Биттеры
Апельсиновый биттер
Этот биттер – результат глубокой адаптации рецепта Гэри Регана, известного как Regan’s Orange Bitters #5. Достаточно яркий и натуральный вкус этого апельсинового биттера отличается от вкуса коммерческого апельсинового биттера Angostura. Этот вариант горче и резче, намного крепче. Если в упомянутом биттере Angostura передан скорее вкус апельсинового сока, то в данном продукте по степени терпкости и горечи вкуса ясно, что букет его наследован у апельсиновой цедры.Тем не менее, в домашних условиях высокой концентрации вкуса добиться пока не получается, так что, заменяя коммерческий биттер самодельным, нужно добавлять его в полтора-два раза больше.
Ароматический биттер (на основе рецепта «Hess’ House Bitters»)
Рецепт этого биттера основан на рецепт Роберта Хесса Hess’ House Bitters.
Мой вариант адаптирован под российские условия: исключена горечавка, а ржаной виски заменен на канадский. Также слегка изменены пропорции и введены некоторые новые компоненты. Приготовленный по этому рецепту биттер отличается более мягким и теплым вкусом по сравнению с ароматической Ангостурой . Его запах чем-то напоминает запах того самого газированного напитка “Байкал” времен советской эпохи. В сбалансированном пряном вкусе хорошо заметны гвоздика, корица и кардамон, в привкусе отмечался свежий и жгучий имбирь.
Этот биттер отлично работает в связке с полнотелыми ромами и бурбонами, Old-fashioned с ним получается также хорошо, как и с Angostura.
Грейпфрутовый биттер
На вкус этот биттер получается очень терпкий и сухой. Горечь в нем больше цитрусовая, легкая, терпкая – от цедры и околоплодника.
Запах грейпфрутовой цедры присутствует, хотя и не поражает насыщенностью.
Этот биттер можно смело применять там, где требуется коммерческий грейпфрутовый биттер. Он не станет равноценной заменой, но в любом случае добавит того, что мы ждем от грейпфрутового биттера – свежей острой терпкости и деликатной горечи грейпфрута.
Кофейный биттер
Кофейный биттер – не самый распространенный коктейльный компонент, скорее, это экзотика. Тем не менее, он вполне может использоваться в некоторых коктейлях вместо, а лучше вместе с тем же Angostura aromatic bitters. Также он, несомненно, добавит шарма сливочным коктейлям.
В моем варианте с пряным кофейным вкусом конкурирует цитрусовая свежесть апельсиновой цедры, а горький привкус крепкого кофе подчеркивается терпко-горьким тоном корня лапчатки (калган-корня).
Ликеры
Имбирный ликер
Этот ликер точнее было бы назвать медово-имбирным. Его букет базируется на беспроигрышной комбинации трех компонентов: основных – меда и имбиря и дополнительного – лимона. Эти три ингредиента в чистом виде имеют яркий, а порой даже агрессивный вкус, но тут, к счастью, они образует довольно мягкую и сбалансированную вкусовую композицию, домашнюю, уютную и расслабляющую. В ней вкус имбиря теряет свою жесткость и в присутствии цветочной сладости меда больше напоминает вкус имбирного печенья, а лимонная цедра с успехом балансирует общую сладость напитка.
Также мне кажется, что этот медово-имбирный ликер имеет неплохие шансы превратиться в популярный коктейльный ингредиент. И мед, и имбирь прекрасно сочетаются с шотландским виски и с джином, что позволяет использовать их как минимум для вариаций известных коктейлей.
Терновый ликер на джине (Sloe gin)
Терновый ликёр на джине (sloe gin) – это английский традиционный диджестив, распространённый в районах, где произрастает дикая разновидность тёрна.
Домашний sloe gin хорош прежде всего в чистом виде. Он умеренно сладок – меньше, чем коммерческие ликёры – и обладает приятным букетом, где есть и сливовая сладость, и миндальный привкус, и деликатная терпкость, и немного горчинки в конце.
Сиропы
Сироп с зеленым чаем
Этот сироп будет бесподобным дополнением к джину – как обычному London dry, так и к различным ароматизированным джинам.
