Давно хотел выступить в защиту нашей водки, которой часто пренебрегают. Видимо, так исторически сложилось, что миксологическая мысль родилась, развивалась и развивается в Штатах, где в чести «brown alcohol», а из обычного невыдержанного традиционно предпочтение отдается алкоголям, имеющим выраженный вкус – джину, текиле или рому Но это всего лишь мое сугубо личное наблюдение, которое я вынес, изучая миксологическую блогосферу.
И вот мое первое (если не считать Green tea vodka gimlet) доказательство в пользу водки, а именно один замечательный коктейль, где я использовал обычную водку без ароматизаторов.
Называется он The Detox, а рассказал всему миру о нем коллега Paystyle, и, скорее всего, он же его и придумал.
По его словам, этот коктейль имеет такой волшебный состав, что помогает очистить организм от токсинов и прочих ненужных веществ. На это намекает и его название, хотя моя первая ассоциация была от выражения «The Detox» была связана с детоксикацией организма при выведении его из запоя.
Формула классическая: алкоголь – подсластитель – разбавитель. Водка выступает в роли базового и единственного алкоголя, подсластителем и вкусоароматическим компонентом стал медово-розмариновый сироп домашнего приготовления. Разбавитель и второй вкусоароматический компонент – обычный лимонный сок.
В оригинале была использована не совсем простая водка, сырьем для нее стал спирт, полученный из винограда (или виноматериалов). Я традиционно использовал обычную Финляндию, мягкую ячменную водку.
Розмарин, если кто не знает, – это ароматная травка с темно-зелеными узкими листиками, похожими на иголочки. Все надземные части розмарина имеют острый и свежий запах, очень похожий на запах хвои.
Сироп был приготовлен по рецепту, указанному автором, с пропорциональным уменьшением долей компонентов.
Сначала 50 мл воды доводятся до кипения, затем нагрев уменьшается до минимума и в кипящую воду добавляется две-три столовых ложки сушеного розмарина. После этого розмарин должен постоять под крышкой при слабом кипении 10-15 минут.
Потом розмарин удаляется, настой фильтруется, желательно через марлю.
Тем временем оставшиеся 100 мл воды доводятся почти до кипения, добавляются 100-120 граммов меда (я сначала взвешивал, потом стал ориентироваться по объему). Мед размешивается до полного растворения. Допускать его закипания не рекомендуется.
Горячий медовый раствор соединяется с отваром розмарина.
Готовый сироп охлаждается и разливается в бутылки. Хранится в холодильнике достаточно долго.
Практически сразу выпадает большой слой осадка, состоящего из мелких частиц розмарина. При желании можно аккуратно слить осветленный сироп, это может быть полезно, если его планируется использовать в коктейлях, внешний вид которых предполагает прозрачность.
click to view full-size image
Сироп можно использовать как подсластитель лимонного или грейпфрутового соков, добавляя его понемногу. Также я пробовал добавлять этот сироп в Rusty Nail. На некоторых недорогих блендах (очень недорогих, просто бюджетных) получался интересный результат.
Собственно, рецепт коктейля The Detox:
- 45 мл водки,
- 30 мл свежевыжатого лимонного сока,
- 15 мл медово-розмаринового сиропа,
- маленькую щепотку кайенского перца
смешать в шейкере со льдом, встряхнуть и подавать в коктейльном бокале с ободком из сахарной пудры и кайенского перца.
В оригинале для ободка использовался кайенский перец в смеси с молотым puebla chile, которого я, конечно же, не нашел. По разной информации, это всего лишь разновидность чили с менее зверским вкусом. Так что для большей аутентичности я просто урезал долю перца – брал где-то один к четырем в пользу сахара.
Получился вот такой опалесцирующий коктейль с тонким лимонным ароматом, в котором проявляются с медовые ноты и следы розмарина.
Ожидаемо кисло-сладкий вкус имеет неповторимую шелковистость, в чем, видимо, заслуга удачной пропорции меда к лимону.
Ощущается отчетливый и немного земляной привкус розмарина, завершающийся мягким медовым финишем с перечным акцентом.
Послевкусие обращает на себя внимание. Поначалу оно яркое, сладко-жгучее от перца и сахара, но к концу успокаивается и приобретает характерные черты со следами лимонной цедры и розмарина, которые в сочетании формируют легкий ягодный привкус.
Кроме того, я попытался обыграть этот рецепт, используя наши локальные особенности, малоизвестные западным коллегам.
Конечно, самым логичным было бы применить «Немирофф Медова з перцем», но как-то не сложилось.
