This recipe is based on well-known Hess’ House Bitters by Robert Hess.
I’ve just slightly adapted it to my taste and excluded/substituted some components unavailable or hard to find in Russia.
This batch has well-balanced flavour with sharp cardamom, cloves and cinnamon and pleasant ginger aftertaste.
My bitters has milder and warmer profile than Angostura aromatic bitters. I recommend to use it with dark rums in cocktails which call for spiced rum. Try it also in Old-fashioned, and you’ll be surprised, I’m sure.
Ingredients:
- 250 ml rye or Canadian whiskey,
- 40 grams ginger,
- 10 grams cinnamon,
- 1/2 teaspoon of cloves,
- 2-3 star anice,
- 1 tablespoon of cardamom,
- 5 Jamaican peppercorns,
- a pinch of coriander seeds,
- two pinches of dried lime zest.
Combine crushed spices and chopped ginger with whiskey in a jar, close it tightly and steep for three weeks in dark place. Shake every day.
Discard all solid components and press them to get liquid as much as it possible. Filter the liquid through paper napkin.
Add two teaspoons of burnt sugar, dissolve it and let bitters rest for another week.
Then thoroughly pour off clarified liquid and bottle it.
Здравствуйте.
во первых- простого огромадное спасибо за рецепт! в Краснодаре гораздо проще сделать несколько литров такой настойки, чем заполучить одну бутылочку ангостуры… в общем сделал я такую штуку даже дважды. один раз на основе виски и холодной длинной мацерацией, второй на медицинском спирте(не разбавлял), периодически прогревая в течении недели(просто чтобы побыстрее).
правда оба результата меня смущают… если простым русским – корица победила всех со значительным отрывом. за ней гвоздика. бадьян потерялся почти полностью, кардамон и имбирь есть только в самом начале и сложно различимы… на основе спирта вышло более резко, пряно и сухо. на основе виски помягче, и как-то послаще что-ли… но от виски не осталось совсем ни вкуса ни запаха…
о яркости вкуса результата – я пока с коктейлями только начинаю знакомиться, и в качестве непонятного “дэш” чтобы получать одинаковые результаты из раза в раз использую обычную коктейльную трубочку – опускаю ее кончик в баночку с настойкой закрываю другой конец пальцем, переношу в коктейль и отпускаю палец)) трубочка достаточно тонка чтобы отмерять высотой жидкости в ней настойку с точностью до нескольких капель. так вот, 1,5-2 сантиметра трубочки этой настойки(а это реально немного… или все-таки много??) – почти полностью убивают вкус СС и BV в олд фэшенд… получается в общем вкусно и если с таким коктейлем занырнуть в горячую ванну я бы даже сказал почти идеально. также полностью меняют вкус манхэттена опять же скрывая почти все остальное. еще одна странность – судя по всему из-за большого кол-ва масел в составе, в JOHN COLLINS она у меня особо не смешивается и иногда всплывают мелкие как бы масляные крапинки на поверхность…
собственно, из всего вышесказанного вытекает во вторых) а во вторых у меня вопросы и нескромная просьба на них ответить… самый сложный и наиболее животрепещущий – какой должна быть настоящая ангостура? оно понятно что очень тяжело описать вкус даже устрицы тому кто ее не пробовал, а уж тем более такую хитрую штуку как биттер ангостура… но интересно именно с точки зрения сделать самому нечто наиболее похожее…
и далее конкретно по рецепту, я думаю попробовать сделать еще раз, с отступлениями и отсюда вопросы – как выдумаете если в составе больше кардамона, больше имбиря, немного больше бадьяна и поменьше гвоздики – то сильно ли пострадает результат? просто на мой вкус получилось ну не то чтобы сладковато, но как-то не хватает свежести имбиря и почему-то кардамона, еще не хватает горечи(если найти таки горечавку то сколько? или может быть полынь?)… оно в общем понятно что все зависит от свежести и качества исходных ингредиентов и при одних и тех-же количествах у меня могут получаться соовсем не такие результаты как у вас. и еще одно))) я поставил настаиваться несколько ингредиентов по отдельности, насколько будет хуже если я кое что добавлю “по вкусу” потом? если я правильно понял после этого надо опять ставить на недельку чтобы дать ароматам “притереться”?
