичных компонента, как коньяк, фернет и мятный ликёр, результат будет или посредственным, или ошеломляющим. Причём во втором случае эффект ошеломления будет проявляться как физически (пусть и локально, во рту), так и ментально: коньяки и бренди вообще – сущности крайне разнохарактерные и предсказать их поведение в таких смесях трудно. Добавим к этому разницу во вкусах мятных ликёров, и становится понятно, что доступность только одного вида фернет, «Fernet Branca», здорово облегчает жизнь покусившемуся на тайны глубин вкуса этой версии Corpse Reviver. И как бы то ни было, Максим напомнил об ещё одной ипостаси Science Of Drink – пропаганде коктейлей с ярко выраженным уклоном в растительную горечь. Тут привет коктейлям и с Campari, и с фернет.

В ёмком и экспрессивном тексте Саши, которого мы все знаем как Набокова, как обычно, бушуют эмоции. Я не зря писал в анонсе этого мероприятия, что для некоторых их нас тема ресурса Science Of Drink стала очень личной. Просто кто-то был с ним дольше. Просто кто-то больше им пропитался… Я рад, что настроения прошлого мая ушли. Ведь в этом суть жизни – не останавливаться на том пути, что однажды был выбран. Пока мы вспоминали знаковые для нас коктейли, Саша написал именно об этом. И сделал тот самый первый коктейль, что ознаменовал открытие этого чудесного ресурса. Один из вариантов рафинированной коктейльной классики, Aviation. По мне, так это один из тех коктейлей с джином, на которые стоит променять Martini или Negroni.

Я сам пытался не поддаться ностальгии. Не знаю, получилось ли, но настроение у меня было крайне ностальгическим. Это не cтолько ностальгия по будоражащим фантазию регулярным коктейльным откровениям Science Of Drink в 2007-2008 годах, сколько ностальгические воспоминания о начале собственной имбайберской деятельности, пришедшемся примерно на тоже время. Всё это переплелось, срослось, и теперь я уже практически не разделяю эти воспоминания.

Написал я о простом водочном коктейле Katinka, который неоднократно помогал мне скоротать вечер и не раздражаться попусту от невозможности сделать коктейль с хорошим ромом или с чем-то ещё, что я тогда не мог купить. Сам по себе этот коктейль вряд ли заслуживает целой статьи, но случилось так, что я готов говорить о нём часто и много. Ведь он, наряду с Mai Tai и Margarita, накрепко проассоциирован у меня со Science Of Drink.

В заключение я ещё раз благодарю всех откликнувшихся и поучаствовавших в нашем седьмом мероприятии серии S.I.P. Это было особенное событие, и оно у нас получилось на все сто процентов.

Спасибо всем и особенно Павлу, хозяину и движителю Science Of Drink за моменты радости, что были у нас в те выходные.

Science Of Drink – прекрасно известный всем нам коктейльный блог, и для многих из нас – поводырь в мире коктейльной культуры.

На самом деле, тема этого мероприятия – не сам по себе Science Of Drink, а то влияние, которое этот ресурс оказал на каждого из нас, личные переживания и ассоциации, связанные с ним, и, конечно же, запомнившиеся коктейли из богатого списка опубликованного на этом ресурсе. По сути, наш седьмой S.I.P. должен называться «Мой Science Of Drink», так было бы точнее и выразительнее. И так как любой коктейльный блог – это ряд авторских статей и заметок о приготовленных коктейлях, говорить о влиянии Science Of Drink мы будем на примере конкретных постов о конкретных коктейлях.

Я нашел Science Of Drink в выдаче Гугла осенью 2007-го года. Помню это хорошо, как и всю ту осень, которая у меня оказалась насыщенной всякими событиями. Тогда на пике интереса к хорошему пиву я стал обращать внимание и на другие слабоалкогольные напитки, и быстро пришел, точнее, вернулся к коктейлям, которыми несознательно баловался еще в конце 90-х. Гугл, как я уже писал, дал мне ссылку на Science Of Drink, и я методично прочёл его полностью. И стал следить за ним далее.

Несмотря на то, что я сразу же принялся читать и некоторые англоязычные блоги, Science Of Drink всегда оставался приоритетным источником. Не из-за языка, а из-за культурной,  традиционной и ситуационной идентичности: Павел находился и находится в схожих условиях. Это очень важно для начинающего. Возможно даже, что это решающий фактор: можно бесконечно читать о простых американских парнях с ржаным виски и апельсиновым биттером, но вдохновит тебя тот, кто покажет, что можно сделать с тем набором бутылок, что ты видишь на полках в ближайшем магазине.

Так было у меня. Регулярно чтение новых материалов на Science Of Drink толкало меня на первые корявые опыты, на покупку бутылок и утвари. Потом я осмелел и стал комментировать. Процесс уже уверенно шёл по спирали, когда весной 2009 года звёзды встали так, что купив на распродаже три бутылки абрикосового ликёра, через небольшой промежуток времени я прочёл пост о «вкусе некоторых русских имён» – речь шла о коктейлях, названных этими самыми женскими именами. Среди прочих там была «Катенька», трогательно простой и незамысловатый коктейль из очень доступных для меня в то время абрикосового бренди, водки и сока лайма.

Попробовав впервые это маленькое чудо, я натурально влюбился. Простота прописи позволяла делать «Катеньку» часто и получать при этом близкие по вкусу коктейли. Так что эта скромница всегда выручала меня, когда хотелось чего-то настоящего, а сил и желания сделать что-то сложное не было. Даже потом, когда я купил свой первый биттер, и Old Fashioned стал моим регулярным «ленивым» коктейлем, «Катенька» была рядом со мной: соотношение цены и качества в её случае было просто безукоризненным и куда лучше, чем у Old Fashioned.

Так мы и живём до сих пор. У меня всегда на кухне есть бутылка водки, в холодильнике обязательно валяется пара лаймов, а абрикосовый ликёр стоит на полке впереди, в боевой готовности.

Katinka

• 50 мл водки (Русский Стандарт Империя),
• 40 мл абрикосового ликёра (Marie Brizard Apry),
• 15 мл свежевыжатого сока лайма.