Пробовал я быструю перцовую инфузию (половинка чили без семян на стакан 50-градусной водки, сутки выдержки). Понял, что если добавлять каплями, как биттер, то можно добиться баланса остроты и мягкости, но все-таки чили в быстрой инфузии не слишком вяжется с лимоном.
Попытка использовать Медовуху (настойка на гречишном меде и травах) провалилась. Грубая и несбалансированная Медовуха испортила все, что можно было испортить, даже неубиваемый розмарин. К слову, она и в чистом виде не производила впечатления, сквозь не слишком внятную вкусовую композицию в ней настойчиво лезет вперед дешевый сивушный спирт.
Тем не менее, я не оставляю попыток придать The Detox немного русского/украинского шарма. Все-таки опробую Немирофф, в том числе и Житню, и надеюсь применить также настойки меда, перца, зверобоя и калгана, если, конечно, лето удастся.
Нашей водкой пренебрегают, потому что она плохая. Вообще, водка – это тот великий русский напиток, который мы потеряли. Если бы не стечение обстоятельств, мы бы имели превосходный напиток, который наверняка мог быть и выдержанным тоже. К сожалению, все свелось к ректификационным колоннам и разбавлению водой. А ведь нашими водками восхищались на западе!
Не согласен :) Никто водку не терял – водка это один из самых популярных в мире алкоголей и его популярность растет и растет. И замечу – в водочных лидерах есть и русские водки (Столичная – классика, Русский Стандарт, Кауфманн – вообще отдельная история), украинские (Немиров), есть польские, шведские, французкие, американсике… Самая главная уникальная особенность водки (то, что её отличает от всех остальных крепких алкоголей) – это абсолютная чистота и нейтральность. Водка это принципиально продукт ректификации. Не случайно, а принципиально _не_ кубовой алкоголь (как в том анекдоте про Изю). Другое дело, что в РФ, что в Украине – госмонополия на производство спирта, что и превращает отечественную водку в общей массе в казенное пойло для “лектората”.
Водка – феноменальный напиток, это алкогольный напиток будущего – ведь получение водки – это процесс за пределами современных знаний – направленное формирование структуры спирто-водного раствора – интереснейшая задача! :)
[...] This post was mentioned on Twitter by Umamimart and Umamimart , Kiwa Iyobe. Kiwa Iyobe said: RT @umamimart: @Paystyle's Detox featured on a Russian cocktail blog. Amazing! Translators, please. http://bit.ly/bYYr09 [...]
Абсолютно не согласен, с тем, что водкой пренебрегают из-за ее низкого качества.
Дело в разнице культур. Водка – напиток гиперборейских стран, там она появилась и там она популярна – Россия, Польша, Скандинавия.
Для “южан” она не подходит, также как и нам не подходит их вино (но бурбон, ром и граппа всякая – это не тронь :) ).
Не согласен, что водку нужно было развивать в западных традициях – куб, бочка и прочее. В водке главное – чистота и нейтральность, согласен с коллегой Скоморохом. Куб этого не даст. А выдерживать зерновой спирт… нецелесообразно, на мой взгляд.
Ректификация (тема моего диплома, кстати, еще помню те времена) – отличный способ технологично (то есть недорого и с высоким качеством) получать продукт приемлемой чистоты.
Другое дело, что в России хорошим тоном считается получение сверхприбылей с минимальными затратами и закладывания прибора на технологические нормы. Поэтому на водку идет спирт ужасного качества. Поэтому производителям водки неинтересны понимающие и привередливые потребители. И так как их интересы совпадают с финансовыми и политическими целями государства, то русская водка – это практически всегда суррогат, но доступный абсолютно всем.
Я так и не сподобился на покупку русской водки. Хотя недавно ехал именно за Русским Стандартом. Но почитав его состав и составы рядом стоящих по цене водок, ужаснулся. Зачем все эти “улучшатели” – настои ржаных корок, овса, сахар, женьшень и прочее? Достаточно небольшой дозы глицерина для смягчения ржаной водки. Пшеничной и ячменной и этого не всегда нужно. Нет, я рад всяким настойкам на анисе, тмине, травах разных, корках лимонных, но это совсем другое.
В общем, купил Абсолют. И цена его была на процентов 5-10 всего выше, чем Русский Стандарт Платинум.