Добавьте его в Gimlet с джином или водкой. Или заставьте заиграть новыми красками строгий Dry Martini с помощью пары дэш этого сиропа.
Коричный сироп
Это сироп не используется в классических коктейлях, но станет отличным средством для того, чтобы увидеть их в новом свете.
Теплый древесный тон этого сиропа хорошо сочетается с виски – прежде всего, с бурбоном или канадским. Также он был неплох в комбинации с выдержанным ромом.
Я с успехом использовал его в нескольких современных коктейлях, а также в своих импровизациях. Кроме того, его можно просто добавлять в чай.
Пряный апельсиновый сироп
Пряный апельсиновый сироп я готовил специально для использования в пунше в честь инаугурации Эндрю Джексона, одного из первых президентов США.
Я постарался усилить пряность и вообще интенсивность вкуса этого сиропа, увеличив количество апельсиновой цедры, а также количество и набор специй.
В результате на вкус сироп получился скорее пряный, чем апельсиновый – сладкая цитрусовая нота у него располагается позади букета пряностей.
Кроме упомянутого пунша, где этот сироп незаменим, также его можно использовать вместо сахарного сиропа в Old Fashioned и для подслащения Screwdriver.
Винные напитки
Винный аперитив «Ассам специальный»
Для любителей специй – винный аперитив с интенсивный вкусом пряностей, черного чая и горьких трав.
Преимущество имеют ноты аниса, гвоздики и чая. В привкусе больше травяной сухости и винных оттенков. Очень уместен зимой, хорошо разогревает, этакий холодный глинтвейн.
Vin d’Orange (французский аперитив из сухого белого вина, настоянного на апельсинах и пряностях)
Этот винный напиток сочетает свежесть апельсинового сока, горьковатый вкус апельсиновой цедры, теплую сладость специй и тонкий винный фон.
Прекрасный аперитив, он хорош сервированным как при комнатной температуре, так и на льду. В коктейлях он отлично сочетается с джином.
Безалкогольные напитки
Имбирное пиво
Это домашнее имбирное пиво было произведено по рецепту Пола Кларка. В конечном результате получается некий концентрат имбирного пива. Пить его в чистом виде не стоит, а для комфортного употребления этот продукт следует развести газированной водой в пропорции 1:1 или даже 3:2 в пользу воды. Тогда вкус имбиря будет приятен, но не навязчив, а послевкусие будет просто теплым, а не обжигающим пищевод.
Мой вариант, разбавленный в пропорции 3:2, имел характерный яркий вкус имбиря, но без остроты, присущей свежему корню. Напиток был скорее суховатым, чем сладким. Цитрусовая составляющая ощущалась слабо.
Это имбирное пиво совсем не освежало, а наоборот, разогревало. Думаю, его стоит использовать только в коктейлях. Для употребления в чистом виде исходный продукт лучше разбавить еще сильнее и подсластить.
Остальные
Апельсиновый джем
Рецепт этого апельсинового варенья (джема) взят из книге Ю. Высоцкой «Едим дома круглый год».
Варилось оно эксперимента ради и пришлось к месту, когда мне попался рецепт Breakfast Martini авторства маэстро Калабрезе. Выступление в составе коктейля было очень удачным, поэтому это апельсиновое варенье вошло в мой коктейльный обиход.
На вкус оно довольно необычно: сочетание сладости сдобренной сахаром апельсиновой мякоти и терпкой горечи цитрусовой корки.
Несмотря на экзотичность, это варенье можно успешно использовать в некоторых коктейлях с джином, виски и ромом.
Апельсиновый джем #2
Marmalade в переводе с английского – вовсе не мармелад, а джем или конфитюр.
Обычно я готовил апельсиновое варенье, которое уваривал до состояния джема. Теперь для пущего удобства использования в коктейлях я немного доработал технологию.
В этот джем добавляется немного шотландского виски. Мне кажется, что виски подчёркивает терпкость уваренной в сахаре апельсиновой цедры, а это в свою очередь освежает и усиливает апельсиновый вкус и аромат.