Все ингредиенты встряхнуть в шейкере со льдом. Процедить в коктейльный бокал. Добавить веточку мяты (по возможности).

Коктейли на водке многие считают незаслуживающими внимания. Да, когда базовый алкоголь не вносит ничего во вкус коктейля, это, несомненно, обедняет общий букет. И Katinka – не исключение: это просто бенефис абрикосового бренди – не самого выдающегося по вкусу ликёра не самой лучшей (в моём случае) марки.

Густая сладость абрикосового джема с плотной подложкой сладкого миндального привкуса – это основа. Резкий, кислый и терпкий в привкусе лайм – это противовес. Их сочетание – кисло-сладкий вкус, где вода (и встряхивание тоже!) сглаживает грани и прячет швы, а водка добавляет толику глубины – совсем чуть-чуть – и немного округлой весомости. И если сочетание абрикоса и цитрусовых не кажется уж очень логичным, то комбинация миндаля и лайма – стопроцентное попадание в цель и очевидная удача.

«Катенька» проста и не раскрывает каких-то глубин привкусов и полутонов. Это комфортный мягкий коктейль для бездумного прихлёбывания. Просто удовольствие – близкое, неизменное и потому всегда желанное.

«Катеньку» я делаю уже почти три года. Остальные коктейли из того памятного поста на Science Of Drink прошли мимо: каждый был опробован, но, что называется, в сердце не запал. И только Anouchka, экстремально простой двухкомпонентный коктейль оставался недоступным по причине отсутствия у меня ежевичного ликёра. Но три года – большой срок, и теперь я располагаю ежевичным ликёром от Marie Brizard. Угадайте, каким был мой первый коктейль с crème de mure? Конечно, «Аннушка»! О чём же ещё я мог вздыхать, разглядывая бутылку ежевичного ликёра…

Anouchka

• 70 мл водки (Русский Стандарт Империя),
• 10 мл ежевичного ликёра (Marie Brizard Crème de Mure).

Размешать с большим количеством льда и процедить в коктейльный бокал.

По легенде, волшебник Калабрезе, походя, создал этот коктейль. Конечно, здесь торчат уши Сухого Мартини на водке. И водка тут, конечно же, играет важную роль – намного более важную, нежели в «Катеньке». Но, чёрт возьми, как же привлекателен этот коктейль, начиная с экстерьера и заканчивая его роскошной текстурой прохладного шёлка. Холодное гладкое касание и горячий характер водки, ягодная свежая сладость и причудливый привкус, в котором мне постоянно мерещится сухой вермут: именно он при деликатном размешивании даёт такой вот гладкий и холодный шёлковый вкус. Классические «лёд и пламень», ласковая сладость в начале и прозрачный намёк на горячую сухость в привкусе.

Anouchka – ещё один простой коктейль на водке: такой же несложный и дружелюбный, но разительно отличающийся от Katinka по характеру: рядом с очаровательной  «Катенькой» в джинсах, такой домашней и привычной, встаёт «Аннушка» в багровом вечернем платье – загадочная, дразнящая, но всё равно своя.

И самое главное.

Спасибо тебе, Павел, за твой Science Of Drink! Твой блог помог мне обрести то, что вот уже четыре года добавляет немного цвета и тепла в эту жизнь.

Спасибо!

Далее я расскажу о том, какие из найденных вариаций Negroni показались мне самыми удачными. И в текущей статье я не буду выходить за рамки вариаций на базе джина. О своём видении роли текилы и виски в процессе трансформации Negroni я постараюсь рассказать отдельно.

Итак, возвращаюсь к уже процитированному Чаку Тэггерту, который год назад писал по поводу вариаций Negroni. У него я нашел две, в сущности, логичные вещи: замену стандартного лондонского сухого джина на Old Tom и на голландский дженевер.

Сначала – о том, как себя повёл старинный английский Old Tom gin, точнее, его современная реинкарнация.

У Тэггерта был вариант с джином бренда Ransom, a у меня – с Hayman’s, так что я свой вариант назвал просто Old Tom Negroni.

Old Tom Negroni

• 40 мл джина Hayman’s Old Tom,
• 30 мл Campari,
• 20 мл вермута Cinzano Rosso,
• 10 мл Amaro Ramazzotti.

Соединить все компоненты в смесительном стакане с большим количеством льда. Размешать и процедить в коктейльный бокал. Выжать на поверхность эфирные масла из апельсиновой корки. Оставить корку в бокале – по желанию.

Поясню, почему в прописи оказался итальянский Amaro Ramazzotti. В оригинальном рецепте фигурирует 30 мл вермута Punt e Mes, вкус которого, по некоторым источникам, можно сэмулировать, добавив в обычный сладкий вермут небольшое количество Amaro Ramazzotti. Забегая вперёд, скажу, что если даже мне не удалось приблизиться к вкусу Punt e Mes, то всё равно сочетание Cinzano Rosso и Amaro Ramazzotti было крайне удачным.

В первый раз я следовал прописи Тэггерта, но вместо апельсиновой корки использовал мандариновую. Рекомендую, это отличная замена. А в остальном это был очень мягкий, пряный и сладковатый коктейль с отличной гладкой текстурой и с богатым, но приглушенным сухим фоном.

Вермут тут блистал. Я давно уже не жду откровений от Cinzano Rosso, но небольшая инъекция Amaro Ramazzotti его просто преобразила. Добавьте сюда ещё и хорошую поддержку Campari, который всегда заметно облагораживает вкус неотёсанного увальня Cinzano, и получите ту самую картину: Фигаро там, Фигаро здесь, Фигаро одновременно везде.

Вермут в запахе, рядом со слабой цитрусовой нотой джина. Вермут в роскошном сладко-пряном вкусе, который обходится почти без горечи и сухости. Шёлковый перекат на нёбе при проглатывании, потом немного сухой строгой горечавки Campari, и опять в деле Cinzano Rosso с его травами и корешками на винном фоне, который удобно располагается на деликатной сухой подложке цедры лимона и можжевельника.

Вообще, этот вариант мне почему-то больше напомнил не Martinez, чьи уши тут торчат на метр вверх, а Manhattan с моим стандартным ординарным ржаным виски – он тоже более сладко-пряный, чем пряно-сухой.