Хотя этот Платинум скорее всего куплю из любопытства ))
И еще. Перевел я бутылку Финляндии на тинктуры (насыщенные настойки). Бленд настойки подвяленых апельсиновых корок (две части) и настойки грейпфрута-лайма (свежая цедра) и небольшого количества свежего имбиря (одна часть) имеет отличный цитрусовый вкус, даже в неразбавленном состоянии. Вот этот бленд я использовал вместо цитрусовой водки в Lemon Drop. Результат – сумасшедший.
Это к тому, что разработка рецептов водки – вещь увлекательная. И разработка рецептов инфузий на основе нейтральной водки – тоже крайне занятное времяпровождение ))
Кстати, водка мягкая и водка вкусная – это две большие разницы. Элементарная вещь – водка с добавлением ацетата натрия, долгое время это было очень распространено в самом дешевом пойле, так вот она очень мягкая, но не вкусная. На самом деле в водке две критические точки – чистота спирта и технология смешения. Все. Остальное просто коммерция.
Я не очень понимаю эпитет “вкусная” по отношению к нейтральной водке. )) Нет, даже спирты зерновые отличаются по вкусу (я пробовал ржаной и пшеничный, вроде и ячменный тоже, насчет него не помню. ржаной спутать с пшеничным сложно). Но вкусность водки, на мой взгляд, – это больше из области психологии, чем органолептики.
Мягкость, при нынешнем уровне развития органической и физической химии, – задачка для студенческой лабораторки. Что и заметно по составам продающихся водок ))
Согласен насчет критериев качества – действительно, просто взяв на работу главного технолога и уволив коммерческого директора, можно получить практически идеальную водку. ) Такой проект не будет прибыльным в России, но это уже проблема России.
Лично я давно выработал свой критерий для определения качества водки – выпиваю джиггер (40 мл) теплой водки без закуски. Если не передергивает и не тянет закусить – в шкаф, передернуло от сивухи или химии – быдлу на топливо.
Хм… в водке я разбираюсь плоховато, но хотелось бы кое что уточнить по рецепту сиропа. 50 мл воды доводятся до кипения… Это как? В мензурке что ли?
Я пользовался маленькой туркой. Вообще, можно и больше воды взять и потом немного дать выкипеть.
А по секрету скажу, что я только в первый раз делал именно так. )
Потом я просто плескал в турку из общего на мед и розмарин количества воды, на глаз.
Вкусная водка – это безвкусная водка :) Т.е. вкус должен быть именно нейтральным, с послевкусем сырья, но не тупо жгучий-спиртуозный, как у большинства отечественных водок…
жгучий – это не беда, а особенность, как мне кажется. а вот спиритуозность(сивушность?) – это показатель, что сэкономили или на спирте, или на очистке конечного продукта. да и вода, жесткая и/или грязная часто разрушает вкус – вроде и сивухи нет, и не горит, а ощущение, как от шила (спирт с водой)…
Сивушность меня отворачивает сразу – это, как грится, не то пальто. Сивушности в водке даже близко быть не должно (это ведь не кубовой алкоголь, не так ли?), а вот спиртуозность – это вот именно шило :) резкий, неприятный вкус.
Ну, ректификация – она только в идеале дает полное разделение фракций. В реальности выдержать по всему диаметру колонны одну и ту же температуру, причем строго заданную – дело сложное. Другое дело, что можно вернуть обратно отогнанные спирт и еще раз его ректификовать… (а может, сейчас уже и как-то еще по-другому действуют, я диплом по этой теме уж 15 лет как защищал).
Что касается субъективного вкуса – жесткого, спиритуозного, мягкого… Вот у меня сейчас четыре водки дома, все среднего ценового диапазона, и все на вкус разные. Ни одна не спиритуозная, ни резкая, ни жесткая. Но Русский Стандарт слишком перемягчен для меня – тела в конце не хватает, хотя вкус очень хорош. Абсолют полновесен, но скучный на вкус, прямо как дистиллированная вода. Финляндия где-то между: тела поменьше, но зато как-то на вкус приятнее. Данцка – она, понятно, пожестче, потому что крепче, но зато ее мощность и цельность искупает излишний “огонь”…
Не знаю, как четко обозначить причину такого разброса. Думаю только в одну сторону, что спиритуозность, как и мягкость, нейтральность и прочие – результат различий в смешивании спирта и воды и в последующем “тюнинге” вкуса. Ну и плюс качество воды (о качестве спирта тут и речи нет, оно подразумевается).
…А еще сегодня у меня был культурный шок, да )
В бюджетном супермаркете рядом с домом появился Noilly Part Original Dry, который я безуспешно искал по интернетам и пафосным магазинам. Буду сейчас мешать его )))
Для меня водка представляет интерес исключительно как нейтральная база для коктейлей. Ее употребление в чистом виде на меня навивает воспоминания о юношеских похмельях и похоронах.