заранее спасибо, за терпение и ответы!
Сообщение в спам попало, к сожалению, только сейчас его увидел
о рецептуре. я делал по рецепту Хесса, и там гвоздика убивала все. поэтому я все переделал под свои вкусы – видимо, корицу я люблю и ее тут много )
делать, конечно же, нужно исходя из своих соображений. к Ангостуре приблизиться не удастся, в ней ярка горечавка и вообще букет несколько другой.
виски, кстати, я тоже не чувствую во вкусе, но виски вместо спирта или водки дает более гладкий вкус.
в качестве горькой составляющей я стал использовал лапчатку и дягиль (чаще лапчатку). полынь мне не очень понравилась, разве что в винных составах. и лапчатка, и дягиль бывают в аптеках. я сделал их водочные вытяжки (настаивать долго нужно или помногу добавлять) и капаю теперь по вкусу в новые свои биттеры.
все биттеры лучше выдержать месяц-другой в темноте, а потом отделить осадок. и функционально, и вкус станет гармоничнее. другое дело, что выдерживать так стоит только то, что действительно нравится…
соединять монокомпонентные настойки для построения биттера – это еще один путь, хотя, конечно, более хлопотный. хотя вот ванильный экстракт я успешно применил в кофейный биттер для смягчения вкуса, также как и вытяжку лапчатки – для горечи.
об использовании.
это биттер, по моему скромному мнению, идеален в Куба Либре )
делал с ним Манхэттан, но тут с разными виски было по-разному. В Олд-фешенд нужно в пару сладковатый бурбон. вообще, с темным ромом этот биттер дружит лучше, чем с виски…
в Джон Коллинз, вроде, биттеры совсем не нужны. этот точно там ничего не улучшит, лучше уж что-то цитрусовое капнуть.
маслянистости в нем не замечал, но ее легко избегнуть жестким шейком.
Ангостура. Не смогу описать вкус. Это как “танцевать про архитектуру” )
и не вижу смысла ее копировать – все равно в домашних условиях вряд ли получится. такой я сделал вывод, покорпев два года на склянками и травками ))
Огромное спасибо за ответ! я, честно говоря, пару раз попробовал отправить и поняв что есть какие-то неполадки уже и не рассчитывал))) так что спасибо за приятный сюрприз)
я пока по новой не поставил, взял и перепробовал вдумчиво и спокойно еще раз в разных вариациях, и выяснил что вкус того который на спирту заметно поменялся… стало меньше корицы и вылез кардамон. особенно заметно при большом разбавлении чем-нибудь спокойным – в частности в чае. как по мне – стало похуже… полностью согласен на счет куба либре – я даже просто в колу со льдом добавлял – уже вкусно получается)
лапчатку я уже купил – использовал в вашем-же апельсиновом биттере, но я его испортил, слишком большим количеством околоплодника, и спирт не покрывал всю цедру, добавил еще спирта… в итоге получилось очень невкусно. пока оставил как есть, или вылью, или использую вместо чистого спирта для того-же самого рецепта. также делал ваш «Ассам особый» но повидимому слегка переборщил с полынью(менее горько чем кампари, но все равно горьковато), зато нашлось самое шикарное применение литровой бутылке белого сладкого вермута совершенно заброшенной с начала моей коктейльной эпопеи))) один к одному и лед – получается очень интересно(жена раньше любила эту бланку, теперь пьет ее только в этой смеси – а просто так уже не вкусно), думаю попробовать эту смесь вместо красного сладкого вермута в манхэттене – должно быть неплохо.
в общем пока – я так понял – подожду пока знакомая травница достанет горечавки и сделаю вытяжку с нее и с калгана-лапчатки и буду пробовать добавлять) да и вообще – пока мандраж по чему-то “ангостуроподобному” поутих надобы сделать все спокойно и по уму))) и надобы попробовать ваш кофейный биттер(я пробовал делать кофейный ликер по паре рецептов – что-то у меня не очень вышло).