Но мне не очень понравилось то, что в этом Old Tom Negroni почти не ощущается джин. Поэтому я увеличил его количество до 50 мл. Не скажу, что получил при этом кардинальное изменение вкуса, но букет коктейля улучшился заметно. Прежде всего, стала выразительнее сухая сторона. Нет, сладкий вермут также блистал, но Campari начал ощутимо поигрывать мускулами на плотном, хорошо очерченном фоне, где его травянистая горечь встречало полное понимание со стороны хвойно-цитрусового джина. Вообще, небольшое укрепление в сухой части букета добавило глубины и прозрачности вкусу, и теперь за гладкой роскошью модифицированного Cinzano Rosso расположился богатый на полутона горько-сухой «аптечный» пласт. Привкус также стал более прозрачным и акцентированным за счёт появления в нём некоторого количества терпкой горечи апельсиновой корки – не иначе, как и здесь благодарный джин удружил.

Несомненно, вкус Old Tom Negroni далёк от отточенного и энергичного горько-сладкого вкуса классического Negroni с настоящим «хвойным» джином вроде Gordon’s. Таким же мягким получается и другой вариант, подсмотренный у Тэггерта, – с голландским дженевером.

Negroni’s Loss

• 30 мл джина Bols Genever,
• 20 мл вермута Cinzano Rosso,
• 20 мл Campari.

Соединить все компоненты в смесительном стакане с большим количеством льда. Размешать и процедить в коктейльный бокал или в Old-fashioned стакан cо свежим льдом. Выжать на поверхность эфирные масла из апельсиновой и/или лимонной корки.

Здесь классические «грани» сглажены, и вермут встречает мягкими переливами сладкого вина и пряностей. Затем уже начинают раскрываться Campari и дженевер, приходит много сухости и чуть-чуть горечи. В привкусе мельком проскакивают цедра апельсина и лёгкий солодовый оттенок, но дженевер всё же остаётся на фоне, совсем не выдвигаясь вперед. Его сухость и специфический, немного древесный вкус вплетается в букет ведущего Campari и немного – в вермут, который этим удачно маскирует свой вязкий кисловатый привкус.

Negroni’s Loss – это хорошая глубина и чистота букета, спокойный вкусовой профиль. Но непривычная податливость дженевера, который без сопротивления уходит далеко назад, – это неожиданно. Я надеялся посмаковать сочетание вермута и характерного вкуса дженевера, но, видимо, для этого мне лучше было бы смешать Martinez. В присутствии Campari Bols Genever сдал свои позиции – не окончательно, но очень заметно. Возможно, нужно было следовать букве оригинальной прописи и использовать Gran Classico, а не Campari, но, увы, где же его взять… Так что я пока забуду об этом «Проигрыше Negroni» и перейду к общеизвестной вариации Negroni – Negroni Sbagliato.

«Ошибочный Negroni» появился благодаря тому, что бармен миланского заведения «Bar Basso» Мирко Сточетти плеснул в Negroni игристого вина вместо джина. Я не очень верю, что вменяемый человек даже на ощупь смог бы спутать бутылку джина и бутылку шампанского, но зато хорошо понимаю, что в коктейле важен не только вкус, но и сопровождающая его история. Так или иначе, Negroni Sbagliato по сути – это Americano с игристым вместо содовой, поэтому я смешал немного другой коктейль. Negroni Spumante, если верить Саймону Диффорду, – это нормальный Negroni, в который добавили ещё и игристого вина.

Negroni Spumante

• 30 мл джина (Beefeater),
• 30 мл Campari,
• 30 мл сладкого вермута (Cinzano Rosso),
• игристое вино (50-60 мл Zonin Prosecco Brut).

Соединить первые три ингредиента в стакане со льдом, слегка перемешать и долить игристым вином. Апельсин – цедра или ломтик – станет хорошим дополнением.

Углекислый газ коварен. Он облегчает вкус коктейля и усиливает всасывание алкоголя. Игристое вино ещё коварнее, оно добавляет винного вкуса туда, где и так его немало благодаря густому букету Cinzano Rosso. Правда, сухой и лёгкий prosecco совсем другой, но винных нот он добавляет очень щедро. В результате объединённых усилий вина и углекислоты джин оказывается (уже привычно) на фоне. Туда же смещается и Campari. Поэтому вкус получается двухслойным: впереди – искристое лёгкое и пряное вино, а позади него и в привкусе – горько-терпкий дуэт Campari и джина. Впечатления также двойственны: с одной стороны Negroni Spumante неплохо освежает, а с другой – хороший пинок сухости в конце раскочегаривает аппетит. Так что для меня Negroni Spumante – это базовый вариант для финальной доработки под конкретную ситуацию: замена Campari на Aperol и более мягкий джин – для роскошного союза Aperol Spritz, Negroni и Americano или подача безо льда с чуть меньшим количеством игристого – как аперитив.

Если посмотреть на формулу Negroni шире и отказаться от крайне важной, но стереотипной пары сладкого вермута и Campari, то перспективы для творчества открываются такие, что захватывает дух. С заменой Campari понятно: его более дружелюбный «младший брат» Aperol тут признанный первый номер, причём совершенно заслуженно. Сладкий вермут же можно заменить не таким близким по духу и вкусу ингредиентом, и это подстёгивает фантазию. Винные аперитивы Dubonnet и Lillet, сухой и розовый вермуты, целый ряд итальянских горьких ликёров (amaro) – тут есть, где развернуться.

Я выбрал только пару коктейлей, где используются распространённые у нас с недавних пор компоненты – Aperol, Amaro Nonino и хороший сухой вермут. Оба варианта взяты у Фредерика Ярма, чей блог Cocktail Virgin Slut – настоящий кладезь рецептов интересных коктейлей.

Marchessa

• 30 мл «плимутского» джина (London Hill),
• 30 мл Amaro Nonino,
• 30 мл Aperol.

Размешать со льдом и процедить в коктейльный бокал. Выжать на поверхность эфирные масла из апельсиновой корки.