История водки, на мой взгляд, – самая печальная несправедливость, касающаяся напитков. В подробностях вам рассказывать не буду, к тому же я и сам еще многого в этом вопросе не знаю, но та ректификационная водка, которую мы теперь потребляем, к той водке, что была исконно русским напитком, отношение имеет самое посредственное.
Представьте, что шотландцев в рассвет их винокурения, тогда, когда мир уже начинал понимать уникальность скотча, заставляют изменить технологию производства и просто разбавлять нейтральный спирт водой…
Нынешняя водка практически лишена вкусовых и прочих органолептических характеристик. Это продукт, призванный только к одному – высвобождению нейропептидов. И все. Мы же любим прежде всего вкус и запах, алкогольная эйфория волнует нас уже не приоритетна, ведь так?
У меня получилось так, что я в 25 совсем бросил пить )
Думаю, что это мне потом помогло заново понять, что такое алкоголь.
Я как-то читал о производстве водки в России. Собственно это меня тогда не интересовало, искал другие материалы, но кое-что отложилось.
Кубовая водка, – а по сути, обычный самогон, который мы пивали самый разный и немало, – напиток тяжелый и небезопасный именно потому, что куб в кустарных условиях не обеспечивает удовлетворительного отделения сивушных масел. Поэтому при тогдашней (да и теперешней) культуре и технологии изготовления алкоголя, ректификация стала панацеей.
Попробую пояснить. Внесение дрожжей, что необходимо для ускорения (и общего удешевления) процесса ферментации, ведет к образованию нежелательных примесей в виде тех же тяжелых масел, которые при кустарной перегонке всегда в определенном количестве остаются в конечном продукте.
Последующая выдержка способствует естественной фильтрации. Также работает и принудительная фильтрация через уголь, но с той концентрацией масел, что идет в самогоне, эта фильтрация недостаточна эффективна и физически (химически), и экономически.
Поэтому средство достижения приемлемого качества для дешевого невыдержанного алкоголя – не куб и долгая фильтрация, а колонна и последующая фильтрация гораздо меньшей доли примесей. Это мое имхо на почве вычитанного и скромных знаний в области общей химической технологии ))
Твоя мысль по поводу того, что водка могла быть кубовой и выдержанной имеет основания, но для этого нужны другие условия и другая традиция. Это в горах Шотландии при большой разреженности населения было естественно мелкое производство, неизменность оборудования и запасание впрок в бочках. В равнинной России при немалой плотности населения даже в деревнях такой подход был обречен или на гибель, или на эволюцию в массовую кустарщину и мелкое фабричное производство.
В рассвет (не расцвет) шотландского винокурения скотч был вонючим самогоном, который чаще всего употреблялся без выдержки в бочках ))
Вот в расцвете – это да, уже выработались традиции, производство стало прибыльным и для промышленников, и для короны. Поэтому было невыгодно превращать виски в дешевое пойло. Для этого, кстати, был джин.
Хотя и на его примере стало ясно, что дело не в том, плох или хорош тот или иной алкоголь. Все решает отношение общества к этому виду алкоголя, культурные, экономические и политические взгляды этого общества в данный момент времени. Тот же джин перестал быть дурманом для низов, когда в том числе корона осознала, что одурманенные низы – это больший вред, чем трезвые и мыслящие низы.
Ой, нынешняя водка настолько разная по вкусу, что просто теряешься. При этом встречая честную водку из спирта, воды и сахара или глицерина, думаешь, что ее вкус очень скучный ))
Другое дело, что обычно нюансы вкуса – это нюансы плохого вкуса. Или интересные нюансы вкуса погребены под тем, что англоязычные источники зовут “burn” – спиритуозность это или жесткость, я не могу оценить.
Безусловно, не имеет смысла разговаривать о водке с теми, кто ее использует как моральные костыли. Да, нас интересуют ее вкус и запах в чистом виде и при смешивании, но не интересует (мешает) эффект опьянения (также и со всеми алкоголями).
Но все равно для меня лично водка интересна и в чистом виде. Во первых, только так можно оценить ее качество, чтобы потом не “попасть” с коктейлем. Во-вторых, ничто так не подходит к салу, солянке или квашенной капусте, как чистая водка с легким хлебным привкусом. Или горькая настойка – к запеченной шпигованной свинине. Пищевые традиции, от них никуда не деться ))