еще раз большое вам спасибо за рецепты и участие!
мой биттер на виски за полгода стал мягче и ярче на вкус, выдержка, видимо, имеет значение. а от спиртовых основ я отказываюсь – слишком резкий вкус получается, дешевый ром или просто водка получше – это будет оптимально, по крайней мере, пока…
апельсиновый, кстати, я бы уже на спирту не делал… слишком резко и горько получается, даже без горечавки. видимо, экстракция эфирных масел из цедры и из остальных компонентов идет с разной скоростью, что ли…
готовый биттер, кстати, отлично идет в апельсиновый сок с сухим Мартини. я жене в такие “коктейли” по чайной ложке сплавил первый свой апельсиновый биттер )
“Ассам” был импровизацией ) Делайте его, как хотите. Мне он показался сладковатым, я его буду “улучшать” лапчаткой и закреплю слегка коньяком.
кстати, на Арт оф Дринк раньше были рецепты всяких винтажных биттеров, и там в заменителе Ангостуры использовался изюм. если интересует, то я могу скинуть на мыло pdf с этим рецептом. там, правда, кора хины нужна, которая у нас даже в порошке не продается… но можно что-то напридумывать свое )
да, если вдруг горечавки будет много, о я бы с радостью купил остатки )
и вообще обращайтесь, пишите сюда и в микроблог. нас так мало, нам надо общаться )
в общем поставил вчера калган и бадьян на мацерацию в водно-спиртовых растворах(60%). буду смешивать с уже имеющимися вытяжками гвоздики, корицы и имбиря – ну и горечавки, когда разживусь. апельсиновой и лимнной тоже на всякий случай оставил по 100мл от аранчелло и лимончелло. понятно что позиций маловато, но у меня пока и со вкусом непонятки и сильно сложное что-то делать не потяну наверн. калган, кстати, по идее хороший)) на 35 гр с трудом измельченного пассатижами корня, около 150 мг 60% спирта – и в первые же минуты вышел очень насыщенный багрово-алый цвет – это вроде как хорошо.
да и в остальном про травки – вы, список что еще нужно, напишите на электронку, все что найду – с удовольствием отправлю. честно) у меня просто еще и корыстный момент вырисовывается – я бы пару образцов из того что у меня вышло заодно приложил чтобы примерно понять в какую сторону я налажал))).
в один из выходных, я по идее, с этой травницей встречусь, заодно про хину попробую узнать и прочие нечасто встречающиеся иссопы) и о качестве – не зря я с этой тетенькой познакомился – то что я покупал у нее, не идет вообще ни в какое сравнение с аптечными, мята, шалфей, девясил – просто соовсем другие. даже по внешнему виду, не говоря уж о запахе!
а на счет писать – мне пока особо нечего) я в основном читаю и учусь смешивать коктейли так чтобы получалось вкусно) ну и бар понемногу собираю – 2 десятка бутылок + самоделки кое-какие) как то-так)
да у меня список короткий – горечавка да хина. горечавка у нас еще может найтись, а хина у нас не растет…
что касается других трав, то я сам летом собираю и сушу – ту ничего сложного нет. а мята да шалфей так вообще растут в огороде )
образцы мне незачем – ничего внятного я не скажу, не специалист, такой же любитель. тут, думаю, просто дело времени и упорства – раз на десятый должно получиться )
в общем забрал последение 50 гр этого самого корня Gentiana lutea)) моя травница обещала хоть килограмм и гораздо дешевле, но потом, когда ее поставщик вернется из рейда по стране – месяц-2-3-хз. так что пока имеем то что имеем)
а имеем 50 гр резаный сушеный корень, объем около пачки сигарет, вкус умеренно(даже кажется в сторону слабо) горький, привкус травянисто сладковатый, горького послевкусия в отличие от полыни – вообще нет.
с легкостью поделюсь половиной(судя по тому что тот-же Хесс добавляет 2 чайные ложки на бутылку виски, даже 25 грамм хватит на “энцать” попыток по чуть-чуть))) мыло для связи – на gmail.com