Цветочные ноты, богатый и гармоничный растительный букет, а также плотное округлое тело Amaro Nonino субъективно ставит его намного выше Cinzano Rosso, хоть они и существуют в совершенно разных категориях. Amaro Nonino в коктейлях вкуснее, и ничего тут не поделаешь. Здесь он выстраивает под себя и Aperol, и мягкий на вкус джин (вместо Plymouth Gin я вынужденно использую обычный сухой London Hill). Основной вкусовой профиль Marchessa – букет amaro, сладковатый, травянисто-цветочный, с деликатным горьковатым фоном. Aperol лояльно относится к тонким апельсиновым оттенкам Amaro Nonino и добавляет к ним немного солоноватой свежести, а джин ещё более развивает тему цитрусов нотами горькой лимонной корки. Определённо, это стоит попробовать, особенно любителям Amaro Nonino.

Следующий коктейль носит созвучное название и эксплуатирует тему замены сладкого вермута на сухой.

Contessa

• 30 мл джина (Beefeater),
• 30 мл Aperol,
• 30 мл сухого вермута (Noilly Prat Original Dry Vermouth).

Размешать со льдом и процедить в коктейльный бокал. Выжать на поверхность эфирные масла из апельсиновой корки.

Коктейль получается сладковатый, но с заметным влиянием букета джина. Джин при этом кажется наиболее резким и прямолинейным компонентом. Я намеренно использовал прописанный рецептом Beefeater, хотя тот же Hendrick’s или любой другой джин с более тонким и богатым вкусом тут был бы уместнее. Пара вермута и Aperol выглядит намного изысканнее и, главное, сыграннее. Этой паре удаётся подчинить не самый слабый джин Beefeater. Укротить, подчинить и облагородить рядовой сухой джин – это достижение, и тут приятная пряная сладость связки Aperol и вермута оказывается на высоте, отменно оттеняя и оттесняя на фон горечь и сухость джина.

Эффектный по вкусу и внешнему виду коктейль, Contessa также наследует и приятную гладкую текстуру вермута. Недостатков практически нет, а если заменить простенький Beefeater на Hendrick’s, то пара «Aperol-вермут» превращается в трио «Aperol-вермут-джин», что, как минимум, сулит гармонию и глубину вкуса без разделения его на две части.

Этот обзор очень отрывочен. За скобками осталось немало известных и потенциально интересных вариантов. Их я дам ниже списком. А третью, надеюсь, заключительную часть своего рассказа о мире Negroni я планирую посвятить вариантам, где джин уступает место другим крепким алкоголям.

Ссылки

• Чак Тэггерт пишет о Ransom Negroni
• Он же – о варианте с дженевером
• Negroni Sbagliato на Serious Eats
• Negroni Spumante Саймона Диффорда
• Negroni Sbagliato Саймона Диффорда
• Коктейль «Contessa» на Cocktail Virgin Slut
• Коктейль «Marchessa» на Cocktail Virgin Slut

На что еще стоит обратить внимание:

• Cinnabar Negroni (с преобладанием Campari)
• Unusual Negroni (с Lillet Blanc и Aperol)
• Cornwall Negroni (с Punt e Mes и большим количеством джина)
• Cin Cyn (классическая формула с Cynar вместо Campari)
• Berlioni (с Cynar и сухим вермутом)
• Oh Cecilie! (с Aperol и Amer Picon)

Пока я остановлюсь на привычной для всех классике, на таком Negroni, который большинству знаком и понятен. В сущности, это классический «gin-vermouth-Campari» с небольшими вариациями в части компонентов и пропорций.

История появления коктейля широко известна и была неоднократно освещена многими уважаемыми в коктейльном мире людьми. Суммируя многие источники, сам расскажу вот что. В 1919-ом году граф Камилло Негрони, по некоторым источникам, возвратившийся в то время из Америки в Италию, регулярно посещает флорентийское заведение под названием «Café Casoni», где заказывает Americano. Однажды он решает нарушить привычный ход событий и просит заменить содовую на джин. Или же случайно получает стакан Americano, где вместо содовой оказался джин. История эта красива и стройна. Она несколько развенчивается в блоге Elemental Mixology, где указывается, что в тогдашний Negroni обязательно добавляли содовую, и, по сути, это был креплёный джином Americano. Кроме того, существовал ещё коктейль Camparinette, состоявший из джина, вермута и Campari, размешанных со льдом и процеженных в [винный] бокал. И этот Camparinette больше похож на прототип современного Negroni.

Как показывает практика, без путаницы – исторической, в том числе, – не бывает легендарных коктейлей. Путаница в названиях, в истории – часть легенды. И Negroni полностью удовлетворяет этой схеме. И сегодня не так важно, как пили его в начале прошлого века, и действительно ли граф Негрони попросил долить вместо содовой джин, а не стал [благодарной] жертвой невнимательного бармена. Negroni сформировался в яркий и для кого-то даже бескомпромиссный коктейль. Это настоящее, реальность, данная нам в ощущениях блистающих граней вкусов сухого джина, сладкого вермута и бархатно-горького Campari.

Сейчас сформировались два подхода в приготовлении этого коктейля: условно говоря, европейский и американский. Первый предусматривает подачу на льду и составление в бокале подачи (build: соединить всё в стакане со льдом и аккуратно перемешать). Второй предписывает подачу безо льда в коктейльном бокале, и это подразумевает предварительное размешивание со льдом (stir: размешать со льдом для охлаждения и разбавления, перелить в бокал подачи). Мои симпатии на стороне американцев: Negroni заслуживает того, чтобы быть приготовленным с должной тщательностью. Нужно просто потратить немного больше времени и внимания. Negroni этого стоит. Более того, вы сами в своём желании выпить ещё один Negroni достойны получить коктейль с большой буквы «N», a не наспех взболтанные в стакане со льдом равные части вермута, джина и Campari. Детали имеют решающее значение. И здесь – тоже.

Кстати, размешивание с льдом для «европейского» варианта имеет даже большее значение, так как предварительное охлаждение смеси компонентов предотвратит интенсивное обводнение сервированного на льду коктейля в первые минуты после подачи, и поэтому его вкус ещё долго не станет пустым и водянистым. Тут я полностью согласен с категоричным Andrew Bohrer.

Negroni – удобный коктейль. Он стоически переносит небрежное отношение, вольные интерпретации. Он позволяет получать приемлемые результаты даже неумелым барменам, оперирующим бюджетными компонентами. Три равных части, три измерения вкуса. «Формула треугольника», как я её называю, – все стороны равны; она жёсткая и прочная, её трудно поломать. И она гениальна в своей треугольной простоте, с ней легко работать.

Negroni – благодарный коктейль. Он откликается на попытки изменить его в лучшую сторону. Вкус его выпуклый и прозрачный, поэтому даже незначительные изменения, такие, как смена одного джина на другой – или, тем более, вермута – не пройдут незамеченными. Во вкусе обязательно появятся новые детали и оттенки, изменятся баланс и настроение. С таким коктейлем приятно работать. Он дарит не только чувственное удовольствие, но и моральное удовлетворение от хорошо проделанной работы.

Так или иначе, практически в любой современной книге о коктейлях можно найти рецепт Negroni в том виде, как его представляет себе автор, или, на худой конец, нечто повторяющее его формулу и/или набор компонентов. Даже классический (или кажущийся классическим в настоящее время) вариант равных пропорций можно преподнести с большой выдумкой в части приготовления и подачи. И это удобный случай для меня, чтобы выставить свой вариант как классический.

Negroni

• 30 мл джина (Gordon’s или Bombay Sapphire),
• 30 мл Campari,
• 30 мл сладкого вермута (Cinzano Rosso).

Все ингредиенты размешать со льдом и процедить в широкий стакан (old-fashioned или double old-fashioned), наполненный льдом, предпочтительнее крупными кусками. Добавить спираль апельсиновой или лимонной кожуры или просто ломтик апельсина. Или выжать немного эфирных масел из апельсиновой корки на поверхность – по настроению.

Собственно, более ничего не нужно – ни биттеров, ни замены вермута или Campari на какой-либо amaro. Текила или водка вместо джина – тоже от лукавого. Равные части джина, вермута и Campari, хорошо охлаждённые и слегка разбавленные. Подача на льду или безо льда – это уже дело вкуса, так же как украшения и гарниры. Я описал свой излюбленный вариант. Каждый, смешавший эту троицу, выберет свой.

В любом случае, классический Negroni должен сверкать гранями вкуса пронзительно-сухого джина, бархатно-горького Campari и винно-сладкого вермута. Никаких мягких переходов и полутонов, только острые, отточенные грани ярких, прозрачных вкусов. Черное и белое, дважды багровое, один раз прозрачное, дважды горькое и один раз сладкое.

Несмотря на холод, Negroni – это навязчивое желание пить крупными глотками, жадно, без надежды утолить жажду. Negroni хочется ещё и ещё, это идеальный коктейль, квинтэссенция аперитива. Потому он велик. И потому элитарен.

В моём варианте Negroni убедителен прежде всего парой Cinzano Rosso и Campari. Энергичное вступление сладко-пряного вермута встречает горькую волну Campari, и вихрь двух начал закручивает в одно целое богатый «гербарий» этих двух напитков, выбрасывая наверх то что-то цитрусовое, то немного вяжущую горечавку в обрамлении других лекарственных трав. Джин, даже такой сильный, как Bombay Sapphire, сдвинут назад, его роль – плотный фон и не менее плотная, до вязкости, сладко-горькая концовка с сухим, слегка вяжущим финишем.

Хотя все знают, что лучшее – это враг хорошего, но попытку переделать Negroni предпринимает, наверное, каждый, кто распробовал этот коктейль. Мне кажется, что это дело безнадёжно, и единственный плюс, который здесь можно найти, – это то, что в результате обнаруживаются удачные вкусовые сочетания, которые, конечно же, не лучше оригинального Negroni, но могут предложить что-то не менее интересное в пределах той же формулы. Сам я не стремился переделывать то, что мне и так нравится, но зато всегда следил за попытками других энтузиастов и бартендеров. Хотя одна более-менее удачная попытка у меня всё-таки была – с джином Hendrick’s.

Hendrick’s Negroni

• 30 мл джина Hendrick’s,
• 30 мл Aperol,
• 30 мл вермута Martini Rosato.

Все ингредиенты размешать со льдом и процедить в широкий стакан, наполненный льдом, предпочтительнее крупными кусками.

Это очень ароматный, пикантный и лёгкий коктейль. Немного сладковатый для Negroni, но зато здесь удачно сплетаются и взбалмошные розово-можжевеловые ноты, и свежая горчинка Aperol с выраженным апельсиновым оттенком, и ленивая пряная сладость вермута с непривычным ягодным привкусом. Роза, сладковатая и ароматная, хорошо заметна, она на самом верху, а за ней и под ней – оттенки апельсиновой цедры, ревеня, горького огурца, ромашки и еще чего-то такого неуловимо пряного, свежего и ароматного.

Крайне удачное сочетание: джин Hendrick’s лучше всего раскрывает себя в паре с легкомысленным и более сладким, чем Campari, Aperol, а достаточно лёгкий вкус розового вермута подслащивает, но не утяжеляет вкус.

Тасовать разные джины в Negroni можно до бесконечности. Это так затягивает, что я, пожалуй, напишу об этом отдельно.

Продолжение следует…

Ссылки

• Negroni на Science Of Drink
• CocktailDB о Negroni
• Краткая заметка об истории Negroni на Elemental Mixology
• Щедрый Negroni в исполнении Рика Kaiser Penguin
• Ещё немного исторических данных о Negroni на Drink Of The Week
• Negroni Пола Кларка
• Дэвид Вондрич о Negroni
• Negroni в исполнении Роберта Хесса (видео)
• Negroni Саймона Диффорда

Тем не менее, «Савойская Книга Коктейлей» остаётся хорошим подспорьем. В ней немало бессмертной классики, которая актуальна по сей день. И ещё в ней немало странноватых прописей, воспроизведение и последующая адаптация которых в немалой степени стимулирует «миксологическое мышление».

Millionaire #1 – один из таких странных на вид коктейлей, в котором соединяются сразу два фруктовых ликёра, ямайский ром и большое количество сока лайма. На первый взгляд, такая комбинация выглядит минимум надуманной…

Как я уже писал выше, Крэддок в The Savoy Cocktail Book собирал стоящие на его вкус коктейли. И тот вариант, что он обозначил как Millionaire #1, ранее фигурировал в коктейльном сборнике «Recipes For Mixed Drinks» авторства Хюго Энсслина, вышедшем в 1916 году – по информации, взятой в одной из статей блога Cocktail Quest. Далее Millionaire появлялся ещё в ряде известных коктейльных сборников. В разных источниках можно найти прописи, где превалирует ямайский ром или sloe gin (сладкая настойка ягод тёрна на джине). Также абрикосовый ликёр подменялся персиковым, а гренадин мог полностью исчезать из рецепта.

Для начала я принял версию Крэддока, где ром и ликёры берутся в равной пропорции, а сок лайма – …в количестве одного лайма. Но прежде чем перейти к практической части, я должен вернуться назад, к предыстории.

Осенью прошлого года у меня в распоряжении неожиданно оказалось некоторое количество ягод садового тёрна. Использовать их в заготовках не планировалось, поэтому я был волен утилизировать тёрн самостоятельно. Расценив это как знак, я перестал мечтать о коммерческом sloe gin и принялся делать свой. Ссылка на рецепт будет ниже, а тут я просто хочу рассказать, как оказалось просто получить замечательный напиток, нечто вроде наших наливок – не такой сладкий, как ликёры, и обладающий глубоким и приятным букетом. Забавно, что в первый месяц настаивания – а всего оно длилось три месяца – вкус был оглушительно яркий: натуральный кисло-терпкий тёрн, лёгкая сливовая нота и сухой фон джина. Со временем яркость и энергия пропали, но глубина вкуса заметно улучшилась, добавились полутона, букет стал гармоничнее и мягче. Думаю, что для использования в коктейлях достаточно одного-полутора месяцев настаивания. Я же выдержал положенные три месяца и понял, что этот sloe gin приятнее употреблять в чистом виде. Но для полноты эксперимента всё-таки хотелось обкатать самодельный sloe gin в коктейлях, для чего и был выбран Millionaire.

Millionaire

• 20 мл ямайского рома (Appleton Estate V/X),
• 20 мл абрикосового ликёра (Marie Brizard Apry),
• 20 мл тернового джина (самодельный sloe gin),
• сок одного лайма (30 мл),
• 1 дэш самодельного гренадина.

Все ингредиенты встряхнуть с большим количеством льда. Процедить в коктейльный бокал.

Опасения не подтвердились, причудливая пропись позволила получить в результате интересный фруктово-цитрусовый вкус, где заметны сливовые ноты, немного горького миндаля и деликатный джин – ещё дальше, на фоне, а также что-то сладковато-пряное, ромовое ещё глубже на периферии. Коктейль выходил терпким, особенно в начале, где его пронзительная терпкость оттенялась ярким запахом миндаля и сливы. Далее кислота поглощалась оттенками абрикосового и сливового джема, теряла остроту и терпкость, а на передний план выходили немного суховатого миндаля и горчащий гербарий джина. Полностью терпкость исчезала (или, может, перерождалась в сухость?) в привкусе, где доминировали цитрусовая корка, джин и древесина бочки.

Признаюсь, что такой вот яркий, какой-то гранёный вкус, где терпкость, кислота и сладость одинаково сильны, меня немного покоробил. Я попробовал чуть уменьшить долю сока и попутно взять менее плотный ром. И этот вариант мне понравился больше. С барбадосским ромом R.L. Seale’s и 20-25 мл сока лайма вкус получался более гладким и не таким резким в начале. Кислота удачно сглаживалась и передавала только фруктовую свежесть. Миндальная составляющая также оказалась чуть слабее, но при этом отчётливее и тоньше. Вообще, весь букет, потеряв в напоре, приобрёл некоторое изящество, глубину и завершённость. Казалось бы, несколько капель сока и другой ром – мелочь, но эффект заметен: грани вкуса заглажены, энергичность превратилась в мягкость, сухие и терпкие тона уравновешиваются пастельными оттенками фруктов.

Всё же в Millionaire мне хотелось уменьшить интенсивность вкуса – как со стороны терпкости, так и со стороны сладости. Не раз у Эрика Эллестада я читал о его опыте замены абрикосового ликёра на абрикосовый дистиллят, у которого привкус косточки ещё ярче, чем у ликёра. Поэтому я тоже решился заменить один из ликёров на дистиллят, австрийский абрикосовый шнапс.

Millionaire (dry version)

• 20 мл ямайского рома (Appleton Estate V/X),
• 20 мл тернового джина (самодельный sloe gin),
• 20 мл абрикосового дистиллята (Wieser Standard Marillenschnaps),
• 20 мл свежевыжатого сока лайма,
• 2 дэш самодельного гренадина.

Все ингредиенты встряхнуть с большим количеством льда. Процедить в коктейльный бокал.

Именно в этом варианте наконец сложилась замечательная пара вкусов плотного ароматного рома и сливы. Нечто похожее мелькало и в обычной версии, но там эта комбинация терялась в толщах конфитюрной сладости и цитрусовой терпкости. А тут сливово-ромовая композиция открывает первый глоток, и за ней следует шлейф деликатной сухости с изящной нотой горького миндаля. Кислота лайма держится в рамках и становится заметной после проглатывания. Присутствовавшая с самого начала сухость берёт своё в привкусе, что вполне логично при такой суммарной доле рома и шнапса. Важно, что и в привкусе чувствуются оттенки сливы, пряностей и миндаля, и это ещё плотнее связывает все составляющие в нечто целое и завершённое.

Введение сухой составляющей оправдало себя, позволило значительно облегчить вкус, сделать его прозрачным и хорошо читаемым по глубине. Рубленые грани переходов вкуса в «савойской» версии Millionaire уступили место полутонам и намёкам на фоне спокойного воздушно-лёгкого букета.

Конечно же, при желании излишнюю энергичность оригинальной версии Millionaire можно и нужно компенсировать уменьшением доли сока и небольшим подслащиванием, но всё равно она выходит яркой и какой-то пёстрой, как буржуа рядом с аристократом. Не умаляя её ценности, я всё же предпочту лёгкую сухую версию, прозрачную, многоплановую и более гармоничную.

Ссылки и источники

• «The Savoy Cocktail Book» by Harry Craddock (1930)
• Millionaire на Married… with dinner
• Slakethirst о Millionaire
• Millionaire на Musings on Cocktails
• Trader Tiki со своим Millionaire
• Библиографическая история и комбинация ромов в Millionaire на Cocktail Quest
• Millionaire на CocktailDB
• Millionaire Variation на CocktailDB

Светлое или нет, но это будущее наступило. Havana Club 3 Años продаётся повсеместно и почти по той же цене, что и Havana Club Añejo Blanco. Не скажу, что его вкус меня вдохновляет, но в коктейлях этот ром работает хорошо. И потому горизонт возможного значительно расширяется.

Первой жертвой стал коктейль «Mary Pickford», изящный образец коктейльной культуры времён Сухого закона. Выбор на него (а не на El Presidente) пал ещё и потому, что я в очередной раз пытался победить свою неприязнь к ананасовому соку с магазинных полок.

Но сначала о Mary Pickford, человеке и пароходе коктейле. Кто такая Мэри Пикфорд, знают даже в России. Звезда немых фильмов, снявшаяся просто в невообразимом количестве лент. Актриса, продюсер, столп Голливуда, американский идол, жена ещё одного человека и коктейля Дугласа Фэйрбенкса.

Многочисленные источники приводят одну и ту же историю появления коктейля «Mary Pickford», но существенно расходятся в деталях. Все уверены, что этот коктейль был создан на Кубе в 20-х годах прошлого века, когда Мэри Пикфорд в компании с Дугласом Фэйрбенксом и Чарли Чаплиным находилась там во время съёмок одного из фильмов. Многие утверждают, что автором был Eddie Woelke из Jockey Bar в Гаване. Саймон Диффорд настаивает, что коктейль «Mary Pickford» придумал Fred Kaufman, работавший в баре гаванской гостиницы Hotel Nacional de Cuba. В качестве доказательства приводится выдержка из издания «When It’s Cocktail Time In Cuba», где также фигурирует экзотический вариант пропорции: две части ананасового сока к одной части белого рома. На самом деле, соотношение количества рома и ананасового сока в Mary Pickford – вещь спорная, и большинство источников просто приводят удобный им вариант.

«Савойская Книга» рекомендует равные части рома и сока. Уважаемые коктейльные гуру, руководствуясь пока неизвестными мне источниками, предлагают более винтажный вариант с двумя частями рома на одну часть ананасового сока. Встречаются и промежуточные варианты: 4:3 (Difford’s Guide) и 3:2 (LUPEC).

Мне близок вариант 2:1, где качественному рому предоставляется возможность раскрыться и лидировать, а неаутентичный ананасовый сок имеет меньше шансов испортить вкус коктейля. И именно в этом варианте с минимумом подсластителей я пытался понять, стоит ли заменять в Mary Pickford доступный Havana Club 3 Años на более выдержанные кубинские ромы.

Mary Pickford

• 60 мл белого кубинского рома (Havana Club 3 Años),
• 30 мл ананасового сока (Biotta),
• 3 дэш ликёра Luxardo Maraschino Originale,
• 2 дэш самодельного гренадина.

Встряхнуть все ингредиенты в наполненном льдом шейкере. Процедить в коктейльный бокал, украсить вишней.

Здесь и ниже я использовал ананасовый сок швейцарского бренда Biotta. Если коротко, то он сладкий, несмотря на утверждение, что сок неподслащён. Но надо отдать должное, вкус его близок к вкусу ананаса, возможно даже переспелого, если вспомнить те ананасы, что продаются у нас. Так что мне приходилось немного корректировать пропись, чуть урезая долю подсластителей.

Ещё два общих замечания. Мараскиновый ликёр должен быть от Luxardo. Барные аналоги, конечно, применять никто не запрещает, но тогда стоит ограничить количество ликёра до одного-двух дэш. Примерно такая же ситуация с гренадином. Коммерческий гранатовый сироп лучше добавлять в меньших количествах.

Ром и ананас – та ещё комбинация, а мараскино только подчёркивает её эксцентричность. Чудеса начинаются с первой секунды. Вход травянистый и сухой, но сразу же во вкусе проскакивают зелёный банан и ананасовая карамель. Начало интригует ещё и потому, что вкус тонок и изящен, видимо, благодаря деликатному сухому и чуть горчащему фону.

При проглатывании букет рома и ананаса гармоничен, каждый из них имеет достаточно пространства и взаимной поддержки. Далее ром выходит вперёд со своим характерным, слегка алкогольным сухим привкусом, который, впрочем, сильно смягчается фруктовой составляющей. Выход остаётся за ананасовым соком. Он сладкий, и только мараскиновый ликёр пробивается сквозь густой ананасовый вкус с нотой свежескошенной травы – это именно та точка, где букет мараскино может пересечься со вкусом сухого кубинского рома.

Обще впечатление более чем обнадеживающее: элегантный сладковатый коктейль с контрастной сухой изнанкой. И никаких отрицательных эмоций по поводу возможной ненатуральности использованного сока.

Ровно в той же прописи был опробован ещё и Havana Club 7 Años, сухой кубинский ром с более серьёзной выдержкой. Он с успехом демонстрировал свой горячий яркий вкус с выразительными нотами пряностей, патоки и старого дуба. Ананас, конечно же, был отодвинут назад, на фон, где ему приходилось конкурировать с немалой сухостью выдержанного рома. В тоже время характерный ромовый привкус патоки удачно подчёркивал сладость ананасового сока, добавляя в привкус карамельных нот.

Внятного ответа на свой вопрос об уместности выдержанного рома в Mary Pickford я получить не сумел. Пока мне кажется, что здесь замена трёхлетнего рома Havana Club на семилетний – многообещающий, но совсем необязательный кадиллакинг.

Уход в сторону и использование агриколя Rhum J.M Agricole Blanc дало неоднозначный результат. Этот ром имеет повышенную крепость и грубоватый мощный вкус. Любителям агриколей и вообще крепких коктейлей должно понравиться то, как этот напористый ром уверенно выходит вперёд, и неожиданно в сочетании с ананасом и мараскино приобретает винные черты. Из других плюсов – немного свежей дубовой бочки и скошенной травы в привкусе, приятный фон фруктовой сладости и тонкий запах ананаса. Но вряд ли большинство оценит мышцы агриколя: его вкусовое превосходство над кубинскими ромами также велико, как и его крепкий алкогольный дух настоящего тростникового самогона. Этот вариант был слишком крепок и экстремален.

С кашасой Terra Brasilis было совсем по-другому: очень мягко и фруктово. Самой кашасы во вкусе почти не ощущалось, но и ананас размывался ярким травянистым привкусом. Сухости и спиритуозности не было в принципе, и это был какой-то ленивый и беззаботный вариант Mary Pickford.

Версия Mary Pickford из The Savoy Cocktail Book предписывает брать равные доли рома Bacardi и ананасового сока в присутствии чайной ложки (2-3 дэш) гренадина и шести капель (не более одного дэш) мараскинового ликёра. Это очень смелая пропись. Эрик Эллестад, не стесняясь, называет этот вариант странным (odd), хотя и берёт гренадина меньше – не чайную ложку «с горкой» (teaspoonful), а барную ложку (barspoon), то есть меньше на треть как миниимум. Я скрестил «савойскую» версию с интерпретацией Павла aka scomorokh, взяв равные количества гренадина и мараскино.

Mary Pickford (The Savoy Cocktail Book)

• 40 мл белого кубинского рома (Havana Club 3 Años),
• 40 мл ананасового сока (Biotta),
• 2 дэш ликёра Luxardo Maraschino Originale,
• 2 дэш самодельного гренадина.

Встряхнуть все ингредиенты в наполненном льдом шейкере. Процедить в коктейльный бокал, украсить вишней.

Я намеренно взял чуть больше рома и сока и чуть меньше гренадина и мараскино. Хотелось как-то помочь рому выжить, но всё равно ему это не удалось. Зато за работу второго плана ему можно смело выдавать Оскара. Гладкий ананасовый вкус здесь обрёл тонкую деликатную подложку из суховатого и чуть пряного рома.

Такой неожиданный поворот выдвигает ещё одного героя. И это не ананасовый сок, а Luxardo Maraschino, который выступает интегратором вкусов. Его совсем незаметно, он растворяется в общем букете, но позволяет ощущать вкус как единое фруктово-пряное вкусовое полотно. Хотя свой след он всё же оставляет: травянистая сладость и мускатные ноты мелькают и в ананасовой, и в ромовой составляющей.

Гренадин не смог перекрасить коктейль в розовый цвет и во вкусе никак не проявляется, но «савойская» версия Mary Pickford всё равно остаётся удивительно лёгким, нежным и сладким коктейлем с очаровательным ананасовым вкусом и запахом и ювелирной работой рома позади ананаса.

Не могу сказать, что эта версия лучше или хуже первой. При похожем характере они очень разнятся в деталях, которые, как известно, решают всё. Это два замечательных коктейля с общей историей и с разными характерами.

В своей нелюбви к восстановленным и переслащённым ананасовым сокам я однажды дошёл до того, что вместо сока стал использовать ананасовую водку Van Gogh. Теперь, когда я всё-таки подыскал неравноценную, но удовлетворительную замену свежему ананасовому соку, бес любопытства толкает меня сравнить ещё раз, как ананасовая водка будет выглядеть в коктейлях, где предусмотрено использование ананасового сока. Я попробовал. И это получилось. Но результат таков, что теперь язык не повернётся назвать мой вариант даже глубокой адаптацией Mary Pickford.

The Poor Little Rich Girl

• 40 мл выдержанного кубинского рома (Havana Club Barrel Proof),
• 20 мл ананасовой водки (Van Gogh Pineapple),
• 2 дэш ликёра Luxardo Maraschino Originale,
• 1 дэш самодельного гренадина.

Размешать с большим количеством льда и процедить в коктейльный бокал. Украшение традиционное – мараскиновая вишня.

Отказ от сока позволяет отказаться и от встряхивания, что обещает качественно другую текстуру напитка. Но уже запах – мощный ромовый с ярким оттенком переспелого ананаса – ясно показывает, что это просто совсем другой коктейль.

Сухой горячий ром доминирует с самого начала, причудливо комбинируя с остальными ингредиентами, порождая при этом не менее причудливые привкусы сливового джема, ванили, скошенной травы и мокрой дубовой древесины. Текстура даже не шёлковая, она кажется маслянистой и чуть вязкой. Карамельно-ананасовый привкус, характерный для Van Gogh Pineapple, отодвинут далеко назад и больше заметен в привкусе.

В итоге получается мощный сухой ромовый аперитив с острым вкусом и нежной нотой ванили и ананаса в привкусе.

Если сменить не слишком доступный Havana Club Barrel Proof на Havana Club 7 Años, то картина не ухудшится. Сухой пряности станет ещё больше, акцентируется горячий горько-сладкий удар патоки. Потеряется приятный ванильный оттенок, и непривычный кисловатый древесно-травянистый привкус так пропадёт. Основная линия букета сохранится, но нюансы Barrel Proof буду заменены вкусовыми оттенками семилетнего рома Havana Club. Это не плохо и не хорошо – на любителя. Зато замена дэша гренадина на такое же количество ананасового сиропа (использовался Monin Pineapple) делает ярче карамельную сладость ананаса и немного смещает акцент с сольного буйства рома на комбинационную игру с доминированием ромового букета.

Не думаю, что бедная маленькая богачка была бы в восторге от этого крепкого и мужественного коктейля, но Мэри Пикфорд, слывшая любительницей заложить за воротник, могла бы, наверное, оценить такой драматический поворот событий в адаптации коктейля, названного в её честь.

Источники и ссылки

• The Savoy Cocktail Book
• Mary Pickford на Sloshed!
• Эрик Эллестад о «савойской» версии Mary Pickford
• Mary Pickford на Science of Drink
• Mary Pickford на Nightcapped
• Версия Mary Pickford на CocktailDB
• Mary Pickford Саймона Диффорда
• Движение LUPEC празднует день рождения Мэри Пикфорд
• Mary Pickford в Webtender wiki
• Mary Pickford на Cocktail Virgin Slut